Lactarius deliciosus

Ką turėtumėte žinoti

Lactarius deliciosus yra valgomasis Russulaceae šeimos grybas. Jį galima atpažinti iš vazos formos kūno, oranžinės ir žalios spalvos kepurėlės su apskritimais ir oranžinio skysčio, vadinamo lateksu. Auga pušynuose ir mišriuose miškuose visoje Europoje. Tačiau naujausi tyrimai rodo, kad Europoje aptinkamas Lactarius deliciosus nėra tas pats, kuris aptinkamas Šiaurės Amerikoje. Šiaurės Amerikoje yra panašių rūšių, turinčių tokį patį apipavidalinimą, todėl reikia daugiau tyrimų, kad jas būtų galima atskirti.

Kai Lactarius deliciosus auginamas skystoje kultūroje, jo micelis gamina riebalų rūgščių ir įvairių junginių, tokių kaip chroman-4-onas, anofino rūgštis, 3-hidroksiacetylindolas, ergosterolis ir cikliniai dipeptidai, derinį.

Kiti pavadinimai: Šafraninė piengrybė, delikatesinė piengrybė, raudonosios pušies grybas, Nyderlandai (Smakelijke melkzwam).

Grybų identifikavimas

1. Kepurėlė

   1.97-5.91 colio (5-15 cm) skersmens, iš pradžių išgaubtas, vėliau išsiplečia ir įgauna centrinį įdubimą. Rausvai oranžinis su šviesiais apskritimais aplink jį, o pažeistas jis tampa žalias. Paviršius lygus, bet drėgnas tampa šiek tiek gleivėtas. Kai grybas jaunas, jo minkštimas tvirtas ir lengvai lūžta. Minkštimas baltas, su raudonai oranžinėmis linijomis ir taškeliais išorėje, iš kur išsiskiria lateksu vadinamas skystis. Lateksas oranžinės spalvos.

2. Žiaunos

   Gausiai susitelkę, prisitvirtinę arba šiek tiek atsiskyrę, nuo rausvai rusvos iki oranžinės spalvos, nusidažo žaliai, trapūs.

3. Stiebas

   1.Nuo 18 iki 1.57 colių (3-4 cm) ilgio x 0.Nuo 59 iki 0.79 colių (1.5-2 cm) pločio, tiesios ir cilindriškos arba siaurėjančios link pagrindo, tuščiavidurės. Spalva iš pradžių būna balta ir šviesiai rausvai oranžinė, o su amžiumi tampa tamsiau oranžinė. Jei jis sutrinamas, tampa žalias.

4. Sporos

   8-11 x 7-9 µm, su tinklinėmis, tarpusavyje sujungtomis briaunomis.

5. Sporų atspaudas

   Nuo šviesiai geltonos iki rausvos spalvos.

6. Buveinė

   Lactarius deliciosus su medžiais palaiko ypatingus ryšius, vadinamus mikorizės ryšiais. Auga rūgščiame dirvožemyje po spygliuočiais, pavyzdžiui, Viduržemio jūros pušimis, ir gali būti aptinkamas pavienis arba išsibarstęs grupėmis. Grybas vaisiakūnis auga nuo vėlyvo rudens iki žiemos vidurio. Tai Europoje paplitęs grybas, kurį daugelis žmonių renka valgyti. Šis grybas skiriasi nuo Šiaurės ar Centrinėje Amerikoje aptinkamų populiacijų ir buvo įvežtas į Čilę, Australiją ir Naująją Zelandiją, kur auga pušų plantacijose.

Panašios rūšys

1. Lactarius deterrimus

   Turi lygų kotelį, o jo pienas yra švelniai rausvai oranžinės spalvos.

2. Lactarius torminosus

   Atpažįstamas iš rausvos spalvos, kepurėlės pakraščio, kuris atrodo vilnonis, ir polinkio augti šalia beržų.

3. Lactarius rubrilacteus

   Šis grybas nusidažo mėlynai, išskiria raudoną lateksą ir yra valgomas.

4. Lactarius olympianus

   Turi baltą lateksą ir yra nemalonaus skonio.

5. Lactarius quieticolor

   Taip pat auga šalia pušų. Tačiau kepurėlė yra šviesiai oranžinė su mėlynai žaliu atspalviu, o oranžinių dėmių ant stiebo nėra.

