Auricularia auricula-judae

Lo que debe saber

La seta oreja de madera, de nombre científico Auricularia auricula-judae, es un tipo de seta gelatinosa comestible con forma de oreja que crece en los árboles, especialmente en los saúcos. Tiene un color marrón grisáceo púrpura a marrón sucio, es lisa y arrugada en el centro, y tiene pelos finos. Crece durante todo el año en Europa y América y se utiliza comúnmente en sopas asiáticas. Se creía que esta especie era cosmopolita, pero la investigación molecular ha demostrado que se trata de al menos siete especies diferentes en todo el mundo.

En la actualidad, la especie europea se denomina Auricularia auricula-judae, mientras que la que se cultiva comercialmente en China y Asia oriental se llama Auricularia heimuer (oreja negra de madera). El nombre de oreja de Judas proviene de una leyenda que relaciona la forma de oreja de la seta con el apóstol Judas, que traicionó a Jesús.

Otros nombres: Oreja de Judas, Oreja de Judas, Oreja de gelatina, República Checa (Jidášovo ucho), España (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identificación

1. Cuerpo fructífero

   El cuerpo frutal de A. auricula-judae es normalmente de hasta 3.5 pulgadas (9 cm) de diámetro y hasta 0.3 mm de grosor. A menudo recuerda a una oreja flexible, pero también puede tener forma de copa. Está unida al sustrato lateralmente y a veces por un pie muy corto. Los cuerpos fructíferos tienen una textura dura, gelatinosa y elástica cuando están frescos, pero secos son duros y quebradizos. La superficie superior es de color marrón rojizo con un tinte violáceo y está finamente pilosa (cubierta de pelos diminutos, grises y vellosos). Puede ser lisa, como la de los ejemplares más jóvenes, u ondulada con pliegues y arrugas. El color se oscurece con la edad. La superficie inferior es de color marrón grisáceo más claro y lisa, a veces plegada o arrugada, y puede tener "venas", lo que le da un aspecto aún más parecido a una oreja.

2. Carne

   La carne es fina, densa, cartilaginosa, translúcida, sin olor pronunciado.

3. Impresión de la espora

   Blanco.

4. Hábitat

   La Oreja de Judas crece en la madera de árboles viejos, especies caducifolias y arbustos, sobre todo en hayas, fresnos, husos o Acer pseudoplatanus. Aunque se ha encontrado en varios tipos de árboles en los Ghats occidentales de la India y en las selvas tropicales de Australia. Crece de forma caótica, adherida a ramas muertas o en descomposición y puede formar enormes racimos en condiciones húmedas. El hongo puede tener varias formas, colores y tamaños y vive como saprofito o parásito menor causando podredumbre blanca. Se encuentra en grupos o en setas individuales y es una especie muy prolífica, que produce cientos de miles de esporas incluso después de haberse secado. Crece durante todo el año en todos los continentes, tanto en climas templados como subtropicales.

5. Características microscópicas

   Esporas 12-14 x 4-5.5 µm; alantoides; lisas; hialinas en KOH. Basidios 65-75 x 4-5 µm; cilíndricos; llenos de gotitas de aceite semi-refractivas; transversalmente 3-septados; difíciles de aislar en un montaje debido a una matriz gelatinosa; esterigmas difíciles de localizar. Carne compuesta de hifas gelatinizadas dispersas, mal definidas, de 2-3 µm de ancho; zona medular no diferenciada. Superficie abisal con pelos hialinos salientes 40-125 x 7.5-12.5 µm; cilíndrico-fusiforme; paredes de 2-3 µm de grosor; lisa; hialina a dorada en KOH.

Especies similares

1. Auricularia cerrina

   Descrita recientemente en robles (Quercus) de la República Checa, pero probablemente más extendida en el sur de Europa. Se distingue por sus cuerpos fructíferos de color gris oscuro a casi negro.

