Helvella lacunosa
Co warto wiedzieć
Helvella lacunosa jest łatwo rozpoznawalnym grzybem dzięki szaremu kapeluszowi o nieregularnym kształcie, karbowanemu trzonowi i rozmytym spodnim powierzchniom. Występuje zwykle we wschodniej Ameryce Północnej i Europie, w pobliżu drzew liściastych i iglastych latem i jesienią.
Wygląd tego grzyba jest raczej chorobliwy, zarówno łodyga, jak i kapelusz są w odcieniach ołowianej szarości. Gatunek ten wydaje się faworyzować bogatą glebę i spaloną ziemię, na której tle wcale nie rzuca się w oczy i dlatego łatwo go przeoczyć.
Jadalny, ale niskiej jakości. Ponadto dobrze udokumentowano, że niektóre z tych grzybów siodłowych mogą powodować rozstrój żołądka, chyba że są bardzo dokładnie ugotowane, w którym to momencie zwykle brakuje im zarówno tekstury, jak i smaku. Istnieją również obawy, że gatunki Helvella mogą zawierać substancje rakotwórcze.
Inne nazwy: Elfin's Saddle, Slate Grey Saddle, Fluted Black Elfin Saddle, Grubet foldhat (duński), Gruben-Lorchel (niemiecki), Mustamörsky (fiński), Piestrzyca zatokowata (polski), Svart hattmurkla (szwedzki), Szürke papsapkagomba (węgierski).
Identyfikacja grzyba
Ekologia
Prawdopodobnie mikoryzowy lub saprotroficzny; rośnie samotnie, w rozproszeniu lub gromadnie w lasach pod drzewami iglastymi - często na zakłóconym terenie (pobocza dróg, miejsca kształtowania krajobrazu itp.); we wschodniej Ameryce Północnej zwykle występuje na wilgotnych, omszałych obszarach na zimnych torfowiskach iglastych; latem i jesienią lub zimą i wiosną w przybrzeżnej Kalifornii; szeroko rozpowszechniony w północnej i górskiej Ameryce Północnej oraz wzdłuż zachodniego wybrzeża.
Czapka
1-10 cm średnicy; nieregularnie klapowany i karbowany lub czasami luźno siodełkowaty; czarny do bardzo ciemnobrązowego; łysy, ale pomarszczony; brzeg przymocowany do łodygi w kilku miejscach; spód łysy, szary do szaro-brązowego, często żebrowany, z żebrami wystającymi z łodygi.
Miąższ
Cienki; kruchy; komorowy.
Łodyga
2-15 cm długości; 1-3.5 cm grubości; czasami białawy, gdy jest młody, ale wkrótce szarawy, szary lub prawie czarny; głęboko i ozdobnie żebrowany i kieszonkowy - żebra zaokrąglone lub czasami ostre i obosieczne.
Właściwości lecznicze
Potencjalna aktywność farmakologiczna H. lacunosa badano przy użyciu hipokratejskiej procedury przesiewowej u szczurów. Ta procedura została zaprojektowana, aby pomóc w badaniu jakościowych efektów farmakologicznych lub toksykologicznych surowych ekstraktów roślinnych (Malone i Robichaud, 1962). W tych testach, H. lacunosa miał podwójną aktywność: w zależności od miejsca zbioru był albo "trucizną metaboliczną" (powodującą nieodwracalną utratę wagi, zmniejszenie spontanicznej aktywności ruchowej, anoreksję, plastyczność skóry, erekcję pilomotoryczną, biegunkę) lub jako "depresant ośrodkowego układu nerwowego" (jednoczesne zmniejszenie zarówno częstości oddechów, jak i głębokości, zmniejszenie spontanicznej aktywności ruchowej, ataksja) (Malone, 1967).
Aktywność hemaglutynacyjna
W Helvella lacunosa wykryto aktywność hemaglutynacyjną, spowodowaną lektynami typu anty-H. Obróbka cieplna w temperaturze 37°C i wyższej powodowała coraz większą utratę aktywności hemaglutynacyjnej, z całkowitą utratą aktywności powyżej 56°C (Bose i Bhalla, 1990).
Taksonomia i etymologia
Elfin Saddle został po raz pierwszy opisany i nazwany naukowo w 1783 r. przez szwedzkiego przyrodnika Adama Afzeliusa, który nazwał go Helvella lacunosa; nazwa ta pozostała ogólnie przyjętą nazwą naukową do dziś.
Synonimy Helvella lacunosa obejmują Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea i Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella to starożytne określenie aromatycznego zioła. Specyficzny epitet lacunosa oznacza "mający dziury" i jest odniesieniem do wydłużonych owalnych rynien na powierzchni karbowanych łodyg tych ponurych grzybów leśnych.
Dlaczego nazwa zwyczajowa to Elfin Saddle?? Można się zastanawiać, dlaczego nie Fairy, Pixie lub Goblin Saddle?. Amerykański mikolog Michael Kuo oferuje prawdopodobną odpowiedź, przypominając nam, że oryginalna nazwa, którą Elias Magnus Fries nadał rodzajowi, brzmiała Elvella, a nie Helvella - więc być może elfy naprawdę jeżdżą na tych smagłych grzybach siodłowych w środku nocy.
Helvella lacunosa Uwagi dotyczące gotowania
Smak H. lacunosa jest subtelny, a ciekawy gumowaty trzon nada potrawom niezwykłą teksturę. Czasami podczas gotowania uwalnia się ciemny pigment.
