Lactarius deliciosus

Mida peaksite teadma

Lactarius deliciosus on Russulaceae perekonda kuuluv söödav seen. Seda saab tuvastada vaasikujulise keha, oranži ja rohelise ringidega mütsi ning oranži värvi vedeliku, mida nimetatakse lateksiks, järgi. Ta kasvab männi- ja segametsades kogu Euroopas. Hiljutised uuringud näitavad siiski, et Euroopas leiduv Lactarius deliciosus ei ole sama, mis Põhja-Ameerikas leiduv Lactarius deliciosus. Põhja-Ameerikas leidub sarnaseid liike, millel on sama maitse, nii et nende eristamiseks on vaja rohkem uuringuid.

Kui Lactarius deliciosus't kasvatatakse vedelkultuuris, toodab tema mütseel rasvhapete ja erinevate ühendite, nagu kromaan-4-oon, anofiinhape, 3-hüdroksüatsetilindool, ergosterool ja tsüklilised dipeptiidid, kombinatsiooni.

Muud nimed: Safranpiimapea, Delicious Milkcap, Punane männi seen, Holland (Smakelijke melkzwam).

Seente identifitseerimine

1. Kork

   1.97 kuni 5.5-15 cm läbimõõduga, algul kumer, laieneb ja areneb keskne süvend. On roosakasoranžikas, heledate ringidega, kahjustatuna värvub roheliseks. Pind on sile, kuid muutub märjalt veidi limaseks. Kui seen on noor, on viljaliha tihke ja kergesti murduv. Viljaliha on valge, väljastpoolt on mõned punakasoranžid jooned ja täpid, kust väljub vedelik, mida nimetatakse lateksiks. Lateks on oranži värvi.

2. Kihvad

   Rohkesti, kinnikasvanud või kergelt lahtine, roosakaspruunist kuni oranžini, rohelise värvusega, habras.

3. Vars

   1.18-1.57 tolli (3 kuni 4 cm) pikk x 0.59 kuni 0.79 tolli (1.5 kuni 2 cm) lai, sirge ja silindrikujuline või aluse poole kitsam, õõnes. Värvus on algselt valge ja heleroosa oranžikas ning muutub vanusega tumedamaks oranžiks. Kui see on muljutud, muutub see roheliseks.

4. Spoorid

   8-11 x 7-9 µm, võrkjas, omavahel seotud harjadega.

5. Spooride jäljend

   Kahvatukollane kuni kahvatukollane.

6. Elupaik

   Lactarius deliciosus moodustab puudega erilise suhte, mida nimetatakse mükoriisaks. Kasvab happelisel pinnasel okaspuude, näiteks Vahemere mändide all, ja seda võib leida kas üksikult või hajutatult gruppidena. Seen kannab vilju hilissügisest kuni talve keskpaigani. See on Euroopas tavaline seen, mida paljud inimesed korjavad seal söömiseks. See seen erineb Põhja- ja Kesk-Ameerikas leiduvatest populatsioonidest ning on toodud Tšiili, Austraaliasse ja Uus-Meremaale, kus ta kasvab männiistandustes.

Sarnased liigid

1. Lactarius deterrimus

   On sileda varrega ja selle piim on maheda roosa-oranži värvi.

2. Lactarius torminosus

   Tundub ära roosa värvi, villasena paistva mütsi ääre ja kalduvuse järgi kasvada kaskede lähedal.

3. Lactarius rubrilacteus

   See seen värvub siniseks, eritab punast lateksit ja on ka söödav.

4. Lactarius olympianus

   Omab valget lateksit ja maitseb ebameeldivalt.

5. Lactarius quieticolor

   Kasvab ka männi lähedal. Kübar on siiski kahvatu oranž sinakasrohelise alatooniga ja oranžid laigud varrel puuduvad.

Kasulikud tervisele

1. Tsütotoksiline toime: võime tappa või kahjustada rakke

2. Antioksüdant: võime kaitsta oksüdatiivse stressi ja vabade radikaalide eest

3. Antimikroobne: võime tappa või pärssida mikroorganismide kasvu

4. Antihüperglükeemiline: võime alandada kõrget veresuhkru taset

5. Kasvajavastane: võime ennetada või ravida kasvajaid

6. Immunostimuleeriv toime: võime tugevdada immuunsüsteemi

7. Vähivastane: võime ennetada või ravida vähki

8. Põletikuvastane: võime vähendada põletikku

9. Hüpokolersteroleemiline: võime alandada kõrget kolesteroolitaset

10. Antikolinesteraasi toime: võime pärssida koliinesteraasi nimelise ensüümi aktiivsust, mis võib mõnel juhul parandada kognitiivseid funktsioone

Lactarius deliciosus toiduvalmistamise märkused

Enne mis tahes piimakapsa seene retsepti valimist tasub teada, et noored, veel tihedalt rullitud seened sobivad eriti hästi toiduvalmistamiseks. Nende liha on väga tihke ja säilitab oma krõbeda konsistentsi ka erinevate küpsetusmeetodite korral. Vanemad isendid on sageli rabedad ja võivad olla veidi murenevad.

