Auricularia auricula-judae

O que deve saber

O cogumelo orelha-de-pau, de nome científico Auricularia auricula-judae, é um tipo de cogumelo gelatinoso comestível com forma de orelha que cresce em árvores, especialmente em sabugueiros. Tem uma cor castanho-acinzentada a castanho-escura, é liso e enrugado no centro e tem pêlos finos. Cresce durante todo o ano na Europa e na América e é comummente utilizada em sopas asiáticas. Pensava-se que esta espécie era cosmopolita, mas a investigação molecular mostrou que existem pelo menos sete espécies diferentes em todo o mundo.

A espécie europeia é atualmente designada por Auricularia auricula-judae, enquanto a espécie chinesa e da Ásia Oriental, cultivada comercialmente, é designada por Auricularia heimuer (orelha-de-pau-preta). O nome Orelha de Judas provém de uma lenda que associa a forma de orelha do cogumelo ao apóstolo Judas, que traiu Jesus.

Outros nomes: Cogumelo da orelha de madeira, orelha de Judas, cogumelo da orelha de gelatina, República Checa (Jidášovo ucho), Espanha (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identificação

1. Corpo do fruto

   O corpo do fruto de A. A auricula-judae tem normalmente até 3.9 cm de diâmetro e até 0 cm de altura.3 mm de espessura. A sua forma lembra frequentemente a de uma orelha, mas também pode ser em forma de taça. Está ligada ao substrato lateralmente e, por vezes, por um caule muito curto. Os corpos de fruto têm uma textura dura, gelatinosa e elástica quando frescos, mas quando secos são duros e quebradiços. A superfície superior é castanho-avermelhada com uma tonalidade arroxeada e finamente pilosa (coberta de pequenos pêlos cinzentos e felpudos). Pode ser lisa, como é típico dos espécimes mais jovens, ou ondulada com dobras e rugas. A cor torna-se mais escura com a idade. A superfície inferior é cinzento-acastanhada mais clara e lisa, por vezes dobrada ou enrugada, e pode ter "veias", o que lhe confere um aspeto ainda mais parecido com uma orelha.

2. Carne

   A polpa é fina, densa, cartilaginosa, translúcida, sem cheiro pronunciado.

3. Impressão dos esporos

   Branco.

4. Habitat

   Os cogumelos Orelha de Judas crescem na madeira de árvores velhas, espécies caducifólias e arbustos, principalmente em faia, freixo, fuso ou Acer pseudoplatanus. Embora tenha sido encontrado em vários tipos de árvores nos Ghats Ocidentais da Índia e nas florestas tropicais da Austrália. Cresce de forma caótica, agarrada a ramos mortos ou em decomposição e pode formar grandes aglomerados em condições de humidade. O cogumelo pode ter várias formas, cores e tamanhos e vive como saprófita ou parasita menor causando podridão branca. Encontra-se em grupos ou como cogumelos isolados e é uma espécie muito prolífica, produzindo centenas de milhares de esporos mesmo depois de ter secado. Cresce durante todo o ano em todos os continentes, em climas temperados e subtropicais.

5. Características Microscópicas

   Esporos 12-14 x 4-5.5 µm; alantoide; liso; hialino em KOH. Basídios 65-75 x 4-5 µm; cilíndricos; cheios de gotículas de óleo semi-refractivas; transversalmente 3-septados; difíceis de isolar numa montagem devido a uma matriz gelatinosa; esterigmas difíceis de localizar. Polpa composta por hifas dispersas, mal definidas e gelatinizadas com 2-3 µm de largura; zona medular não diferenciada. Superfície abhymenial com pêlos hialinos salientes 40-125 x 7.5-12.5 µm; cilíndrico-fusiforme; paredes com 2-3 µm de espessura; liso; hialino a dourado em KOH.

Espécies semelhantes

1. Auricularia cerrina

   Recentemente descrito em carvalho (Quercus) da República Checa, mas provavelmente mais difundido no sul da Europa. Distingue-se pelos seus corpos de fruto cinzentos escuros a quase pretos.

