Morchella esculenta

Какво трябва да знаете

Morchella esculenta е най-широко разпространената печурка в света. Може да се различи по средния до големия си размер, яйцевидната шапка, произволната ориентация на ямичките и хребетите. Всяко плодно тяло започва като плътно свита сивкава гъба с по-светли хребети и се разширява, за да образува голяма жълтеникава гъба с големи ямички и хребети, повдигната върху голямо бяло стъбло. Краищата на хребета обикновено са по-светли от ямките и са донякъде овални по контур, понякога с тъпо конусовидна форма със заоблен връх или по-издължени. Обикновено се среща в началото на пролетта в гори, овощни градини, дворове, градини и наскоро изгорели площи. Плодните тела растат самостоятелно, на разпръснати групи и на гроздове. Отбелязани са предпочитания към почви с варовикова основа (алкални), но са откривани и в кисели почви.

Morchella esculenta е годна за консумация, но токсична в суров вид поради наличието на елвелова киселина. Гответе 20-30 минути, за да премахнете токсичността. Някои хора могат да изпитат храносмилателни симптоми като гадене, повръщане или диария след консумация на смърчове. Освен това някои хора могат да имат алергична реакция към смърчове, която да предизвика симптоми като сърбеж, копривна треска или затруднено дишане.

Отглеждането на видовете Morchella се оказва трудно. Макар че има някои забележими закономерности в местообитанията и условията на растеж, те не са достатъчно устойчиви, за да се използват за общо отглеждане. Има специална особеност, наречена склероций, която спомага за размножаването и затруднява отглеждането. Склеротиумът позволява на Morchella да оцелява при трудни условия и контролира дали ще образува нов мицел или ще произведе плодно тяло за размножаване.

Други имена: Морел, Морел, Жълт Морел, Истински Морел, Гъба Морел, немски (Speisemorchel), холандски (Gewone morielje), чешки (Smrž Obecný).

Идентифициране на гъби

1. Шапка

   Шапката е 1.18 до 2.36 инча (3-6 см) на височина и 1.18 към 1.97 инча (3-5 cm) в диаметър и е с яйцевидна или обърнато яйцевидна форма. Тя е пореста и набръчкана, с кух център. Спороносната повърхност на шапката започва да има кремав цвят, но по-късно става жълто-кафява, сиво-кафява или тъмнокафява. Краищата на хребета на капачката обикновено са по-светли на цвят от ямките.

2. Стъбло

   Стеблото е 1.18 към 3.54 инча (3 до 9 см), 0.79 до 1.18 инча (2 до 3 см) в диаметър, цилиндрично, удебелено в основата, кухо, набръчкано, белезникаво или жълтеникаво.

3. Месо

   Месото е белезникаво, светложълто, крехко, восъчно, с приятна миризма.

4. Спори

   18-24 * 10-12 μm, елипсовидни, закръглени, едноклетъчни, с гладка повърхност, безцветни, разположени в един ред. Аси 300-350 * 15-17 μm, 8-спирални.

5. Отпечатък на спорите

   Бяла, бледокремава или бледожълта.

6. Местообитание

   Обикновената моруна е гъба, която расте като сапроб или микориза в различни моменти от жизнения си цикъл. Може да се открие да расте самостоятелно, на разпръснати групи или на струпвания в различни екосистеми, като например под твърда дървесина, дворове, градини, ябълкови дървета, а понякога и иглолистни дървета. Това е най-разпространеният и най-често срещаният вид смрадлика в света, която расте през пролетта, обикновено от март до юни, в зависимост от местоположението и надморската височина.

Подобни видове

1. Gyromitra esculenta

   Има червено-кафява капачка, която прилича на мозък, и стъбло, разделено на множество кухи камери.

2. Morchella elata

   Има тъмно капаче с ямички и чашковидна повърхност, разположени на колони. Капачката му обикновено е по-заострена.

3. Morchella angusticeps

   Шапката е светла през цялото развитие, особено хребетите, които остават по-светли от ямките.

