Lyophyllum shimeji
Mida peaksite teadma
Lyophyllum shimeji on söödav seeneliik perekonnast Lyophyllaceae. Tegemist on ektomükoriisaseenega, mis kasvab Jaapani punase männi ja/või tammega koos. Seda seent hinnatakse Jaapanis kõige maitsvama ja Matsutake (Tricholoma matsutake) järel kõige kallima seenena. L. shimeji on edukalt kasvatatud eksperimentaalselt puhtkultuuris, kasutades valitud tüvesid, mis on võimelised kasvama saproobselt. Leidub Jaapanis, Rootsis, Soomes ja Eestis.
Üldnimetust "Shimeji" on laialdaselt kasutatud mõnede parimate Jaapani gurmeeseente kirjeldamiseks ja see on määratud umbes 20 seeneliigile. Siiski L. Shimeji on Jaapanis nimetatud "Hon-shimeji" (Hon tähendab jaapani keeles tõelist, true-Shimeji), sest seen on üldnimetusega Shimeji seente seas kõige maitserikkam.
Lyophyllum shimeji on välimuselt sarnane söödava liigiga Lyophyllum decastes ja mürgised liigid Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata ja Entoloma sugukonna esindajad on ka välimuselt sarnased.
Muud nimetused: Hon-Shimeji (jaapani), Daikokushimeji.
Seente identifitseerimine
Kork
2-8 cm läbimõõduga, noorena poolkeraja kujuline, hiljem kumer, kumerate servadega, lõpuks tasane, pind sile, kergelt määrdunud, noorena tumehall, hiljem hallikaspruun kuni helehall.
Viljaliha
Valged, paksud.
Gills
Valge kuni kergelt kreemjas, väike süvendatud või kergelt dekoorne.
Vars
3-8 cm, valge, noorena tavaliselt ventrikoosne, hiljem silindriline.
Spoorid
kerakujuline, sile, 4-6 um.
Viljelemine
Saadaval olevad tüved
Ohta (1994a, 1998a) soovitas looduslikku tüve SF-Ls6, mis on kõrge tootlikkuse ja kvaliteediga. See tüvi moodustab aga kergesti tüügaste struktuuride tekkimist korgi pinnale. Kübara pinnal olevad tüükad vähendavad märgatavalt seene kvaliteeti ja turuväärtust. Yoshida & Fujimoto (1994) on kasutanud viljakehade moodustamiseks ainult looduslikke tüvesid. Need metsikud tüved olid katselises kasvatuses madala saagikuse ja madala kvaliteediga, et kasvatada L. shimeji kaubanduslikult. Looduslikud tüved erinevad oma morfoloogia ja küpsusaja seente värvuse poolest. Arvatakse, et Takara Bio Inc., kasutab looduslikke tüvesid ka kaubanduslikuks kasvatamiseks keerukates ja automatiseeritud rajatistes. Takara poolt toodetud viljakehad on selle seene üldiste looduslike tüvedega võrreldes tumedama värvi mütsi ja küünenahkadega. Yamasa Corporation on tootnud viljakehi kaubanduslikult, kasutades uusi kvaliteetseid ja kõrge saagikusega tüvesid, mis on välja töötatud suurepäraste looduslike tüvede paaritamisel. Viljakehad on morfoloogiliselt äärmiselt sarnased metsikutele tüvedele.
Substraat
Ohta (1994b) leidis, et sünteetiliste toitainetega täiendatud odratera ja pöögipuru segu oli parim substraat viljakehade moodustamiseks L. shimeji. Tabelis 1 on esitatud Ohta (1998b) poolt välja töötatud kasvatustingimused selle seene tootmiseks. Yoshida & Fujimoto (1994) kasutas viljakeha moodustamiseks tahket söötme, lisades 750 ml vedelat söötme (mis koosneb: lahustuv tärklis 100 g, D-glükoos 25 g, pektiin 1 g, pärmiekstrakt 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamiin-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, söepulber 5 g, vesi 860 ml) 120 g turbasambla kohta.
Tärkliseallikana sobivad odraterad substraadiks, et toota L. shimeji viljakehad. Siiski on odraterade substraat kaubanduslikuks kasvatamiseks tohutult kallis. Lisaks sellele põhjustab odrakiviterade keskkond substraadi mittepoorset seisundit ja pidurdab mütseelide koloniseerimist, kuna odrakiviterad paisuvad ja on pärast autoklaveerimist viskoossed. Seetõttu kasutab Takara substraati, mis põhineb lehtpuidu saepurul, millele on lisatud maisipuru ja/või maisijahu. Yamasas on L. shimeji tootmine koosneb peamiselt lehtpuidu/pehme puidu saepuru segust, maisijahust ja odrateradest.