2. Auricularia heimuer

   Muy similar y durante mucho tiempo confundido con A. auricula-judae. Se distingue microscópicamente por sus basidios más cortos y sus esporas más cortas (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Similar, pero tiene basidios y esporas más cortos (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Beneficios para la salud

Las setas de la oreja de madera tienen múltiples beneficios para la salud, entre ellos

1. Propiedades antibacterianas

2. Control de la diabetes

3. Propiedades antitumorales (debido al componente activo diazano)

4. Reduce el colesterol

5. Propiedades anticoagulantes y antioxidantes

6. Propiedades radioprotectoras (debido a los pigmentos de melanina)

7. Propiedades inmunomoduladoras y contra la detección de quórum

8. Polisacárido como administración oral de fármacos

9. Propiedades antivirales (debido al polisacárido sulfatado)

10. Tratamiento de la anemia y prevención de la obesidad

11. Beneficiosa para la salud del corazón y tiene propiedades antiinflamatorias

12. Utilizada en fitoterapia para afecciones de garganta y ojos

Sin embargo, las setas de la oreja de madera pueden afectar negativamente a la fertilidad. Las mujeres embarazadas y lactantes y las que intentan concebir pueden querer evitarlo.

Usos

Uso culinario

Aunque es comestible, no goza de gran estima culinaria por su textura gelatinosa. Se ha comparado con "comer una goma india con huesos", mientras que en la Gran Bretaña del siglo XIX se decía que "aquí nunca se ha considerado un hongo comestible". Se dice que la especie se consume comúnmente en Polonia.

Tiene un sabor suave, que puede considerarse insípido. Se puede secar y rehidratar, hinchándose a veces hasta 3 o 4 veces su tamaño. La especie no es comestible cruda, por lo que debe cocinarse bien.

Las setas frescas contienen alrededor de un 90% de humedad. Los ejemplares secos pueden triturarse y utilizarse para absorber el exceso de líquido en sopas y guisos, ya que se rehidratan en pequeños fragmentos.

Uso medicinal

Se utilizaba como cataplasma para tratar inflamaciones oculares, así como paliativo para problemas de garganta. El herborista del siglo XVI John Gerard, escribiendo en 1597, recomendaba A. auricula-judae para un uso muy específico. Recomienda la preparación de un extracto líquido hirviendo los cuerpos frutales en leche, o bien dejándolos empapados en cerveza, que luego se bebería a sorbos lentos para curar el dolor de garganta. El caldo resultante probablemente no era muy diferente de las sopas chinas que utilizan Auricularia cornea.

Carolus Clusius, que escribió en 1601, también afirmó que se podían hacer gárgaras con esta especie para curar el dolor de garganta.

La especie también se utilizaba como astringente debido a su capacidad para absorber agua. Existen registros de usos medicinales en Escocia, donde se utilizaba para hacer gárgaras para el dolor de garganta, y en Irlanda, donde se hervía en leche para curar la ictericia. El uso medicinal de A. auricula-judae continuó al menos hasta 1860, cuando aún se vendía en Covent Garden; en aquella época, no se consideraba comestible en el Reino Unido.

Farmacología

Se han publicado numerosos trabajos de investigación sobre las posibles aplicaciones medicinales de un hongo denominado "Auricularia auricula-judae" o "Auricularia auricula", pero no siempre está claro qué especie se utilizó para la investigación. Al menos algunos trabajos publicados en Asia han utilizado material de origen local y probablemente se refieran a Auricularia heimuer o a otras especies regionales conocidas por sus posibles aplicaciones farmacéuticas.

Cultivo

Los pasos para cultivar una Auricularia auricula-judae son los siguientes:

1. Obtener cultivo de tejidos del hongo para producir semilla en grano.

2. Elegir un método de fructificación adecuado entre el método del tronco, el método del tronco artificial y el método de la bolsa de polietileno.

3. Seleccione un sustrato adecuado para la producción de cuerpos fructíferos, como ramas de árboles muertas o moribundas, troncos principales, troncos en descomposición, etc.

