Tuber magnatum

Wat je moet weten

Truffels zijn een soort ondergrondse eetbare schimmels die erg gewild zijn om hun unieke en intense smaak en aroma. De duurste truffel ter wereld is de Tuber magnatum of de Piemontese witte truffel, die voornamelijk in Italië wordt geoogst en een prijs van meer dan 3.000 euro per kilogram kan opbrengen. De witte truffel groeit in een mycorrhizale relatie met de wortels van loofbomen en is afhankelijk van dieren om zijn soort te vermeerderen. Varkens of honden worden vaak gebruikt door truffeljagers om deze schimmels te vinden, omdat ze hun aroma van boven de grond kunnen waarnemen.

Meer informatie: 20 fascinerende feiten over hoe truffels worden gekweekt

In vitro studies hebben aangetoond dat de Tuber magnatum ontstekingsremmende eigenschappen bezit en cytotoxische effecten heeft tegen bepaalde kankercellen. Hoewel het niet wetenschappelijk bewezen is, gaat het gerucht dat truffels afrodiserende eigenschappen hebben en er zijn anekdotische meldingen van verhoogd seksueel verlangen na het consumeren van de witte truffel uit Piemonte. De unieke smaak en het aroma van truffels hebben ze een gewild ingrediënt gemaakt in Franse, Italiaanse en Spaanse keukens. Ondanks de commerciële waarde van truffels is de commerciële teelt van de Europese truffel nog niet succesvol geweest.

De Tuber magnatum is alleen beschikbaar voor een korte periode van eind september tot eind november of begin december en de productie is sterk afhankelijk van het klimaat en de grond waarin het wordt gekweekt. In Alba, Italië, wordt in oktober en november de jaarlijkse witte truffelbeurs en -markt gehouden, met als hoogtepunt de wereldtruffelveiling. De Tuber magnatum komt voor in het Piemonte gebied in Noord-Italië en het Motovan Woud in Kroatië en wordt zeer gewaardeerd om zijn zeldzaamheid en uitzonderlijke kwaliteit. De Tuber magnatum is geschonken aan invloedrijke mensen zoals paus Paulus VI en koning Vittorio III van Italië, waardoor het een gewilde delicatesse en een symbool van luxe is geworden.

In 1788 gaf de Italiaanse mycoloog Pico de witte truffel uit Piemonte de naam "Tuber magnatum"." Deze naam wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt. "Tuber" is Latijn voor "knobbel of zwelling" en "magnatum" betekent "van hoogwaardigheidsbekleders."

Andere namen: Witte Truffel uit Piemonte, Witte Truffel uit Alba, De Witte Madonna, Witte Truffelzwam, Duits (Weiße Alba Trüffel).

Identificatie van paddenstoelen

1. Vruchtlichamen

   Het vruchtlichaam is een ondergrondse, onregelmatig gevormde paddenstoel die in grootte kan variëren van 0 tot 5 cm.79 tot 5.2 tot 15 cm. Hij ziet er glad uit, maar is bij vergroting lichtjes hobbelig. De kleur is bleek okergeel en kan soms groenig lijken. De textuur is stevig, solide en zeepachtig en verandert van wit naar lichtgeel, okerbruin of roodbruin. Hij heeft vaak vleesrode vlekken en dunne, witachtige aderen.

2. Smaak

   De smaak is mild, zoet en licht bitter, met een vleugje knoflook. Moet rauw worden gegeten. Na het koken verliezen ze hun waardevolle aroma.

3. Geur

   Sterk, een complex mengsel van methaangas, gefermenteerde kaas en knoflook.

4. Sporenmassa

   Romig wit of geelachtig in massa.

5. Habitat

   Tuber magnatum groeit in loofbossen op kleiachtige leemgrond die rijk is aan kalium en goed doorlucht is, met een pH-waarde van 6.8 tot 8.5. Ze groeien in de buurt van bomen zoals populieren, wilgen, hazelaars, eiken en linden. Het seizoen is kort, van eind september tot eind november, en hangt af van de regio.

Tuber magnatum Opmerkingen bij het koken

De truffel wordt meestal rauw gegeten en er wordt gezegd dat koken ervoor zorgt dat de truffel zijn unieke aroma en smaak verliest. Om de delicate smaken van de truffel te behouden, wordt hij vaak in dunne plakjes gesneden of geraspt en toegevoegd aan gerechten als finishing touch, zoals pasta, eieren of risotto. Enkele van de populairste gerechten met Tuber magnatum zijn truffelboter, truffelolie en kaas met truffel. Als je de truffel gebruikt bij het koken, is het belangrijk om er voorzichtig mee om te gaan en spaarzaam te zijn, omdat de hoge prijs een weerspiegeling is van de unieke en intense smaak.

Recept: Risotto met witte truffel

Ingrediënten

1. 1/2 kopjes risottorijst Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 sjalotten, fijngehakt

3. 4 eetlepels ongezouten boter

4. Zout

5. 1/2 kop droge witte wijn

6. 1/2 kopje Parmezaanse kaas, geraspt

7. Witte truffelolie, minstens 2 eetlepels

8. 1 witte truffel

Instructies

1. Giet 6 kopjes water in een pan en breng aan de kook.

2. Verhit de boter in een andere pan op middelhoog vuur en sauteer de sjalotten 2 minuten. Laat ze niet bruin worden. Voeg de rijst toe en roer goed. Kook vervolgens 2 minuten, terwijl je vaak roert, tot de rijst goed bedekt en heet is.