4. Morchella crassipes

   Млади форми на M. crassipes трудно се отделят от M. esculenta. Двата вида си приличат по цвят, но M. crassipes е по-голям, често има тънки хребети, а понякога основата на стъблото е разширена и надлъжно набраздена.

5. Phallus impudicus

   Бяха объркани със смрадлика, но екземплярите от първия вид имат волва в основата на стъблото и са покрити с глеба - слузеста, миризлива спорова маса.

6. Morchella conica

   Може да се разпознае по цилиндричната до заострена конична тъмно сиво-кафява шапка с повече надлъжно оребрени камери.

Ползи за здравето

1. Антитуморна активност

   Антитуморната активност на 50% етанолов екстракт от мицел на Morchella esculenta, отглеждан в потопена култура, е определена чрез модел на солиден тумор при мишки, индуциран от клетки на Daltons Lymphoma Ascites. Пероралното приложение на 1 g/kg телесно тегло от екстракта от смрадлика води до 74.1% инхибиране на обема на тумора и 79.1% намаляване на теглото на тумора 30 дни след имплантиране на туморни клетки (Nitha и Janardhanan, 2005). По-късни изследвания допълнително потвърждават антитуморната активност на екстракта както срещу асцит, така и срещу солидни тумори (Nitha et al., 2007).

2. Антиоксидантна активност

   Метанолни екстракти, приготвени от мицели на M. esculenta показва висока антиоксидантна активност (85.4%) при 25 mg/ml; за сравнение, активността на обичайните антиоксиданти аскорбинова киселина, α-токоферол и BHA е 36.9%, 80.5% и 98.1 % (при 0.5 mg/ml), съответно. Изразена като стойности EC50 (ефективната концентрация, при която антиоксидантната активност е 50%), антиоксидантната активност е 2.78±0.14. По подобен начин редукционната сила е определена на 1.25±0.06, улавящият ефект върху DPPH радикалите е 3.71±0.03, а хелатиращият ефект върху железните йони е 3.55±0.01. Предполага се, че относително високото съдържание на общи феноли допринася за антиоксидантните способности на гъбата (Mau et al., 2004).

3. Противовъзпалителна активност

   Противовъзпалителната активност на 50% етанолов екстракт от мицел на Morchella esculenta, отглеждан в потопена култура, е определена чрез модели на остро възпаление, предизвикано от карагенан, и на хронично възпаление, предизвикано от формалин. Пероралното приложение на 500 mg/kg телесно тегло от екстракта показва 66.6% и 64.2% инхибиране на остро и хронично възпаление, съответно (Nitha и Janardhanan, 2005). По-късната работа показва по-нататъшно доразвиване на дозозависимото инхибиране на острото и хроничното възпаление и предполага, че активността е сравнима с тази на стандартното референтно лекарство, диклофенак (Nitha et al., 2007).

4. Повишаване на имунната защита

   Високомолекулен (~1000 kDa) полизахарид галактоманан е изолиран от плодови тела на смърчове. Той представлява около 2.0 % от сухото тегло на смрадликата. Той повишава насочената към NF-kappa B експресия на луцифераза в човешки моноцитни клетки THP-1 до нива, равни на 50 % от тези, постигнати от максималната активираща концентрация (Duncan et al., 2002).

Таксономия и етимология

Научното наименование на обикновената гъба Морел е Morchella esculenta. Първоначално е наречен Phallus esculentus от Карл Линей през 1753 г., а по-късно е променен на сегашното си име от Елиас Магнус Фрис през 1801 г. Името идва от латинската дума "esculenta", която означава "ядлив". ДНК анализът през 2014 г. показа, че M. esculenta е специфичен вид жълт смърч, който се среща в Европа и Китай, докато други жълти смърчове в други региони имат различни научни имена.

