Fistulina hepatica
Ce qu'il faut savoir
Fistulina hepatica est un champignon inhabituel classé dans la catégorie des Agaricales, que l'on trouve généralement en Grande-Bretagne, mais aussi en Amérique du Nord, en Australie, en Afrique du Nord, en Afrique australe et dans le reste de l'Europe. Il ressemble à un morceau de viande rouge accroché à une souche ou à un arbre. Sa chair est molle et striée, et lorsque le champignon est frais, il exsude un jus semblable à du sang lorsqu'on le presse. Ses tubes sont particulièrement distinctifs car ils sont individuellement discrets.
Lorsqu'ils sont jeunes et frais, les fruits tendres de Fistulina hepatica sont comestibles. Bien qu'ils ressemblent beaucoup à des steaks de bœuf lorsqu'ils sont coupés en lamelles, ils sont plutôt acides et légèrement amers et n'ont pas du tout le goût du bœuf.
Autres noms: Champignon du bifteck, champignon de la langue, langue de bœuf.
Identification du champignon
L'écologie
Saprobe et parfois faiblement parasite du bois des chênes et autres feuillus ; provoque une pourriture brune ; annuelle ; pousse seule ou en petits groupes à la base des arbres et sur les souches ; été et automne ; largement répandue en Amérique du Nord mais beaucoup plus fréquente à l'est des Rocheuses.
Capuchon
7-20 cm de diamètre ; 7-14 cm de profondeur ; forme irrégulière mais souvent semi-circulaire, en forme d'éventail ou de langue, avec une marge lobée et ondulée ; humide et collant à l'état frais ; finement bosselé ; chauve ; rouge foie, rouge-orange ou rouge brunâtre.
Surface des pores
Blanc à rose pâle, devenant jaunâtre et éventuellement brun rougeâtre avec l'âge ; meurtrissures brunes ; tubes nettement séparés, jusqu'à 1.5 cm de long, bouche circulaire.
Tige
Absent, ou rudimentaire et latéral ; coloré comme le chapeau en haut, en bas blanchâtre et couvert par la surface des pores ; ferme.
Chair
blanchâtre, strié de zones rougeâtres ; épais ; mou ; aqueux ; exsudant un jus rougeâtre lorsqu'on le presse.
Odeur et goût
Odeur non distinctive ; goût aigre ou acide.
Caractéristiques microscopiques
Spores 3-4 x 2-3 µm ; largement amygdaliformes à subellipsoïdes ou sublacrymoïdes ; lisses ; hyalines à jaunâtres dans le KOH. Basides à 4 stérigmates. Pleurocystidia non trouvé. Extrémités des hyphes à l'embouchure des tubes en forme de cheilocystidium ; 5-7 µm de large ; cylindriques à subfusiformes avec des sommets subaigus ; lisses ; hyalines ou dorées dans le KOH ; parois modérément épaisses. Système hyphalique monomite. Présence d'une pince.
Espèces similaires
Inonotus hispidus est un grand support rouge-orange similaire avec une surface supérieure poilue ; il se trouve le plus souvent sur les chênes et les pommiers morts et mourants.
Taxonomie et étymologie
Décrit en 1784 par Jacob Christian Schaeffer, qui l'a nommé Boletus hepaticus, ce champignon commun a reçu son nom scientifique actuel en 1792 par William Withering (1741 - 1749), un botaniste britannique surtout connu pour sa découverte du principe actif d'un remède à base de plantes dérivé de la digitale, qui s'est avéré avoir un effet positif marqué sur les personnes souffrant d'hydropisie (une affection cardiaque). De nos jours, nous connaissons cette substance sous le nom de digitale.
Fistulina, le nom de genre du champignon Beefsteak, signifie "avec de petits tuyaux ou tubes". Les champignons Fistulina se distinguent des autres polypores par le fait que les parois de chaque tube sont séparées et ne sont pas partagées avec les tubes voisins. Le nom spécifique hepatica fait référence à l'aspect hépatique des parenthèses matures du champignon Beefsteak.