3. Giet de witte wijn erbij en breng aan de kook. Roer vaak en laat dit inkoken. Als de rijst bijna droog is, giet er dan 2 pollepels kokend water bij en strooi ongeveer een theelepel zout over de rijst. Roer constant tot dit bijna is ingekookt.

4. Voeg nog 2 opscheplepels water toe en ga verder. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is. Proef of er zout in zit en voeg zo nodig zout toe. Giet er nog een beetje water bij en roer de Parmigiano kaas erdoor. Laat dit 1 tot 2 minuten koken, vaak roeren.

5. Zet het vuur uit en roer de truffelolie erdoor. Gebruik zoveel als je wilt, maar in ieder geval een paar eetlepels. Ik zou echter niet meer dan 3 eetlepels gebruiken.

6. Serveer in ondiepe kommen en schaaf de truffel er op het laatste moment overheen.

Recept: Tagliolini met witte truffels

Ingrediënten

1. Kosher zout

2. 1 ons witte truffels

3. 1/4 kopjes kippenbouillon

4. 12 eetlepels (6 ons) ongezouten boter

5. 1.5 pond verse tagliolini of andere eierpastanoedels

6. 1⁄2 kopjes (ongeveer 6 ons) vers geraspte Parmezaanse-Reggianokaas

Instructies

1. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.

2. Maak ondertussen de witte truffels voorzichtig schoon met een borsteltje en verwijder vuil van het oppervlak.

3. Voeg de kippenbouillon toe aan een grote sauteerpan; zet op middelhoog vuur en breng aan de kook. Laat de vloeistof tot een derde inkoken, draai het vuur laag, voeg de boter toe en beweeg de pan zachtjes heen en weer op de brander tot de boter smelt en is opgenomen in de bouillon. Breng op smaak met zout en haal van het vuur.

4. Voeg de tagliolini toe aan het kokende water en roer meteen om te voorkomen dat de pasta aan elkaar plakt. Laat ongeveer 2 minuten koken, of tot de tagliolini aan de oppervlakte begint te komen. Zet ongeveer 1⁄2 kopjes van het kookwater opzij en laat de pasta uitlekken in een vergiet, schud het vergiet om goed uit te lekken.

5. Verwarm de saus voorzichtig op laag vuur. (Als het te heet wordt, kan de saus uit elkaar vallen; als dat gebeurt, doe er dan wat van het gereserveerde pastawater bij om opnieuw te emulgeren.) Voeg de pasta en Parmigiano-Reggiano toe en schep goed om.

6. Verdeel de pasta over zes warme borden. Gebruik een truffelsnijder of een kleine handmandoline om de truffels over de pasta te schaven. Garneer met meer Parmigiano-Reggiano schaafsel, micro-groenten of kruiden en serveer direct.

Recept: Witte Truffel Vegan Boter

Ingrediënten

1. ¼ kopje + 2 theelepels sojamelk

2. 1 ½ theelepel citroensap

3. ¾ theelepel zout

4. ½ kopje + 2 eetlepels + 1 theelepel geraffineerde kokosolie, gesmolten

5. 1 eetlepel witte truffelolie

6. 1 theelepel verse tijm of ¼ theelepel gedroogde tijm

7. 1 snuifje witte peper

8. 1 theelepel vloeibare sojalecithine of vloeibare zonnebloemlecithine of 2 ¼ theelepel sojalecithinekorrels

9. ¼ theelepel xanthaangom of ½ + ⅛ theelepel psylliumschilpoeder

Instructies

1. Strem de sojamelk

   Doe de sojamelk, het citroensap en het zout in een klein kopje en klop dit met een vork door elkaar. Laat het ongeveer 10 minuten staan zodat het mengsel een beetje stremt.

2. Meng de vetten, tijm en witte peper

   Smelt de kokosolie in de magnetron zodat het nauwelijks gesmolten is en zo dicht mogelijk bij kamertemperatuur komt. Meet het af en voeg het toe aan een keukenmachine samen met de witte truffelolie, tijm en witte peper. Om gladde veganistische boter te maken, moet het mengsel zo snel mogelijk stollen nadat het gemengd is. Daarom is het belangrijk om ervoor te zorgen dat je kokosolie zo dicht mogelijk bij kamertemperatuur is voordat je het mengt met de rest van de ingrediënten.

3. Mix het mengsel samen en plaats het in een vorm om te stollen

   Voeg het sojamelkmengsel, sojalecithine en xanthaangom toe aan de keukenmachine. Verwerk 2 minuten en schraap de zijkanten halverwege af. Giet het mengsel in een vorm en plaats deze in de vriezer om te stollen. Een ijsblokjesvorm werkt goed. De veganistische boter is over ongeveer een uur klaar voor gebruik. Bewaar het in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 1 maand of in plasticfolie gewikkeld in de vriezer tot 1 jaar. Maakt 1 kop (215 gram), of het equivalent van 2 sticks Witte Truffel Vegan Boter.

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 2 - Auteur: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Niet gepubliceerd)

Foto 3 - Auteur: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 4 - Auteur: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 5 - Auteur: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)