Синоними и разновидности

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, tab. 204, фиг. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, tab. 189, фиг. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Coloured figures of English fungi or mushrooms, tab. 51 (ном. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minor Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., в Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Ръководство по ботаника за северните и средните щати, 2 изд.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Хранителни стойности

Суровите гъби съдържат дразнещо стомашно-чревния тракт вещество - хидразин, но сваряването или бланширането преди консумация го премахва. Старите плодни тела, които показват признаци на гниене, може да са отровни.

В едно проучване основните хранителни компоненти са определени, както следва (на база сухо тегло): протеин 32.7%, мазнини 2.0%, фибри 17.6%, пепел 9.7% и въглехидрати 38.0%.

Те са отличен източник на витамини, като В1, В3, В5, В6, В9, С, D, минерали, които включват - калций, желязо, мед, цинк, магнезий, манган, натрий, фосфор, селен и калий. Освен това те са с ниско съдържание на мазнини (1%) и калории.

100 г от тези гъби съдържат 34 % от препоръчителния дневен прием на витамин D.

Рецепта: Morchella esculenta в маслено предястие

Тази рецепта е любима на семейство Ууд от много години. Вероятно това е най-традиционната рецепта за много ловци на смрадлика. По желание можете да замените крекерите с брашно.

Съставки:

1. 1 голяма купчина пресни гъби смокини

2. 2 фунта истинско масло (или маргарин)

3. 1 дузина яйца

4. 1 кутия солени крекери

Инструкции:

1. Приготвяне на гъбите - Измийте и нарежете пресните гъби на четвъртинки, като ги нарежете на дълго. Накиснете в голяма купа със солена вода, за да отстраните и убиете всички тези малки досадни твари. Оставя се да се накисне в хладилника за няколко часа.

2. Забележка: ако няма да готвите гъбите в рамките на следващите два дни след събирането им, не забравяйте да отцедите излишната вода и да ги държите покрити с влажна хартиена кърпа и в хладилник. Това предотвратява размиването на гъбите и образуването на каша. Отцедете излишната вода и поставете върху лист за бисквити.

3. Приготвяне на ястието - Загрейте тигана (за предпочитане чугунен) и около 4 супени лъжици масло на средно слаб огън. Разбийте яйцата в голяма купа и ги разбийте, докато се смесят добре. Поставете голям брой крекери в торбичка с цип и разточете с валяк до ситни трохи и поставете в голямата купа за смесване.

4. Поставете една пълна длан с нарязани и почистени гъби в яйчената смес и ги покрийте добре. Покрийте поотделно гъбите с трохи от крекери. Поставете в предварително загрят тиган (за предпочитане чугунен) и намажете с масло. Задушават се в маслото за около 5 минути на среден огън, като се обръщат при необходимост.

Рецепта: Пролетна паста с морули, рапани и грах

Съставки:

1. 12 унции пресни гъби смокини, почистени и много едро нарязани*

2. 4 - 6 унции рапани, почистени и нарязани на парчета от 1/2 инча (или 1 среден праз, почистен и нарязан на тънки филийки, плюс 1 скилидка чесън, смлян

3. 1 супена лъжица масло

4. ¼ чаша нарязана на кубчета варена шунка

5. ¼ чаша сухо бяло вино

6. ¾ чаша сметана за разбиване

7. ½ чаша пилешки бульон или бульон с намалено съдържание на натрий

8. ¼ чаша замразен грах, размразен

9. ½ чаена лъжичка нарязана прясна мащерка

10. Сол и черен пипер

11. 10 унции сушена паста лингуин

12. ¼ чаша нарязан пресен италиански магданоз (плосък лист)

13. Натрошено сирене пармезан, по желание

Инструкции:

1. В много голям тиган на средна температура гответе и разбърквайте смрадликата и рампа в горещо масло за 4-5 минути, докато омекнат. С решетъчна лъжица извадете сместа в купа.