Większość przewodników po grzybach ostrzega użytkowników H. lacunosa suszyć lub gotować na parze przez 3 do 5 minut przed gotowaniem, ponieważ może zawierać niewielką ilość toksycznej substancji. Substancja ta, monometylohydrazyna, ulatnia się w powietrze podczas suszenia grzybów i jest wygotowywana podczas gotowania w wodzie. Wodę należy wyrzucić.
Grzyby te mogą być przekrojone i gotowane w sosie serowym lub smażone w głębokim tłuszczu do uzyskania chrupkości. Można je po prostu podsmażyć z cebulą lub ugotować w omlecie z posiekaną natką pietruszki. Dobrze komponują się również z ryżem.
Suszone H. lacunosa łatwo wchłania wodę, więc nie wymaga namaczania przed gotowaniem.
Grzyby te mogą być suszone lub marynowane. Powinny być gotowane na parze przed marynowaniem. Wyrzucić przegotowaną wodę.
Przepis: Gulasz wołowy z grzybami Black Saddle
Podawać dla 4 osób jako danie główne
Składniki
1 funt świeżych lub 3 uncje suszonych czarnych grzybów siodłowych, grubo posiekanych
1-1/2 funta steku z rostbefu, pokrojonego w 1/2-calowe paski
1/2 szklanki mąki
1/4 szklanki łagodnego oleju roślinnego
1 duża cebula, pokrojona w plastry
1 lub 2 zielone papryki, pokrojone w plasterki
2 szklanki bulionu z kurczaka
3 łyżki sosu sojowego
1 do 2 łyżek koncentratu pomidorowego
1-1/4 funta włoskich pomidorów, grubo posiekanych
Sól
Jak gotować
Jeśli używasz świeżych czarnych grzybów siodłowych, wrzuć grzyby do wrzącej wody, aby je przykryć. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 3 do 5 minut; grzyby powinny pozostać lekko al dente; odcedzić i wyrzucić wodę. Nie ma potrzeby moczenia suszonych czarnych grzybów siodłowych.
Obtocz mięso w mące. Rozgrzać 3 łyżki oleju w naczyniu żaroodpornym o pojemności od 3 do 4 litrów i smażyć mięso do zrumienienia. Wyjąć łyżką cedzakową i odstawić na bok.
Dodać pozostałą 1 łyżkę oleju i smażyć cebulę i zieloną paprykę na średnim ogniu przez około 5 minut.
Wymieszać bulion, sos sojowy i koncentrat pomidorowy, a następnie dodać do garnka wraz z grzybami, mięsem i pomidorami.
Przykryj garnek i piecz w rozgrzanym do 325º piekarniku przez około 1-1-1/2 godziny lub do momentu, aż mięso będzie miękkie.
W razie potrzeby dodać sól.
Przepis: Ryż na dzień i na noc
Podawać dla 4 osób jako dodatek
Składniki
6 do 8 świeżych lub 4 do 5 suszonych czarnych grzybów siodłowych
2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
1 filiżanka ryżu długoziarnistego
2 łyżki masła
1/2 szklanki blanszowanych migdałów
Jak gotować
Jeśli używasz świeżych czarnych grzybów, wrzuć je do wrzącej wody, aby je przykryć. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 3 do 5 minut; grzyby powinny pozostać lekko al dente; odcedzić i wyrzucić wodę. Nie ma potrzeby namaczania suszonych czarnych grzybów.
Doprowadź wodę i sól do wrzenia w ciężkim rondlu średniej wielkości. Wmieszać ryż, zredukować do wrzenia, przykryć i gotować przez 20 minut.
Podczas gdy ryż gotuje się na parze, pokroić ugotowane na parze grzyby lub połamać suszone grzyby na małe kawałki. Na małej patelni roztopić masło i smażyć grzyby przez około 5 minut.
Dodaj sproszkowane migdały. Mieszać jeszcze przez kilka minut, aż migdały nabiorą złotego koloru, a następnie odstawić na bok.
Gdy ryż jest gotowy, odstaw go z ognia na co najmniej 5 minut.
Dodaj grzyby i wymieszaj.
Przepis: Czarnooki makaron
Dla 4 osób jako danie główne
Składniki
1 do 1-1/2 funta świeżych lub 2 do 3 uncji suszonych czarnych grzybów siodłowych
4 łyżki masła
1-1/2 łyżki oliwy z oliwek
6 zielonych cebulek, pokrojonych w plasterki
2 filiżanki posiekanej szynki
1/2 funta szparagów, pokrojonych na małe kawałki
1/2 szklanki bogatego bulionu z kurczaka
1 funt fettuccine lub tagliarini
1/2 szklanki pół na pół
Świeżo starty parmezan
Jak gotować
Jeśli używasz świeżych czarnych grzybów siodłowych, wrzuć je do wrzącej wody, aby je przykryć. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 3 do 5 minut; grzyby powinny pozostać lekko al dente; odcedzić i wylać wodę. Nie ma potrzeby moczenia suszonych czarnych grzybów siodłowych.
Rozgrzać masło i olej w dużym rondlu i podsmażyć cebulę, aż stanie się przezroczysta. Dodać szynkę i krótko podsmażyć. Następnie dodać szparagi i bulion. Dusić przez około 5 minut.
Ugotuj makaron w dużej ilości wrzącej, osolonej wody, aż będzie al dente; odcedź. Dodaj szynkę i szparagi do makaronu wraz z pieczarkami i połową bulionu. Gotować na małym ogniu do momentu podgrzania.
Podawać z tartym parmezanem.
Źródła:
Zdjęcie 1 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Zdjęcie 2 - Autor: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 International)
Zdjęcie 3 - Autor: Kineticcrusher (CC BY-SA 4.0 International)
Zdjęcie 4 - Autor: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generic)
