Helvella lacunosa

Cosa c'è da sapere

L'Helvella lacunosa è un fungo facilmente identificabile per il suo cappello grigio di forma irregolare, il gambo scanalato e la superficie inferiore sfocata. Si trova di solito nel Nord America orientale e in Europa, vicino ad alberi di latifoglie e conifere, in estate e in autunno.

Questo fungo ha un aspetto piuttosto morboso, con il gambo e il cappello di colore grigio plumbeo. Questa specie sembra prediligere i terreni ricchi e i terreni bruciati, sullo sfondo dei quali non è affatto appariscente e quindi si perde facilmente.

Commestibile ma di scarsa qualità. Inoltre, è ben documentato che alcuni di questi funghi da sella possono causare disturbi gastrici a meno che non siano cotti molto accuratamente, a quel punto tendono a mancare sia di consistenza che di sapore. Si teme inoltre che le specie di Helvella possano contenere sostanze cancerogene.

Altri nomi: Sella di Elfin, Sella grigia, Sella nera di Elfin, Grubet foldhat (danese), Gruben-Lorchel (tedesco), Mustamörsky (finlandese), Piestrzyca zatokowata (polacco), Svart hattmurkla (svedese), Szürke papsapkagomba (ungherese).

Identificazione del fungo

1. Ecologia

   Probabilmente micorrizico o saprotrofo; cresce solitario, sparso o gregario nei boschi sotto le conifere - spesso in terreni disturbati (banchine stradali, siti paesaggistici e così via); nel Nord America orientale di solito si trova in aree umide e muschiose in torbiere fredde di conifere; in estate e autunno, o in inverno e primavera nella California costiera; ampiamente distribuito nel Nord America settentrionale e montano, e lungo la costa occidentale.

2. Cappello

   1-10 cm di diametro; irregolarmente lobato e convoluto, o occasionalmente a forma di sella; da nero a marrone molto scuro; calvo ma rugoso; il margine è attaccato al gambo in diversi punti; la superficie inferiore è calva, da grigia a marrone grigiastra, spesso costolata, con costole che si estendono dal gambo.

3. Carne

   Sottile; fragile; a camere.

4. Gambo

   2-15 cm di lunghezza; 1-3.5 cm di spessore; a volte biancastra da giovane, ma presto grigiastra, grigia o quasi nera; profondamente e ornatamente costoluta e tascata - le costole arrotondate, o a volte affilate e a doppio taglio.

Proprietà medicinali

La potenziale attività farmacologica di H. L'Helvella lacunosa è stata studiata con la procedura di screening ippocratico nei ratti. Questa procedura è stata ideata per aiutare a valutare gli effetti farmacologici o tossicologici qualitativi degli estratti vegetali grezzi (Malone e Robichaud, 1962). In questi test, l'H. La Helvella lacunosa ha una duplice attività: a seconda del luogo di raccolta è un "veleno metabolico" (che causa perdita di peso irreversibile, riduzione dell'attività motoria spontanea, anoressia, plasticità cutanea, erezione pilomotoria, diarrea) o un "depressore del sistema nervoso centrale" (riduzione simultanea della frequenza e della profondità respiratoria, riduzione dell'attività motoria spontanea, atassia) (Malone, 1967).

Attività emoagglutinante

L'attività emoagglutinante è stata rilevata in Helvella lacunosa, a causa di lectine di tipo anti H. Il trattamento termico a 37°C e oltre ha portato a una perdita crescente dell'attività emoagglutinante, con una perdita totale dell'attività al di sopra dei 56°C (Bose e Bhalla, 1990).

Tassonomia ed etimologia

La Sella Elfin è stata descritta e denominata scientificamente per la prima volta nel 1783 dal naturalista svedese Adam Afzelius, che la chiamò Helvella lacunosa; questo è rimasto il suo nome scientifico generalmente accettato fino ad oggi.

I sinonimi di Helvella lacunosa includono Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres).) Rea, e Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.

Helvella è un termine antico per indicare un'erba aromatica. L'epiteto specifico lacunosa significa "che ha dei buchi" e si riferisce alle cavità ovali allungate sulla superficie dei gambi scanalati di questi cupi funghi del bosco.

Perché il nome comune è Elfin Saddle? Perché non Fata, Folletto o Folletto?. Il micologo americano Michael Kuo offre una risposta plausibile quando ci ricorda che il nome originale fornito da Elias Magnus Fries per il genere era Elvella piuttosto che Helvella - quindi forse gli elfi cavalcano davvero su questi funghi dalla sella scura nel cuore della notte.

Helvella lacunosa Note di cucina

Il sapore di H. lacunosa è sottile e l'interessante gambo gommoso darà ai vostri piatti una consistenza insolita. A volte un pigmento scuro viene rilasciato durante la cottura.

La maggior parte delle guide ai funghi mette in guardia gli utilizzatori di H. lacunosa di asciugare o far bollire questo fungo per 3-5 minuti prima di cucinarlo perché può contenere una piccola quantità di una sostanza tossica. Questa sostanza, la monometilidrazina, fuoriesce nell'aria quando il fungo viene essiccato, mentre viene eliminata quando viene fatto bollire in acqua. L'acqua deve essere scartata.