Siin on mõned selle seene toiduvalmistamise märkused:

1. Puhastamine

   Puhastage seened pehme harja või lapiga, et eemaldada mustus ja prahi. Ärge peske seeni, sest need võivad vett endasse imeda ja muutuda vedelaks.

2. Toiduvalmistamise meetodid

   Safranpiimakübaraid võib grillida, praadida, röstitud või praetud. Neid võib lisada ka suppidesse, hautistesse ja pastaroogadesse.

3. Valmistamine

   Lõika seenekübarad õhukesteks viiludeks või jäta need terveks.

4. Maitsepaarid

   Safranpiimakübarad sobivad hästi küüslaugu, sibula, maitsetaimede, nagu tüümian ja petersell, ja happeliste koostisosadega, nagu sidrunimahl või äädikas.

5. Maitsestamine

   Lisage maitse järgi soola ja pipart, kuid vältige liiga palju soola lisamist, kuna seentel on loomulik soolane maitse.

6. Või või õli

   Safranpiimakübaraid võib küpsetada võis või õlis, kuid või suurendab seene pähklimaitset.

7. Küpsetusaeg

   Küpsetusaeg sõltub kasutatavast meetodist. Grillimine või praadimine võtab kauem aega kui praadimine või praadimine.

8. Serveerimissoovitused

   Safranpiimakübaraid serveeritakse sageli lisandina või kasutatakse pitsade või bruschettade pealispinnana. Neid võib kasutada ka omlettides või quiche'is.

Retsept: Katalaani safrani piimaküpsised

Koostisosad

1. 8 oz värskeid safrani piimakapsleid viilutatud, kui need on suured, või terveks jäetud, kui need on väikesed

2. 1/2 tassi hakitud kooritud tomateid

3. 4 oz lahtiselt vorstipakendis chorizo vorsti

4. 2 supilusikatäit peenestatud lehtpeterselli

5. 1 tl hakitud värsket küüslauku

6. Kosher sool ja pipar maitse järgi

7. 2 spl ekstra neitsioliiviõli kaunistamiseks, eelistatavalt piprane hispaania sort (valikuline)

8. Kõrge kvaliteediga leivakoorik eemaldatakse ja röstitakse

Juhised

1. Suurel praepannil sulatage chorizo rasv ja pruunistage see kergelt. Eemaldage viilutatud lusikaga chorizo, jättes rasva pannile.

2. Säilitage chorizo kuni vajaduseks.

3. Kuumutage ülejäänud rasva ja lisage safranpiimakapslid. Küpseta safranpiimakapsleid keskmisel kuumusel, kuni need on kergelt pruunistunud ja karamelliseerunud, umbes 5 minutit. Maitsestage seened kergelt soolaga.

4. Lisage küüslauk, segage ja küpsetage 1 minut. Lisage tomatid, reserveeritud chorizo ja petersell ning keetke veel 5 minutit. Kontrollida veelkord, kas soola ja pipart on lisatud, ja serveeri kohe röstsaia peal, garneerides oliiviõliga.

Retsept: Poola soolatud seened

Koostisosad

1. 3 kuni 4 naela värskeid seeni, puhastatud ja varred eemaldatud

2. Kosher või marineerimissool

3. 6-10 kadakamarja, purustatud (valikuline)

4. 1 tl kuivatatud tilli või 2 supilusikatäit värsket

5. 1 teelusikatäis köömneid

6. 2 teelusikatäit purustatud musta pipart

7. 2 purustatud küüslauguküünt

Juhised

1. Keetke seeni soolases vees 5 minutit. Valutage ja laske neil ühes kihis paber- või teerätikul jahtuda.

2. Segage kõik maitsetaimed ja vürtsid väikeses kausis kokku. Asetage poti või muu mitteaktiivse anuma põhja õhuke kiht marineerimis- või kosher-soola, seejärel asetage kiht seeni. Puista peale mõned maitsetaimed ja vürtsid. Lisage veel veidi soola. Jätkake niimoodi kihistamist, kuni kõik seened on potis. Lõpetage veel ühe soolakihiga.

