Helvella lacunosa
Lo que debe saber
Helvella lacunosa es una seta fácilmente identificable por su sombrero gris de forma irregular, su pie estriado y su superficie inferior difusa. Suele encontrarse en el este de Norteamérica y Europa, cerca de árboles de hoja caduca y coníferas en verano y otoño.
Este hongo tiene un aspecto bastante mórbido, con el pie y el sombrero de color gris plomizo. Esta especie parece preferir los suelos ricos y quemados, sobre los que no destaca en absoluto, por lo que es fácil pasarla por alto.
Comestible pero de mala calidad. Además, está bien documentado que algunos de estos hongos de silla de montar pueden causar molestias estomacales a menos que se cocinen muy bien, momento en el que tienden a carecer tanto de textura como de sabor. También existe la preocupación de que las especies de Helvella puedan contener sustancias cancerígenas.
Otros nombres: Silla de montar del enano, Silla de montar gris pizarra, Silla de montar del enano negro estriado, Grubet foldhat (danés), Gruben-Lorchel (alemán), Mustamörsky (finlandés), Piestrzyca zatokowata (polaco), Svart hattmurkla (sueco), Szürke papsapkagomba (húngaro).
Identificación del hongo
Ecología
Probablemente micorrícica o saprótrofa; crece de forma solitaria, dispersa o gregaria en bosques bajo coníferas, a menudo en terrenos alterados (márgenes de carreteras, zonas ajardinadas, etc.); en el este de Norteamérica suele encontrarse en zonas húmedas y musgosas de turberas frías de coníferas; en verano y otoño, o en invierno y primavera en la costa de California; ampliamente distribuida en el norte y las montañas de Norteamérica y a lo largo de la costa oeste.
Sombrero
1-10 cm de diámetro; irregularmente lobuladas y enroscadas, u ocasionalmente en forma de silla de montar; de color negro a marrón muy oscuro; calvas pero arrugadas; el margen unido al pie en varios lugares; superficie inferior calva, de color gris a marrón grisáceo, a menudo estriada, con costillas que se extienden desde el pie.
Carne
Delgada; quebradiza; cameral.
El tallo
2-15 cm de largo; 1-3.5 cm de grosor; a veces blanquecina de joven, pero pronto grisácea, gris o casi negra; profunda y ornamentalmente estriada y embolsada - las costillas redondeadas, o a veces afiladas y de doble filo.
Propiedades medicinales
La potencial actividad farmacológica de la H. lacunosa se investigó mediante el procedimiento hipocrático de cribado en ratas. Este procedimiento se diseñó para ayudar a evaluar los efectos farmacológicos o toxicológicos cualitativos de los extractos crudos de plantas (Malone y Robichaud, 1962). En estas pruebas, H. lacunosa tenía una doble actividad: según el lugar de recolección era un "veneno metabólico" (causaba pérdida de peso irreversible, reducción de la actividad motora espontánea, anorexia, plasticidad de la piel, erección pilomotora, diarrea) o como "depresor del sistema nervioso central" (reducción simultánea de la frecuencia y profundidad respiratorias, reducción de la actividad motora espontánea, ataxia) (Malone, 1967).
Actividad hemaglutinante
Se ha detectado actividad hemaglutinante en Helvella lacunosa, debida a lectinas de tipo anti-H. El tratamiento térmico a 37°C y más produjo una pérdida creciente de la actividad hemaglutinante, con una pérdida total de la actividad por encima de 56°C (Bose y Bhalla, 1990).
Taxonomía y etimología
En 1783, el naturalista sueco Adam Afzelius describió y nombró científicamente por primera vez la Helvella lacunosa, nombre científico generalmente aceptado hasta la fecha.
Sinónimos de Helvella lacunosa incluyen Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, y Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella es un término antiguo para una hierba aromática. El epíteto específico lacunosa significa "que tiene agujeros" y hace referencia a los orificios ovalados y alargados de la superficie de los pie estriados de estos sombríos hongos del bosque.
¿Por qué el nombre común es Elfin Saddle? ¿Por qué no Hada, Duendecillo o Silla de duende, se preguntarán?. El micólogo estadounidense Michael Kuo ofrece una respuesta plausible cuando nos recuerda que el nombre original que Elias Magnus Fries dio al género fue Elvella en lugar de Helvella - así que tal vez los elfos realmente cabalgan sobre estos hongos morenos en la oscuridad de la noche.
Helvella lacunosa Notas de cocina
El sabor de H. lacunosa es sutil, y el interesante pie gomoso dará a sus platos una textura inusual. A veces se libera un pigmento oscuro en la cocción.
La mayoría de las guías de campo de setas advierten a los usuarios de H. lacunosa que sequen o hiervan esta seta de 3 a 5 minutos antes de cocinarla porque puede contener una pequeña cantidad de una sustancia tóxica. Este material, monometilhidrazina, se escapa al aire cuando se seca la seta, y se elimina al cocerla en agua. El agua debe desecharse.