Questi funghi possono essere tagliati a metà e cucinati in salsa di formaggio, oppure fritti fino a diventare croccanti. Possono essere semplicemente saltati in padella con cipolle o cucinati in una frittata con prezzemolo tritato. Si abbinano bene anche al riso.

Funghi secchi. La lacunosa assorbe facilmente l'acqua, quindi non è necessario l'ammollo prima della cottura.

Questi funghi possono essere sia essiccati che sottaceto. Dovrebbero essere bolliti prima di essere messi in salamoia. Scartare l'acqua bollita.

Ricetta: Stufato di manzo con funghi di sella nera

Dosi per 4 persone come piatto principale

Ingredienti

1. 1 libbra di funghi freschi o 3 once di funghi neri secchi, tritati grossolanamente

2. 1,5 kg di bistecca di manzo, tagliata a strisce di 1/2 pollice

3. 1/2 tazza di farina

4. 1/4 di tazza di olio vegetale delicato

5. 1 cipolla grande, affettata

6. 1 o 2 peperoni verdi, tagliati a fette

7. 2 tazze di brodo di pollo

8. 3 cucchiai di salsa di soia

9. 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

10. 1,5 kg di pomodori italiani, tagliati grossolanamente

11. Sale

Come cucinare

1. Se si usano funghi neri freschi, farli cadere in acqua bollente fino a coprirli. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti; i funghi devono rimanere leggermente al dente; scolare e buttare l'acqua. Non è necessario mettere in ammollo i funghi secchi a sella nera.

2. Passare la carne nella farina. Scaldare 3 cucchiai di olio in un forno olandese da 3 o 4 litri e cuocere la carne fino a doratura. Rimuovere con un cucchiaio forato e mettere da parte.

3. Aggiungere il restante cucchiaio di olio e cuocere le cipolle e i peperoni verdi a fuoco medio per circa 5 minuti.

4. Mescolare il brodo, la salsa di soia e il concentrato di pomodoro e aggiungerli alla pentola insieme ai funghi, alla carne e ai pomodori.

5. Coprire la pentola e cuocere in forno preriscaldato a 325º per circa 1 o 1-1/2 ore o fino a quando la carne è tenera.

6. Aggiungere il sale se necessario.

Ricetta: Riso giorno e notte

Per 4 persone come contorno

Ingredienti

1. Da 6 a 8 funghi freschi o da 4 a 5 funghi sella nera essiccati

2. 2 tazze d'acqua

3. 1/2 cucchiaino di sale

4. 1 tazza di riso a chicco lungo

5. 2 cucchiai di burro

6. 1/2 tazza di mandorle sbollentate e scartate

Come cucinare

1. Se si usano funghi neri freschi, farli cadere in acqua bollente fino a coprirli. Abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti; i funghi devono rimanere leggermente al dente; scolare e buttare l'acqua. Non è necessario mettere in ammollo i funghi secchi a sella nera.

2. Portare a ebollizione l'acqua e il sale in una casseruola pesante di medie dimensioni. Mescolare il riso, ridurre a fuoco lento, coprire e cuocere per 20 minuti.

3. Mentre il riso sta cuocendo, affettare i funghi parboiled o rompere i funghi secchi in piccoli pezzi. In una piccola padella o padella, sciogliere il burro e soffriggere i funghi per circa 5 minuti.

4. Aggiungere le mandorle tritate. Mescolare ancora per qualche minuto fino a quando le mandorle saranno dorate, quindi mettere da parte.

5. Quando il riso è pronto, lasciarlo riposare fuori dal fuoco per almeno 5 minuti.

6. Aggiungere i funghi e mescolare.

Ricetta: Pasta all'occhio nero

Per 4 persone come piatto principale

Ingredienti

1. Da 1 a 1,5 kg di funghi neri freschi o da 2 a 3 once di funghi neri secchi

2. 4 cucchiai di burro

3. 1-1/2 cucchiai di olio d'oliva

4. 6 cipolle verdi, affettate

5. 2 tazze di prosciutto tritato

6. 1/2 libbra di asparagi, tagliati in piccoli pezzi

7. 1/2 tazza di ricco brodo di pollo

8. 1 etto di fettuccine o tagliarini

9. 1/2 tazza di metà e metà

10. Parmigiano grattugiato fresco

Come cucinare

1. Se si usano funghi neri freschi, farli cadere in acqua bollente fino a coprirli. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti; i funghi devono rimanere leggermente al dente; scolare e buttare l'acqua. Non è necessario mettere in ammollo i funghi neri sella essiccati.

2. Scaldare il burro e l'olio in una pentola capiente e soffriggere le cipolle finché non diventano traslucide. Aggiungere il prosciutto e soffriggere brevemente. Aggiungere gli asparagi e il brodo. Cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.

3. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata fino al dente; scolarla. Aggiungere alla pasta il composto di prosciutto e asparagi, i funghi e la metà e la metà del tempo. Cuocere a fuoco basso fino a quando non si scalda.

4. Servire con parmigiano grattugiato.

Fonti:

Foto 1 - Autore: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Non riportato)

Foto 2 - Autore: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 Internazionale)

Foto 3 - Autore: Frantumatore di energia (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 4 - Autore: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generico)