Pleurotus eryngii
Cosa c'è da sapere
Il Pleurotus eryngii è un fungo commestibile caratterizzato da un gambo spesso e carnoso, da un cappello piccolo e marrone, da lamelle bianche o marrone chiaro che scendono lungo il gambo e vi si attaccano, e si trova tipicamente su alberi di legno duro morti o morenti e in coltivazione su substrati di segatura e paglia. Ha la più lunga durata di conservazione ed è il terzo fungo più popolare al mondo in termini di produzione.
Il suo areale naturale si estende dall'Oceano Atlantico attraverso il bacino del Mediterraneo e l'Europa centrale fino all'Asia occidentale e all'India. A differenza di altre specie di Pleurotus, che sono principalmente funghi della carie del legno, il P. Il complesso eryngii è anche un debole parassita delle radici delle piante erbacee, ma può essere coltivato anche su rifiuti organici.
Se coltivato in casa con poca aria fresca e bassi livelli di luce, il fungo crescerà con un gambo alto e grasso e un cappello minuscolo, mentre con molta aria fresca e luce si otterrà un fungo con un gambo piccolo e un grande cappello scuro.
Al momento della raccolta, il fungo deve essere sodo, senza segni di viscidezza o decolorazione. Questo fungo è molto apprezzato in molte cucine, in particolare quella italiana, dove viene spesso utilizzato in risotti, paste e altri piatti.
Altri nomi: Fungo trombetta reale, Fungo corno francese, Fungo ostrica reale, Fungo marrone reale, Boletus delle steppe, Trombetta reale, Ostrica di Ali'i, Brauner Kräuter-Seitling (tedesco), Koningsoesterzwam (Paesi Bassi), Pleurote de panicaut (Francia).
Identificazione del fungo
Corpo fruttifero
È caratterizzato da un gambo spesso e carnoso e da un cappello piccolo, di colore da marrone a marrone. La forma del cappello può variare da convessa a campanulata e di solito è 0.Da 39 a 3.15 pollici (da 1 a 8 cm) di diametro.
Branchie
Di colore da bianco a marrone chiaro, scendono lungo il gambo e si attaccano al gambo anziché al cappello.
Fusto
Di colore da bianco a marrone chiaro e può crescere fino a 3.Lungo 10 cm (94 pollici) e 0.Da 79 a 1.18 pollici (da 2 a 3 cm) cm di larghezza. Di solito è più spesso e più carnoso dei gambi di altre specie di Pleurotus.
Carne e Gusto
La polpa ha una consistenza carnosa e un sapore di nocciola.
Habitat
Cresce a grappoli su alberi di latifoglie morti o morenti, così come su substrati di segatura e paglia in coltivazione. Fruttifica tipicamente tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. In natura, crescono tipicamente con un gambo piccolo e un cappuccio grande e scuro.
Benefici per la salute
Salute del colon
Il Pleurotus eryngii contiene la proteina antinfiammatoria PEP e un estratto ricco di polifenoli che hanno dimostrato di ridurre la proliferazione delle cellule tumorali del colon senza danneggiare le cellule normali in studi su colture di tessuti umani e topi vivi. Ha un potenziale nel trattamento del cancro al colon e delle malattie infiammatorie intestinali (IBD). Gli effetti sono dose-dipendenti, con dosi più elevate che hanno un effetto più forte.
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Trattamento del cancro
Gli estratti di Pleurotus eryngii si sono dimostrati promettenti nel trattamento di diversi tipi di cancro in colture cellulari e modelli animali, tra cui il cancro al fegato, ai polmoni e al seno. Tuttavia, va notato che il fungo nel suo complesso non è stato testato come trattamento del cancro e sono necessarie ulteriori ricerche.
Attività antivirale
Il Pleurotus eryngii ha un potenziale come agente antivirale, in quanto è stato trovato in grado di attaccare alcuni ceppi di virus dell'influenza e dell'herpes in uno studio che ha utilizzato il micelio.
Attività antimicrobica
Estratto integrale di P. Il Pleurotus eryngii è stato testato contro diversi tipi di batteri e lieviti coltivati in piastre di Petri; l'estratto ha ucciso alcuni microrganismi ma non altri, dimostrando un potenziale limitato, ma reale, come agente antimicrobico.