Naudingos sveikatai savybės

1. Citotoksinis aktyvumas: gebėjimas žudyti arba pažeisti ląsteles

2. Antioksidantas: gebėjimas apsaugoti nuo oksidacinio streso ir laisvųjų radikalų

3. Antimikrobinis: gebėjimas naikinti arba slopinti mikroorganizmų augimą

4. Antihiperglikeminis: gebėjimas mažinti padidėjusį cukraus kiekį kraujyje

5. Priešvėžinis poveikis: gebėjimas užkirsti kelią augliams arba juos gydyti

6. Imunostimuliuojantis poveikis: gebėjimas stiprinti imuninę sistemą

7. Priešvėžinis poveikis: gebėjimas užkirsti kelią vėžiui arba jį gydyti

8. Priešuždegiminis: gebėjimas mažinti uždegimą

9. Hipocholersteroleminis poveikis: gebėjimas mažinti padidėjusį cholesterolio kiekį

10. Anticholinesterazinis poveikis: gebėjimas slopinti fermento, vadinamo cholinesteraze, aktyvumą, kuris kai kuriais atvejais gali pagerinti pažintines funkcijas

Lactarius deliciosus Gaminimo pastabos

Prieš pasirenkant bet kokį pienių kepurėlių grybų receptą, verta žinoti, kad kepimui ypač tinka jauni, dar tvirtai susukti grybai. Jų mėsa yra labai tvirta, išlaikanti traškią konsistenciją net ir naudojant skirtingus gaminimo būdus. Senesni egzemplioriai dažnai būna trapūs ir gali būti šiek tiek trapūs.

Pateikiame keletą šio grybo gaminimo pastabų:

1. Valymas

   Nuvalykite grybus minkštu šepetėliu arba šluoste, kad pašalintumėte visus nešvarumus ir likučius. Grybų neplaukite, nes jie gali sugerti vandenį ir sudrėkti.

2. Gaminimo būdai

   Šafranų pienių kepurėles galima kepti ant grotelių, troškinti, skrudinti arba kepti. Jų taip pat galima dėti į sriubas, troškinius ir makaronų patiekalus.

3. Paruošimas

   Pievagrybių kepurėles supjaustykite plonais griežinėliais arba palikite sveikas.

4. Skonio derinimas

   Šafrano pienių kepurėlės dera su česnakais, svogūnais, žolelėmis, pavyzdžiui, čiobreliais ir petražolėmis, ir rūgščiais ingredientais, pavyzdžiui, citrinų sultimis ar actu.

5. Prieskoniai

   Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų, tačiau venkite per daug druskos, nes grybai turi natūralų sūrų skonį.

6. Sviestas arba aliejus

   Šafrano pienių kepurėles galima kepti svieste arba aliejuje, tačiau sviestas sustiprins grybų riešutų skonį.

7. Gaminimo laikas

   Kepimo trukmė priklauso nuo naudojamo būdo. kepimas ant grotelių arba skrudinimas trunka ilgiau nei troškinimas ar kepimas.

8. Patiekimo pasiūlymai

   Šafrano pieno kepurėlės dažnai patiekiamos kaip garnyras arba naudojamos picoms ar brusketoms gardinti. Juos taip pat galima dėti į omletus ar kepinius.

Receptas: Katalonijos šafraniniai piengrybiai

Ingredientai

1. 8 uncijos šviežių šafraninių pienių, jei jos didelės, supjaustyti griežinėliais, jei mažos, palikti sveikas

2. 1/2 puodelio pjaustytų nuluptų pomidorų

3. 4 uncijos nefasuotos chorizo dešros

4. 2 valgomieji šaukštai smulkintų plokščialapių petražolių

5. 1 šaukštelis smulkinto šviežio česnako

6. Druskos ir pipirų pagal skonį

7. 2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus papuošimui, pageidautina, kad tai būtų pipirinė ispaniška rūšis (neprivaloma)

8. Aukštos kokybės duonos pluta pašalinama ir paskrudinama

Instrukcijos

1. Didelėje keptuvėje išlydykite chorizo riebalus ir juos lengvai apkepkite. Šaukštu išimkite chorizo, palikdami riebalus keptuvėje.

2. Palikite chorizo, kol prireiks.

3. Įkaitinkite likusius riebalus ir įpilkite šafrano pienių. Šafraninius pienius virkite ant vidutinės ugnies, kol lengvai paruduos ir karamelizuosis, apie 5 min. Grybus lengvai pagardinkite druska.

