Hypomyces lactifluorum

Wat je moet weten

Hypomyces lactifluorum zijn eigenlijk paddenstoelen die geïnfecteerd zijn met een andere schimmel. De gastheerpaddenstoel, meestal een Russula of Lactarius, wordt door deze infectie getransformeerd in een smakelijke traktatie met een felrode kleur. Mild smakend, met een nootachtige smaak, goed gegrild, in roerbakgerechten of soepen.

Het oppervlak van de Hypomyces lactifluorum wordt helder oranje en de lamellen zijn gereduceerd tot lage stompe richels. Op volwassen leeftijd ontwikkelen zich de minuscule, rood-oranje, flesvormige vruchtstructuren van de hypomyces op het oppervlak van de paddenstoel (gebruik handlens). Het vlees van de gastheer blijft meestal wit en broos. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) is een andere parasiet van russula's en lactariussen, die zich typisch over de lamellen ontwikkelt als een olijfgele tot donker olijfgroene schimmel, en uiteindelijk seksuele voortplantingsstructuren produceert.

Andere namen: Kreeftenzwam.

Identificatie paddenstoel

1. Ecologie

   Parasitair op soorten van Russula en Lactarius. Volgens verschillende auteurs (Phillips, 1991; Lincoff, 1992) zijn alleen witte soorten in deze genera (zoals Russula brevipes of Lactarius piperatus) worden aangevallen. Persoonlijke ervaring doet me dit betwijfelen - maar het identificeren van de gastheer is geen gemakkelijke taak en ik heb er nooit veel moeite in gestoken. Groeit alleen of kuddevormig in bossen; wijd verspreid en vaak aangetroffen in veel gebieden; zomer en herfst.

2. Dop (pileus)

   Onregelmatig, lijkt vaak op de vorm van de paddenstoel die hij aanvalt. Russula en Lactarius kunnen een holle kap ontwikkelen en de kreeft kan daar enigszins op lijken. Het kan de vorm echter ernstig vervormen en zeer onregelmatig zijn. Er zijn vaak barsten op het oppervlak. De hoeden verzamelen vaak vuil als ze uit de grond komen en schoonmaken kan moeilijk zijn. Als het kapje gebarsten is en er zich vuil in de barsten heeft verzameld, kan het snel bederven. Je moet niet wanhopen, want je kunt er andere goede dingen mee doen, zoals verven.

3. Vrucht

   Heeft een harde, oranje bedekking; valt de gastheer snel aan en slokt hem al snel helemaal op; het oppervlak is bezaaid met kleine puistjes.

4. Seizoen

   In het Midwesten begint het kreeftenseizoen rond het midden van de zomer (eind juli) en kan tot september duren, afhankelijk van het seizoen. In het noordwesten van de Stille Oceaan duurt het seizoen tot in de herfst.

5. Sporen

   Kleurloos en moeilijk te verzamelen.

Hypomyces lactifluorum giftige kruiden

In sommige paddenstoelenveldgidsen wordt beweerd dat Hypomyces een giftige paddenstoel zoals een amanita kan aanvallen en zo vergiftiging kan veroorzaken.

Hier lijkt niet veel bewijs voor te zijn. Mensen eten deze al honderden jaren met weinig bekende incidenten. Zoals altijd, als je nog nooit een bepaalde soort paddenstoel hebt gegeten, probeer dan eerst een kleine hoeveelheid. Deze kan heel goed of niet zo goed zijn, is mijn ervaring.

Vaak kunnen oudere exemplaren rotte plekken krijgen door vuil dat op de top of in spleten van de hoed zit en slecht gaan ruiken.

Geef niet op als je een paddenstoel vindt die niet geweldig is. Je kunt hem breken of in plakjes snijden en verspreiden op plaatsen waar Russula's en Lactarius groeien en hopen op het beste.

Hypomyces lactifluorum Hoe schoonmaken??

Kreeftenzwammen kunnen vaak vaasvormig zijn en dienen als huis voor kleine beestjes, regenwaterreservoirs en allerlei dingen die je niet hoeft te eten. Snijd bij het plukken de vuile uiteinden van de kreeften, borstel ze zo schoon mogelijk en schud de detritus uit de binnenkant, snijd dan het midden en eventueel zacht weefsel eruit met je mes - als de kreeft een vaasvorm heeft, kost het veel minder tijd om ze thuis schoon te maken.

Hypomyces lactifluorum Opmerkingen bij het koken

Zoals veel paddenstoelen kunnen gedroogde kreeften bitter worden als ze te veel worden gebruikt

Het beste om te weten is dat kreeftenpaddenstoelen dol zijn op contact met hitte en vet. Door ze bloot te stellen aan hitte en vet, vers of gedroogd, met een techniek zoals de beproefde verse duxelles van champignons, of een duxelles van gedroogde champignons, kan de bitterheid worden verminderd en de smaak worden verdiept.

