Fistulina hepatica
Cosa si deve sapere
Fistulina hepatica è un insolito fungo a staffa classificato negli Agaricales, comunemente presente in Gran Bretagna, ma anche in Nord America, Australia, Nord Africa, Africa meridionale e nel resto d'Europa. Sembra un pezzo di carne rossa aggrappato a un ceppo o a un albero. La sua carne è morbida e striata, e quando il fungo è fresco emana un succo simile al sangue quando viene spremuto. I suoi tubicini sono particolarmente caratteristici perché sono singolarmente discreti.
Quando sono giovani e freschi, i teneri corpi fruttiferi della Fistulina hepatica sono commestibili. Anche se tagliati a strisce assomigliano molto alle bistecche di manzo, sono piuttosto acidi e leggermente amari, e non hanno affatto il sapore della carne di manzo.
Altri nomi: Fungo della bistecca, Fungo della lingua, Lingua di bue.
Identificazione dei funghi
Ecologia
Saprobico e talvolta debolmente parassita del legno di querce e altre latifoglie; causa un marciume bruno; annuale; cresce da solo o in piccoli gruppi vicino alle basi degli alberi e sulle ceppaie; estate e autunno; ampiamente distribuito in Nord America, ma molto più comune a est delle Montagne Rocciose.
Tappo
7-20 cm di diametro; 7-14 cm di profondità; forma irregolare ma spesso semicircolare, a ventaglio o a lingua, con margine lobato e ondulato; umido e appiccicoso quando è fresco; finemente sconnesso; calvo; rosso fegato, arancione-rossastro o rosso-brunastro.
Superficie dei pori
Da bianchi a rosati pallidi, diventano giallastri e infine bruno-rossastri con l'età; contusioni marroni; tubuli nettamente separati, fino a 1.5 cm di lunghezza, bocche circolari.
Gambo
Assenti o rudimentali e laterali; colorati come il cappello sopra, sotto biancastri e ricoperti dalla superficie dei pori; sodi.
Carne
Biancastri, con striature rossastre; spessi; morbidi; acquosi; trasudano un succo rossastro quando vengono spremuti.
Odore e sapore
Odore non caratteristico; sapore aspro o acido.
Caratteristiche microscopiche
Spore 3-4 x 2-3 µm; da ampiamente amigdaliformi a subellissoidi o sublacrimose; lisce; da ialine a giallastre in KOH. Basidi 4-sterigmatici. Pleurocistidi non trovati. Estremità ifali all'imboccatura del tubo simili a cheilocistidi; larghe 5-7 µm; da cilindriche a subfusiformi con apici subacuti; lisce; ialine o dorate in KOH; a parete moderatamente spessa. Sistema ifale monomitico. Presenti connessioni a morsetto.
Specie simili
Inonotus hispidus è una staffa simile di grandi dimensioni di colore arancione-rossastro con la superficie superiore pelosa; si trova più spesso su querce e meli morti e morenti.
Tassonomia ed etimologia
Descritto nel 1784 da Jacob Christian Schaeffer, che lo chiamò Boletus hepaticus, questo comune fungo della staffa ricevette l'attuale nome scientifico nel 1792 da William Withering (1741 - 1749), un botanico britannico noto soprattutto per aver scoperto il principio attivo di un rimedio erboristico derivato dalla volpina, che dimostrò di avere un marcato effetto positivo sui malati di idropisia (una malattia del cuore). Oggi conosciamo questa sostanza come digitalis.
Fistulina, il nome del genere del fungo della bistecca, significa "con piccoli tubi". Ciò che rende i funghi Fistulina diversi dalle altre polipore è che le pareti di ogni tubo sono separate invece di essere condivise con i tubi vicini. Il nome specifico hepatica è un riferimento all'aspetto epatico delle parentesi mature del Beefsteak Fungus.
I funghi del genere Fistulina si distinguono per la presenza di tubi separati dai loro vicini. Al contrario, la maggior parte delle altre polipoidi ha tubi saldamente fusi.
