Agaricus augustus

Ce qu'il faut savoir

Agaricus augustus est un champignon comestible de grande taille, parfois massif, dont le chapeau et le pied sont recouverts d'écailles brun-orange. Les surfaces de toutes les parties se colorent en jaune lorsqu'on les manipule ou qu'on les meurtrit.

Ce champignon pousse sous les conifères, mais n'est généralement pas une espèce forestière ; il semble préférer les conifères poussant près des routes, des chemins, des jardins, des parcs, etc.

Les jeunes champignons sont si doux et si amers qu'ils peuvent être utilisés dans les desserts. Les spécimens plus âgés prennent des saveurs plus typiques de "champignon" avec l'amande, et peuvent s'avérer plus faciles à utiliser dans des entrées normales ; cependant, ces individus plus âgés s'avèrent plus utiles lorsqu'ils sont séchés, car ils deviennent souvent vermoulus et ont une texture un peu spongieuse.

Ce champignon est présent dans l'ouest de l'Amérique du Nord, à l'ouest des grandes plaines, et est également relativement commun dans certaines parties de l'Europe du Nord.

On trouve des espèces similaires dans d'autres régions, notamment Agaricus julius dans les montagnes Rocheuses et Agaricus nanaugustus dans le Midwest et l'est des États-Unis.

Autres noms: Le Prince.

Identification des champignons

1. Écologie

   Saprobie ; pousse de manière dispersée ou grégaire sous les conifères, généralement le long des routes ou des chemins, ou dans les pelouses et les jardins ; été et automne, ou hiver et printemps dans les climats plus chauds ; côte ouest.

2. Chapeau

   10-35 cm ; généralement en bloc et presque cylindrique au début, devenant convexe à largement convexe ou presque plat ; sec ; blanchâtre sous une couverture dense d'écailles fibrillosées brunes à brun foncé ; meurtrissure jaune, au moins près de la marge.

3. Branchies

   Libre du pied ; serré ou presque ; blanc à l'état jeune, devenant brun grisâtre et finalement brun chocolat foncé à noirâtre (sans stade rose) ; recouvert au stade bouton d'un voile partiel blanchâtre et dentelé, avec des écailles brunâtres.

4. Tige

   10-20 cm de long ; jusqu'à 4 cm d'épaisseur ; plus ou moins égal ; souvent enraciné ; orné d'un grand anneau blanchâtre en forme de jupe ; blanchâtre et assez chauve au-dessus de l'anneau, mais sous l'anneau couvert d'écailles blanchâtres à légèrement brunâtres.

5. Chair

   Blanc ; ne change pas lorsqu'il est coupé en tranches.

6. Impression des spores

   Brun chocolat foncé.

Espèces similaires

Ne pas confondre l'Agaricus augustus avec l'Amanita smithiana ou Amanite de Smith, une plante toxique. Comme Agaricus augustis, l'amanite de Smith a une tige écailleuse entourée d'un anneau, mais les spores sont blanches, et non brun foncé comme Agaricus augustus. On dit aussi que l'amanite de Smith sent les vieilles chaussettes et non l'odeur d'amande de l'Agaricus augustus.

Taxonomie et étymologie

L'Agaricus augustu a été nommé et décrit pour la première fois par le mycologue suédois Elias Magnus Fries en 1838, et le nom est resté inchangé à ce jour.

Certains pensent que l'épithète spécifique Augustus fait référence au mois d'août où l'on peut trouver ce champignon, mais la traduction littérale du latin Augustus est "noble".

Synonymes

1. Psalliota augusta (Fr.) Quél., 1872

2. Pratella augusta (Fr.) Gillet, 1878

3. Fungus augustus (Fr.) Kuntze, 1898

4. Agaricus perrarus Schulzer, 1880

5. Agaricus peronatus Massee, 1892

Recette : Duxelles d'Agaricus augustus

Utilisez-le sur une pizza aux champignons de type "hawaïen", ou dans un riz aux champignons sucré avec des noix de cajou et des raisins secs.

Ingrédients

1. 4 tasses d'Agaricus augustus séché (spécimens plus anciens)

2. 1 tasse d'eau

3. 1/2 tasse de vin blanc

4. 1/4 de tasse d'huile d'olive

5. 1 oignon

6. 5 feuilles de basilic frais

7. sel et poivre au goût

Comment cuisiner

1. Mettre tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre, dans un robot culinaire et les réduire en fine purée.

2. Verser dans une poêle à frire ou un wok.

3. Cuire à feu doux pendant 30 minutes à une heure, ou jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Saler et poivrer à volonté.

Recette : Tapas de Hongos y Patatas

Un hors d'œuvre ou un plat d'accompagnement savoureux et épicé, à la mode espagnole. Servir avec du pain et de l'huile d'olive salée, du vin rouge et éventuellement des anchois, des olives vertes ou des harengs marinés.

Ingrédients

1. 8 oz. jeune Agaricus augustus

2. 8 oz. Petites pommes de terre rouges

3. 1 piment frais (haché)

4. 1 grosse gousse d'ail (écrasée et hachée)

5. 1 cuillère à café de sel (ou moins, selon le goût)

6. 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

7. 1 cuillère à soupe de persil haché

8. 1/4 de tasse de vin rouge

Comment cuisiner

1. Précuire partiellement les jeunes pommes de terre en les faisant bouillir pendant environ 5 minutes, ou les mettre au micro-ondes pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.

2. Laisser refroidir quelques minutes, puis couper les pommes de terre en deux ou en quatre pour obtenir des morceaux de la taille d'une bouchée. Couper le champignon en cubes de la même taille que les pommes de terre ou un peu plus petits.