Wanneer ze worden blootgesteld aan vet en hitte, hebben kreeftenzwammen en andere zwavelachtige paddenstoelen een saffraan/tumeriek effect - ze kleuren dingen geel. Dit is handig voor het maken van een mooie risotto, of samengestelde boter.

Omdat kreeftenpaddenstoelen mild smaken, kun je ze tijdens het koken mengen met andere paddenstoelen voor een beetje variatie.

Eenvoudige bereidingen zijn het beste, zoals bij de meeste paddenstoelen. Als je ze met te veel dingen combineert, kan hun smaak verloren gaan. Meestal bak ik ze gewoon, meng ze met wat kruiden en een beetje fijngehakte knoflook en leg ze bovenop dingen.

Recept: Roerei met kreeftenchampignon

Ingrediënten (Hash)

1. 4 eetlepels ongezouten boter

2. 1/2 kopje in blokjes gesneden ui

3. 12 ons grote verse of gerehydrateerde kreeftenchampignons, schoongemaakt en in blokjes van een halve centimeter gesneden (ongeveer 2 3/4 kopjes)

4. 1 1/2 kopjes gekookte, geschilde, in blokjes gesneden aardappel (1/2 inch)

5. 2 eetlepels fijngehakte verse platte peterselie

6. 2 theelepels fijngehakte verse dragon of tijm

7. Kosher of zeezout en versgemalen zwarte peper

8. 3 eetlepels slagroom (optioneel)

9. 8 grote eieren

10. 1/2 kopje fijngehakte bieslook

Hoe te koken

1. Smelt 3 eetlepels van de boter in een middelgrote (8 inch) zware koekenpan met antiaanbaklaag of gietijzer op middelhoog vuur tot het begint te schuimen.

2. Voeg de ui toe en bak, vaak roerend, tot deze bruin begint te worden, ongeveer 6 minuten. Voeg de champignons en aardappel toe.

3. Kook op middelhoog vuur tot de champignons zacht zijn geworden, ongeveer 5 minuten. Roer de peterselie en dragon erdoor. Blijf koken, onder regelmatig roeren, tot de hash goed bruin is en de champignons heel zacht zijn, ongeveer 20 minuten.

4. Schraap de stukjes die aan de pan blijven plakken terug in de hasj. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de room erdoor, indien gebruikt.

5. Druk de hasj in een gelijkmatige laag in de koekenpan. Verlaag het vuur naar middellaag en blijf koken tot de onderkant van de hasj knapperig is, ongeveer 5 minuten.

6. Klop ondertussen de eieren, bieslook en 2 eetlepels water in een kom tot een goed mengsel. Schep de hasj op een serveerbord en houd het warm. Als je een gietijzeren pan gebruikt, veeg deze dan goed schoon.

7. Voeg de resterende 1 eetlepel boter toe aan de koekenpan.

8. Giet de eieren erbij en kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de gewenste consistentie.

9. Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper.

10. Schep de eieren naast de hasj. Onmiddellijk opdienen.

Recept: Kreeften-champignonsoep

Ingrediënten

1. 4 of 5 stengels bleekselderij (in blokjes gesneden)

2. 3 uien, fijngesneden

3. 10 kopjes kippenbouillon

4. 2 grote kreeftenchampignons, in kleine stukjes gesneden (ongeveer 1 kopje in stukjes)

5. 1/4 kopje boter

6. 1/4 kopje voorgekookte, ongekookte rijst

7. 1 theelepel. kurkumapoeder

8. Zeezout en peper naar smaak

9. Hete saus naar smaak

Hoe koken?

1. Doe soepbouillon in een grote pan en breng langzaam aan de kook op middelhoog tot hoog vuur. Eenmaal aan de kook, voeg rijst toe, zet het vuur laag en laat sudderen.

2. Bak ondertussen de kreeftenzwammen 3 minuten in 1/4 kopje gesmolten boter. Voeg de selderij toe en bak nog 3 minuten. Voeg als laatste de uien toe en bak nog 3 minuten.

3. Toevoegen aan soepbouillon en roeren.

4. Voeg vervolgens de kurkuma toe en breng op smaak met zeezout en peper. Laat 30 minuten sudderen.

5. Serveer. Voeg desgewenst een scheutje van je favoriete hete saus toe.

6. Tip: Als je niet genoeg kreeftenzwammen hebt, voeg dan meer uien of selderij toe. Als je van de toegevoegde smaak van boter in soep houdt, bak de groenten dan in 1/3 tot 1/2 kopje boter.