2. Добавете шунката в тигана. Гответе и разбърквайте в продължение на 3 до 4 минути, докато започне да покафенява. Свалете тигана от котлона. Добавете бяло вино в тигана. Върнете на котлона и гответе за 1 минута. Добавете сметаната и бульона. Гответе и разбърквайте от време на време в продължение на 6 до 8 минути, докато сосът покрие гърба на дървена лъжица. Върнете смокините в тигана заедно с граха и мащерката. Гответе за 3-4 минути или докато грахът омекне. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

3. Междувременно в голяма тенджера с подсолена вода сварете лингуина според указанията на опаковката; отцедете. Върнете в тенджерата на слаб огън със соса и магданоза. Разбъркайте, докато се смесят добре. Прехвърлете в купа за сервиране. Сервирайте с настърган пармезан, ако желаете.

Рецепта: Пържени на тиган смрадлики

Съставки:

1. 2 c. Органично брашно

2. 1/4 ч.л. Кайенски пипер на прах

3. 1/4 ч.л. Лук на прах

4. Много морска сол за саламура

5. Гъби Морел (едрозърнести)

6. 2 яйца

7. 1/2 c. Мляко

8. 1 пръчка масло

Инструкции:

1. Първо, ще поставите морелите в хладка солена баня, като използвате вода и сол. За да може саламурата да си свърши работата правилно, тя трябва да е солена като океана и трябва да я оставите да се накисне за 30 минути. Не се притеснявайте, ако за първи път приготвяте смрадлика, от гъбите ще се появят малки животинки. Това естествено, саламурата ги изважда и с бързо изплакване няма да има за какво да се притеснявате.

2. Смесете яйцето и млякото в купа.

3. Смесете брашното и подправките в купа.

4. Разтопете маслото (или масло за пържене по избор) в тиган на средна/слаба температура.

5. Започнете да потапяте смрадликите в сместа от яйце и мляко и след това ги оваляйте в брашно. Обичам да повторя този процес втори път, за да се получи хубаво хрупкаво тесто.

6. Запържете бавно смокините, за да получите необходимата пара, която да развие прекрасния им аромат и да държи стомашните неразположения настрана. Обичам да се стремя към поне 6 минути от всяка страна. Ако олиото стане твърде горещо, отстранете тигана от грила и намалете температурата, като поставите тигана обратно на грила, след като желаната температура е достигната.

7. Посолете на вкус и се насладете.

Рецепта: Morchella esculenta Крем сос или пълнеж за омлет

Съставки: 1:

1. 10 унции пресни гъби смокини*, почистени и нарязани на филийки с дебелина 1/4 инча

2. 1 супена лъжица масло

3. ¼ чаша ситно нарязан червен лук

4. ½ чаена лъжичка напукан черен пипер

5. 2 супени лъжици бренди (по избор)

6. 1 чаша сметана за разбиване

7. ¼ чаша пилешки бульон или бульон с намалено съдържание на натрий

8. 2 чаши настърган спанак

9. 2 супени лъжици нарязан пресен естрагон или босилек

10. Пържола или пиле на скара

Инструкции:

В голям тиган на средно висока температура гответе и разбърквайте смрадликите в горещо масло за 3 минути. Добавете лука и пипера; гответе за 2 минути. Свалете тигана от котлона; добавете бренди, ако желаете. Върнете на котлона и гответе за 1 минута. Добавете сметаната и пилешкия бульон; гответе и разбърквайте в продължение на 6-8 минути, докато получите желаната консистенция.

Намалете температурата на слаб огън. Добавя се спанакът и естрагонът или босилекът; разбърква се, докато спанакът увяхне. Сервирайте върху пържола или пиле на скара.

За пълнежа на омлета:

Преди да добавите спанака, гответе, докато сосът стане много гъст. Отстранете от огъня, разбъркайте със спанака и естрагона или босилека. Охладете леко и разбъркайте с 4 унции швейцарско сирене, настъргано. Използвайте за пълнене на 4 омлета.

За всеки омлет:

Разбийте 2 яйца и 1 супена лъжица вода в малка купа; подправете на вкус със сол и черен пипер. Загрейте 1 до 2 чаени лъжички масло в среден тиган с незалепващо покритие на средно висока температура, докато започне да бълбука. Изсипете яйчената смес. Избутайте сварената част в центъра на тигана, като наклоните тигана, така че несвареното яйце да запълни тигана. Когато не остане течно яйце, поставете 1/4 от пълнежа от едната страна на яйцето и прегънете другата страна, за да го запълните. Прехвърлете в чиния.

