Hypomyces lactifluorum

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Τα Hypomyces lactifluorum είναι στην πραγματικότητα μανιτάρια μολυσμένα με έναν άλλο τύπο μύκητα. Το μανιτάρι-ξενιστής, συνήθως ένα Russula ή Lactarius, μετατρέπεται από αυτή τη μόλυνση σε ένα νόστιμο έδεσμα με έντονο κόκκινο χρώμα. Γεύση: Ήπια, με γεύση ξηρού καρπού, καλό ψητό, σε τηγανητά ή σούπες.

Η επιφάνεια του Hypomyces lactifluorum γίνεται έντονα πορτοκαλί και τα βράγχια περιορίζονται σε χαμηλές αμβλείες κορυφογραμμές. Κατά την ωρίμανση, οι μικροσκοπικές, κοκκινωπές-πορτοκαλί, φλαβοειδείς καρποφόρες δομές των υπομυκήτων αναπτύσσονται στην επιφάνεια του μανιταριού (χρήση handlens). Η σάρκα του ξενιστή παραμένει συνήθως λευκή και εύθραυστη. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) είναι ένα άλλο παράσιτο των russulas και lactariuses, που αναπτύσσεται συνήθως πάνω από τα βράγχια ως ένα λαδοκίτρινο έως σκούρο λαδοπράσινο μούχλα, που τελικά παράγει σεξουαλικές αναπαραγωγικές δομές.

Άλλες ονομασίες: Μανιτάρι αστακός.

Αναγνώριση μανιταριών

1. Οικολογία

   Παρασιτικό στα είδη Russula και Lactarius. Σύμφωνα με διάφορους συγγραφείς (Phillips, 1991- Lincoff, 1992), μόνο τα λευκά είδη αυτών των γενών (όπως Russula brevipes ή Lactarius piperatus) προσβάλλονται. Η προσωπική μου εμπειρία με κάνει να αμφιβάλλω γι' αυτό--αλλά η ταυτοποίηση του ξενιστή δεν είναι εύκολη υπόθεση και δεν έχω καταβάλει ποτέ μεγάλη προσπάθεια γι' αυτό. Αναπτύσσεται μόνο του ή ομαδικά σε δάση- ευρέως διαδεδομένο και συναντάται συχνά σε πολλές περιοχές- καλοκαίρι και φθινόπωρο.

2. Καπάκι (pileus)

   Ακανόνιστο, συχνά μοιάζει με το σχήμα του μανιταριού που προσβάλλει. Russula και Lactarius μπορούν να αναπτύξουν κοίλο καπάκι και ο αστακός μπορεί να μοιάζει κάπως με αυτό. Μπορεί όμως να παραμορφώσει σοβαρά το σχήμα και να είναι πολύ ακανόνιστο. Συχνά υπάρχουν ρωγμές στην επιφάνεια. Τα καπάκια συχνά συγκεντρώνουν βρωμιά καθώς βγαίνουν από το έδαφος και ο καθαρισμός τους μπορεί να είναι δύσκολος. Εάν το καπάκι είναι ραγισμένο και η βρωμιά έχει συγκεντρωθεί στις ρωγμές, μπορεί να χαλάσει γρήγορα. Δεν πρέπει να απελπίζεστε καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλες καλές χρήσεις όπως η βαφή.

3. Σώμα φρούτων

   Έχει ένα σκληρό, πορτοκαλί κάλυμμα- επιτίθεται γρήγορα στον ξενιστή και σύντομα τον καταπίνει εντελώς- η επιφάνεια είναι διάστικτη με μικροσκοπικά σπυράκια.

4. Εποχή

   Στις μεσοδυτικές πολιτείες, η εποχή του αστακού ξεκινάει περίπου στα μέσα του καλοκαιριού (τέλη Ιουλίου) και μπορεί να διαρκέσει μέχρι τον Σεπτέμβριο, ανάλογα με την περίπτωση. Στον βορειοδυτικό Ειρηνικό, η εποχή θα διαρκέσει περισσότερο μέχρι το φθινόπωρο.

5. Σπόροι

   Άχρωμο και δύσκολο να συλλεχθεί.

Hypomyces lactifluorum Δηλητηριώδη μπαχαρικά

Σε ορισμένους οδηγούς μανιταριών έχει διατυπωθεί η άποψη ότι το Hypomyces θα μπορούσε να επιτεθεί σε ένα δηλητηριώδες μανιτάρι, όπως ένα amanita, προκαλώντας δηλητηρίαση.

