Fistulina hepatica
O que deve saber
Fistulina hepatica é um fungo de suporte invulgar classificado nos Agaricales, que é comummente visto na Grã-Bretanha, mas pode ser encontrado na América do Norte, Austrália, Norte de África, África Austral e no resto da Europa. Parece um pedaço de carne vermelha agarrado a um cepo ou a uma árvore. A sua polpa é macia e de aspeto estriado e, quando o cogumelo é fresco, exsuda um sumo semelhante a sangue quando espremido. Os seus tubos são particularmente distintos, uma vez que são individualmente discretos.
Quando jovens e frescos, os corpos frutíferos tenros da Fistulina hepatica são comestíveis. Embora quando cortados em tiras se pareçam muito com bifes de carne de vaca, são bastante ácidos e ligeiramente amargos, e não têm qualquer sabor a carne de vaca.
Outros nomes: Fungo do bife, Cogumelo da língua, Língua de boi.
Identificação de cogumelos
Ecologia
Sapróbica e, por vezes, fracamente parasitária da madeira de carvalhos e de outras folhosas; provoca uma podridão castanha; anual; cresce isoladamente ou em pequenos grupos junto às bases das árvores e nos cepos; verão e outono; amplamente distribuída na América do Norte, mas muito mais comum a leste das Montanhas Rochosas.
Tampão
7-20 cm de diâmetro; 7-14 cm de profundidade; forma irregular, mas frequentemente semicircular, em forma de leque ou em forma de língua, com uma margem lobada e ondulada; húmida e pegajosa quando fresca; finamente acidentada; calva; vermelho-fígado, laranja-avermelhado ou vermelho-acastanhado.
Superfície dos poros
Branco a rosa pálido, tornando-se amarelado e eventualmente castanho-avermelhado com a idade; contusão castanha; tubos distintamente separados, até 1.5 cm de comprimento, bocas circulares.
Caule
Ausente, ou rudimentar e lateral; colorido como o chapéu acima, abaixo esbranquiçado e coberto com a superfície do poro; firme.
Carne
Esbranquiçado, com estrias avermelhadas; espesso; mole; aguado; exsudando um sumo avermelhado quando espremido.
Odor e sabor
Odor não caraterístico; sabor azedo ou ácido.
Características Microscópicas
Esporos 3-4 x 2-3 µm; amplamente amigdaliformes a subelipsoides ou sublacrimoides; lisos; hialinos a amarelados em KOH. Basídio 4-sterigmate. Pleurocistidia não encontrada. Extremidades das hifas nas bocas dos tubos semelhantes a cheilocistídios; 5-7 µm de largura; cilíndricas a subfusiformes com ápices subagudos; lisas; hialinas ou douradas em KOH; paredes moderadamente espessas. Sistema hifal monomítico. Ligações de pinças presentes.
Espécies semelhantes
Inonotus hispidus é um grande suporte laranja-avermelhado semelhante, com uma superfície superior peluda; ocorre mais frequentemente em carvalhos e macieiras mortos e moribundos.
Taxonomia e Etimologia
Descrito em 1784 por Jacob Christian Schaeffer, que lhe deu o nome de Boletus hepaticus, este fungo de suporte comum recebeu o seu nome científico atual em 1792 por William Withering (1741 - 1749), um botânico britânico mais conhecido pela sua descoberta do ingrediente ativo de um remédio herbal derivado da dedaleira que demonstrou ter um efeito positivo acentuado em doentes com hidropisia (uma doença cardíaca). Atualmente, conhecemos esta substância como digitalis.
Fistulina, o nome do género do fungo Beefsteak, significa "com pequenos canos ou tubos. O que torna os fungos Fistulina diferentes dos outros poliporos é o facto de as paredes de cada tubo serem separadas em vez de serem partilhadas com os tubos vizinhos. O nome específico hepatica é uma referência ao aspeto de fígado dos suportes do fungo Beefsteak maduro.
Os fungos do género Fistulina distinguem-se por terem tubos separados dos seus vizinhos. Em contraste, a maioria dos outros poliporos têm tubos que estão firmemente fundidos.