Supporto al sistema immunitario
Il Pleurotus eryngii contiene β-glucani, polisaccaridi con proprietà antitumorali e di sostegno immunitario. Alcuni studi hanno dimostrato che il Pleurotus eryngii è una buona fonte di β-glucani quando viene cucinato e mangiato e che mostra cambiamenti nelle cellule in coltura coerenti con una maggiore attività immunitaria e antitumorale.
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Supporto ormonale
È indicato come stimolante per il testosterone. Alcuni studi hanno dimostrato che migliora i marcatori di salute e aumenta i livelli di testosterone nell'alce. Inoltre, i composti del P. È stato riscontrato che l'aglio eryngii inibisce l'azione dell'aromatasi, un enzima che converte gli androgeni in estrogeni, determinando potenzialmente un aumento dei livelli di testosterone. Tuttavia, questi studi sono stati condotti su campioni chimici e non su soggetti umani.
La riduzione dei grassi, come il colesterolo, nel sangue
Ai ratti allevati per avere il colesterolo alto è stata somministrata polvere di P. eryngii nella loro dieta, per testare il fungo come possibile trattamento per il colesterolo alto e l'obesità. I topi che hanno ricevuto il fungo hanno mostrato una significativa diminuzione del colesterolo e un miglioramento del rapporto tra colesterolo "buono" e "cattivo", oltre a una riduzione del peso corporeo totale. Oltre a essere stati uccisi dai ricercatori alla fine dello studio, gli animali erano in buona salute. Altri studi, sia su ratti che su cellule in coltura, hanno mostrato risultati simili.
Trattamento del diabete
I ratti ad alto tasso di colesterolo sono stati utilizzati anche in uno studio sul P. eryngii come possibile trattamento del diabete. Il diabete è stato indotto artificialmente nei soggetti del test. Mentre gli animali nutriti con i funghi non hanno mostrato una diminuzione significativa del colesterolo totale, il loro rapporto tra colesterolo "buono" e colesterolo "cattivo" è migliorato, il loro peso corporeo è diminuito e, soprattutto, i loro livelli di glucosio nel sangue sono diminuiti in modo significativo. Il fungo non ha curato i ratti, ma si è rivelato promettente come aiuto per il controllo del diabete in combinazione con altri trattamenti.
Prevenzione delle intossicazioni alimentari
Non tutti i benefici per la salute comportano l'assunzione di farmaci. Un grave problema in agricoltura è la contaminazione del mais e, in misura minore, di altre colture, con funghi che producono l'aflatossina B1, un pericoloso veleno. Il mais contaminato di solito deve essere scartato, un grande spreco. Tuttavia, uno studio dimostra che P. L'eryngii non solo può crescere nel mais contaminato, ma può anche scomporre la tossina. I funghi che ne derivano sono del tutto sicuri da mangiare e, dopo un mese di crescita, anche il terreno di coltura a base di mais non contiene più tossine e può essere tranquillamente utilizzato per altro.
Effetti collaterali del Pleurotus eryngii
Il fungo trombetta è considerato sicuro da mangiare ed è comunemente usato in piatti culinari. Tuttavia, possono esserci alcuni rischi potenziali. È possibile che gli estratti concentrati abbiano effetti collaterali e che abbiano un effetto sul rapporto androgeni/estrogeni. È anche importante notare che non è stato ampiamente testato per il suo valore medicinale nell'uomo. Sebbene gli studi sugli animali e in vitro suggeriscano potenziali benefici, sono necessarie ulteriori ricerche. È sempre meglio consultare un medico prima di assumerlo come integratore.
Coltivazione
A differenza di altre varietà di ostriche, la King Oyster di solito non produce una formazione simile a un ripiano, ma produce invece un fungo con un cappello rotondo e un gambo definito. Il cappello di solito si srotola con l'età, diventando piatto e alla fine si srotola. Se coltivato in casa con poca aria fresca e bassi livelli di luce, il fungo crescerà con un gambo alto e grasso e un cappello minuscolo, mentre con molta aria fresca e luce si otterrà un fungo con un gambo piccolo e un grande cappello scuro. Le ostriche King possono essere piuttosto grandi, a volte producono singoli frutti che pesano ben più di un chilo.
Questi funghi crescono su molti substrati, come fondi di caffè, paglia e persino cartone. Sono uno dei funghi saprofiti più semplici da coltivare. Il metodo più semplice per coltivare questo fungo consiste nell'aggiungere la segatura di cereali alla segatura fresca che è stata immersa in acqua con calce idrata. Aggiungere fino al 40% di crusca alla miscela di segatura, quindi cuocere a pressione (o a vapore) il substrato, prima dell'inoculo, aumenta notevolmente la resa.