4. Incubar el sustrato con el desove de granos durante varias semanas.

5. Colocar el sustrato incubado en un entorno adecuado con las condiciones apropiadas de temperatura, humedad y luz.

6. Recoger los cuerpos fructíferos maduros y repetir el proceso para continuar el cultivo.

Nota: Asegurarse de que el entorno de fructificación se mantiene dentro de las zonas templadas y subtropicales como Auricularia spp. está muy extendida en estas zonas en todo el mundo.

Riesgos y efectos secundarios de las setas de la oreja de madera

Las setas oreja de Judas rehidratadas deben utilizarse en el plazo de un día. Las setas de la oreja de madera o el hongo negro que se remojan durante mucho tiempo pueden ser venenosos y perjudiciales para el organismo.

Además, las personas alérgicas no deben consumir setas de la oreja de madera para evitar síntomas de alergia alimentaria como náuseas, picor, hinchazón y urticaria. En algunos casos, las setas de la oreja de ciervo pueden actuar como anticoagulantes y evitar la coagulación de la sangre.

Oreja de Judas vs. Hongo negro

Desde el punto de vista nutricional, estos hongos son muy similares y ofrecen grandes fuentes de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y numerosos minerales. Las ligeras diferencias en nutrientes pueden ser insignificantes, y lo mismo ocurre con sus beneficios para la salud. Los beneficios para la salud de la mayoría de las especies de hongos medicinales son muy similares.

Las setas de la oreja de madera crecen silvestres en los saúcos y el hongo negro, a veces llamado oreja de nube, crece en otros árboles, pero ambos se encuentran en bosques templados y subtropicales. La oreja de madera es un hongo más grueso y grande que necesita cocinarse más tiempo que el hongo negro. El hongo negro, más pequeño y delicado, puede prepararse más rápido.

En cuanto a las diferencias visuales, las orejas de madera son setas finas, rizadas, de color marrón claro u oscuro que se asemejan a las orejas de los ancianos, de ahí su nombre. Por otro lado, el hongo negro tiene una forma ligeramente similar, aunque no tan parecida a la oreja, pero es menos carnoso y de un color mucho más oscuro.

Seta oreja de madera vs. Shiitake

Las setas shiitake pueden sustituir a la textura masticable de las orejas de madera, aunque carecen de la estructura fina y arrugada de éstas. Recuerde que las setas shiitake añaden un sabor rico y terroso a cualquier plato, en comparación con el carácter de sabor neutro de las espigas de madera.

Oreja de Judas vs. Oreja de Nube

La oreja de nube se confunde a menudo con la oreja de madera, un hongo relacionado que también crece en los árboles. Ambos son de color oscuro y tienen forma de oreja. El hongo oreja de nube es más pequeño y más tierno que el hongo oreja de madera, pero ambos tipos de hongos pueden utilizarse indistintamente.

Comer Auricularia auricula-judae durante el embarazo

Las setas oreja de judía, también conocidas como setas oreja de madera, se consideran seguras para el consumo de la mayoría de las personas cuando se preparan y cocinan adecuadamente. Sin embargo, siempre es mejor consultar a su médico o a un profesional sanitario cualificado antes de consumir cualquier alimento nuevo, especialmente cuando está embarazada. Esto se debe a que algunas mujeres embarazadas pueden tener restricciones dietéticas o se les puede aconsejar que eviten ciertos tipos de alimentos para su propia salud o la salud de su feto en desarrollo.

Información nutricional

El contenido nutricional de 100 g (3.5 oz) de hongo seco incluye 370 kcal, 10.6 g de proteínas, 0.2 g de grasa, 65 g de hidratos de carbono, 5.8 g de cenizas, y 0.03% mg de caroteno. Las setas frescas contienen aproximadamente un 90% de humedad.

Notas sobre la cocción y conservación de las setas de oreja de ciervo

Cocción:

1. Remojar las setas oreja de ciervo secas en agua caliente durante 15-30 minutos hasta que estén blandas. Escurrir y enjuagar antes de usar.