2. Auricularia heimuer

   Muito semelhante e há muito confundida com a A. auricula-judae. Pode ser distinguido microscopicamente pelos seus basídios mais curtos e esporos mais curtos (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Semelhante, mas com basídios e esporos mais curtos (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Benefícios para a saúde

Os cogumelos da orelha-de-pau têm múltiplos benefícios para a saúde, incluindo:

1. Propriedades antibacterianas

2. Gestão da diabetes

3. Propriedades antitumorais (devido ao componente ativo diazano)

4. Redução do colesterol

5. Propriedades anticoagulantes e antioxidantes

6. Propriedades radioprotectoras (devido aos pigmentos de melanina)

7. Propriedades anti-quorum-sensing e imunomoduladoras

8. O polissacárido como veículo de administração oral de medicamentos

9. Propriedades antivirais (devido ao polissacárido sulfatado)

10. Tratamento da anemia e prevenção da obesidade

11. É benéfica para a saúde do coração e tem propriedades anti-inflamatórias

12. Utilizada na medicina herbal para doenças da garganta e dos olhos

No entanto, os cogumelos orelha-de-pau podem ter um impacto negativo na fertilidade. As mulheres grávidas e lactantes e as que estão a tentar engravidar podem querer evitá-lo.

Utilizações

Utilização culinária

Apesar de ser comestível, não é muito apreciada em termos culinários devido à sua textura gelatinosa. Foi comparado a "comer uma borracha indiana com ossos", enquanto na Grã-Bretanha do século XIX se dizia que "nunca foi considerado aqui como um fungo comestível". Diz-se que esta espécie é muito consumida na Polónia.

Tem um sabor suave, que pode ser considerado insípido. Pode ser seco e re-hidratado, chegando por vezes a inchar até 3 a 4 vezes o seu tamanho. A espécie não é comestível em cru, necessitando de ser bem cozinhada.

Os cogumelos frescos contêm cerca de 90% de humidade. Os espécimes secos podem ser triturados em pó e utilizados para absorver o excesso de líquido em sopas e guisados, uma vez que se reidratam em pequenos fragmentos.

Utilização medicinal

Era utilizado como cataplasma para tratar inflamações dos olhos, bem como paliativo para problemas de garganta. O herborista do século XVI John Gerard, escrevendo em 1597, recomendou A. auricula-judae para uma utilização muito específica. Recomenda a preparação de um extrato líquido fervendo os corpos de fruto em leite, ou deixando-os mergulhados em cerveja, que depois se bebe lentamente para curar uma dor de garganta. O caldo resultante não deve ser muito diferente das sopas chinesas que utilizam Auricularia cornea.

Carolus Clusius, escrevendo em 1601, também afirmou que a espécie poderia ser gargarejada para curar uma dor de garganta.

A espécie também foi utilizada como adstringente devido à sua capacidade de absorver água. Existem registos de utilizações medicinais da Escócia, onde foi novamente utilizada como gargarejo para dores de garganta, e da Irlanda, onde, numa tentativa de curar a iterícia, foi fervida em leite. A utilização medicinal da A. O cogumelo Auricularia auricula-judae continuou a ser cultivado até, pelo menos, 1860, altura em que ainda era vendido em Covent Garden; nessa altura, não era considerado comestível no Reino Unido.

Farmacologia

Foram publicados numerosos trabalhos de investigação sobre as possíveis aplicações medicinais de um fungo que se diz ser "Auricularia auricula-judae" ou "Auricularia auricula", mas nem sempre é claro qual a espécie utilizada na investigação. Pelo menos alguns artigos publicados na Ásia utilizaram material de origem local e referem-se provavelmente a Auricularia heimuer ou a outras espécies regionais conhecidas por terem potenciais aplicações farmacêuticas.

Cultivo

Os passos para cultivar um Auricularia auricula-judae são os seguintes:

1. Obter cultura de tecidos do cogumelo para produzir semente em grão.

2. Escolher um método de frutificação adequado de entre o método do tronco, o método do tronco artificial e o método do saco de polietileno.

3. Selecionar um substrato adequado para a produção de corpos de frutificação, como ramos de árvores mortos ou moribundos, tronco principal, troncos em decomposição, etc.