Рецепта: Небесни тарти с морели

Съставки: 1:

1. 8 унции пакет крема сирене, омекотено

2. ½ чаша омекотено масло или маргарин

3. ½ чаша универсално брашно

4. 6 унции пресни гъби смокини* или гъби бутони

5. ½ чаша нарязан лук

6. 3 супени лъжици масло или маргарин

7. ¼ чаша млечна заквасена сметана

8. 2 супени лъжици универсално брашно

9. ¼ чаена лъжичка сол

10. ⅛ чаена лъжичка сушен майоран, натрошен

11. ⅛ чаена лъжичка сушен розмарин, натрошен

12. 1 яйце, леко разбито

За тестото:

1. В голяма купа разбийте крема сиренето и 1/2 чаша масло с електрически миксер на средна до висока степен до гладкост. Добавете 1-1/2 чаши брашно и разбийте на ниска скорост, докато се съединят. Покрийте и охладете за поне 1 час или докато тестото стане лесно за обработка.

2. Междувременно почистете гъбите. Поставете гъбите morel, ако използвате, в голяма купа. Покрива се със студена чешмяна вода; добавя се 1/2 чаена лъжичка сол. Накисват се за 10 до 15 минути.

3. Отцедете, изплакнете и повторете още два пъти. Отцедете добре; подсушете гъбите с хартиени кърпи. Нарежете гъбите (трябва да имате 2 чаши).

За пълнежа:

1. В голям тиган задушете лука в 3 супени лъжици масло на средна температура, докато омекне. Добавете гъбите. Гответе и разбърквайте в продължение на 3 до 5 минути или докато течността почти се изпари. Отстранете от котлона.

2. В малка купа разбъркайте заквасената сметана, 2 супени лъжици брашно, 1/4 чаена лъжичка сол, майорана и розмарина, докато се смесят. Разбъркайте сместа от заквасена сметана в гъбената смес.

3. Върху набрашнена повърхност леко сплескайте тестото с ръце. Разточете тестото от центъра към краищата до дебелина 1/8 инча. Нарежете тестото на двадесет и четири 3-инчови кръга, като при необходимост го разточите отново. С помощта на малки ножчета направете прорези в средата на половината от кръговете или изрежете прорез в половината от кръговете, за да може парата да излиза по време на печенето.

4. Поставете 12 от кръговете, без изрезки, върху ненамазнена тава за печене. Поставете около 1 супена лъжица от плънката в центъра на всяка. Навлажнете краищата на пълнените сладкиши с малко вода. Добавете останалите 12 кръгчета с изрезки или прорези. Намачкайте краищата с вилица. Намажете горната част с разбито яйце.

5. Печете във фурна на 350 градуса F 25 минути или докато тестото стане златистокафяво. Сервирайте топли. Направете около 12 порции за предястие.

Рецепта: Пуйка със сметанов сос от Морел

Съставки:

1. 3 супени лъжици универсално брашно

2. ¼ чаена лъжичка сол

3. ¼ чаена лъжичка подправка от лимон и черен пипер

4. 4 пържоли от пуешки гърди или 4 средно големи половинки от пилешки гърди без кожа и кости (общо 12 унции)

5. 3 супени лъжици маргарин или масло

6. 2 унции пресни смрадлики или 1/2 унция сушени смрадлики, рехидратирани

7. 2 супени лъжици нарязан зелен лук

8. 1 скилидка чесън, смлян

9. ¼ чаша половин и половина сметана, лека сметана или мляко

10. 1 супена лъжица универсално брашно

11. 1 супена лъжица сухо шери

12. Пресни билки (по избор)

Инструкции:

1. Смесете трите супени лъжици брашно, солта и подправката лимон-пипер; покрийте пуйката със сместа от брашно.

