Hypomyces lactifluorum

Cosa si deve sapere

Hypomyces lactifluorum sono in realtà funghi infettati da un altro tipo di fungo. Il fungo ospite, tipicamente una Russula o un Lactarius, viene trasformato da questa infezione in una gustosa prelibatezza dal colore rosso intenso. Di sapore delicato, con un gusto di nocciola, è buono alla griglia, in padella o nelle zuppe.

La superficie dell'Hypomyces lactifluorum diventa arancione brillante e le lamelle si riducono a basse creste smussate. A maturità, sulla superficie del fungo si sviluppano le minuscole strutture fruttifere dell'ipomicete, di colore rosso-arancio, a forma di fiasco (usare handlens). La carne dell'ospite rimane solitamente bianca e friabile. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) è un altro parassita di russule e lactarius, che si sviluppa tipicamente sulle branchie come una muffa di colore giallo-oliva o verde oliva scuro, producendo infine strutture riproduttive sessuali.

Altri nomi: Fungo dell'aragosta.

Identificazione del fungo

1. Ecologia

   Parassita di specie di Russula e Lactarius. Secondo diversi autori (Phillips, 1991; Lincoff, 1992), solo le specie bianche di questi generi (come Russula brevipes o Lactarius piperatus) vengono attaccati. L'esperienza personale mi porta a dubitarne, ma l'identificazione dell'ospite non è un compito facile e non mi sono mai impegnato più di tanto. Cresce solitario o gregario nei boschi; ampiamente distribuito e frequente in molte aree; estate e autunno.

2. Cappello (pileus)

   Irregolare, spesso somigliante alla forma del fungo che attacca. Russula e Lactarius possono sviluppare un cappello concavo e l'aragosta può avere un aspetto simile a questo. Tuttavia, può deformare seriamente la forma ed essere molto irregolare. Spesso ci sono crepe sulla superficie. I cappelli spesso raccolgono sporcizia quando escono dal terreno e la loro pulizia può risultare difficile. Se il cappello è incrinato e lo sporco si è raccolto nelle fessure, può rovinarsi rapidamente. Non bisogna disperare perché può essere utilizzato per altri usi, come la tintura.

3. Corpo del frutto

   Ha un rivestimento duro e arancione; attacca rapidamente l'ospite e presto lo inghiotte completamente; la superficie è punteggiata di piccoli brufoli.

4. Stagione

   Nel Midwest, la stagione delle aragoste inizia a metà estate (fine luglio) e può arrivare fino a settembre, a seconda dei casi. Nel Pacifico nord-occidentale, la stagione si prolunga fino all'autunno.

5. Spore

   Incolore e difficile da raccogliere.

Hypomyces lactifluorum Spezie velenose

In alcune guide ai funghi è stato ipotizzato che l'Hypomyces possa attaccare un fungo velenoso come l'amanita, causando un avvelenamento.

Non sembrano esserci molte prove effettive di questo fenomeno. Le persone hanno mangiato questo fungo per centinaia di anni con pochi incidenti noti. Come sempre, se non avete mai mangiato un particolare tipo di fungo, provatene prima una piccola quantità. Secondo la mia esperienza, questa può essere una scelta molto o non molto buona.

Spesso gli esemplari più vecchi possono presentare macchie di marciume dovute allo sporco che si deposita sulla sommità o nelle fessure del cappello e iniziano a emanare un cattivo odore.

Non arrendetevi se ne trovate uno che non è ottimo. Potreste romperlo o tagliarlo a fette e distribuirlo in luoghi dove crescono Russulas e Lactarius e sperare per il meglio.

Hypomyces lactifluorum Come pulire?

I funghi aragosta possono essere spesso a forma di vaso e fungono da dimora per piccole creature, serbatoi di acqua piovana e tutto ciò che non è necessario mangiare. Al momento della raccolta, tagliate le estremità sporche delle aragoste, spazzolatele il più possibile e scuotete i detriti dall'interno, quindi incidete la parte centrale e tutti i tessuti molli con il coltello: se hanno una forma a vaso, questo renderà molto più semplice la pulizia a casa.

Hypomyces lactifluorum Note di cucina

Come molti altri funghi, le aragoste essiccate possono diventare amare se usate in eccesso

La cosa migliore da sapere è che i funghi aragosta amano il contatto con il calore e il grasso. L'esposizione al calore e ai grassi, freschi o secchi, con una tecnica come la collaudata duxelles di funghi freschi o la duxelles di funghi secchi, può aiutare a ridurre l'amaro e a rendere più intenso il loro sapore.