4. Incubar o substrato com os grãos de semente durante várias semanas.

5. Colocar o substrato incubado num ambiente adequado com condições de temperatura, humidade e luz adequadas.

6. Colher os corpos de frutificação maduros e repetir o processo para continuar o cultivo.

Nota: Assegurar que o ambiente de frutificação é mantido dentro das zonas temperadas e subtropicais como Auricularia spp. é muito comum nestas zonas em todo o mundo.

Riscos e efeitos secundários dos cogumelos da orelha-de-pau

Os cogumelos orelha-de-pau reidratados devem ser utilizados no prazo de um dia. Os cogumelos da orelha-de-pau ou o fungo preto, quando muito tempo embebidos, podem ser venenosos e prejudiciais para o organismo.

Além disso, as pessoas com alergia não devem consumir cogumelos da orelha-de-pau para evitar sintomas de alergia alimentar como náuseas, comichão, inchaço e urticária. Em alguns casos, os cogumelos da orelha-de-pau podem atuar como anticoagulantes e impedir a coagulação do sangue.

Cogumelo orelha-de-pau vs. Fungo preto

Do ponto de vista nutricional, estes cogumelos são extremamente semelhantes, oferecendo grandes fontes de proteínas, bons hidratos de carbono, vitaminas B e numerosos minerais. Quaisquer que sejam as ligeiras diferenças nos nutrientes, estas podem ser insignificantes, o que também se aplica aos seus benefícios para a saúde. Os benefícios para a saúde da maioria das espécies de cogumelos medicinais são extremamente semelhantes.

Os cogumelos orelha-de-pau crescem selvagens em sabugueiros e o fungo preto, por vezes chamado orelha-de-neve, cresce noutras árvores, mas ambos se encontram em florestas temperadas e subtropicais. A orelha-de-pau é um fungo mais grosso e maior que precisa de ser cozinhado durante mais tempo do que o fungo preto. O fungo preto, mais pequeno e delicado, pode ser preparado mais rapidamente.

Quanto às diferenças visuais, os cogumelos Wood Ear são cogumelos finos, enrolados, de cor castanha clara ou escura, que se assemelham às orelhas dos idosos, daí o seu nome. Por outro lado, o fungo preto tem uma forma ligeiramente semelhante, embora não tenha a forma de uma orelha, mas é menos carnudo na aparência e muito mais escuro na cor.

Cogumelo Orelha-de-pau vs. Shiitake

Os cogumelos shiitake podem substituir a textura mastigável da orelha-de-pau, embora não tenham a estrutura fina e enrugada da orelha-de-pau. Lembre-se que os cogumelos shiitake acrescentam um sabor rico e terroso a qualquer prato, em comparação com o carácter neutro do sabor das orelhas de pau.

Cogumelo orelha-de-pau vs. Orelha de nuvem

A orelha de nuvem é muitas vezes confundida com a orelha de madeira, um fungo relacionado que também cresce nas árvores. São ambos de cor escura e têm a forma de uma orelha. A orelha-de-nuvem é mais pequena e mais tenra do que o cogumelo da orelha-de-pau, mas os dois tipos de fungos podem geralmente ser utilizados indistintamente.

Comer Auricularia auricula-judae durante a gravidez

Os cogumelos da orelha de judeu, também conhecidos como cogumelos da orelha de madeira, são considerados seguros para consumo pela maioria das pessoas quando devidamente preparados e cozinhados. No entanto, é sempre melhor consultar o seu médico ou um profissional de saúde qualificado antes de consumir qualquer novo alimento, especialmente se estiver grávida. Isto porque algumas mulheres grávidas podem ter restrições alimentares ou podem ser aconselhadas a evitar certos tipos de alimentos para a sua própria saúde ou para a saúde do seu feto em desenvolvimento.

Factos nutricionais

O conteúdo nutricional de 100 g (3.5 oz) de fungo seco inclui 370 kcal, 10.6 g de proteína, 0.2 g de gordura, 65 g de hidratos de carbono, 5.8 g de cinzas, e 0.03% mg de caroteno. Os cogumelos frescos contêm cerca de 90% de humidade.

Notas de cozedura e conservação dos cogumelos da orelha-de-pau

Cozinhar:

1. Demolhar os cogumelos secos da orelha-de-pau em água morna durante 15-30 minutos até ficarem macios. Escorra e passe por água antes de utilizar.