Consigli per una corretta coltivazione del Pleurotus eryngii:
Agar
Il micelio di King Oyster cresce vigorosamente su Malt Yeast Agar. La crescita è un po' più lenta rispetto alle altre specie di ostriche. Il micelio deve essere denso e soffice. A volte rizomorfa.
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Tipi di uova
Cereali, soprattutto segale. Si può anche utilizzare miglio o semi di uccelli selvatici. Anche la segatura di legno duro è un mezzo efficace per la deposizione delle uova.
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Tipi di substrato
L'ostrica King cresce meglio su segatura di legno duro integrata in sacchi di coltivazione autoclavabili. Integrare con crusca di grano al 10-15%. Le ostriche King Oyster crescono bene anche sulla paglia, ma, a differenza di altre specie di ostriche, la resa sarà ridotta. I coltivatori riferiscono anche che la King Oyster avrà una durata di conservazione più lunga e una consistenza migliore se coltivata su segatura di legno duro piuttosto che su paglia.
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Contenitori fruttiferi
I migliori risultati si ottengono con sacchi di coltivazione autoclavabili a soffietto di grandi dimensioni, dotati di un filtro. Per la paglia e i tronchi utilizzare tubi di polietilene. Può essere coltivata con successo anche all'aperto, in aiuole da giardino.
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Strato di rivestimento
A differenza di altri funghi ostrica, il King Oyster beneficia di uno strato di rivestimento. Utilizzare 50/50 di muschio di torba e vermiculite con l'1% di calce idrata per evitare la contaminazione dell'involucro.
Rendimento
In genere, da un blocco di segatura da 5 l può essere ricavato 1 l al primo ciclo di crescita. È possibile ottenere più vampate di calore. Alcuni coltivatori ottengono 2 libbre da un blocco con un solo raccolto.
Raccolta
Il momento della raccolta dell'ostrica King dipende dalle preferenze del coltivatore. I funghi più piccoli e giovani hanno generalmente una consistenza e un sapore migliori, ma si ottiene una resa minore. Le ostriche King sono uniche tra le ostriche in quanto il gambo è molto desiderato per usi culinari, per cui si può desiderare che il gambo cresca in grande. Raccogliere rimuovendo i funghi alla base del gambo, facendo attenzione a non danneggiare la parte superiore del blocco, se si desidera ottenere un raccolto successivo.
Debolezza
Le ostriche King sono generalmente resistenti alla contaminazione, ma possono essere suscettibili di blotch. La macchia è un'infezione batterica generalmente causata da eccessiva umidità. Si manifesta con macchie scure sul corpo del fungo. Si rimedia riducendo l'umidità e facendo in modo che le gocce d'acqua non rimangano troppo a lungo sul corpo del frutto. Aumentare il ricambio d'aria.
Pleurotus eryngii Varietes
Pleurotus eryngii var. eryngii (DC.) Quél 1872 - associato a Eryngium ssp.
Pleurotus eryngii var. ferulae (Lanzi) Sacc. 1887 - associato a Ferula communis
Pleurotus eryngii var. tingitanus Lewinsohn 2002 - associato a Ferula tingitana
Pleurotus eryngii var. elaeoselini Venturella, Zervakis & La Rocca 2000 - associato a Elaeoselinum asclepium
Pleurotus eryngii var. thapsiae Venturella, Zervakis & Saitta 2002 - associato a Thapsia garganica
Pleurotus eryngii Come si cucina
Il sapore delle ostriche King Oyster è identico a quello delle capesante più fresche. Possono essere tagliati per tutta la loro lunghezza, larghezza o anche in diagonale. I funghi non devono essere consumati crudi. Possono essere cotti, grigliati o saltati in padella. Se conservati in frigorifero, si mantengono freschi per 5-7 giorni. Conservare i funghi sfusi in un sacchetto di carta. E ricordate, se sentite un odore simile all'ammoniaca, è segno che il fungo ostrica è andato a male.