Recept: Kreeft Champignon Pasta

Ingrediënten

1. 2 eetlepels boter, verdeeld

2. 1 middelgrote sjalot, fijngehakt

3. 2 teentjes knoflook, fijngehakt

4. 8 ons kreeftenchampignons, schoongemaakt en in stukjes van een halve centimeter gesneden

5. 1 theelepel gehakte tijmblaadjes

6. Een paar scheutjes droge witte wijn

7. Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

8. Een handvol babygroenten (ik heb een mengsel van babygroenten uit zakjes van Trader Joe's gebruikt)

9. ½ kopje vers geraspte parmezaan of parmigiano reggiano

10. ¼ kopje half & helft, room of volle melk

11. 8 ons volkoren spaghetti, linguini of andere lange, dunne pasta

Hoe te koken

1. Breng een grote pan water aan de kook. Eenmaal aan de kook, zout het water royaal en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als de pasta gaar is, bewaar dan ongeveer ½ kopje van het pastawater en giet de pasta af en doe terug in de pan. Dek af en houd warm.

2. Terwijl de pasta kookt, smelt u in een grote koekenpan, bij voorkeur gietijzer, op middelhoog vuur 1 eetlepel van de boter en voegt u de sjalotten en knoflook toe. Kook tot de sjalotten zacht zijn geworden, ongeveer 3 minuten. Voeg de champignons en tijm toe en kook tot de champignons zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg zout toe & peper naar smaak. Zet het vuur hoog en voeg de wijn toe. Roer en schraap alle bruine stukjes op de bodem van de pan. Kook tot de wijn grotendeels is ingekookt.

3. Zet de pan terug op middelhoog vuur en voeg de tweede eetlepel boter toe. Zodra het gesmolten is, voeg je de groenten toe. Kook, af en toe roerend, tot de groenten verwelkt zijn, maar nog steeds heldergroen.

4. Voeg het champignonmengsel, de kaas en de helft toe & de helft bij de warme pasta. Gooi tot het gecombineerd is. Voeg genoeg van de gereserveerde pasta toe om een saus te maken. Serveer de pasta in kommen. Voor 3-4 porties.

Recept: Gesauteerde Kreeft Champignons

Ingrediënten

1. 1 eetlepel boter

2. 1 sjalot, fijngehakt

3. 2 teentjes knoflook, fijngehakt

4. 1 pond kreeftenchampignons, schoongemaakt en in blokjes gesneden

5. 1 theelepel gehakte tijmblaadjes

6. Gemalen nootmuskaat, naar smaak

7. Zout en peper

Hoe koken?

Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de sjalotten en knoflook toe. Kook tot de sjalotten zacht zijn geworden, ongeveer 3 minuten. Voeg de champignons en tijm toe en bak tot ze gaar zijn, ongeveer 4 minuten. Voeg een snufje nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en peper.

Recept: Risotto met asperges en kreeft en champignons

Ingrediënten

1. 1 kopje Arborio rijst

2. 2-3 kopjes bouillon (groente of kip)

3. ½ kopje fijngeraspte Parmezaanse kaas

4. 1 kopje kreeftenchampignons

5. 1 pond verse asperges

6. Druppel olijfolie

7. 4 eetlepels boter

8. Zout naar smaak

Hoe te koken

1. Maak de asperges schoon en verwerk ze. Knip de onderkant van de stengels om te bepalen waar de stengel zacht is. Snijd de overgebleven stengels af op het punt waar de asperges knakken. Leg op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak op 400 graden gedurende 15-18 minuten tot het gaar is. Haal van het vuur en hak grof.

2. Hak de kreeftenzwammen grof en doe ze in 1 eetlepel boter in een kleine sauteerpan. Bak tot ze zacht en gaar zijn. Ongeveer 3-5 minuten.

3. Verhit 2 eetlepels boter in een steelpan. Voeg 1 kopje Arborio rijst toe en roer op middelhoog vuur om de korrels te roosteren. Voeg de bouillon toe, een kopje per keer, en roer regelmatig tot de rijst alle vloeistof heeft opgenomen.

4. Als de rijst zacht en gaar is, ongeveer 15-20 minuten, voeg dan de resterende eetlepel boter en de Parmezaanse kaas toe. Roer de geroosterde asperges erdoor en bedek met de gebakken kreeftenchampignons.

Recept: Kreeft Champignon Roll

[media=https://www.youtube.com/bekijken?v=CVc_uUXwMT4]

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Erlon (Herbert Bakker) (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 2 - Auteur: Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 Internationaal)

Foto 3 - Auteur: Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 4 - Auteur: Haaienbaja (CC BY 3.0 Niet toegestaan)