2. Añadir las setas rehidratadas a platos salteados, sopas, guisos o salsas para obtener una textura crujiente y un sabor suave y terroso.

Conservación:

1. Las setas oreja de Judas secas pueden conservarse en un recipiente hermético durante varios meses en un lugar fresco y seco.

2. Las setas frescas se conservan en una bolsa de papel en el frigorífico hasta una semana. Evite guardarlos en una bolsa de plástico, ya que esto puede hacer que se vuelvan viscosos y se estropeen más rápido.

Receta Ensalada de Auricularia auricula-judae

Ingredientes

1. 4 tazas de orejas de cerdo rehidratadas, recortadas y lavadas

2. 3 dientes de ajo finamente picados

3. 1-2 chiles rojos frescos, sin semillas y picados (opcional)

4. 1½ cucharadas de vinagre negro chino

5. 1 cucharada de salsa de soja ligera

6. 1 cucharadita de azúcar

7. 1 cucharadita de aceite de sésamo

8. 1 cucharada de cebolletas picadas finas (y/o cilantro)

Instrucciones

1. En una olla mediana, cocer las orejas de cerdo en agua hirviendo durante 3-4 minutos.

2. Escurrirlas y enjuagarlas bajo el grifo de agua fría para que se enfríen completamente. Reservar y dejar escurrir el agua sobrante. También puede utilizar una centrifugadora de ensaladas para eliminar el exceso de agua.

3. En un bol grande, mezclar el ajo, los pimientos, el vinagre, la salsa de soja ligera, el azúcar y el aceite de sésamo hasta que se disuelva el azúcar. A continuación, añadir las setas de cardo y mezclar bien. Cubrir y dejar marinar en el frigorífico durante 30 minutos.

4. Asegúrese de remover de nuevo la mezcla antes de servir, ya que la salsa tiende a depositarse en el fondo. Emplatar y decorar con cebollino y/o cilantro picados.

5. Sirva la ensalada de Auricularia auricula-judae como guarnición o aperitivo!

Receta Pastel de carne al huevo vietnamita

Ingredientes

1. 20 g de setas de oreja de ciervo (aproximadamente 1/2 taza)

2. 500 g de carne de cerdo picada

3. 200 g de gambas picadas

4. 5 huevos grandes (3 enteros, 2 separados en yemas y claras)

5. 200 g de chalotas cortadas en dados (3-4 chalotas medianas)

6. 1 zanahoria mediana rallada

7. 2-3 dientes de ajo picados

8. 50 g de fideos de judías mungo

9. 2 cucharadas de salsa de pescado

10. 1 cucharada de azúcar

11. 1 cucharadita de sal

12. 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. Remojar las setas en agua caliente durante 15-20 minutos, o hasta que estén blandas y flexibles. Una vez listos los champiñones, picarlos en láminas finas, o picarlos.

2. Remojar los fideos de judías mungo en agua fría durante 10-15 minutos. Una vez que estén blandas y flexibles, cortarlas en aprox. trozos de 5 cm (2 pulgadas).

3. Mezclar todos los ingredientes EXCEPTO las dos yemas reservadas en un bol grande. Mezclar bien, asegurándose de que los huevos y las claras se distribuyen uniformemente.

4. Forrar un molde grande y plano con papel pergamino. Se puede utilizar un molde para brownies o tartas, pero cualquier cosa que no sea demasiado profunda y quepa en una vaporera servirá. Si no tiene papel pergamino, puede utilizar papel de aluminio o un poco de aceite vegetal para forrar la sartén.

5. Extender la mezcla en la sartén. Alise la superficie todo lo que pueda.

6. Batir las yemas de huevo con una pizca de sal. Vierta la mezcla uniformemente sobre la superficie del pastel de carne, inclinando la sartén para que la mezcla llegue a los bordes si es necesario.