4. Sudėkite česnaką, išmaišykite ir virkite 1 minutę. Sudėkite pomidorus, pasiliktą chorizo ir petražoles ir virkite dar 5 min. Dukart patikrinkite, ar yra druskos ir pipirų, tada iš karto patiekite ant skrebučio, pagardinę alyvuogių aliejumi.

Receptas: Lenkų sūdyti grybai

Ingredientai

1. 3-4 kg šviežių grybų, išvalytų ir pašalintų kotelių

2. košerinės arba marinavimo druskos

3. 6-10 susmulkintų kadagio uogų (nebūtina)

4. 1 arbatinis šaukštelis džiovintų krapų arba 2 šaukštai šviežių

5. 1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų

6. 2 arbatiniai šaukšteliai maltų juodųjų pipirų

7. 2 sutrintos česnako skiltelės

Instrukcijos

1. Grybus 5 min. pavirkite pasūdytame vandenyje. Nusausinkite ir palikite juos atvėsti vienu sluoksniu ant popierinio rankšluosčio arba arbatinio rankšluosčio.

2. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite visas žoleles ir prieskonius. Ant puodo ar kito nereaktyvaus indo dugno plonu sluoksniu užberkite marinavimo arba košerinės druskos, tada sudėkite grybų sluoksnį. Pabarstykite kai kuriomis žolelėmis ir prieskoniais. Įberkite dar šiek tiek druskos. Taip sluoksniuokite, kol į indą sudėsite visus grybus. Pabaigai užberkite dar vieną sluoksnį druskos.

3. Ant grybų uždėkite švarią lėkštę ar kitą viršų ir pasunkinkite. Aš naudoju ketvirtinį Mason stiklainį, pripildytą vandens. Palikite 4 dienas vėsioje, tamsioje vietoje (šaldytuve laikyti nereikia). Po pirmos dienos patikrinkite, ar grybai panardinti į savo sūrymą. Jei ne, užvirinkite 1 pintinę vandens su 2 valgomaisiais šaukštais košerinės druskos ir leiskite atvėsti. Užpilkite grybus ir tęskite rauginimą.

4. Po 4 dienų grybus, sūrymą ir prieskonius perkelkite į švarius Mason stiklainius ir laikykite šaldytuve. Jie laikysis kelis mėnesius.

Receptas: Šafrano pieninės kepurėlės grybų pyragas

Tešlai

1. 2 puodeliai paprastų universalių miltų

2. 150g/5ozs. kubeliais supjaustyto ir šalto sviesto

3. 1 puodelis smulkiai tarkuoto parmezano sūrio

4. 1/2 arbatinio šaukštelio smulkios druskos

5. 1 kiaušinis

6. 1/2-2/3 puodelio ledinio vandens

Įdarui

1. 5 įvairaus dydžio šafrano pienių kepurėlių grybų

2. 4 skiltelės česnako, nuluptos ir supjaustytos griežinėliais

3. Ypač tyras alyvuogių aliejus kepimui

4. 150g/5ozs. pjaustytas pelenų sūris (aš naudojau tokį, kurio viduryje yra pelenų)

5. 3 kiaušiniai

6. 1 puodelis grietinėlės

7. 1 puodelis parmezano sūrio

8. 2 šakelės čiobrelių

Instrukcijos

1. Pirmiausia išminkykite tešlą, nes ji turi pailsėti. Miltus, sviestą, sūrį ir druską sudėkite į virtuvinį kombainą ir sutrinkite. Įdėkite kiaušinį ir 1/2 puodelio vandens ir maišykite, kol masė pradės jungtis. Minkykite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus, jei reikia, įpilkite šiek tiek daugiau vandens, kad tešla taptų vientisa. Uždenkite maistine plėvele ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje.

2. 31x21 cm dydžio skardą su laisvu dugnu išpurkškite aliejumi. Miltais pabarstykite paviršių ir kočėlą ir iškočiokite tešlą taip, kad ji tilptų į pyrago formą, ir nupjaukite iškyšą. Dėkite į šaldytuvą 45 minutėms arba šaldiklį 15 minučių.