Estos hongos pueden cortarse en forma de cruz y cocinarse en salsa de queso, o freírse hasta que estén crujientes. Pueden saltearse simplemente con cebolla o cocinarse en tortilla con perejil picado. También van bien con arroz.
Setas secas. la lacunosa absorbe fácilmente el agua, por lo que no es necesario remojarla antes de cocinarla.
Estas setas pueden ser secas o en escabeche. Deben sancocharse antes de escabecharlos. Deseche el agua hervida.
Receta Estofado de ternera con setas negras
Para 4 personas como plato principal
Ingredientes
1 libra de champiñones frescos o 3 onzas de champiñones negros secos, picados en trozos grandes
1-1/2 libras de filete de ternera, cortado en tiras de 1/2 pulgada
1/2 taza de harina
1/4 de taza de aceite vegetal suave
1 cebolla grande, cortada en rodajas
1 ó 2 pimientos verdes en rodajas
2 tazas de caldo de pollo
3 cucharadas de salsa de soja
1 ó 2 cucharadas de pasta de tomate
1-1/4 libras de tomates italianos, picados gruesos
Sal
Cómo cocinar
Si utiliza champiñones frescos, échelos en agua hirviendo hasta cubrirlos. Bajar el fuego y cocer a fuego lento de 3 a 5 minutos; las setas deben quedar ligeramente al dente; escurrir y desechar el agua. No es necesario remojar los champiñones negros secos.
Rebozar la carne en la harina. Caliente 3 cucharadas de aceite en un horno holandés de 3 a 4 cuartos y cocine la carne hasta que se dore. Retirar con una espumadera y reservar.
Añadir la cucharada de aceite restante y cocinar las cebollas y los pimientos verdes a fuego medio durante unos 5 minutos.
Mezclar el caldo, la salsa de soja y la pasta de tomate, y añadir a la olla junto con las setas, la carne y los tomates.
Tapar la olla y hornear en un horno precalentado a 325º durante 1 a 1-1/2 horas o hasta que la carne esté tierna.
Añadir sal si es necesario.
Receta: Arroz de día y de noche
Para 4 personas como guarnición
Ingredientes
De 6 a 8 champiñones frescos o de 4 a 5 secos
2 tazas de agua
1/2 cucharadita de sal
1 taza de arroz de grano largo
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de almendras laminadas blanqueadas
Cómo cocinar
Si se utilizan setas negras frescas, se echan en agua hirviendo hasta cubrirlas. Bajar el fuego y cocer a fuego lento de 3 a 5 minutos; las setas deben quedar ligeramente al dente; escurrir y desechar el agua. No es necesario remojar los champiñones negros secos.
Llevar a ebullición el agua y la sal en una cacerola mediana pesada. Añadir el arroz, reducir a fuego lento, tapar y cocer durante 20 minutos.
Mientras el arroz se cuece al vapor, cortar las setas escaldadas o partir las setas secas en trozos pequeños. En una sartén pequeña, derretir la mantequilla y saltear las setas durante unos 5 minutos.
Añadir las almendras fileteadas. Remover unos minutos más hasta que las almendras estén doradas y reservar.
Cuando el arroz esté hecho, déjelo reposar fuera del fuego durante al menos 5 minutos.
Añada los champiñones y revuelva para mezclar.
Receta Pasta de ojos negros
Para 4 personas como plato principal
Ingredientes
1 a 1-1/2 libras de champiñones frescos, o 2 a 3 onzas de champiñones negros secos
4 cucharadas de mantequilla
1-1/2 cucharadas de aceite de oliva
6 cebollas de verdeo cortadas en rodajas
2 tazas de jamón picado
1/2 libra de espárragos, cortados en trozos pequeños
1/2 taza de caldo de pollo
1 libra de fettuccine o tagliarini
1/2 taza de mitad y mitad
Queso parmesano recién rallado
Cómo cocinar
Si utiliza champiñones negros frescos, échelos en agua hirviendo hasta cubrirlos. Bajar el fuego y cocer a fuego lento de 3 a 5 minutos; las setas deben quedar ligeramente al dente; escurrir y desechar el agua. No es necesario remojar las setas negras secas.
Calentar la mantequilla y el aceite en una cacerola grande y rehogar las cebollas hasta que estén transparentes. Añadir el jamón y saltear brevemente. A continuación, añadir los espárragos y el caldo. Cocer a fuego lento durante unos 5 minutos.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente; escurrir. Añadir la mezcla de jamón y espárragos a la pasta junto con los champiñones y la mitad y mitad. Cocer a fuego lento hasta que esté bien caliente.
Servir con queso parmesano rallado.
Fuentes:
Foto 1 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 Internacional)
Foto 3 - Autor: Trituradora cinética (CC BY-SA 4.0 Internacional)
Foto 4 - Autor: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Genérico)