Les champignons du genre Fistulina se distinguent par des tubes séparés de leurs voisins. En revanche, la plupart des autres polypores ont des tubes solidement soudés.
Recette : Tartare de fistule hépatique avec crumble de noix de pin et de coriandre grillées
Ingrédients
1/2 tasse de champignons beefsteak finement coupés en dés
3/4 de cuillère à soupe de jus de citron frais
1/4 de tasse de pignons de pin
1.5 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café d'oignon finement coupé en dés, ciboulette
1 cuillère à soupe de feuilles d'oseille
fleurs/feuilles de basilic, fleurs de melon, fleurs de courge, fenouil, autres ingrédients de saison selon les besoins, le jardin ou la recherche de nourriture
sel, au goût (ajouter une pincée au crumble de pignons et de coriandre + une pincée aux champignons coupés en dés après les avoir sortis du réfrigérateur)
1 cuillère à soupe de beurre ou d'huile d'olive si vous faites sauter les fleurs de courge
Mode d'emploi
Couper les champignons de Paris en petits dés et les placer dans un bol. Ajouter le jus de citron et mélanger jusqu'à ce que le tout soit uniformément enrobé. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Faire griller les pignons de pin et les graines de coriandre avec une pincée de sel à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient grillés (les pignons de pin sont légèrement dorés et les graines de coriandre très parfumées). Mettre dans un pilon et laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes. Une fois refroidi, réduire en miettes/pâte. (Vous pouvez également utiliser un mixeur si vous n'avez pas de mortier & pilon.) Déposer à la cuillère sur l'assiette pour former un lit pour les autres ingrédients.
Sortir les champignons du réfrigérateur et incorporer la ciboulette et les feuilles d'oseille. Tasser dans un petit bol, puis le retourner sur le lit de pignons et de coriandre, en conservant la forme arrondie du bol. Garnir et servir.
Recette : Beefsteak cuit au beurre
Ingrédients
450 g de champignon Beefsteak
6 échalotes
3 gousses d'ail
Thym
Poivre et sel
Beurre
Mode d'emploi
Nettoyer et couper le champignon beefsteak en fines tranches et le placer dans une poêle avec les échalotes et l'ail finement hachés. Couvrir à peine avec de l'eau et laisser mijoter pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que l'eau prenne une teinte rouge. Ajouter du poivre, du sel, du thym et une généreuse noix de beurre et faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit en une sauce épaisse.
Après avoir fait chauffer la sauce et l'avoir réduite à une consistance épaisse et crémeuse, il suffit de l'ajouter à un morceau de pain grillé ou de la déguster seule. C'est un plat qui fait du bien, un vrai réchauffant par une froide soirée d'automne.
Si la chair ferme du champignon n'est pas en soi un grand classique gastronomique (bien qu'elle soit tout à fait agréable), la saveur de la sauce est magnifique.
Recette : Champignons Beefsteak et lentilles
Ingrédients
100 g de champignon de Paris
200 g de lentilles vertes
200 ml de vin rouge (1 grand verre)
1 pinte d'eau
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
2 gousses d'ail finement hachées
Petite botte de thym
Sel et poivre
Instructions d'utilisation
Couper le champignon de Paris en tranches épaisses
Couvrir avec le vin rouge, ajouter l'ail et quelques branches de thym
Laisser mariner 30 minutes
Après la marinade, dans une casserole à couvercle, porter l'eau à ébullition et ajouter les lentilles, laisser mijoter pendant 10 minutes
Verser dans les lentilles, les champignons et la marinade
Laisser mijoter encore 15 minutes
Ajouter un peu d'eau si la marinade commence à être sèche
Servir avec un peu de thym frais.
Sources :
Photo 1 - Auteur : Lukas de Londres, Angleterre (CC BY-SA 2.0 Générique)
Photo 2 - Auteur : Bjoerns (CC BY-SA 4.0 International)
Photo 3 - Auteur : Images de Stu (CC BY-SA 3.0 Unported)