Δεν φαίνεται να υπάρχουν πολλές πραγματικές αποδείξεις γι' αυτό. Οι άνθρωποι τρώνε αυτό εδώ και εκατοντάδες χρόνια με λίγα γνωστά περιστατικά. Όπως πάντα, αν δεν έχετε φάει ποτέ ένα συγκεκριμένο είδος μανιταριού, δοκιμάστε πρώτα μια μικρή ποσότητα. Αυτό το είδος μπορεί να είναι πολύ καλό ή όχι τόσο καλό κατά την εμπειρία μου.

Συχνά, τα παλαιότερα δείγματα μπορούν να αποκτήσουν σημεία σήψης από τη βρωμιά που βρίσκεται στην κορυφή ή στις σχισμές του καπακιού και αρχίζουν να μυρίζουν άσχημα.

Μην τα παρατάτε αν βρείτε κάποιο που δεν είναι εξαιρετικό. Θα μπορούσατε να το σπάσετε ή να το κόψετε σε φέτες και να το διανείμετε σε περιοχές όπου φυτρώνουν Russulas και Lactarius και να ελπίζετε για το καλύτερο.

Hypomyces lactifluorum Πώς να καθαρίσετε?

Τα μανιτάρια αστακού μπορεί συχνά να έχουν σχήμα βάζου, χρησιμεύοντας ως σπίτια για μικρά πλάσματα, δεξαμενές βρόχινου νερού και όλα τα πράγματα που δεν χρειάζεται να φάτε. Όταν μαζεύετε, κόψτε τις βρώμικες άκρες από τους αστακούς, βουρτσίστε τους όσο το δυνατόν πιο καθαρούς και τινάξτε τα απορρίμματα από το εσωτερικό τους, και στη συνέχεια χαράξτε τη μέση και κάθε μαλακό ιστό χρησιμοποιώντας το μαχαίρι σας - αν έχει σχήμα βάζου, αυτό θα σας κάνει να περάσετε πολύ λιγότερο χρόνο όταν πρόκειται να τους καθαρίσετε στο σπίτι.

Hypomyces lactifluorum Σημειώσεις μαγειρέματος

Όπως και πολλά μανιτάρια, οι αποξηραμένοι αστακοί μπορεί να γίνουν πικροί όταν χρησιμοποιούνται σε υπερβολική ποσότητα

Το καλύτερο πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι τα μανιτάρια αστακού λατρεύουν την επαφή με τη θερμότητα και το λίπος. Η έκθεσή τους σε θερμότητα και λίπος, φρέσκα ή αποξηραμένα, με μια τεχνική όπως οι δοκιμασμένες και αληθινές ντουξέλλες φρέσκων μανιταριών, ή μια ντουξέλλες αποξηραμένων μανιταριών μπορεί να βοηθήσει να περιορίσει οποιαδήποτε πικράδα και να εμβαθύνει τη γεύση τους.

Όταν εκτίθενται σε λίπος και θερμότητα, τα μανιτάρια αστακού και άλλα, όπως το θειούχο ράφι, έχουν μια επίδραση σαφράν/κουρκουμά - κιτρινίζουν τα πράγματα. Αυτή είναι χρήσιμη για να φτιάξετε ένα όμορφο ριζότο, ή σύνθετο βούτυρο.

Δεδομένου ότι τα μανιτάρια αστακού έχουν ήπια γεύση, δοκιμάστε να τα αναμείξετε με άλλα μανιτάρια όταν μαγειρεύετε για λίγη ποικιλία.

Οι απλές προετοιμασίες γι' αυτά είναι οι καλύτερες, όπως και για τα περισσότερα μανιτάρια. Ο συνδυασμός τους με πάρα πολλά πράγματα μπορεί να σημαίνει ότι η γεύση τους χάνεται. Τις περισσότερες φορές απλά τα τηγανίζω, τα ανακατεύω με μερικά μυρωδικά και λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και τα βάζω πάνω από τα πράγματα.