3. Asetage seentele puhas taldrik või muu pealispind ja kaaluge see maha. Ma kasutan veega täidetud neljakandilist Masoni purgi. Laske sellel 4 päeva jahedas ja pimedas kohas (külmkappi ei ole vaja panna) seista. Pärast esimest päeva kontrollige, et seened oleksid oma soolvees uputatud. Kui ei ole, keeta 1 purgi vett koos 2 supilusikatäie kosher soolaga ja lase jahtuda. Valage üle seente ja jätkake kääritamist.

4. 4 päeva pärast viige seened koos soolvee ja maitseainetega puhastesse Masoni purkidesse ja asetage need külmikusse. Need säilivad mitu kuud.

Retsept: Safranpiimakübara seentortu

Kondiitritoodete jaoks

1. 2 tassi tavalist jahu

2. 150g/5ozs. Või, kuubikuteks lõigatud ja külma

3. 1 tass peeneks riivitud parmesani juustu

4. 1/2 teelusikatäit peent soola

5. 1 muna

6. 1/2-2/3 tassi jäävett

Täidise jaoks

1. 5 erinevas suuruses safranpiimakübara seeni

2. 4 küüslauguküünt, kooritud ja viilutatud

3. Ekstra neitsioliiviõli praadimiseks

4. 150g/5ozs. tuhka brie, viilutatud (mina kasutasin sellist, mille keskel on tuhka)

5. 3 muna

6. 1 tass koor

7. 1 tass parmesani juustu

8. 2 oksa tüümiani

Juhised

1. Kõigepealt tehke kondiitritooted, sest need peavad puhkama. Asetage jahu, või, juust ja sool köögikombaini ning pulseerige need kokku. Lisage muna ja 1/2 tassitäit vett ning töötle, kuni see hakkab kokku tulema. Sõtke seda jahvatatud pinnal, lisades veidi rohkem vett, kui see vajab seda, et tainas muutuks sidusaks. Katke kilega ja laske 30 minutit toatemperatuuril puhata.

2. Pihustage lahtise põhjaga 31x21 cm suurust tordivormi õlipihustiga. Jahustage pind ja rullida tainas nii, et see mahuks tordivormi, ja lõigake üleulatuv osa ära. Asetage 45 minutiks külmikusse või 15 minutiks sügavkülma.

3. Vahepeal küpsetage seened. Hoidke väiksemad, puhtama välimusega seened tervelt ja tükeldage ülejäänud üles. Lisage õli pannile keskmisel kuumusel ning küpsetage küüslauk ja seejärel seened. Nad peaksid ikka veel säilitama erksa oranži värvi. Maitsestage soola ja pipraga ning pange kõrvale veidi jahtuma.

4. Kui taigna on puhanud, kuumutage ahi 200C/400F-ni ja pihustage fooliumileht õliga ning vajutage see õrnalt vastu taignat. Täitke küpsetuspunnide või kuivatatud ubade või riisiga ja küpsetage 20 minutit. Eemaldage ettevaatlikult foolium koos ubadega ja küpsetage veel 10-15 minutit või kuni küpsetamiseni.

5. Vähendage ahju kuumust 150C/300F-ni. Vispelda munad ja koor koos parmesani juustuga. Valage küpsetatud tordikaussi ja seejärel lisage peale seened ja brie viilud. Asetage peale tüümian ja viige ettevaatlikult ahju (püüdke mitte pritsida kreemjasegu seentele). Küpseta 30-35 minutit või kuni just taheneb. Serveeri soojalt.

Retsept: Lactarius deliciosus ahjus

Koostisosad

1. 1 kg punaseid metsseeni

2. 50 ml EVOO , ekstra neitsioliiviõli

3. 3 teelusikatäit kuiva pune, purustatud

4. 1 supilusikatäis värsket peterselli, lehed korjatud ja peeneks hakitud

5. 2 supilusikatäit jahu

6. 1 ½ teelusikatäit meresoola

7. ½ teelusikatäis värskelt jahvatatud musta pipart

Juhised

1. Võtke suur kauss ja täitke see veega. Lisage jahu ja segage hästi läbi. Lisage seened ja visake ettevaatlikult läbi. Jahu aitab mustusest vabaneda. Asetage iga seen jooksva vee peale ja veenduge ettevaatlikult, et mustus on kadunud. Asetage sõelale suunaga allapoole, et seened võimalikult palju kuivaksid.

2. Kuumutage ahi 190 kraadini, grillelement sisse ja rest keskele.

3. Suurde ristkülikukujulisse mittekleepuvasse ahjuvormi lisage seened ülespoole, valage õli üle, puistage peale pune ja maitsestage soola-pipraga.

4. Lisage ahju ja pärast 15 minutit küpsemist võtke roog ahjust välja ja visake ettevaatlikult läbi. Küpsetage veel 10 minutit.