Se esposti al grasso e al calore, i funghi aragosta e altri come lo scaffale di zolfo hanno un effetto zafferano/tumeria: ingialliscono le cose. È utile per preparare un bel risotto o un burro composto.

Poiché i funghi aragosta hanno un sapore delicato, provate a mescolarli con altri funghi quando cucinate per variare un po'.

Come per la maggior parte dei funghi, anche per questi è preferibile una preparazione semplice. Combinarli con troppe cose può far sì che il loro sapore si perda. La maggior parte delle volte li friggo, li faccio saltare in padella con alcune erbe aromatiche e un po' di aglio tritato finemente e li metto sopra le cose.

Ricetta: Uova strapazzate con funghi d'aragosta

Ingredienti (Hash)

1. 4 cucchiai di burro non salato

2. 1/2 tazza di cipolla tagliata a dadini

3. 12 once di funghi aragosta grandi freschi o reidratati, puliti e tagliati a cubetti di 1/2 pollice (circa 2 3/4 tazze)

4. 1 1/2 tazza di patate russe cotte, sbucciate e tagliate a cubetti (1/2 pollice)

5. 2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta finemente tritato

6. 2 cucchiaini di dragoncello o timo fresco finemente tritati

7. Sale kosher o marino e pepe nero appena macinato

8. 3 cucchiai di panna (o panna da montare) (facoltativo)

9. 8 uova grandi

10. 1/2 tazza di erba cipollina tritata finemente

Come cucinare

1. Sciogliere 3 cucchiai di burro in una padella di medie dimensioni (8 pollici) antiaderente o in ghisa, a fuoco medio, finché non inizia a schiumare.

2. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando spesso, finché non inizia a dorare, circa 6 minuti. Aggiungere i funghi e la patata.

3. Cuocere a fuoco medio finché i funghi non si saranno ammorbiditi, circa 5 minuti. Mescolare il prezzemolo e il dragoncello. Continuare la cottura, mescolando spesso, fino a quando l'hashish sarà ben rosolato e i funghi saranno molto teneri, circa 20 minuti.

4. Raschiare i pezzetti che si attaccano alla padella e rimetterli nell'hashish. Aggiungere sale e pepe a piacere. Aggiungere la panna, se utilizzata.

5. Spingere l'hashish in uno strato uniforme nella padella. Abbassare il fuoco a medio-basso e continuare la cottura fino a quando la parte inferiore dell'hashish sarà croccante, circa 5 minuti.

6. Nel frattempo, sbattere le uova, l'erba cipollina e 2 cucchiai d'acqua in una ciotola fino ad amalgamarli completamente. Distribuire l'hashish su un piatto da portata e tenerlo in caldo. Se si utilizza una padella in ghisa, pulirla accuratamente.

7. Aggiungere il rimanente 1 cucchiaio di burro alla padella.

8. Versare le uova e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino alla consistenza desiderata.

9. Togliere la padella dal fuoco e condire con sale e pepe a piacere.

10. Versare le uova a cucchiaiate accanto all'hashish. Servire immediatamente.

Ricetta: Zuppa di aragosta e funghi

Ingredienti

1. 4 o 5 gambi di sedano (tagliati a dadini)

2. 3 cipolle tritate finemente

3. 10 tazze di brodo di pollo

4. 2 grandi funghi aragosta, tagliati a pezzetti (circa 1 tazza quando sono tritati)

5. 1/4 di tazza di burro

6. 1/4 di tazza di riso parboiled e non cotto

7. 1 cucchiaio. curcuma in polvere

8. Sale marino e pepe a piacere

9. Salsa piccante a piacere

Come cucinare

1. Mettere il brodo di zuppa in una pentola grande e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere il riso, ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento.

2. Nel frattempo, soffriggere i funghi aragosta per 3 minuti in 1/4 di tazza di burro fuso. Aggiungere il sedano e continuare a soffriggere per altri 3 minuti. Infine, aggiungere le cipolle e farle soffriggere per altri 3 minuti.

3. Aggiungere il brodo alla zuppa e mescolare.

4. Aggiungere la curcuma e condire con sale marino e pepe a piacere. Lasciare sobbollire 30 minuti.

5. Servire. Se si desidera, aggiungere un pizzico della propria salsa piccante preferita.

6. Suggerimento: se non avete abbastanza funghi aragosta, aggiungete altre cipolle o sedano. Inoltre, se vi piace il sapore del burro nella zuppa, saltate le verdure in 1/3 o 1/2 tazza di burro.