Dati nutrizionali
Ricetta: Funghi ostrica arrostiti
Ingredienti:
1/2 libbre di funghi ostrica, tagliati a fette spesse 1/4 di pollice
4 cucchiai di burro freddo non salato, tagliato a dadini
1/2 tazza di brodo di pollo o di brodo a basso contenuto di sodio
1/4 di tazza di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato
Istruzioni:
Preriscaldare il forno a 425°.
Disporre le fette di funghi in uno strato leggermente sovrapposto su una teglia da forno con bordo largo.
Cospargete i funghi con il burro e irrorateli con il brodo di pollo e l'olio d'oliva. Condire con sale e pepe.
Arrostire i funghi al centro del forno per circa 50 minuti, girando di tanto in tanto, finché il brodo non sarà evaporato e i funghi saranno teneri e leggermente dorati in alcuni punti.
Tamponare con carta assorbente e trasferire in un piatto.
Cospargere i funghi con il prezzemolo e servire.
Ricetta: Funghi Eryngii saltati in padella
Ingredienti:
200 g di funghi eryngii, puliti sotto l'acqua corrente e affettati
3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
1 cucchiaio di salsa di ostriche
Una generosa quantità di pepe bianco in polvere
2 cucchiai di olio
Istruzioni:
Scaldare l'olio nel wok. Soffriggere l'aglio fino a renderlo profumato.
Mescolare i funghi eryngii e farli saltare per 3 minuti.
Aggiungere la salsa di ostriche e il pepe bianco in polvere e mescolare bene.
Soffriggere finché non si osserva il liquido rilasciato dal fungo.
Impiattare e servire caldo con il riso.
Ricetta: Capesante ai funghi ostrica
Ingredienti:
4 grandi funghi King Oyster rimossi (conservateli per dopo) & tagliato a fette di circa 1 pollice
1 cucchiaio di margarina vegana
Per la glassa all'acero:
2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio
3-4 cucchiai di sciroppo d'acero (usarne meno o di più, a piacere)
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di sidro di mele
Sale e pepe a piacere
Fiocchi di pepe rosso FACOLTATIVI, a piacere
Salsa piccante o Sriracha FACOLTATIVA, a piacere
Per servire/guarnire:
Miscela di riso selvatico e integrale
Fiori di broccoli
Fiocchi di pepe rosso
Cunei di limone
Prezzemolo tritato
Istruzioni:
Preparare prima il riso e i broccoli.
Pulire se necessario e togliere quanto basta sotto la parte superiore dove si vedono le branchie. Si desidera solo i gambi bianchi.
Tagliare a rondelle di 1" (si restringeranno leggermente durante la cottura).
Aggiungere 1 cucchiaio di margarina vegana in una padella antiaderente e lasciar cuocere ogni lato del fungo per qualche minuto, o fino a doratura.
Servite le capesante ai funghi sopra il riso e con una generosa porzione di cimette di broccoli. Guarnire con spicchi di limone, fiocchi di pepe rosso e prezzemolo fresco tritato. Gustare!
Preparare la glassa:
Frullare gli ingredienti della glassa e aggiungerli alla padella una volta che i funghi si sono rosolati. Lasciare ridurre e addensare.
Ricetta: Tagliatelle saltate in padella con verdure Pleurotus eryngii
Ingredienti:
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
Olio extravergine d'oliva per soffriggere
4 funghi ostrica (145 g/5 oz), lavati e tagliati a fette sottili nel senso della lunghezza
8 funghi shiitake freschi (170g/6oz), lavati e tagliati a fettine sottili
75g (2.6 oz) funghi di faggio marroni, lavati e separati
300g (10.6 oz) funghi enoki, lavati e tagliati di 1 cm alle estremità
3 spicchi d'aglio tritati
5 cm di zenzero, sbucciato e grattugiato finemente
500g (17.6 oz/1.1Ib) spaghetti di riso Pad Thai senza glutine (Chang's) o qualsiasi altro spaghetto di riso senza glutine
1 mazzo di choy sum, lavato e tagliato a 8 cm di lunghezza
1 peperone rosso, tagliato a metà, privato dei semi e affettato sottilmente
1 peperone giallo, tagliato a metà, privato dei semi e affettato sottilmente
3 cucchiai di sherry chiaro o medio secco
1 cucchiaio di sale o a piacere
Per la salsa:
4 cucchiai di melassa nera (Blue Label)
4 cucchiai di salsa Worcestershire senza glutine (Spring Gully Foods)
3 cucchiai di salsa di peperoncino dolce
3 cucchiai di sherry chiaro o medio secco
¼ di cucchiaino di pepe bianco macinato
Istruzioni:
Preparare e mescolare gli ingredienti della salsa in una piccola ciotola.