3. Chauffer l'huile dans une grande poêle à frire épaisse et faire sauter les morceaux de champignons pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée.

4. Incorporer le sel, les piments hachés et l'ail émincé, et faire sauter le tout pendant 3 à 5 minutes.

5. Ajoutez les pommes de terre et remuez de temps en temps pendant 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à brunir sur les bords. Réduire le feu à moyen et verser la moitié du vin. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé (quelques minutes de plus).

6. Ajouter le reste du vin, le persil et le poivre noir, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide soit pratiquement (mais pas complètement) asséché. La sauce doit humidifier les pommes de terre sans former de flaques au fond. Servir immédiatement.

7. Variantes : Si vous êtes sensible aux piments forts, vous pouvez remplacer le piment fort par des pepperoncini italiens marinés ou des poivrons doux grillés. Si le vin rouge n'est pas disponible, vous pouvez utiliser un peu de vinaigre balsamique pour un effet similaire.

Recette : Asperges Augustus

Il s'agit d'un plat sauté très facile à préparer, dont les saveurs sont assorties aux notes d'amande de l'Agaricus augustus. Bien entendu, cette recette convient à la plupart des champignons, en particulier les A. arvensis, Boletus edulis, chanterelles ou morilles.

Ingrédients

1. 1 botte d'asperges (environ 1 kg)

2. 1 gros bonnet A. augustus (environ 8 oz.)

3. 4 fleurons de brocoli

4. 3 cuillères à soupe d'oignon vert haché

5. 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

6. 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

7. 1 cuillère à soupe de beurre

Comment cuisiner

1. Faire revenir les champignons hachés dans l'huile d'olive pendant environ 3 minutes à feu moyen-vif.

2. Incorporer les asperges, couvrir pendant 4 minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites mais avec des bords légèrement noircis.

3. Ajouter le brocoli et le vinaigre balsamique et couvrir pendant 3 minutes.

4. Ajouter le beurre, remuer jusqu'à ce qu'il fonde et retirer du feu.

5. Ajouter l'oignon vert et servir sur le riz. Pour quatre personnes.

Recette : Auguste sucré

Ingrédients

1. 1 grand Agaricus augustus (environ 8 oz).)

2. 1 tasse de riz basmati

3. 2 tasses d'eau

4. 1/4 de tasse de raisins secs

5. 1/4 de tasse d'amandes

6. 1/4 de tasse de cassonade

7. 1 cuillère à soupe. beurre

8. 1 cuillère à café. cardamone

9. 2-3 cuillères à soupe. miel

10. 2 cuillères à soupe. brandy ou porto (facultatif)

Comment cuisiner

1. Faites cuire le riz avec l'eau et la cardamome dans une casserole couverte pendant 20 minutes.

2. Pendant la cuisson du riz, hacher les amandes et les réserver.

3. Couper les champignons en petits morceaux. Dans une poêle à frire antiadhésive, faire sauter les champignons jusqu'à ce que leur liquide soit à moitié réduit.

4. Ajouter le beurre, puis la cassonade une fois le beurre fondu. Cuire jusqu'à ce que la cassonade commence à caraméliser (environ 5 minutes) en veillant à ne pas brûler le beurre.

5. Mélanger les champignons, les amandes, les raisins secs et le miel au riz. Si désiré, ajouter un peu de brandy ou de porto pour ajouter de la complexité. Servir chaud.

Recette : Prince & Tourte de poulet

Ingrédients

1. 1.5 livres. blanc de poulet cuit, coupé en morceaux

2. 2 poireaux, partie blanche nettoyée & haché

3. 1 lb. Champignon Prince, haché grossièrement

4. 4 T. de beurre non salé

5. 1/4 C. La farine

6. 2 C. de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

7. 3 T. Marsala

8. 1/2 C. crème

9. 1/4 C. crème fraîche

10. 3 T. persil plat, haché

11. Sel et poivre

12. 2 croûtes de tarte de 12 pouces

13. 1 œuf

14. 1 T. l'eau

Comment cuisiner

1. Faire fondre le beurre à feu moyen-vif dans une grande poêle profonde. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis & de bouillon de poulet.

2. Réduire le feu à moyen. Ajouter les poireaux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. Saupoudrer la farine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit uniformément enrobée et cuire encore 3-4 minutes.

4. Ajouter le bouillon et le Marsala, cuire jusqu'à épaississement.

5. Retirer du feu et ajouter le poulet, la crème fraîche, le persil, le sel et le poivre. Laisser refroidir.

6. Battre ensemble l'œuf et l'eau.

7. Mettre un fond de tarte dans un moule à tarte de 10 pouces de profondeur. Ajouter la garniture. Badigeonner le bord avec l'œuf et recouvrir avec le deuxième fond de tarte. Assembler les fonds de tarte en les sertissant de manière décorative. Badigeonner la croûte supérieure avec un peu plus de blanc d'œuf, et couper 4 entailles.

8. Cuire au four à 400°F sur une plaque à biscuits pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les croûtes soient dorées et que la garniture fasse des bulles. Couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium si la croûte supérieure brunit trop rapidement. Laisser reposer la tarte au poulet pendant 15 minutes avant de la servir.

Sources :

Photo 1 - Auteur : Dick Culbert de Gibsons, B.C., Canada (CC BY 2.0 Générique)

Photo 2 - Auteur : Björn S... (CC BY-SA 2.0 Générique)

Photo 3 - Auteur : Lukas de Londres, Angleterre (CC BY-SA 2.0 Générique)

Photo 4 - Auteur : Agaricus_augustus_47964.jpg : (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 5 - Auteur : George Chernilevsky (Domaine public)