Ricetta: Pasta ai funghi dell'aragosta

Ingredienti

1. 2 cucchiai di burro, divisi

2. 1 scalogno medio, tritato

3. 2 spicchi d'aglio tritati

4. 8 once di funghi aragosta, puliti e tagliati a pezzetti di mezzo centimetro

5. 1 cucchiaino di foglie di timo tritate

6. un paio di spruzzi di vino bianco secco

7. Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere

8. Una manciata di verdurine (io ho usato un misto di verdurine di Trader Joe's)

9. ½ tazza di parmigiano grattugiato fresco o di parmigiano reggiano

10. ¼ di tazza di metà & metà, panna o latte intero

11. 8 once di spaghetti integrali, linguine o qualsiasi altra pasta lunga e sottile

Come cucinare

1. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Una volta raggiunta l'ebollizione, salare generosamente l'acqua e cuocere la pasta secondo le indicazioni della confezione. A cottura ultimata, riservare circa ½ tazza di acqua della pasta, quindi scolarla e rimetterla in pentola. Coprire e tenere in caldo.

2. Mentre la pasta cuoce, in una padella grande, preferibilmente in ghisa, a fuoco medio, sciogliere 1 cucchiaio di burro e aggiungere gli scalogni e l'aglio. Cuocere fino a quando gli scalogni non si saranno ammorbiditi, circa 3 minuti. Aggiungere i funghi e il timo e cuocere fino a quando i funghi sono teneri, circa 5 minuti. Aggiungere il sale & pepe a piacere. Aumentare la fiamma a livello medio-alto e aggiungere il vino. Mescolare, raschiando eventuali pezzi marroni sul fondo della padella. Cuocere fino a quando il vino non si sarà quasi del tutto esaurito.

3. Riportare il fuoco della padella a livello medio e aggiungere il secondo cucchiaio di burro. Una volta sciolto, aggiungete le verdure. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno appassite, ma ancora di un bel verde brillante.

4. Aggiungere il composto di funghi, il formaggio e metà della pasta & metà alla pasta calda. Mescolare fino ad unire. Aggiungere una quantità di pasta sufficiente a formare un sugo. Servire la pasta in ciotole. Per 3-4 porzioni.

Ricetta: Funghi d'aragosta saltati

Ingredienti

1. 1 cucchiaio di burro

2. 1 scalogno, tritato

3. 2 spicchi d'aglio tritati

4. 1 libbra di funghi aragosta, puliti e tagliati a cubetti

5. 1 cucchiaino di foglie di timo tritate

6. Noce moscata macinata, a piacere

7. Sale e pepe

Come cucinare

In una grande padella a fuoco medio, sciogliere il burro e aggiungere gli scalogni e l'aglio. Cuocere fino a quando gli scalogni si saranno ammorbiditi, circa 3 minuti. Aggiungere i funghi e il timo e cuocere fino a quando non saranno teneri, circa 4 minuti. Aggiungere un pizzico di noce moscata e condire con sale e pepe.

Ricetta: Risotto ai funghi asparagi e aragosta

Ingredienti

1. 1 tazza di riso Arborio

2. 2-3 tazze di brodo (vegetale o di pollo)

3. ½ tazza di parmigiano grattugiato finemente

4. 1 tazza di funghi aragosta

5. 1 etto di asparagi freschi

6. Un filo d'olio d'oliva

7. 4 cucchiai di burro

8. Sale fino a piacere

Come cucinare

1. Pulire e lavorare gli asparagi. Schioccare la parte inferiore dei gambi per determinare il punto in cui il gambo è tenero. Tagliare i gambi rimanenti al punto in cui gli asparagi si spezzano. Disporre su una teglia da forno e irrorare con olio d'oliva. Cuocere in forno a 400 gradi per 15-18 minuti fino a quando la pasta sarà tenera. Togliere dal fuoco e tritare grossolanamente.

2. Tritare grossolanamente i funghi aragosta e metterli in 1 cucchiaio di burro in una piccola padella per il soffritto. Soffriggere fino a quando non sono morbide e tenere. Circa 3-5 minuti.

3. Scaldare 2 cucchiai di burro in una casseruola. Aggiungere 1 tazza di riso Arborio e mescolare a fuoco medio per far tostare i chicchi. Aggiungere il brodo, una tazza alla volta, mescolando spesso finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido.

4. Quando il riso sarà morbido e tenero, circa 15-20 minuti, aggiungete il cucchiaio di burro rimanente e il parmigiano. Mescolare gli asparagi arrostiti e completare con i funghi aragosta saltati.

Ricetta: Involtino di funghi all'astice

Fonti:

Foto 1 - Autore: Erlon (Herbert Baker) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autore: Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 Internazionale)

Foto 3 - Autore: Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autore: Squalibaja (CC BY 3.0 Unported)