2. В голям тиган гответе пуешкото месо в 2 супени лъжици от маргарина или маслото на среден огън за 8-10 минути или докато омекне и не остане розово, като се обърнете веднъж. Прехвърлете пуешкото в отделни чинии; покрийте, за да остане топло.

3. Нарежете всички големи моркови на лентички с големина на хапка. За соса, в същия тиган задушете смрадликите, зеления лук и чесъна в останалия маргарин или масло за 3-4 минути или докато омекнат.

4. Смесете половината и половина и 1 супена лъжица брашно; добавете към зеленчуците в тигана. Готви се и се разбърква, докато се сгъсти и започне да шупли; добавя се шери. Гответе и разбърквайте за още 1 минута. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

5. Полейте пуйката с част от соса, а останалата част поднесете при сервиране. Ако желаете, украсете с пресни билки. Направете 4 порции.

Рецепта: Къси ребра по френски

Съставки:

1. 2 килограма обезкостени говежди къси ребра

2. 1 супена лъжица олио за готвене

3. ¾ чаша пилешки бульон

4. ½ чаена лъжичка черен пипер

5. ½ чаена лъжичка сушен розмарин, натрошен

6. ½ чаена лъжичка сушена мащерка, натрошена

7. ¼ чаена лъжичка сол

8. 8 унции гъби morel или други пресни гъби

9. 16 бейби розови или златни цвекълца или 4 средни моркова, нарязани на 1-сантиметрови парчета

10. 4 глави праз

11. 2 чаени лъжички ситно настъргана лимонова кора

12. ⅓ чаша млечна заквасена сметана

13. 1 супена лъжица универсално брашно

Начин на приготвяне:

1. Нарежете месото на 8 парчета с големина за сервиране. В тежка, голяма тенджера или холандска фурна запържете късите ребра в горещо олио на средно висока температура. Отцедете излишната мазнина. Добавете пилешки бульон, черен пипер, розмарин, мащерка и сол. Оставете да заври; намалете температурата. Покрийте и оставете да къкри за 1 час.

2. Междувременно почистете пресните гъби. Ако използвате гъби морени, накиснете ги в купа със студена, леко подсолена вода за 15 минути. Отцедете, изплакнете и отново отцедете. Измийте останалите гъби, като внимателно ги избършете с влажна кърпа или хартиена кърпа. Разполовете гъбите.

3. За цвеклото отстранете корените и всички стъбла с изключение на 1 cm; измийте добре цвеклото. Не обелвайте. Разрежете на половина по дължина.

4. За праз, отстранете всички твърди външни листа. Изрежете корените от основата. Изрежете върховете, като оставите бялата част. Разрежете по дължина и измийте добре. Нарежете напречно на 2-инчови филийки.

5. Добавете цвекло или моркови и лимонова кора към месната смес. Варете на слаб огън, покрито, в продължение на 20 минути. Добавете гъбите и праза. Варете на слаб огън, покрито, още 10 минути или докато зеленчуците и месото омекнат. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете месото и зеленчуците в чинията за сервиране. Покрийте, за да запазите топлината.

6. Измерете 1 чаша течност за готвене. Ако е необходимо, добавете още пилешки бульон, за да получите 1 чаша. Върнете в голяма тенджера. В малка купа разбъркайте заквасената сметана и брашното. Разбърква се в течността за готвене. Готви се и се разбърква, докато леко се сгъсти и образува мехурчета; готви се и се разбърква още 1 минута.

7. С лъжица разпределете месото и зеленчуците в купички за сервиране. Изсипете соса върху месото и зеленчуците. За 8 порции.

Източници:

Снимка 1 - Автор: Holger Krisp (CC BY 3).0 Неподкрепено)

Снимка 2 - Автор: Боб (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Неподкрепено)

Снимка 3 - Автор: Σ64 (CC BY 4.0 International)

Снимка 4 - Автор: Марс 2002 г (CC BY-SA 3.0 Unported)

Снимка 5 - Автор: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS от Сърбия (CC BY 2.0 Generic)