Cantharellus cibarius

Mitä sinun pitäisi tietää

Cantharellus cibarius on erittäin arvostettu, tuoksuva, syötävä sieni. Se on kirkkaan keltainen ja kasvaa metsänpohjilla kesällä ja syksyllä. Sen samankaltaisuus myrkyllisen jack-o-lyhdyn (Clitocybe illudens, järjestys Agaricales) kanssa, joka on oranssinkeltainen sieni, joka hehkuu pimeässä, korostaa sienestäjän huolellisen tunnistamisen tarvetta.

Kantarellit ovat ryhmittyneet yhteen, ja ne on yleensä melko helppo havaita. Sen liha on paksua ja kiinteää, ja sen tuoksu muistuttaa hieman aprikoosin tuoksua.

Tämä kantarellilajike on yksi suosituimmista ja runsaimmista luonnonvaraisista sienistä. Pohjois-Amerikassa on reilusti yli neljäkymmentä kantarellilajiketta. Vaikka lajikkeita voi olla vaikea erottaa toisistaan, kantarellit on yleensä helppo tunnistaa.

Muut nimet: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (saksa).

Sienten tunnistaminen

1. Korkki

   Kanttarelli on yleensä suppilomainen, halkaisijaltaan jopa 10 cm:n korkki. Aaltoileva, epäsäännöllinen marginaali. Väri vaihtelee vaaleankeltaisesta syvään munankeltuaisen keltaiseen. Kun ne kasvavat rykelmissä, kuten usein on tapana, ne ovat usein kaarevia ja toisinaan yhdistyvät toisiinsa lähellä tyviosaa. Suonet ovat hyvin paksuja ja laskevia ja ulottuvat pitkälle varren alaosaan; ne ovat suoria lähellä vartta, mutta haarautuvia ja mutkittelevampia lakin reunaa kohti.

2. Korkeus

   keskimäärin 6-9 cm.

3. Elinympäristö

   Kanttarelleja tavataan useimmiten lehtipuuvaltaisilla metsämailla tammien läheisyydessä. Niitä esiintyy usein myös pyökkien alla. Ne ovat mykorritsasieniä, mikä tarkoittaa, että sienellä on symbioottinen, vastavuoroinen yhteys puun juuriin. Kanttarelleja kasvaa monissa maissa. Niitä tavataan Kanadassa, Yhdysvalloissa ja.S., Eurooppa, Välimeren alue, osa Itä- ja Etelä-Australiasta sekä osa Aasiasta.

4. Itiöiden jälki

   Vaaleankeltaisesta kermanvalkoiseen, joskus hieman vaaleanpunaisen sävyinen.

5. Kausi

   Kesäkuusta lokakuuhun ja leutoina syksyinä jopa marraskuuhun asti. Lämpimissä ilmastoissa niitä esiintyy usein lokakuusta aina seuraavaan maaliskuuhun asti.

6. Kylkiluut

   Kylkiluut ovat haarautuvia harjanteita, joissa on yleensä tylpät reunat ja jotka ovat samanväriset kuin muu sieni. Ne ovat usein melko aaltoilevia ja aina laskevia.

Taksonomia ja etymologia

Cantharellus cibarius, kantarelli, joka on Cantharellus-suvun tyyppilaji ja Cantharellales-suvun tunnetuin laji, sai nimensä ja kuvauksensa vuonna 1821 suuren ruotsalaisen mykologin Elias Magnus Friesin toimesta, ja koska suvussa ei ole tapahtunut muutoksia, alkuperäinen tieteellinen binominimi on edelleen voimassa.

Yleisnimi Cantharellus on johdettu latinan sanasta cantharus (alun perin kreikan kantharos), joka tarkoittaa juoma-astiaa (yleensä kahvallinen), kulhoa tai maljaa. Kreikankielinen substantiivi kantharos tarkoitti (muun muassa) muinaiskreikkalaista saviastiaa, joka puolestaan sai nimensä sen vuoksi, että se muistutti samannimistä, punasävyistä skarabeuskuoriaista.

Erityisnimitys cibarius tulee latinan sanasta "cibus", joka tarkoittaa ruokaa (tai annoksia) - selvä todiste siitä, että Carl Linnaeus tunsi syötävät eläimet.

Cantharellus cibarius Keittämistä koskevat huomautukset

Monet maailman suurista kokkeista suosivat Chanterelle-sieniä kaikkien muiden sienten (jopa Morels) yläpuolella, koska niillä on ihanan maun lisäksi myös pehmeä, ei-mureneva rakenne.

Tätä sientä voidaan käyttää risottoruokiin ja munakkaisiin, ja siinä on varmasti riittävästi makua maukkaiden keittojen tai kastikkeiden valmistamiseen kana- tai kalaruokien kanssa tarjoiltavaksi.