Συνταγή: Μανιτάρια με αστακό

Συστατικά (Hash)

1. 4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

2. 1/2 φλιτζάνι κρεμμύδι σε κύβους

3. 12 ουγκιές μεγάλα φρέσκα ή ενυδατωμένα μανιτάρια αστακού, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 1/2 ίντσας (περίπου 2 3/4 φλιτζάνια)

4. 1 1/2 φλιτζάνια μαγειρεμένη, ξεφλουδισμένη, κομμένη σε κύβους (1/2 ίντσας) πατάτα russet

5. 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός

6. 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν ή θυμάρι

7. Αλάτι ή θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

8. 3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος (ή σαντιγί) (προαιρετικά)

9. 8 μεγάλα αυγά

10. 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

Πώς να μαγειρέψετε

1. Λιώστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα μεσαίου μεγέθους (8 ιντσών) βαρύ αντικολλητικό ή μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει.

2. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει, περίπου 6 λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια και την πατάτα.

3. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια, περίπου 5 λεπτά. Ανακατέψτε το μαϊντανό και το εστραγκόν. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το χασίς να ροδίσει καλά και τα μανιτάρια να είναι πολύ τρυφερά, περίπου 20 λεπτά.

4. Ξύστε τα κομμάτια που κολλάνε στο τηγάνι πίσω στο χασίς. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος, αν χρησιμοποιείτε.

5. Πιέστε το χασίς σε μια ομοιόμορφη στρώση στο τηγάνι. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι η κάτω πλευρά του χασίς να γίνει τραγανή, περίπου 5 λεπτά.

6. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τα αυγά, το σχοινόπρασο και 2 κουταλιές της σούπας νερό σε ένα μπολ μέχρι να αναμειχθούν καλά. Βάλτε το χασίς σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και κρατήστε το ζεστό. Αν χρησιμοποιείτε μαντεμένιο τηγάνι, σκουπίστε το καλά.

7. Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο στο τηγάνι.

8. Ρίξτε μέσα τα αυγά και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι την επιθυμητή σύσταση.

9. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση.

10. Βάλτε τα αυγά με το κουτάλι δίπλα στο χασίς. Σερβίρετε αμέσως.

Συνταγή: Σούπα μανιταριών αστακού

Συστατικά

1. 4 ή 5 στελέχη σέλινου (σε κύβους)

2. 3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

3. 10 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου

4. 2 μεγάλα μανιτάρια αστακού, ψιλοκομμένα σε μικρά κομμάτια (περίπου 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα)

5. 1/4 φλιτζανιού βούτυρο

6. 1/4 φλιτζάνι ρύζι που έχει βράσει, άβραστο

7. 1 κουταλάκι του γλυκού. Κουρκουμάς σε σκόνη

8. Θαλασσινό αλάτι και πιπέρι για γεύση

9. Καυτερή σάλτσα κατά βούληση

Πώς να μαγειρέψετε

1. Βάλτε το ζωμό σούπας σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αφήστε τον να βράσει αργά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, προσθέστε το ρύζι, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή και σιγοβράστε.

2. Εν τω μεταξύ, σοτάρετε τα αστακομανίταρα για 3 λεπτά σε 1/4 φλιτζανιού λιωμένο βούτυρο. Προσθέστε το σέλινο και συνεχίστε το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά. Τέλος, προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε άλλα 3 λεπτά.

3. Προσθέστε στο ζωμό της σούπας και ανακατέψτε.

4. Στη συνέχεια, προσθέστε τον κουρκουμά και αλατοπιπερώστε με θαλασσινό αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Αφήστε να σιγοβράσει 30 λεπτά.

5. Σερβίρετε. Αν θέλετε, προσθέστε μια πρέζα από την αγαπημένη σας καυτερή σάλτσα.

6. Συμβουλή για τα συστατικά: Εάν δεν έχετε αρκετά μανιτάρια αστακού τότε προσθέστε περισσότερα κρεμμύδια ή σέλινο. Επίσης, αν σας αρέσει η πρόσθετη γεύση του βουτύρου στη σούπα, τότε σοτάρετε τα λαχανικά σε 1/3 έως 1/2 φλιτζάνι βούτυρο.

