Helvella lacunosa
O que deve saber
O Helvella lacunosa é um cogumelo facilmente identificado pelo seu chapéu cinzento de forma irregular, pelo caule canelado e pelas superfícies inferiores difusas. É normalmente encontrado no Leste da América do Norte e na Europa, perto de árvores de folha caduca e coníferas no verão e no outono.
Este fungo tem um aspeto bastante mórbido, com o caule e o chapéu em tons de cinzento chumbo. Esta espécie parece preferir solos ricos e queimados, contra os quais, como pano de fundo, não é de todo conspícua e, por isso, passa facilmente despercebida.
Comestível mas de má qualidade. Além disso, está bem documentado que alguns destes fungos da sela podem causar perturbações gástricas, a menos que sejam muito bem cozinhados, altura em que tendem a perder a textura e o sabor. Existe também a preocupação de que as espécies de Helvella possam conter substâncias cancerígenas.
Outros nomes: Sela de Elfin, Slate Grey Saddle, Fluted Black Elfin Saddle, Grubet foldhat (dinamarquês), Gruben-Lorchel (alemão), Mustamörsky (finlandês), Piestrzyca zatokowata (polaco), Svart hattmurkla (sueco), Szürke papsapkagomba (húngaro).
Identificação de cogumelos
Ecologia
Provavelmente micorrízico ou saprotrófico; cresce isolado, disperso ou gregário em bosques sob coníferas - frequentemente em terrenos perturbados (bermas de estradas, locais de ajardinamento, etc.); no leste da América do Norte, encontra-se normalmente em zonas húmidas e musgosas em pântanos frios de coníferas; verão e outono, ou inverno e primavera na costa da Califórnia; amplamente distribuído no norte e nas montanhas da América do Norte e ao longo da costa oeste.
Cap
1-10 cm de diâmetro; irregularmente lobada e convoluta, ou ocasionalmente em forma de sela solta; preta a castanha muito escura; calva mas enrugada; a margem ligada ao caule em vários locais; superfície inferior calva, cinzenta a castanha acinzentada, frequentemente estriada, com nervuras que se estendem do caule.
Carne
Fina; quebradiça; com câmaras.
Caule
2-15 cm de comprimento; 1-3.5 cm de espessura; por vezes esbranquiçada quando jovem, mas logo acinzentada, cinzenta ou quase preta; profundamente e ornamentada com nervuras e bolsas - as nervuras arredondadas ou, por vezes, afiadas e com dois gumes.
Propriedades medicinais
A potencial atividade farmacológica do H. lacunosa foi investigada utilizando o procedimento de rastreio hipocrático em ratos. Este procedimento foi concebido para ajudar a avaliar os efeitos farmacológicos ou toxicológicos qualitativos dos extractos brutos de plantas (Malone e Robichaud, 1962). Nestes testes, a H. lacunosa tinha uma dupla atividade: dependendo do local de recolha, era um "veneno metabólico" (causando perda de peso irreversível, redução da atividade motora espontânea, anorexia, plasticidade cutânea, ereção pilomotora, diarreia) ou um "depressor do sistema nervoso central" (redução simultânea da frequência respiratória e da profundidade, redução da atividade motora espontânea, ataxia) (Malone, 1967).
Atividade hemaglutinante
Foi detectada atividade hemaglutinante na Helvella lacunosa, devido a lectinas do tipo anti-H. O tratamento térmico a 37°C e superior resultou numa perda crescente da atividade hemaglutinante, com uma perda total da atividade acima de 56°C (Bose e Bhalla, 1990).
Taxonomia e etimologia
A sela de Elfin foi descrita e nomeada cientificamente pela primeira vez em 1783 pelo naturalista sueco Adam Afzelius, que a chamou Helvella lacunosa; este continua a ser o seu nome científico geralmente aceite até hoje.
Os sinónimos de Helvella lacunosa incluem Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, e Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella é um termo antigo para uma erva aromática. O epíteto específico lacunosa significa "com buracos" e é uma referência às cavidades ovais alongadas na superfície dos caules canelados destes fungos sombrios da floresta.
Por que é que o nome comum é Sela de Elfin? Por que não fada, duende ou sela de duende, pode perguntar-se. O micologista americano Michael Kuo oferece uma resposta plausível quando nos recorda que o nome original que Elias Magnus Fries deu ao género foi Elvella em vez de Helvella - por isso, talvez os duendes montem realmente nestes fungos de sela escura na calada da noite.
Helvella lacunosa Notas de Culinária
O sabor da H. A lacunosa é subtil e o seu interessante caule de borracha dará aos seus pratos uma textura invulgar. Por vezes, durante a cozedura é libertado um pigmento escuro.
A maioria dos guias de campo de cogumelos adverte os utilizadores de H. Se o cogumelo lacunoso for seco ou cozido em água a ferver durante 3 a 5 minutos antes de ser cozinhado, porque pode conter uma pequena quantidade de uma substância tóxica. Este material, a monometil-hidrazina, escapa-se para o ar quando o cogumelo é seco, e é cozinhado quando parboilizado em água. A água deve ser descartada.
Estes cogumelos podem ser cortados em pedaços e cozinhados em molho de queijo ou fritos até ficarem estaladiços. Podem ser simplesmente salteados com cebolas ou cozinhados numa omeleta com salsa picada. Também ficam bem com arroz.