Resepti: Paras tapa kypsentää Chanterelle-sieniä

Ainesosat

1. 1 kilo tuoreita kantarelleja, puhdistettuja ja kuivaksi taputeltuja

2. 4 ruokalusikallista voita

3. 1 tai 2 valkosipulinkynttä, ohuesti viipaloituna

Valmistusohjeet

1. Aloita kypsennysprosessi lisäämällä sienet kuivaan tarttumattomaan paistinpannuun tai hyvin maustettuun valurautapannuun keskilämmöllä. Älä huolehdi tarttumisesta, anna sienien vain istua pannun pohjalla, kunnes ne alkavat vapauttaa kosteuttaan. Sienten kypsennyttyä kosteutta karkaa yhä enemmän pannulle. Jatka kypsentämistä ja työnnä sieniä välillä lastalla ympäri pannua, jotta kaikki sienet altistuvat kuumuudelle.

2. Älä lisää voita ennen kuin kaikki kosteus on haihtunut pannulta.

3. Muutaman minuutin kuluttua sienistä ei enää karkaa kosteutta ulos. Jatka kypsennystä, kunnes kaikki pannulla oleva vesi on haihtunut ja sienet lepäävät jälleen kuivalla pohjalla. Lisää pannulle voita ja sekoita sienet pannulla.

4. Ohuiksi viipaloitu valkosipuli antaa sienille täydentävää makua.

5. Lisää tässä vaiheessa halutessasi viipaloitu valkosipuli. Jatka sienien paistamista, kunnes ne ovat kullanruskeita ja reunat ovat hieman rapeat. Tarjoile sienet sellaisenaan, munakkaassa tai lusikoituna suosikkipihvin päälle.

Resepti: Gulassi villien kanttarellien sienistä

Soijapaloja varten

1. 1 kourallinen soijapaloja

2. 1 tl liemijauhetta tai lihalientä

3. 2 rkl soijakastiketta

4. 1 rkl limettimehua

5. 2 tl agavesiirappia

6. 1 kuppi kiehuvaa vettä

Gulassia varten

1. 2 pientä perunaa 1-2 cm:n kuutioina

2. 1 sipuli hienonnettuna

3. 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4. 2 isoa kourallista kanttarellisieniä paloiteltuna suupaloiksi

5. ruokaöljyä

6. 1 tl italialaisia yrttejä

7. 2 tl meiramia

8. 1 rkl makeaa paprikaa

9. 1 tl savustettua paprikaa

10. 1-2 rkl tomaattipyreetä

11. 2 tl agavesiirappia

12. 1 tl liemijauhetta tai lihalientä

13. vettä sen verran, että se melkein peittää

Miten valmistetaan

1. Valmista soijapalat: Kaada kiehuva vesi kulhoon, jossa on soijapaloja, liemijauhetta, soijakastiketta, limemehua ja 2 tl agavesiirappia. Sekoita keskenään ja anna liota. Aloita sillä välin gulassin keittäminen.

2. Paista sipulia varovasti öljyssä keskilämmöllä, kunnes se on pehmeää ja läpinäkyvää.

3. Sekoita joukkoon hienonnettu valkosipuli ja paista vielä 1-2 minuuttia.

4. Lisää sienet ja keitä, kunnes ne alkavat luovuttaa nestettä. Nami sieniliemi!

5. Lisää yrtit ja meirami, jatka keittämistä, kunnes sienet ovat kutistuneet huomattavasti tai lähes kaikki neste on haihtunut. Tämä kestää noin 5 minuuttia korkealla lämmöllä.

6. Vähennä lämpöä, lisää sekä makea että savustettu paprika (varo polttamasta sitä)!), tomaattipyree ja loput 2 tl agavesiirappia. Sekoita noin minuutti tai kaksi. Jos pohjaan alkaa tarttua hieman vettä, lisää vain hieman vettä.

7. Lisää lopuksi liotetut soijapalat, perunat ja toinen tl liemijauhetta. Täytä vedellä, kunnes muut pannulla olevat ainekset peittyvät melkein, mutta eivät kokonaan.

8. Kuumenna kiehuvaksi. Joko painekypsennä korkealla 5 minuuttia (kun kannen tuuletusaukko on suljettu) tai hauduta, kunnes perunat ovat pehmeitä ja soijapalat ovat pehmenneet.

Resepti: Herkkusienet tagliatelle-ruoan kanssa

Ainesosat

1. 12 oz tagliatellea tai muuta pastaa, kuten fettuccinea

2. 8 oz kantarelleja

3. 2 rkl oliiviöljyä

4. ½ keskikokoinen sipuli hienonnettuna

5. 4 valkosipulinkynttä hienonnettuna

6. ½ kupillista valkoviiniä, kuten Sauvignon Blanc tai Pinot Grigio

7. ¼ kupillista persiljaa hienonnettuna

8. ½ tl suolaa tai maun mukaan

9. ½ tl pippuria tai maun mukaan

10. 1 kuppi parmesaanijuustoa

11. Oliiviöljy

Näin valmistat

1. Valmistele sienet ja pasta: Puhdista sienet ja viipaloi ne pituussuunnassa. Keitä pasta suolatussa vedessä pakkauksen ohjeiden mukaan ja varaa 1 kupillinen pastan keitinvettä.

