Tuber melanosporum

Wat je moet weten

Tuber melanosporum is een zwarte paddenstoel met donker en geaderd vruchtvlees die de sterkste smaak en aroma heeft van alle zwarte truffels. Ze kunnen gevonden worden in Frankrijk, Italië, Spanje, Slovenië en Kroatië en ook op gespecialiseerde boerderijen in Australië. Ze hebben de juiste boomwortels, regen en temperatuur nodig om te groeien en kunnen in grootte variëren van walnoot tot menselijke vuist. Ze worden gebruikt in de verfijnde Franse en Italiaanse keuken en hebben een diepere en meer aromatische smaak, afhankelijk van het seizoen en de locatie. Ze kunnen het beste kort na de oogst vers en ongekookt gegeten worden om van hun buitengewone smaak te genieten.

Meer informatie: 20 fascinerende feiten over hoe truffels worden gekweekt

De smaak van zwarte truffels wordt beschreven als een mix van chocolade, nootachtige, aardse of een subtiele houtachtige smaak met een lichte paddenstoelensmaak. Truffels verbeteren de smaak van zowel hartige als zoete gerechten en veranderen ze in gastronomische ervaringen.

Verse truffels worden meestal verkocht in de gebieden waar ze geoogst worden. Kies stevige, vlezige truffels, zonder kneuzingen. Om verse truffels te bewaren, kun je ze tot een week in de koelkast leggen, of ze in een luchtdichte verpakking bedekken met Madeira of witte wijn. Bewaar gedroogde truffels op een koude, droge en vochtvrije plaats.

In 1831 gaf Carlo Vittadini, een Italiaanse mycoloog, de Périgord Truffel de naam Tuber melanosporum, wat nog steeds de algemeen aanvaarde wetenschappelijke naam is. "Tuber' komt van het Latijnse woord voor 'klomp of zwelling', terwijl 'melanosporum' 'zwarte fragmenten' betekent."

Andere namen: Périgord Truffel, Zwarte Truffel.

Paddenstoel identificatie

1. Vruchtlichaampje

   Het heeft geen zin om te proberen de vorm van een truffel te beschrijven: ze zijn het toppunt van vormloosheid. De buitenkant van de zwarte truffel uit de Périgord is donkerbruin tot zwart, soms min of meer bolvormig, maar vaak meerlobbig, en bedekt met kleine veelhoekige scheurtjes met ondiepe rivieren ertussen - niet zoals kalksteen, maar minder regelmatig in grootte en niet systematisch uitgelijnd.

2. Sporen

   Ellipsoïdaal, 29 - 55 x 2 2- 35µm; bedekt met stekels van 2 - 4µm lang, sporenmasker van lichtbruin tot middenbruin.

3. Seizoen

   Laat in de zomer, herfst en, in het uiterste zuiden van Europa, de hele winter.

4. Habitat

   Truffels worden in het wild gekweekt in de buurt van eiken, populieren, hazelnoten, iepen, pecannoten en beuken. Ze verspreiden geuren en feromonen om wilde dieren aan te trekken. Varkens en honden hebben een sterkere geur voor truffels, waardoor ze handig zijn om ze te vinden. Zwarte truffels zijn ondergrondse paddenstoelen, kunnen niet worden gedetecteerd door in het bos te lopen, en hun exacte locatie moet worden gevonden met getrainde dieren.

Voordelen voor de gezondheid

1. Truffels misschien uit voedingsoogpunt onbelangrijke paddenstoelen omdat ze in zeer beperkte hoeveelheden als voedsel worden gebruikt.

2. Deze smakelijke bospaddenstoel voegt kenmerkende sensorische kwaliteiten toe aan het voedsel en draagt zo bij aan de verrijking van de voedingswaarde.

3. Het aroma van truffels komt van bepaalde vluchtige organische stoffen (VOC's) zoals aromatische koolwaterstoffen, fenolen, zwavelverbindingen en terpenen.

4. Sommige van de organische aromatische verbindingen zijn methy propanol, methylbutanal acetaldehyde, butaandion (boterachtig) en bis-(methylthio) methaan (knoflookachtig) die truffel geven .