Receita: Tártaro de Fistulina hepatica com crocante de pinhão torrado e coentros
Ingredientes
1/2 chávena de cogumelos de bife cortados em cubos finos
3/4 colheres de sopa de sumo de limão fresco
1/4 chávena de pinhões
1.5 colheres de chá de sementes de coentros
1 colher de chá de cebola cortada em cubos finos e cebolinho
1 colher de sopa de folhas de azeda
flores/folhas de manjericão, flores de melão, flores de abóbora, funcho, outros ingredientes sazonais, conforme necessário ou de acordo com as possibilidades da sua horta ou das suas excursões
sal, a gosto (adicione uma pitada ao crumble de pinhões e coentros + uma pitada aos cogumelos cortados em cubos depois de os retirar do frigorífico)
1 colher de sopa de manteiga ou azeite se estiver a saltear flores de abóbora
Instruções
Cortar os cogumelos de bife em cubos finos e colocar numa tigela. Adicione o sumo de limão e mexa até ficar uniformemente revestido. Cobrir e colocar no frigorífico durante 30 minutos.
Torrar pinhões e sementes de coentros com uma pitada de sal em lume médio-baixo durante cerca de 5 minutos ou até ficarem tostados (pinhões ligeiramente dourados e sementes de coentros muito perfumadas). Colocar num pilão e deixar arrefecer à temperatura ambiente durante 15 minutos. Depois de arrefecer, triturar até obter um crumble/pasta. (Também pode utilizar um liquidificador se não tiver um almofariz) & pilão.) Colher no prato para formar uma cama para os outros ingredientes.
Retirar os cogumelos do frigorífico e misturar com cebolinho e folhas de azeda. Embale numa tigela pequena, depois vire de cabeça para baixo sobre uma cama de pinhões e coentros, mantendo a forma arredondada da tigela. Decorar e servir.
Receita: Bife de vaca cozido na manteiga
Ingredientes
450 g de fungos de bife
6 chalotas
3 dentes de alho
Tomilho
Pimenta e sal
Manteiga
Instruções de utilização
Limpe e corte o fungo de bife em fatias finas e coloque-o numa frigideira com chalotas e alho finamente picados. Cobrir com água e deixar cozer em lume brando durante 10 minutos, ou até a água adquirir uma tonalidade vermelha. Adicione pimenta, sal, tomilho e uma noz generosa de manteiga e cozinhe até o líquido se ter reduzido a um molho espesso.
Depois de ter aumentado o lume e reduzido o molho a uma consistência espessa e cremosa, basta colocar numa torrada ou saborear sozinho, uma comida de bem-estar no seu melhor, um verdadeiro aquecimento numa véspera fria de outono.
Embora a polpa firme do cogumelo não seja, por si só, um grande sucesso gastronómico (embora seja perfeitamente agradável), o sabor do molho é magnífico.
Receita: Cogumelos de bife e lentilhas
Ingredientes
100g de cogumelo bife
200 g de lentilhas verdes
200 ml de vinho tinto (1 copo grande)
1 litro de água
1 colher de sopa de mostarda integral
2 dentes de alho finamente picados
Um pequeno ramo de tomilho
Sal e pimenta
Instruções de utilização
Cortar em fatias grossas os cogumelos bife
Cubra com o vinho tinto, adicione o alho e vários ramos de tomilho
Deixar marinar durante 30 minutos
Depois da marinada, num tacho com tampa, levar a água a ferver e juntar as lentilhas, deixando cozer em lume brando durante 10 minutos
Deitar as lentilhas, os cogumelos e a marinada
Deixar cozer em lume brando durante mais 15 minutos
Adicionar um pouco mais de água se começar a parecer seco
Servir com uma pitada de tomilho fresco.
Fontes:
Foto 1 - Autor: Lukas de Londres, Inglaterra (CC BY-SA 2.0 Generic)
Foto 2 - Autor: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 Internacional)
Foto 3 - Autor: Stu's Images (CC BY-SA 3.0 Unported)