2. Kuullota sienet: Lisää oliiviöljy suureen paistinpannuun keskilämmöllä. Kypsennä sipuli läpikuultavaksi, noin 3-4 minuuttia. Lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia tai kunnes se on tuoksuva. Lisää sienet ja keitä, kunnes ne alkavat kutistua ja kosteus haihtuu noin 10 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla.

3. Viimeistele ruokalaji: Kaada joukkoon viini, sekoita ja anna hautua noin 5 minuuttia. Lisää tagliatelle ja 1/2 kupillista pastavettä. Sekoita kaikki pinnalle ja lisää tarvittaessa lisää pastavettä. Lisää persilja ja parmesaani ja sekoita, kunnes kaikki on sekoittunut hyvin..

4. Tarjoile: Tarjoile raastetun parmesaanin ja tilkan ekstra-neitsytoliiviöljyn kera.

Resepti: Pikkelöidyt kanttarelli-sienet

Ainesosat

1. 3/4 paunaa kantarelleja

2. 1 1/4 kuppia omenaviinietikkaa

3. 1/4 kupillista vettä

4. 1 1/2 rkl hunajaa

5. 2 teelusikallista suolaa (kosher-suolaa tai muuta jodioimatonta suolaa, jaettuna)

6. 1 laakerinlehti

7. 3 oksaa tuoretta timjamia (tai 1 tl kuivattua timjamia)

8. 1/2 tl kokonaista maustepippuria (tai maustepensaan marjoja Lindera benzoin)

9. 1/2 teelusikallista kokonaisia mustapippureita

Miten valmistetaan

1. Puhdista kantarellien sienet. Älä välitä toisinaan kuultavasta varoituksesta, jonka mukaan sieniä ei saa puhdistaa vedellä - kantarelleja voi hyvin hangata kevyesti puhtaassa vedessä lian poistamiseksi. Leikkaa pois kaikki homeiset tai tummat kohdat.

2. Kuumenna suuri paistinpannu keskilämmöllä. Älä lisää öljyä tai voita. Lisää sienet ja keitä usein sekoittaen, kunnes kanttarellit alkavat päästää mehujaan. Koska kantarellit ovat suhteellisen kuivia sieniä, tämä kestää vain noin 5 minuuttia.

3. Lisää 1 tl suolaa. Suola imee sieniin jääneen nesteen pois... Kun tämä alkaa tapahtua, lisää loput teelusikallinen suolaa sekä etikka, vesi, sokeri, timjami ja mausteet suolaliuosta varten. Kierrä lämpö korkealle ja odota, kunnes neste kiehuu. Sekoita pari kertaa, kun se kiehuu.

4. Vähennä lämpöä keskitasolle ja hauduta 5 minuuttia.

5. Siirrä kantarellit reikäkauhalla puhtaaseen lasipurkkiin. Kaada suolavesi päälle. Varmista, että sienet ovat täysin suolaveden peitossa. Peitä tiiviisti.

6. Tässä vaiheessa sinulla on kaksi vaihtoehtoa: voit yksinkertaisesti siirtää purkin jääkaappiin tai käsitellä purkin kiehuvassa vesihauteessa.

7. Käsittele purkit ruuvilla kannen kanssa ja kiehuvassa vesihauteessa 15 minuutin ajan (säädä aikaa, jos säilöt korkealla).

Resepti: Paistettu Fondue Chanterelle-sienet

Ainekset

1. 2 ruokalusikallista orgaanista ruohovoita tai Ghee:tä

2. 1 - 2 kuppia Chanterelle-sieniä puhdistettuina & karkeasti hienonnettu

3. 1 keskikokoinen salottisipuli hienonnettuna

4. 1/4 kupillista kuivaa valkoista valkoista

5. 2 oksaa tuoretta timjamia hienonnettuna

6. 1/2 kupillista raskasta kermaa, A2 Pasture Raised + lisää tarpeen mukaan ohentamiseksi

7. 6 unssia kermajuustoa (luomu, viljelty)

8. 6 unssia gruyere-juustoa silputtuna

9. 1/4 kupillista parmesaania raastettuna

10. Ranskalainen leipä kevyesti paahdettuna

Miten keitetään

1. Kuullota kantarelleja ja salottisipulia suuressa pannussa keskilämmöllä voissa, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 5 minuuttia.

2. Jos haluat tasaisempaa fondieta, siirrä keitetyt sienet/sipulit tehosekoittimeen ja silppua hienoksi ja laita sitten takaisin paistinpannuun **

3. Lisää viini ja tuore timjami, lisää lämpöä keskilämpöön/korkealle kiehuvaksi. Anna kypsyä, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut.

4. Poista timjami

5. Lisää kerma ja tuorejuusto, sekoita sulatuksen aikana.

6. Lisää juustoraaste ja jatka sekoittamista tasaiseksi.

7. Fondue voidaan tarjoilla heti tai kruunata lisäjuustolla, varatuilla kypsennetyillä sienillä ja broilata kevyesti ruskeaksi.

Lähteet: J:

Kuva 1 - Tekijä: M: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)

Kuva 2 - Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä: Tekijä Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 3 - Tekijä: M: muukalainen (Public Domain)

Kuva 4 - Tekijä: M: Randal (Public Domain)