3. Kol tešla ilsisi, iškepkite grybus. Mažesnius, gražiau atrodančius grybus palikite sveikus, o likusius supjaustykite griežinėliais. Į keptuvę ant vidutinės ugnies įpilkite aliejaus ir pakepinkite česnaką, tada grybus. Jie vis dar turi išlikti ryškiai oranžinės spalvos. Pagardinkite druska ir pipirais ir atidėkite į šalį, kad šiek tiek atvėstų.

4. Kai tešla pailsės, įkaitinkite orkaitę iki 200C/400F ir aliejumi apipurkškite folijos lakštą bei švelniai prispauskite jį prie tešlos. pripildykite kepimo svoriais, džiovintomis pupelėmis arba ryžiais ir kepkite 20 min. Atsargiai nuimkite foliją su pupelėmis ir kepkite dar 10-15 minučių arba kol iškeps.

5. Sumažinkite orkaitės kaitrą iki 150C/300F. Kiaušinius ir grietinėlę išplakite kartu su parmezano sūriu. Supilkite į iškeptą pyrago formą, o tada ant viršaus uždėkite grybų ir brie griežinėlių. Ant viršaus sudėkite čiobrelius ir atsargiai perkelkite į orkaitę (pasistenkite, kad grietinėlės mišinys nepatektų ant grybų). Kepkite 30-35 min. arba kol apskrus. Patiekite šiltą.

Receptas: Lactarius deliciosus orkaitėje

Ingredientai

1. 1 kg raudonųjų miško grybų

2. 50 ml EVOO, ypač tyro alyvuogių aliejaus

3. 3 arbatiniai šaukšteliai sauso raudonėlio, susmulkinto

4. 1 valgomasis šaukštas šviežių petražolių, lapai nuskinti ir smulkiai supjaustyti

5. 2 valgomieji šaukštai universalių miltų

6. 1 ½ arbatinio šaukštelio jūros druskos

7. ½ arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

Instrukcijos

1. Paimkite didelį dubenį ir pripilkite į jį vandens. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Sudėkite grybus ir atsargiai išmaišykite. Miltai padės atsikratyti nešvarumų. Kiekvieną grybą padėkite ant tekančio vandens ir atsargiai įsitikinkite, kad nešvarumai išnyko. Dėkite į durtuvą žemyn, kad grybai kuo labiau išdžiūtų.

2. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių C, įjunkite grilio elementą, o groteles padėkite per vidurį.

3. Į didelį stačiakampį nepridegantį orkaitės indą sudėkite grybus į viršų, užpilkite aliejumi, pabarstykite raudonėliais, pagardinkite druska ir pipirais.

4. Pašaukite į orkaitę, o po 15 minučių kepimo išimkite patiekalą iš orkaitės ir švelniai pamaišykite. Virkite dar 10 minučių.

5. Patiekite plokščioje lėkštėje ir apibarstykite petražolėmis.

Receptas: vengriška sriuba su šafrano pieno kepurėlėmis

Ingredientai

1. 3 šaukštai sviesto

2. 1 svogūnas (supjaustytas kubeliais)

3. 1 česnako skiltelė (susmulkinta)

4. 1 šaukštelis jūros druskos

5. žiupsnelis pipirų

6. 4 šaukšteliai šviežių krapų (susmulkintų)

7. 12 g džiovintų šafrano pienių kepurėlių

8. 1 & 1/2 valg. š. saldžiosios paprikos

9. 2 šaukštai paprastų miltų

10. 1 puodelis pieno

11. 2 puodeliai daržovių sultinio

12. 1 valgomasis šaukštas sojų padažo

13. 1/2 puodelio šafrano pieninių kepurėlių sultinio

14. 1 šaukštelis šafrano pieno kepurėlės miltelių

15. 1/4 puodelio grietinės

Instrukcijos

1. Džiovintus šafrano pienių kepurėlių grybus 20 minučių pamirkykite mažame dubenėlyje su puodeliu karšto vandens. Išplaukite, kad nuplautų. Išsaugokite skystį, kad galėtumėte naudoti kaip sultinį.

2. Susmulkinkite česnaką, supjaustykite svogūną ir krapus.

3. Puode ištirpinkite sviestą (1 valgomasis šaukštas). Įdėkite svogūną ir česnaką ir kepkite ant vidutinės arba didelės ugnies apie 5 min. Sudėkite šafrano pienių kepurėles, krapus, druską ir pipirus ir virkite dar 3-5 min. įmaišykite papriką ir atidėkite į šalį.