5. Zwarte truffels werden in traditionele medicijnen beschreven als afrodisiacum.

6. Truffels bevatten ook goede hoeveelheden licht verteerbare natuurlijke eiwitten.

7. Ze voegen enkele mineralen en vitaminen toe aan het voedsel, zij het in minieme hoeveelheden.

Recept: Zwarte Truffelboter

Ingrediënten

1. 1/2 kopje ongezouten boter, kamertemperatuur

2. 2 theelepels truffelpate, met zo weinig mogelijk olie

3. 1/2 -1 theelepel fijn zeezout, naar smaak

Aanwijzingen

1. Pureer in een kleine kom de boter en truffelpate met een vork.

2. Voeg langzaam zout toe en proef onderweg of er meer nodig is.

3. Laat 15-20 minuten op kamertemperatuur zitten zodat de boter de smaken kan absorberen.

4. Afdekken en tot 7 dagen in de koelkast bewaren.

Recept: Met zwarte truffel gevulde gebraden kip

Ingrediënten

1. 1 kleine kip - ongeveer 1.2kg/2.6lb

2. zwarte truffel

3. 50 g (1/2 stick) boter

4. 2 takjes rozemarijn

5. 1 el olijfolie

6. zout en peper naar smaak

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 230ºC/Gaskeur 8/450ºF

2. Haal de kip uit de koelkast en verwijder alle verpakking. Dep de huid droog en zet 15 minuten apart.

3. Neem een scherp mes en snijd 3 diepe sneden in de drumstick en onderste kippendijen.

4. Werk voorzichtig met je vingers tussen de huid en de borsten van de kip om een zakje onder de huid te maken.

5. Gebruik een truffelschaaf (of zeer dunne micro cutter) om dunne plakjes van de truffel af te schaven.

6. Duw de truffelschijfjes onder het vel tot je een mooi dun laagje hebt. Resterende truffel kun je in de sneetjes in het dijvlees duwen.

7. Knijp de boter zachtjes tussen je vingers (dit helpt om het buigzaam te maken) en duw het dan in het vel bovenop de truffel.

8. Leg de rozemarijn op de bodem van een braadslede en leg de kip erop.

9. Masseer de huid in met de olijfolie en kruid royaal met zout en peper.

10. Plaats in het midden van de oven voor 45 minuten. (Open de deur niet tijdens de kooktijd). Stel je timer in en kijk niet.)

Recept: Eenvoudige pasta met zwarte truffel

Ingrediënten

1. Linguine - 500 g

2. Parmezaanse kaas - 100 g

3. Boter - 150 g

4. Verse zwarte truffel - 60 g

5. Zout

6. Peper

Instructies

1. Rasp kaas. Kook de pasta in een grote pan gezouten kokend water beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Smelt boter in een grote sauteerpan.

3. Bewaar wat pastawater voor het zeven.

4. Voeg gekookte pasta toe aan de sauteerpan en schep om met boter.

5. Voeg geraspte kaas en wat pastawater toe om het mengsel los te maken tot de gewenste consistentie en meng om te combineren. Breng op smaak met zout en peper.

6. Schil de zwarte truffel dun over elke kom aan tafel. Geniet van!

Recept: Tagliatelle met zwarte truffelroomsaus

Ingrediënten

1. 1 (1-oz).) zwarte truffel

2. 3 kopjes zware room

3. 8 el. ongezouten boter

4. 4 oz. cantharel champignons gehalveerd

5. 3 teentjes knoflook, fijngehakt

6. 1 kop droge witte wijn

7. 1 theelepel. gehakte tijm

8. 1 pond. gedroogde tagliatelle

9. Kosher zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

10. 1⁄3 kopjes geraspte parmezaanse kaas

11. 1⁄4 theelepels. gedroogde lavendel

12. 3 oz. waterkers, bijgesneden

13. Geraspte Pecorino Romano, voor garnering

Instructies

1. Een derde van de truffel fijnhakken; door de room roeren. Dek af en zet 6 uur in de koelkast.

2. Smelt de boter in een 12" koekenpan op middelhoog vuur.

3. Kook champignons en knoflook tot ze goudbruin zijn, 6-8 minuten.

4. Voeg wijn en tijm toe; kook 8 minuten.

5. Voeg gereserveerde truffelcrème toe; laat sudderen tot het ingedikt is, 10-12 minuten.

6. Kook tagliatelle in gezouten kokend water beetgaar, ongeveer 7 minuten.

7. Giet de pasta af; voeg toe aan de pan.

8. Voeg parmezaan, lavendel, zout en peper toe; omscheppen om te bedekken.

9. Garneer met waterkers en Pecorino Romano; schep de overgebleven truffel over de bovenkant.

Recept: Artisjok en zwarte truffeldip recept

Ingrediënten

1. 1 blik (14 ons) artisjokharten

2. 8 ons opgeklopte roomkaas, op kamertemperatuur

3. 1 grote sjalot, fijngesneden

4. 1/4 eetlepel zout

5. 1 eetlepel olijfolie

6. 3 eetlepels zwarte truffelpasta

7. 1/2 kopje verse parmezaanse kaas, geraspt

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 375°.

2. Sauteer sjalotten in olijfolie tot ze zacht zijn. Haal van het vuur en doe over in een mengkom.

3. Voeg roomkaas, artisjokharten, truffelpasta en zout toe. Bewaar het mengsel in de koelkast tot een uur voor het opdienen. (Kan tot 2 dagen vooruit gemaakt worden.)

4. Breng het mengsel over in een glazen ovenschaal. Bestrooi met parmezaan en bak 40 minuten of de interne temperatuur van 160°.

5. Serveer met zelfgemaakt platbrood bestrooid met mediterrane kruiden. In driehoekjes snijden en bedekken met dip.

Synoniemen en variëteiten

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Vis., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Parijs): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum veerboot & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Stier. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Vr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Internationaal)

Foto 2 - Auteur: dpotera (CC BY 2.0 Algemeen)

Foto 3 - Auteur: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Niet ingevoerd)

Foto 4 - Auteur: moi-même (Publiek domein)