Seco H. a lacunosa absorve facilmente a água, pelo que não é necessário demolhá-la antes de a cozinhar.
Estes cogumelos podem ser secos ou em conserva. Devem ser parboilizados antes da decapagem. Deitar fora a água da cozedura.
Receita: Ensopado de carne de vaca com cogumelos da sela preta
Serve 4 pessoas como prato principal
Ingredientes
1 libra de cogumelos frescos ou 3 onças de cogumelos pretos em forma de sela secos, picados grosseiramente
1-1/2 libras de bife de chuck, cortado em tiras de 1/2 polegada
1/2 chávena de farinha
1/4 de chávena de óleo vegetal suave
1 cebola grande, cortada em rodelas
1 ou 2 pimentões verdes, cortados em fatias
2 chávenas de caldo de galinha
3 colheres de sopa de molho de soja
1 a 2 colheres de sopa de pasta de tomate
1-1/4 libras de tomates italianos, picados grosseiramente
Sal
Como cozinhar
Se utilizar cogumelos pretos frescos, deite os cogumelos em água a ferver para os cobrir. Baixar o lume e cozinhar em lume brando durante 3 a 5 minutos; os cogumelos devem ficar ligeiramente al dente; escorrer e deitar fora a água. Não é necessário demolhar os cogumelos secos de sela preta.
Passe a carne na farinha. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo num forno holandês de 3 a 4 litros e cozinhe a carne até ficar dourada. Retire com uma escumadeira e reserve.
Adicione a restante 1 colher de sopa de óleo e cozinhe as cebolas e os pimentos verdes em lume médio durante cerca de 5 minutos.
Misture o caldo, o molho de soja e a pasta de tomate e adicione à panela juntamente com os cogumelos, a carne e os tomates.
Tape o tacho e leve ao forno pré-aquecido a 325º durante cerca de 1 a 1-1/2 horas ou até a carne estar tenra.
Adicione sal conforme necessário.
Receita: Arroz de dia e de noite
Serve 4 pessoas como acompanhamento
Ingredientes
6 a 8 cogumelos pretos frescos ou 4 a 5 cogumelos pretos secos
2 chávenas de água
1/2 colher de chá de sal
1 chávena de arroz de grão longo
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 chávena de amêndoas escaldadas cortadas em pedaços
Como cozer
Se utilizar cogumelos pretos frescos, deite os cogumelos em água a ferver para os cobrir. Baixar o lume e cozinhar em lume brando durante 3 a 5 minutos; os cogumelos devem ficar ligeiramente al dente; escorrer e deitar fora a água. Não é necessário demolhar os cogumelos pretos secos.
Leve a água e o sal a ferver numa panela pesada de tamanho médio. Juntar o arroz, reduzir para lume brando, tapar e cozinhar durante 20 minutos.
Enquanto o arroz estiver a cozer a vapor, corte os cogumelos parboilizados ou parta os cogumelos secos em pedaços pequenos. Numa pequena frigideira ou frigideira, derreta a manteiga e salteie os cogumelos durante cerca de 5 minutos.
Adicione as amêndoas cortadas em pedaços. Mexa durante mais alguns minutos até as amêndoas ficarem douradas e, em seguida, reserve.
Quando o arroz estiver pronto, deixe-o repousar fora do lume durante, pelo menos, 5 minutos.
Adicione os cogumelos e mexa para misturar.
Receita: Macarrão de olhos pretos
Serve 4 pessoas como prato principal
Ingredientes
1 a 1-1/2 libras frescas, ou 2 a 3 onças de cogumelos pretos secos
4 colheres de sopa de manteiga
1-1/2 colheres de sopa de azeite
6 cebolas verdes, cortadas às rodelas
2 chávenas de fiambre picado
1/2 libra de espargos, cortados em pedaços pequenos
1/2 chávena de caldo de galinha rico
1 libra de fettuccine ou tagliarini
1/2 chávena de chá e meia
Queijo parmesão ralado na hora
Como cozinhar
Se utilizar cogumelos pretos frescos, deite os cogumelos em água a ferver para os cobrir. Baixe o lume e deixe cozinhar em lume brando durante 3 a 5 minutos; os cogumelos devem ficar ligeiramente al dente; escorra e deite fora a água. Não é necessário demolhar os cogumelos de sela pretos secos.
Aqueça a manteiga e o óleo numa panela grande e salteie as cebolas até ficarem translúcidas. Adicione o fiambre e salteie brevemente. Em seguida, adicione os espargos e o caldo. Cozinhar em lume brando durante cerca de 5 minutos.
Cozinhe a massa numa grande quantidade de água a ferver com sal até ficar al dente; escorra. Juntar a mistura de fiambre e espargos à massa, juntamente com os cogumelos e meio a meio. Cozinhe em lume brando até ficarem bem aquecidos.
Sirva com queijo parmesão ralado.
Fontes:
Foto 1 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Não suportado)
Foto 2 - Autor: Mikko Heikkinen (CC BY 4).0 Internacional)
Foto 3 - Autor: Esmagador cinético (CC BY-SA 4.0 Internacional)
Foto 4 - Autor: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generic)