Scaldare il wok con un po' di olio extravergine d'oliva, soffriggere tutti i funghi a fuoco medio-alto per 3 minuti o finché non sono appena cotti. Rimuovere i funghi, compreso il succo, e mettere da parte. Pulire il wok con carta da cucina.
Riscaldare di nuovo il wok con un po' di olio extravergine d'oliva, soffriggere i peperoni e il choy sum per 2 minuti o finché non sono appena cotti a fuoco medio-alto. Togliere e mettere da parte. Pulire il wok con carta da cucina.
Riempire una pentola per metà di acqua, portare a ebollizione e spegnere il fuoco. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e gli spaghetti di riso nel wok per 2 minuti o finché gli spaghetti di riso non sono appena morbidi. Separare gli spaghetti, scolare l'acqua, rimuoverli e metterli da parte.
Per soffriggere e unire il piatto, scaldare il wok con 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, aggiungere l'aglio e lo zenzero e soffriggere fino a leggera doratura a fuoco basso. Rimettere gli spaghetti di riso nel wok. Aggiungere la salsa, mescolare e mescolare bene.
Aggiungere tutti i funghi, i peperoni e il choy sum cotti, mescolare e amalgamare bene per altri 5 minuti a fuoco medio-alto o fino a quando non si saranno riscaldati.
Ricetta: Pleurotus eryngii fritto con condimento alla citronella
Ingredienti:
300 g di funghi Pleurotus eryngii/funghi ostrica reale (a fette)
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
1 cucchiaio di basilico
1 tazza di anacardi tostati (macinati grossolanamente)
½ cucchiaino di pepe nero in polvere
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di farina di frumento
3 cucchiai di farina di riso
Istruzioni:
Mescolare i funghi Pleurotus eryngii con lievito alimentare in scaglie, sale, farina di frumento e pepe nero in polvere.
Quindi, unire gli anacardi macinati, la farina di riso e la polvere di basilico per ottenere un secondo strato di rivestimento croccante.
Scaldare l'olio a fuoco medio.
Rivestire i funghi Pleurotus eryngii con il rivestimento croccante agli anacardi di cui sopra e friggerli fino a renderli croccanti e dorati.
Togliere, scolare e adagiare su un piatto.
Condimento alla citronella
2 gambi di citronella (affettare i bulbi e tagliare a cubetti)
½ limone (spremere il succo)
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
3 cucchiai di sciroppo di maltosio
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 tazza e mezza di acqua
Istruzioni:
Scaldare l'olio d'oliva e friggere leggermente la citronella.
Aggiungere il succo di limone, il lievito alimentare in scaglie, lo sciroppo di maltosio, lo zucchero, l'amido di mais e l'acqua.
Portare a ebollizione, togliere, versare il condimento sui funghi Pleurotus eryngii fritti e servire.
Ricetta: Funghi ostrica re teriyaki
Ingredienti:
2 (400 grammi) funghi ostrica grandi
2 cucchiai di salsa di soia leggera (o tamari per chi è senza glutine)
2 cucchiai di sake giapponese
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiai di cipolla tritata
semi di sesamo tostati per guarnire (facoltativo)
2 porzioni di riso bianco al vapore per accompagnare il tutto
Istruzioni:
Dimezzare i funghi ostrica nel senso della lunghezza, quindi tagliarli a fette spesse 4 mm (poco più di 1/8 di pollice, il doppio dello spessore di una moneta da 1 dollaro). Trasferire in un piatto grande.
Unire la salsa di soia leggera, il sakè giapponese e lo zucchero in una piccola ciotola. Mescolare bene.
Utilizzare un cucchiaio da pranzo per distribuire la salsa sui funghi. Mescolare con le bacchette fino a coprire uniformemente i funghi con la salsa. Marinare per 15 minuti.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio di arachidi in una padella antiaderente e scaldare a fuoco medio-alto fino a quando non è caldo. Aggiungere 2 cucchiaini di cipolla verde e mescolare un po'.
Cuocere i funghi in lotti. Distribuirli nella padella senza sovrapporli. Conservare il liquido di marinatura per un uso successivo.