7. Colocar el pastel de carne en una vaporera. Tápalo y cuécelo al vapor durante 20 minutos. Es posible que tenga que ajustar el tiempo de cocción si su sartén es pequeña, ya que hará que el pastel de carne sea más grueso. En caso de duda, compruebe la temperatura interna con un termómetro para carne: está hecho a 71°C (160°F).

8. Al destapar el pastel de carne terminado, tenga cuidado de dejar que la condensación de la tapa gotee lejos de la mezcla de huevo para evitar que se decolore (no hay nada peligroso en que caiga agua por encima, pero es menos atractivo). Dejar reposar el pastel de carne terminado durante unos 10-15 minutos antes de cortarlo y servirlo solo o con arroz partido.

Receta: Panceta de cerdo con pimientos y setas de oreja de ciervo

Ingredientes

1. 1 libra de panceta de cerdo, cortada en rodajas de media pulgada

2. 1 taza de setas secas, remojadas en agua fría durante 2 horas y cortadas en trozos grandes

3. 1 pimiento cortado en trozos

4. ¼ taza escasa de salsa de soja

5. ¼ taza de agua

Instrucciones

1. Sofreír la carne de cerdo en un wok seco a fuego medio-alto hasta que se dore por todos los lados.

2. A continuación, añadir el pimiento y saltear durante un par de minutos. Añadir la salsa de soja y las setas. Saltear durante unos 5 minutos para casar todos los sabores.

3. Añadir ¼ taza de agua, tapar y cocer a fuego medio durante 5-10 minutos. Remover una última vez y servir!

Receta: Stroganoff vegano de setas en una olla

Ingredientes

1. 1 cucharada de aceite

2. 6 oz de setas cremini - lavadas, recortadas, cortadas por la mitad y en rodajas

3. 1/2 taza de chalotas finamente picadas

4. 3/4 de taza de setas secas variadas

5. 1/2 cucharadita de hojas de tomillo seco

6. 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida (más para adornar)

7. 1/4 cucharadita de sal gruesa

8. 4 tazas de caldo de verduras

9. 4 tazas de pasta ancha

10. 1 cucharada de maicena

11. 1/4 cucharadita de salsa Maggi

12. 1 cucharadita de mostaza amarilla

13. 1/2 taza de crema agria vegana

Instrucciones

1. Calentar el aceite en una olla o sartén de fondo grueso a fuego medio. Añadir los champiñones cremini y las chalotas. Saltear hasta que las chalotas estén translúcidas y blandas, 5-7 minutos.

2. Añadir las setas rehidratadas, el tomillo, la pimienta negra y la sal. Saltear durante un minuto. Añadir la pasta y el caldo de verduras. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Destapar la olla y seguir cociendo a fuego lento hasta que se haya absorbido o reducido la mayor parte del líquido, y de 2 a 5 minutos más. Remover con frecuencia, rascando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera.

3. Se retira del fuego y se añade la salsa Maggi, la mostaza y la nata agria. Probar para sazonar, ajustando si es necesario. Servir inmediatamente, espolvoreado con cebollino fresco o perejil, levadura nutricional (si se utiliza) y más pimienta negra recién molida.

Taxonomía y etimología

Auricularia auricula-judae, comúnmente conocida como oreja de Judas, fue descrita por primera vez como Tremella auricula por Carl Linnaeus y posteriormente redescrita por Bulliard como Tremella auricula-judae. En 1822, fue transferida al género Exidia como Exidia auricula-judae por el micólogo sueco Elias Magnus Fries. En 1888, la especie fue finalmente bautizada Auricularia auricula-judae por Joseph Schröter, con el epíteto específico "auricula-judae" que significa "oreja de Judas".

Sinónimos y variedades

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Toro.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Toro.) Toro., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Toro.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Toro.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Toro.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Fuentes:

Foto 1 - Autor: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 2 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 3 - Autor: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 4 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 5 - Autor: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 Internacional)