Gomphus clavatus
Lo que debe saber
Gomphus clavatus es una especie comestible de hongo del género Gomphus originaria de Eurasia y América del Norte. El cuerpo del fruto tiene forma de jarrón o abanico con bordes ondulados y crece hasta 15-16 cm de ancho y 17 cm de alto. La superficie superior o sombrero es de color marrón anaranjado a lila, mientras que la superficie inferior portadora de esporas, el himenio, está cubierta de arrugas y crestas en lugar de láminas o poros, y es de un color púrpura distintivo.
Habitual de los bosques de coníferas, Gomphus clavatus es micorrícico y se asocia a especies arbóreas de diversos géneros de coníferas, sobre todo abetos y píceas. Es más común en altitudes superiores a los 600 m (2.000 pies), en zonas húmedas y sombreadas con abundante hojarasca. Ha sido incluida en las listas rojas nacionales de hongos amenazados de 17 países europeos y es una de las 33 especies propuestas para su conservación internacional en virtud del Convenio de Berna.
El Gomphus clavatus se considera un comestible selecto pero, a diferencia de otros rebozuelos, suele estar infestado de insectos a menos que se encuentre muy joven.
Según Giachini, Gomphus brevipes y Gomphus truncatus son idénticos a Gomphus clavatus y deben considerarse sinónimos.
Otros nombres: Orejas de cerdo, rebozuelo violeta, rebozuelo en racimos, Lievikovec Kyjakovitý (Eslovaquia), Violgubbe (Suecia), Violetā Cūkause (Letonia), Siatkoblaszek Maczugowaty (Polonia), Schweinsohr (Alemania), Køllekantarel (Noruega), Fiolgubbe (Francia), Vurrik (Estonia), Stročkovec Kyjovitý (República Checa), Schweinsohr (Austria).
Identificación del hongo
Ecología
Micorriza con coníferas (especialmente píceas y abetos); crece de forma aislada, dispersa o gregaria en el norte y las montañas de Norteamérica; en verano y otoño o durante el invierno en la costa oeste.
Cuerpo fructífero
En la madurez, con uno, dos o más sombreros que surgen de un pie común y a menudo se fusionan en sus bordes; hasta 15 cm de altura y 20 cm de diámetro.
Sombrero
Contorno lobulado e irregular, al principio ampliamente convexo, luego deprimido de poco a profundamente, seco, calvo o con algunas escamas diminutas dispersas, de color marrón pálido con matices lilas cuando está fresco, desvaneciéndose a un color tostado cremoso.
Parte inferior
Recorre el pie; profundamente arrugado y con venas cruzadas; de color lila oscuro o púrpura cuando es joven, pero suele desvanecerse a lila pálido.
Pie
A menudo difícil de definir con precisión, pero normalmente de unos 2-4 cm de alto y 1-3 cm de ancho; blanquecina por debajo; lila cerca de la superficie inferior; a veces de color marrón rojizo; calva por encima, pero con una base algo aterciopelada; micelio basal blanco.
Carne
Blanco amarillento a lila pálido.
Impresión de la espora
Marrón.
Características microscópicas
Espora 11-16 x 4.5-6.5 µm; de elipsoide largo a subamigdaliforme; a menudo aplanado en la cara abaxial; verrucoso; de hialino a parduzco en KOH, con numerosas gotitas de aceite. Conexiones de pinza presentes.
Taxonomía y etimología
El naturalista alemán Jacob Christian Schäffer describió Elvela (posteriormente Helvella) purpurascens en 1774. El naturalista austriaco Franz Xaver von Wulfen le dio el nombre de Clavaria elveloides en 1781, informando de que aparecía en los bosques de abetos de los alrededores de Klagenfurt en agosto y era común en los alrededores de Hüttenberg. Observó que los pobres la comían, lo que le dio el nombre local de oreja de liebre. En 1796, el micólogo Christian Hendrik Persoon describió el G. clavatus. clavatus como Merulius clavatus, señalando que crecía en lugares herbosos de los bosques. Observó que era la misma especie que había descrito Schäffer.
El epíteto específico -derivado de la palabra latina clava (garrote) y que significa "en forma de garrote"- hace referencia a la forma de los cuerpos frutales jóvenes. En su Synopsis methodica fungorum de 1801, Persoon colocó Merulius clavatus (reconociendo dos variedades-violaceus y spadiceus) en la sección Gomphus dentro de Merulius.
El botánico británico Samuel Frederick Gray utilizó el nombre de Persoon, transfiriendo el rebozuelo violeta al género Gomphus en 1821. Al ser el primer miembro del género, se convirtió en la especie tipo. La fecha de inicio de la taxonomía fúngica se había fijado en el 1 de enero de 1821, para coincidir con la fecha de los trabajos del naturalista sueco Elias Magnus Fries, lo que significaba que el nombre requería la sanción de Fries (indicada en el nombre con dos puntos) para ser considerado válido. Así pues, la especie se escribió como Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray. En 1987, una revisión del Código Internacional de Nomenclatura Botánica fijó la fecha de inicio en el 1 de mayo de 1753, fecha de publicación de las Species Plantarum, de Linneo. Por lo tanto, el nombre ya no requiere la ratificación de la autoridad de Fries. En su obra Mycologia Europaea de 1825, Persoon trató el Gomphus como un género aparte. Aquí reconoció a M. clavatus como la misma especie que Clavaria truncata descrita por Casimir Christoph Schmidel en 1796, llamando al taxón Gomphus truncatus.