2. Adicione os cogumelos reidratados a pratos salteados, sopas, guisados ou molhos para obter uma textura estaladiça e um sabor suave e terroso.

Armazenamento:

1. Os cogumelos secos da orelha-de-pau podem ser armazenados num recipiente hermético durante vários meses num local fresco e seco.

2. Os cogumelos frescos da orelha-de-pau devem ser guardados num saco de papel no frigorífico durante uma semana, no máximo. Evite guardá-los num saco de plástico, pois isso pode fazer com que se tornem viscosos e se estraguem mais rapidamente.

Receita: Salada de Auricularia auricula-judae

Ingredientes

1. 4 chávenas de orelhas de pau reidratadas, cortadas e lavadas

2. 3 dentes de alho, finamente picados

3. 1-2 pimentas vermelhas frescas, sem sementes e picadas (opcional)

4. 1½ colheres de sopa de vinagre preto chinês

5. 1 colher de sopa de molho de soja ligeiro

6. 1 colher de chá de açúcar

7. 1 colher de chá de óleo de sésamo

8. 1 colher de sopa de cebolinhas finamente picadas (e/ou coentros)

Instruções

1. Numa panela de tamanho médio, coza as orelhas-de-pau em água a ferver durante 3-4 minutos.

2. Escorra e passe por água fria corrente para arrefecer completamente. Reserve e deixe escorrer o excesso de água. Também se pode utilizar uma centrifugadora de salada para eliminar o excesso de água.

3. Numa tigela grande, misture o alho, os pimentos, o vinagre, o molho de soja light, o açúcar e o óleo de sésamo até o açúcar se dissolver. Em seguida, adicione os cogumelos orelha-de-pau e misture bem. Cobrir e deixar marinar no frigorífico durante 30 minutos.

4. Não se esqueça de mexer a mistura novamente antes de servir, pois o molho tende a assentar no fundo. Empratar e decorar com a cebolinha e/ou os coentros picados.

5. Sirva a sua salada Auricularia auricula-judae como acompanhamento ou aperitivo!

Receita: Rolo de carne com ovo vietnamita

Ingredientes

1. 20 g de cogumelos orelha-de-pau (~ uma escassa 1/2 chávena)

2. 500 g de carne de porco moída

3. 200 g de camarão picado

4. 5 ovos grandes (3 inteiros, 2 separados em gemas e claras)

5. 200 g de chalotas cortadas em cubos (3-4 chalotas médias)

6. 1 cenoura média cortada em pedaços

7. 2-3 dentes de alho picados

8. 50 g de massa de feijão mungo

9. 2 colheres de sopa de molho de peixe

10. 1 colher de sopa de açúcar

11. 1 colher de chá de sal

12. 1/2 colher de chá de pimenta preta acabada de moer

Instruções de utilização

1. Demolhar os cogumelos orelha-de-pau em água morna durante 15-20 minutos, ou até ficarem macios e maleáveis. Quando os cogumelos estiverem prontos, corte-os em fatias finas ou pique-os.

2. Demolhar os noodles de feijão mungo em água fria durante 10-15 minutos. Quando estiverem macios e flexíveis, corte-os em pedaços. Pedaços de 5 cm (2 polegadas).

3. Misture todos os ingredientes, EXCEPTO as duas gemas de ovo reservadas, numa tigela grande. Misture bem, certificando-se de que os ovos e as claras de ovo estão distribuídos uniformemente.

4. Forre uma forma grande e plana com papel vegetal. Uma forma de brownie ou de bolo funciona bem, mas qualquer coisa que não seja demasiado funda e que caiba num vaporizador funciona. Se não tiver papel vegetal, pode usar papel de alumínio ou um pouco de óleo vegetal para forrar a forma.

5. Espalhe a mistura na forma. Alise a superfície o mais possível.

6. Bata as gemas de ovo com uma pitada de sal. Verter uniformemente sobre a superfície do rolo de carne, inclinando a forma para levar a mistura até às bordas, se necessário.