Lasciare grigliare i funghi senza mescolarli. Quando la padella è calda, passare a fuoco medio (o a fuoco basso se la padella inizia a fumare). Quando il lato inferiore diventa dorato, girare con le bacchette (o con le pinze) per grigliare l'altro lato. Continuare a grigliare e girare, fino a quando entrambi i lati diventano dorati, con i bordi leggermente carbonizzati. A me sono bastati 8 minuti, ma il tempo di cottura varia a seconda del tipo di fornello che si utilizza. Trasferire i funghi in un piatto e metterli da parte.
Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiaini di cipolla verde. Continuare a cuocere il resto dei funghi. Questa volta il processo di cottura sarà più breve, poiché la padella è già abbastanza calda.
Regolare il calore tra il basso e il medio per cuocere i funghi lentamente, con la padella ancora calda. I funghi devono essere leggermente carbonizzati e disidratati senza bruciarsi. (Ho cucinato due lotti con una padella da 24 pollici). Potrebbe essere necessario cuocere più (o meno) pezzi a seconda della quantità di funghi e delle dimensioni della padella. Assicurarsi di regolare la quantità di olio di conseguenza.
Quando l'ultimo gruppo di funghi è cotto, aggiungere di nuovo i precedenti nella padella.
Versare la marinata sui funghi. Continuare a cuocere a fuoco medio-basso finché il liquido non viene assorbito, da 2 a 3 minuti.
Disporre i funghi sul riso al vapore. Guarnire con i restanti 2 cucchiaini di cipolla verde e i semi di sesamo. Servire caldo.
Ricetta: Pleurotus eryngii con aglio & Cipolle verdi saltate (Paleo, senza glutine)
Ingredienti:
2 cucchiai di olio d'oliva
1 libbra di funghi ostrica
4 spicchi d'aglio tritati
4 cipolle verdi tritate finemente
Salare e pepare
Istruzioni:
Scaldare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio finché non è caldo ma non fumante. Aggiungere immediatamente i funghi e l'aglio e farli saltare per 2-3 minuti, mescolando regolarmente con una spatola. Dopo 2-3 minuti di cottura, ridurre leggermente il fuoco e cospargere i funghi con un po' di sale, mescolare, coprire con il coperchio e continuare a cuocere i funghi per altri 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono e rilasciano un po' di succo. Se si tiene il coperchio, i funghi potranno generare un po' di umidità e non bruciarsi. I funghi devono essere cotti per un totale di 7-10 minuti.
Se c'è troppo liquido in padella, cuocere per altri 1-2 minuti a fuoco medio e scoperto, per far evaporare l'umidità in eccesso.
Quando i funghi sono completamente cotti, aggiungere metà delle cipolle verdi tritate ai funghi, mescolare e condire i funghi con sale e pepe.
Al momento di servire, completare ogni porzione con le restanti cipolle verdi tritate.
Ricetta: Funghi Eryngii croccanti con salsa di peperoncino e mango
Ingredienti:
3 pezzi di funghi eryngii freschi, tagliati a pezzetti
1 albume d'uovo leggermente sbattuto
Farina normale in quantità sufficiente per il condimento
Pastella
80 g di farina normale
50 g di farina di riso
1 cucchiaio di crema pasticcera in polvere
1 cucchiaio di farina di mais
½ cucchiaio di lievito in polvere
½ cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di olio di mais
200 ml di acqua
Salsa di immersione - mista
3 peperoncini a becco d'uccello, tritati finemente e privati dei semi
1 mango maturo frullato fino a ridurlo in pasta
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 cucchiai di salsa al peperoncino
2-2½ cucchiai di zucchero di canna morbido o a piacere
1½ cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di latte di cocco denso
Istruzioni:
Unire bene tutti gli ingredienti della pastella (tranne l'acqua e l'olio) in una terrina. Versare l'acqua e mescolare bene con una frusta a mano, quindi unire l'olio.
Rivestire i funghi con l'albume d'uovo e poi con della semplice farina. Infine, mettere i funghi nella pastella.
Togliere ogni pezzo di fungo dalla pastella e friggere in olio caldo fino a quando non sarà dorato e croccante. Scolare su diversi pezzi di carta da cucina.
Unire gli ingredienti della salsa in una casseruola e portare a ebollizione a fuoco lento. Per servire, cospargere i funghi croccanti con semi di sesamo nero tostati. Servire con la salsa di accompagnamento.