En su obra Systema Mycologicum de 1821, el propio Fries se negó a mantener el género separado, en lugar de clasificar Gomphus como un tribus (subgénero) dentro del género Cantharellus, convirtiendo la especie en Cantharellus clavatus. Reconoció cuatro variedades: violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens y umbrinus. El micólogo suizo Louis Secretan describió tres taxones -Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus y M. clavatus purpurascens-en su obra Mycographie Suisse de 1833. Muchos de sus nombres han sido rechazados a efectos de nomenclatura porque Secretan tenía un concepto estrecho de las especies, dividiendo muchos taxones en múltiples especies que no estaban respaldadas por otras autoridades, y sus obras no utilizaban la nomenclatura binomial de forma coherente. Fries revisó su clasificación en su libro de 1838 Epicrisis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum, colocándolo en una serie -Deformes- del género Craterellus.
Paul Kummer elevó muchos de los tribi (subgéneros) de Fries al rango de género en su obra de 1871 Der Führer in die Pilzkunde, clasificando el rebozuelo violeta en el género Thelephora. Jacques Emile Doassans y Narcisse Théophile Patouillard lo incluyeron en el género Neurophyllum (también escrito Nevrophyllum) en 1886, retirándolo de Cantharellus debido a sus esporas anaranjadas. Charles Horton Peck descartó el nombre en 1887 y volvió a G. clavatus a Cantharellus. En 1891, el botánico alemán Otto Kuntze publicó Revisio generum plantarum, su respuesta a lo que percibía como un método deficiente en la práctica de nomenclatura existente. Acuñó el género Trombetta para incorporar el rebozuelo violeta, por lo que le dio el nombre de Trombetta clavata. Sin embargo, el programa de revisión de Kuntze no fue aceptado por la mayoría de los botánicos.
Alexander H. Smith trató Gomphus como una sección dentro de Cantharellus en su revisión de 1947 de rebozuelos en el oeste de América del Norte, ya que consideraba que no había características consistentes que distinguieran los dos géneros. En 1966 E. J. H. Corner describió una variedad de esporas pequeñas, G. clavatus var. parvispora, a partir de especímenes recolectados en Uganda; no se considera que tenga importancia taxonómica independiente.
Las investigaciones realizadas a principios de la década de 2000 que combinan el uso de análisis filogenéticos de secuencias de ADN y caracteres más tradicionales basados en la morfología han dado lugar a una remodelación del concepto de especie en Gomphus; como resultado, G. clavatus se considera la única especie de Gomphus en Norteamérica. La comparación de las secuencias de ADN de las especies Gomphus brevipes y Gomphus truncatus ha demostrado que son genéticamente idénticas a G. clavatus, y pueden tratarse como sinónimos.
Gray acuñó el nombre de gomphe clubbed. En la lengua sherpa de Nepal, el hongo se conoce como Eeshyamo ("suegra"), ya que su imponente cuerpo frutal recuerda a una suegra, que tiene un papel dominante en una familia sherpa.
Receta Gomphus clavatus Stir Fry
Saltear orejas de cerdo en rodajas, ajo, cebolla, jengibre, pimientos dulces, tofu y una salsa de cocina a base de tamari, vinagre negro chino y sake. Añadir cebollino al final y servir sobre arroz jazmín. Estaba muy bueno. Hice otro plato con panceta que también estaba bastante bueno, pero se lo atribuyo más a la panceta que a las orejas de cerdo.
Receta: Corazones de alcachofa y Gomphus clavatus
Saltee cantidades iguales de corazones de alcachofa crudos cortados en dados con gomphus. Añadir el ajo, por supuesto, y una pizca de estragón, sal y pimienta o chipotle en polvo en lugar de la pimienta en 3 partes de aceite de oliva, 1 parte de mantequilla. Yo suelo empezar con las alcachofas primero y añadir el resto 3-5 minutos después.
Receta: Receta de orejas de cerdo
Enjuagar bien las orejas de cerdo. Secar y cortar en rodajas muy finas. En una sartén ligeramente engrasada, poner un trozo de jengibre para aromatizar el aceite y cocinarlo a fuego fuerte para que suelte el sabor.
Poner las orejas de cerdo en rodajas finas en la sartén y remover a fuego fuerte hasta que estén ligeramente doradas y caramelizadas (unos 5 minutos). En este punto añadir un diente o dos de ajo al gusto.
No pongas el ajo antes porque se quemará y proporcionará un sabor y aroma amargo desagradable. Dejar que el ajo suelte su sabor y se dore ligeramente y añadir inmediatamente un par de cucharadas de caldo de pollo y tapar.
Dejar cocer al vapor durante 1 minuto. El caldo ya se habrá evaporado. Coloca las orejas de cerdo sobre papel de cocina para escurrir el exceso de aceite y cúbrelas bien con otra capa de papel de cocina. Doblar los bordes de la toalla de papel hacia dentro para formar un paquete apretado de orejas de cerdo.
Fuentes:
Foto 1 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Cuele (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: Heather Hallen-Adams (CC BY-SA 3.0 sin soporte)
Foto 4 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