Συνταγή: Ζυμαρικά με αστακό και μανιτάρια

Συστατικά

1. 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, χωρισμένο

2. 1 μέτριο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

3. 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

4. 8 ουγκιές αστακών, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια ½ ίντσας

5. 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένα φύλλα θυμαριού

6. Μερικές σταγόνες λευκό ξηρό κρασί

7. Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ανάλογα με τη γεύση

8. Μια χούφτα baby greens (χρησιμοποίησα ένα σακουλάκι με μείγμα baby power greens από το Trader Joe's)

9. ½ φλιτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα ή parmigiano reggiano

10. ¼ φλιτζάνι μισό & μισό, κρέμα γάλακτος ή πλήρες γάλα

11. 8 ουγγιές σπαγγέτι ολικής αλέσεως, λιγκουίνι ή οποιοδήποτε μακρύ, λεπτό ζυμαρικό

Πώς να μαγειρέψετε

1. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε βρασμό. Μόλις βράσει, αλατίστε γενναιόδωρα το νερό και μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Όταν είναι έτοιμα, κρατήστε περίπου ½ φλιτζάνι από το νερό των ζυμαρικών και στη συνέχεια στραγγίστε τα ζυμαρικά και επιστρέψτε τα στην κατσαρόλα. Σκεπάστε και κρατήστε το ζεστό.

2. Ενώ τα ζυμαρικά βράζουν, σε ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο, σε μέτρια φωτιά, λιώστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και προσθέστε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια και το θυμάρι και μαγειρέψτε μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε αλάτι & Πιπέρι για γεύση. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και προσθέστε το κρασί. Ανακατέψτε, ξύνοντας τυχόν καφέ κομμάτια από τον πάτο του τηγανιού. Μαγειρέψτε μέχρι να μαγειρευτεί το κρασί.

3. Επαναφέρετε τη φωτιά στην κατσαρόλα στο μέτριο και προσθέστε τη δεύτερη κουταλιά της σούπας βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέστε τα χόρτα. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα χόρτα να μαραθούν, αλλά να παραμείνουν καταπράσινα.

4. Προσθέστε το μείγμα μανιταριών, το τυρί και το μισό & το μισό στα ζεστά ζυμαρικά. Ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν. Προσθέστε αρκετά από τα ζυμαρικά που κρατήσατε για να φτιάξετε μια σάλτσα. Σερβίρετε τα ζυμαρικά σε μπολ. Φτιάχνει 3-4 μερίδες.

Συνταγή: Μαγειρεμένα μανιτάρια αστακού

Συστατικά

1. 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

2. 1 κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

3. 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

4. 1 κιλό μανιτάρια αστακού, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους

5. 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένα φύλλα θυμαριού

6. Αλεσμένο μοσχοκάρυδο, ανάλογα με τη γεύση

7. Αλάτι και πιπέρι

Πώς να μαγειρέψετε

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώστε το βούτυρο και προσθέστε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια και το θυμάρι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε μια πρέζα μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώστε.

Συνταγή: Σπαράγγια και αστακός Ριζότο μανιταριών

Συστατικά

1. 1 φλιτζάνι ρύζι Arborio

2. 2-3 φλιτζάνια ζωμό (λαχανικών ή κοτόπουλου)

3. ½ φλιτζάνι ψιλοτριμμένη παρμεζάνα

4. 1 φλιτζάνι μανιτάρια αστακού

5. 1 κιλό φρέσκα σπαράγγια

6. Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο

7. 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο

8. Αλάτι κατά βούληση

Πώς να μαγειρέψετε

1. Καθαρίστε και επεξεργαστείτε τα σπαράγγια. Τραβήξτε τους πυθμένες των μίσχων για να διαπιστώσετε πού ο μίσχος είναι τρυφερός. Κόψτε τα υπόλοιπα σπαράγγια στο σημείο που σπάνε τα σπαράγγια. Τοποθετήστε σε ένα ταψί και περιχύστε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 400 βαθμούς για 15-18 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρετε από τη φωτιά και ψιλοκόψτε το ρύζι.

2. Ψιλοκόψτε χοντροκομμένα τα μανιτάρια αστακού και τοποθετήστε τα σε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι για σοτάρισμα. Σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει και να μαλακώσει το ρύζι. Περίπου 3-5 λεπτά.

3. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε 1 φλιτζάνι ρύζι Arborio και ανακατέψτε σε μέτρια φωτιά για να καβουρδιστούν οι κόκκοι. Προσθέστε το ζωμό, ένα φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά.

4. Μόλις το ρύζι είναι μαλακό και τρυφερό, περίπου 15-20 λεπτά, προσθέστε την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε τα ψητά σπαράγγια και προσθέστε τα σοταρισμένα μανιτάρια αστακού.

Συνταγή: Μανιτάρια Αστακού

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Ν: Erlon (Herbert Baker) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 International)

Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Χρ: Sharksbaja (CC BY 3.0 Μη εισαγόμενο)