4. Atskirame puode ištirpinkite sviestą (2 valgomuosius šaukštus) ir įmaišykite paprastus miltus. Kaitinkite ant vidutinės ugnies nuolat plakdami, kol mišinys taps auksinės spalvos.

5. Supilkite pieną, daržovių sultinį, sojų padažą, šafrano pieno kepurėlių sultinį ir šafrano pieno kepurėlių miltelius. Nuolat maišykite iki vientisos masės ir užvirinkite. Įmaišykite anksčiau paruoštą mišinį. Sumažinti ugnį, uždengti ir troškinti 10-15 minučių, retkarčiais pamaišant.

6. Įmaišykite grietinę.

7. Patiekite dubenėliuose ir papuoškite grietine bei šviežiomis petražolėmis arba krapais.

Receptas: Kreminiai makaronai su šafrano pieno kepurėlėmis

Ingredientai

1. 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus

2. 1/2 svogūno

3. 2 česnako skiltelės (susmulkintos)

4. 250 g vištienos krūtinėlės (supjaustytos kubeliais)

5. 1 šaukštelis jūros druskos

6. žiupsnelis pipirų

7. 15 g džiovintų šafranų pieno kepurėlių

8. 5 saulėje džiovinti pomidorai (supjaustyti griežinėliais)

9. 100 ml šafrano pieno kepurėlių sultinio

10. 250 ml grietinėlės

11. 1 valgomasis šaukštas šafrano pieno dangtelio miltelių

12. 25 g parmezano sūrio (tarkuoto)

13. 200 g penne makaronų

14. Švieži laiškiniai česnakai (susmulkinti)

Instrukcijos

1. Džiovintus šafrano pienių kepurėlių grybus 20 minučių pamirkykite mažame dubenėlyje su puodeliu karšto vandens. Išplaukite, kad išsiplautų. Išsaugokite skystį, kad galėtumėte naudoti kaip sultinį.

2. Susmulkinkite svogūną, sutrinkite česnaką ir supjaustykite saulėje džiovintus pomidorus griežinėliais. Vištienos krūtinėlę supjaustykite kąsnio dydžio kubeliais.

3. Į keptuvę sudėkite svogūnus, česnakus ir aliejų ir kepkite ant vidutinės arba didelės ugnies 2-3 minutes arba kol suminkštės. Sudėkite vištieną ir virkite 5 minutes arba kol paruduos. Pagardinkite druska ir pipirais.

4. Supilkite šafrano pieno kepurėlių sultinį, šafrano pieno kepurėles ir saulėje džiovintus pomidorus ir uždengę virkite 2-3 min. Sumažinkite kaitrą iki mažos.

5. Įmaišykite grietinėlę, šafrano pieno kepurėlių miltelius ir parmezano sūrį, virkite dar 2-3 min.

6. Tuo tarpu išvirkite "Penne" makaronus pagal pakuotės instrukcijas, tada nusausinkite.

7. į keptuvę sudėkite penne ir sumaišykite su padažu. Patiekite lėkštėse ir papuoškite smulkintais laiškiniais česnakais.

Taksonomija ir etimologija

1753 m. švedų mokslininkas Carlas Linnaeusas aprašė šį grybą ir pavadino jį Agaricus deliciosus. Tuo metu daugelis grybų buvo sugrupuoti į Agaricus gentį. Vėliau, 1821 m., britų mokslininkas Samuelis Frederikas Grėjus (Samuel Frederick Gray) grybą pavadino nauju vardu: Lactarius deliciosus.

Pavadinimas "Lactarius" reiškia, kad šie grybai pjaustomi ar plėšomi išskiria pienišką medžiagą. Pieniška medžiaga vadinama lateksu, o skirtingų rūšių piengrybiai jo gamina skirtingą kiekį.

Pavadinimas "deliciosus" pasako, kad Carlas Linnaeusas manė, jog šį grybą skanu valgyti.

Sinonimai ir atmainos

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891 m

1 nuotrauka - Autorius: Ričardas Danielis (Richard Daniel) (CC BY-SA 3.0 Unported)

2 nuotrauka - Autorius: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Tarptautinis)

3 nuotrauka - Autorius: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

4 nuotrauka - Autorius: George Chernilevsky (Public Domain)

5 nuotrauka - Autorius: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Nepalaikoma)