5. Serveeri lamedas tassis ja puista peale peterselli.

Retsept: Ungari supp safranpiimakapsliga: Ungari supp safranpiimakapsliga

Koostisosad

1. 3 spl võid

2. 1 sibul (kuubikuteks lõigatud)

3. 1 küüslauguküünt (purustatud)

4. 1 tl meresoola

5. näputäis pipart

6. 4 tl värsket tilli (hakitud)

7. 12 g kuivatatud safranipiimakübaraid

8. 1 & 1/2 spl magusat paprikat

9. 2 spl tavalist jahu

10. 1 tass piima

11. 2 tassi köögiviljapuljongit

12. 1 spl sojakastet

13. 1/2 tassitäit safranipiima puljongit

14. 1 tl safranipulbrit

15. 1/4 tassi hapukoort

Juhised

1. Leotage kuivatatud safranpiimakapsa seeni väikeses kausis ühe tassi kuuma veega 20 minutit. Pesta ümberringi, et pesta. Hoidke vedelik varumiseks.

2. Purustage küüslauk ning hakake sibul ja till.

3. Sulata potis või (1 spl). Lisage sibul ja küüslauk ning küpsetage keskmisel või kõrgel kuumusel umbes 5 minutit. Lisage safranpiimaseened, till, sool ja pipar ning keetke veel 3-5 minutit. Sega sisse paprikapulber ja pane kõrvale.

4. Sulata eraldi potis või (2 spl) ja sega sisse tavaline jahu. Keeda keskmisel kuumusel pidevalt vahustades, kuni segu muutub kuldpruuniks.

5. Lisage piim, köögiviljapuljong, sojakaste, safranipuljong ja safranipuljongipulber. Segatakse pidevalt, kuni see on ühtlane ja lastakse keema tõusta. Sega sisse eelnevalt valmistatud segu. Vähendage kuumust, katke ja hautage 10-15 minutit, aeg-ajalt segades.

6. Sega sisse hapukoor.

7. Serveeri kaussidesse ja kaunista hapukoore ja värske peterselli või värske tilliga.

Retsept: Safranpiimakapslitega kreemjas pasta

Koostisosad

1. 1 spl oliiviõli

2. 1/2 sibul

3. 2 küüslauguküünt (purustatud)

4. 250 g kanarinda (kuubikuteks)

5. 1 tl meresoola

6. näputäis pipart

7. 15 g kuivatatud safranipiimakübaraid

8. 5 päikesekuivatatud tomatit (viilutatud)

9. 100 ml safranipuljongit

10. 250 ml koort

11. 1 spl safranipulbrit

12. 25 g parmesani juustu (riivitud)

13. 200 g penne-pasta

14. Värske murulauk (hakitud)

Juhised

1. Leotage kuivatatud safranpiimakübara seeni väikeses kausis ühe tassi kuuma veega 20 minutit. Keerake ümber, et pesta. Hoidke vedelik varumiseks.

2. Haki sibul, purusta küüslauk ja viiluta päikesekuivatatud tomatid. Lõika kanarind suupärasteks kuubikuteks.

3. Lisage pannile sibul, küüslauk ja õli ning küpsetage keskmisel või kõrgel kuumusel 2-3 minutit või kuni pehmeks. Lisage kana ja küpsetage 5 minutit või kuni pruunistumiseni. Maitsesta soola ja pipraga.

4. Lisage safranpiimakübara puljong, safranpiimakübarad ja päikesekuivatatud tomatid ning keetke kaetud 2-3 minutit. Vähendage kuumust madalale.

5. Segage sisse koor, safranipulber ja parmesani juust, keetke veel 2-3 minutit.

6. Vahepeal keetke penne-pasta vastavalt pakendi juhistele, seejärel nõrutage.

7. Lisage penne pannile ja segage koos kastmega. Serveeri taldrikutele ja kaunista hakitud murulauguga.

Taksonoomia ja etümoloogia

1753. aastal kirjeldas Rootsi teadlane Carl Linnaeus seda seent ja nimetas selle Agaricus deliciosus'iks. Sel ajal koondati paljud seened ühte perekonda nimega Agaricus. Hiljem, 1821, andis briti teadlane Samuel Frederick Gray sellele seenele uue nime: Lactarius deliciosus.

Nimetus "Lactarius" viitab sellele, et need seened toodavad lõigates või rebides piimjas ainet. Piimastunud ainet nimetatakse lateksiks ja eri liiki piimakarpide seened toodavad seda erinevas koguses.

Nimi "deliciosus" ütleb meile, et Carl Linnaeus arvas, et see seen on maitsev toiduks.

Sünonüümid ja variatsioonid

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Allikad:

Foto 1 - Autor: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: M: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 3 - autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Autor: M: George Chernilevsky (Public Domain)

Foto 5 - Autor: M: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)