7. Coloque o rolo de carne numa panela a vapor. Tape e cozinhe a vapor durante 20 minutos. Poderá ter de ajustar o tempo de cozedura se a sua frigideira for pequena, uma vez que isso tornará o rolo de carne mais espesso. Em caso de dúvida, verifique a temperatura interna com um termómetro de carne - está pronto a 71°C (160°F).

8. Quando descobrir o rolo de carne acabado, tenha o cuidado de deixar escorrer a condensação da tampa para longe da mistura de ovos para evitar descolori-lo (não há nada de perigoso em deixar cair água no topo, mas é menos atrativo). Deixe o rolo de carne pronto repousar durante cerca de 10 a 15 minutos antes de o cortar e servir sozinho ou com arroz partido.

Receita: Barriga de porco com pimentos e cogumelos da orelha de pau

Ingredientes

1. 1 libra de barriga de porco, cortada em fatias de meia polegada

2. 1 chávena de cogumelos secos de orelha de pau, demolhados em água fria durante 2 horas e picados grosseiramente

3. 1 pimentão, cortado em pedaços

4. ¼ de chávena de molho de soja

5. ¼ de chávena de água

Instruções de utilização

1. Salteie a carne de porco num wok seco, em lume médio-alto, até ficar dourada de todos os lados.

2. Em seguida, adicione o pimentão e refogue por alguns minutos. Adicione o molho de soja e os cogumelos. Frite durante cerca de 5 minutos para combinar todos os sabores.

3. Adicione ¼ de chávena de água, tape e deixe cozer durante 5-10 minutos em lume médio. Mexa uma última vez e sirva!

Receita: Estrogonofe de cogumelos vegan de uma só panela

Ingredientes

1. 1 colher de sopa de óleo

2. 6 oz de cogumelos cremini - lavados, aparados, cortados ao meio e fatiados

3. 1/2 chávena de chalotas - finamente picadas

4. 3/4 chávena de cogumelos secos misturados

5. 1/2 colher de chá de folhas de tomilho secas

6. 1/2 colher de chá de pimenta preta - moída na altura (mais para guarnição)

7. 1/4 colher de chá de sal grosso

8. 4 chávenas de caldo de legumes

9. 4 chávenas de massa larga

10. 1 colher de sopa de amido de milho

11. 1/4 colher de chá de molho de tempero Maggi

12. 1 colher de chá de mostarda amarela

13. 1/2 chávena de natas azedas veganas

Instruções

1. Aqueça o óleo numa panela ou frigideira de fundo grosso em lume médio. Juntar os cogumelos cremini e as chalotas. Saltear até as chalotas ficarem translúcidas e amolecidas, 5-7 minutos.

2. Adicione os cogumelos reidratados, o tomilho, a pimenta preta e o sal. Saltear durante um minuto. Juntar a massa e o caldo de legumes. Deixar ferver, reduzir o lume e cozinhar em lume brando, tapado, durante 10 minutos, mexendo de vez em quando. Destape a panela e continue a cozer em lume brando até que a maior parte do líquido tenha sido absorvido ou reduzido, e mais 2-5 minutos. Mexa frequentemente, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau.

3. Retire do lume e junte o molho de tempero Maggi, a mostarda e as natas azedas. Prove o tempero, ajustando-o se necessário. Sirva imediatamente, polvilhado com cebolinho fresco ou salsa, levedura nutricional (se utilizar) e mais pimenta preta acabada de moer.

Taxonomia e etimologia

A Auricularia auricula-judae, vulgarmente conhecida como orelha de Judas, foi inicialmente descrita como Tremella auricula por Carl Linnaeus e mais tarde redescrita por Bulliard como Tremella auricula-judae. Em 1822, foi transferida para o género Exidia como Exidia auricula-judae pelo micologista sueco Elias Magnus Fries. Em 1888, a espécie foi finalmente baptizada de Auricularia auricula-judae por Joseph Schröter, com o epíteto específico "auricula-judae" que significa "orelha de Judas".

Sinónimos e variedades

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Sob.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Touro.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Touro.) Touro., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Touro.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Touro.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Touro.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull).) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Fontes:

Foto 1 - Autor: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 2 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 3 - Autor: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 4 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 5 - Autor: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 Internacional)