Ricetta: Tuorlo d'uovo salato con funghi eringii
Ingredienti:
3 tuorli d'uovo salati
200 g di eryngii
1 uovo leggermente sbattuto
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 gambi di foglie di curry
3 peperoncini a occhio di uccello, tritati
Pastella (A) - combinata:
70 g di fecola di patate
30 g di farina di mais
½ cucchiaio di lievito in polvere
½ cucchiaino di pepe
Condimento (B):
1-2 cucchiai di zucchero semolato
½ cucchiaino di pepe
½ cucchiaino di brodo di pollo in polvere
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
Istruzioni:
Cuocere a vapore i tuorli d'uovo salati a fuoco medio per 10-15 minuti fino a cottura ultimata. Rimuovere e schiacciare con una forchetta fino a ottenere una pasta fine.
Tagliare i funghi a pezzetti di media grandezza. Passare i funghi nell'uovo sbattuto, quindi immergerli nella pastella e friggerli in olio bollente a fuoco medio-alto fino a renderli croccanti e dorati.
Scaldare 2 cucchiai di burro e olio di sesamo in un wok pulito. Aggiungere i peperoncini e le foglie di curry. Soffriggere fino a quando non è fragrante, quindi mescolare con i tuorli d'uovo salati schiacciati. Continuare a mescolare fino alla comparsa di bolle.
Aggiungere i funghi prefritti e il condimento per mescolare. Mescolare e friggere vivacemente per combinare il tutto. Una volta terminato, servire in tavola e cospargere con un po' di peperoncino rosso tritato.
Ricetta: Funghi eringii saltati in padella con aglio croccante
Ingredienti:
4 pezzi di eryngii
1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio di senape dolce tritata (choy poe dolce)
1 cucchiaio di zenzero a fette
1 cucchiaio di peperone rosso tagliato a dadini
1 cucchiaio di peperone verde tagliato a dadini
Condimento:
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/8 di cucchiaino di pepe
½ cucchiaio di brodo di pollo in polvere
3 cucchiai di acqua
Istruzioni:
Lavare bene i funghi eryngii. Tagliare a fette sul lato inclinato.
Scaldare l'olio in un wok e friggere l'aglio fino a renderlo dorato e croccante. Versare e mettere da parte. Aggiungere il choy poe all'olio caldo rimanente e friggere fino a renderlo croccante. Versare e mettere da parte.
Scaldare una casseruola fino a quando non è calda; aggiungere 1 cucchiaio di olio. Aggiungere i funghi; soffriggere a fuoco vivo fino a cottura ultimata. Aggiungere lo zenzero, i due peperoni e mescolare per amalgamare il condimento.
Mescolare e soffriggere vivacemente, quindi aggiungere l'aglio e il choy poe già fritti. Mescolare finché non sono ben combinati. Sformare e servire immediatamente.
Ricetta: Funghi eringii in salsa di marmite
Ingredienti:
200 g di funghi Eringyii
1 peperone, tagliato a cubetti
1 pomodoro, tagliato a cubetti
1/2 bulbo d'aglio, tritato finemente
1 cipolla, tritata grossolanamente
1 cucchiaio di sale rosa dell'Himalaya
2 cucchiai di olio di cottura
Salsa:
1 cucchiaio di Marmite
4 cucchiai di sciroppo di datteri
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di farina di arrowroot
1/3 di tazza di acqua
Istruzioni:
Unire tutti gli ingredienti della salsa. Mettere da parte.
Scaldare l'olio di cottura in un wok e soffriggere l'aglio e la cipolla per 7-8 minuti o finché non iniziano a dorarsi.
Aggiungere i funghi, le verdure tagliate a dadini e il sale. Soffriggere per 2-3 minuti, finché i funghi non iniziano ad ammorbidirsi e a rilasciare umidità.
Versare il mix di salsa e continuare a soffriggere per circa un minuto finché la salsa non si addensa.
Servire immediatamente con il riso.
Video sul Pleurotus eryngii
Fonti:
Foto 1 - Autore: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Foto 2 - Autore: Gerhard Koller (Gerhard) (CC BY-SA 3.0 Non riportato)
Foto 3 - Autore: Gerhard Koller (Gerhard) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 4 - Autore: Ferit BAYCUMAN (CC BY-SA 4.0 Internazionale)
Foto 5 - Autore: Gerhard Koller (Gerhard) (CC BY-SA 3.0 Unported)