Ricetta: Tartare di Fistulina hepatica con crumble di pinoli e coriandolo tostato
Ingredienti
1/2 tazza di funghi bistecca tagliati a cubetti sottili
3/4 cucchiai di succo di limone fresco
1/4 di tazza di pinoli
1.5 cucchiai di semi di coriandolo
1 cucchiaio di erba cipollina tagliata a dadini sottili
1 cucchiaio di foglie di acetosa
fiori/foglie di basilico, fiori di melone, fiori di zucca, finocchio, altri ingredienti stagionali a seconda delle necessità, del giardino o delle escursioni di foraggiamento
sale, a piacere (aggiungere un pizzico al crumble di pinoli e coriandolo + un pizzico ai funghi tagliati a cubetti dopo averli tolti dal frigorifero)
1 cucchiaio di burro o di olio d'oliva se si saltano in padella i fiori di zucca
Istruzioni per l'uso
Tagliare finemente a dadini il fungo bistecca e metterlo in una ciotola. Aggiungere il succo di limone e mescolare fino ad ottenere un rivestimento uniforme. Coprire e mettere in frigorifero per 30 minuti.
Tostare i pinoli e i semi di coriandolo con un pizzico di sale a fuoco medio-basso per circa 5 minuti o finché non sono appena tostati (i pinoli sono leggermente dorati e i semi di coriandolo molto profumati). Mettere in un pestello e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti. Una volta raffreddato, tritare in un crumble/pasta. (Potete anche usare un frullatore se non avete il mortaio e il pestello) & pestello.) Versare nel piatto per formare un letto per gli altri ingredienti.
Togliere i funghi dal frigorifero e mescolarli con erba cipollina e foglie di acetosa. Mettere in una piccola ciotola, quindi capovolgere sul letto di pinoli e coriandolo, mantenendo la forma arrotondata della ciotola. Guarnire e servire.
Ricetta: Bistecca di manzo al burro
Ingredienti
450 g di bistecca di manzo
6 scalogni
3 spicchi d'aglio
Timo
Pepe e sale
Il burro
Istruzioni per l'uso
Pulire e tagliare la bistecca di manzo a fette sottili e metterla in una padella con scalogno e aglio tritati finemente. Coprite appena con acqua e fate sobbollire per 10 minuti, o fino a quando l'acqua avrà assunto una tonalità rossa. Aggiungere pepe, sale, timo e una generosa noce di burro e cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto a una salsa densa.
Dopo aver acceso il fuoco e ridotto la salsa a una consistenza densa e cremosa, mettetela semplicemente su un pezzo di pane tostato o gustatela da sola: è il massimo del benessere, un vero toccasana in una fredda vigilia autunnale.
Sebbene la polpa soda del fungo non sia di per sé un grande successo gastronomico (anche se perfettamente gradevole), il sapore della salsa è magnifico.
Ricetta: Funghi di bistecca e lenticchie
Ingredienti
100 g di funghi bistecca
200 g di lenticchie verdi
200 ml di vino rosso (1 bicchiere grande)
1 litro di acqua
1 cucchiaio di senape integrale
2 spicchi d'aglio tritati finemente
Piccolo grappolo di timo
Sale e pepe
Istruzioni
Tagliare a fette spesse il fungo bistecca
Coprire con il vino rosso, aggiungere l'aglio e alcuni rametti di timo
Lasciare marinare per 30 minuti
Dopo la marinatura in una casseruola con coperchio, portare l'acqua a ebollizione e aggiungere le lenticchie, cuocere a fuoco lento per 10 minuti
Versare nelle lenticchie, nei funghi e nella marinata
Lasciare cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti
Aggiungete un po' d'acqua se inizia a sembrare secco
Servire con una spolverata di timo fresco.
Fonti:
Foto 1 - Autore: Lukas da Londra, Inghilterra (CC BY-SA 2.0 Generico)
Foto 2 - Autore: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 Internazionale)
Foto 3 - Autore: Immagini di Stu (CC BY-SA 3.0 Unported)