Substraadisegu Ingridendid
Odratera 875 g (kuivaines), lehtpuidu saepuru 542 g (kuivaines). Substraadi niiskusesisaldus: 70 % niiskest massist
Kasvatamine Pudelid & Täitmine
Ohta (1998b) tootis viljakehad, kasutades 400 ml odra/kõrvapuu saepuru substraati, mis sisaldus 800 ml suure avaga polüpropüleenist pudelites. Siiski on selline substraadi poolik täitmine pudelitesse ebaefektiivne ja ebaökonoomne kaubanduslikul kasvatamisel, sest pudeleid ei saa automaatsete täitmismasinate abil substraadiga pooleldi täita. Lisaks sellele on pudelisiseselt toodetud viljakehade lõikamine väga raske. Takara täidab substraadi 1 100 ml pudelitesse, mille ava on 82 mm läbimõõduga, ja puurib seejärel substraati mehaaniliselt viis auku, et inokuleerida vedelat kude. Yamasa kasutab 800 ml polüpropüleenist pudeleid, mille ava on 75 mm läbimõõduga, mis täidetakse mehaaniliselt substraadiga ja mis sisaldavad ligikaudu 640 g substraati ühe pudeli kohta.
Vedelate sigade kasutamine
Katselises kasvatuses on kasutatud saepurusubstraadil toodetud tahkeid kudeid. Takara on kasutanud vedelat kudemet L. shimeji. Samuti kinnitasime, et vedela kudemise inokuleerimine põhjustas substraadi kiirema koloniseerimise seenemütseelidega ja andis hea kvaliteediga viljakeha saagise L. shimeji.
Laasimine
L. shimej, kasutades 800 ml pudeleid, mis on täidetud 400 ml substraadiga (Ohta 1998b), inokuleeritud pudelid pannakse inkubatsiooniruumi temperatuuril 20-23[kraadi] C ja 60-70 % suhtelises õhuniiskuses (RH), kus toimub kudejooks. Nelikümmend kuni viiskümmend päeva pärast inokuleerimist on mütseelid täielikult koloniseerinud substraadi. Yoshida sõnul & Fujimoto (1994), 870 g polüpropüleenist kotis sisalduvat turbasambast/vedelikust söötmest koosnevat substraati inkubeeriti 23[kraadi]C juures ja 70-80 % suhtelise õhuniiskuse juures 90 päeva jooksul pärast inokuleerimist. L. shimei Takara, 1 100 ml polüpropüleenist pudelid, mis sisaldavad substraati, inkubeeritakse esialgu 21[kraadi]C juures 40 päeva ja seejärel 70 päeva täiendavalt pärast inokuleerimist. Yamasa kaubanduslikus kasvatuses pannakse 800 ml suurused inokuleeritud pudelid inkubeerimisruumi temperatuuril 23[kraadi] C, 65-70 % suhteline õhuniiskus 80-85 päevaks.
Korpus & Materjalid
Ohta kasvatusjuhendi (1998b) kohaselt kaeti substraadi pind autoklaavitud turbasamblaga, mis oli kattematerjaliks, ja substraati inkubeeriti veel 5-7 päeva pärast kattematerjali kasutamist. 20 liitrist turbasamblist, 100 g CaCO3-st ja 10 liitrist veest koosnevat mantelmaterjali reguleeritakse pH-ga 5. Seejuures viiakse mantelmaterjal, mis koosneb 20 liitrist turbasamblist, 100 g CaCO3-st ja 10 liitrist veest, pH-ga 5.0-5.4 enne autoklaavimist. Turbasammal on siiski täiesti ebapiisav mullamaterjal L. shimeji, sest turbasammal jääb viljakeha kobarate stipide vahele ja muldab valged stipid. Seejärel peavad tarbijad seened veega pesema. Takara käivitab algse moodustumise Kinkaki (jaapani keeles, substraadi pinna maha kraapimine, et stimuleerida viljade moodustumist) abil ilma korpuse kasutamiseta. Yamasa kasutab hülssubstraadina Kanuma-mulda (poorne, kerge granuleeritud muld). mantlikihiga kaetud substraati inkubeeritakse 20-23[kraadi]C juures 10-14 päeva.
Primordiumi moodustamine (jaapani keeles Medashi)
Pärast Kinkaki ja täiendavat inkubeerimist umbes 10-14 päeva pärast kookimist paigutatakse pudelid pineerimisruumi temperatuuril 15-16[kraadi]C, 80-90 protsenti RH ja 600-1000 ppm C[O.sub.2] kontsentratsioonis, et stimuleerida primordiumi moodustumist (Ohta, 1998b). Primordia indutseerimiseks on vajalik valgustus (500-600 luksi) päevasel ajal. Primordia moodustub substraadi pinnale (Takara) või korpuskihi pinnale (Yamasa) 10 kuni 14 päeva pärast pudelite viimist kinnitusruumi, mille temperatuur on 15-16 [kraadi] C, 95 % suhteline õhuniiskus.
Kasvamine
25-35 päeva pärast, kui aluspinnale või korpuse pinnale ilmuvad primordiad, arenevad need küpseteks viljakehadeks, mis on valmis saagikoristuseks. Kultuuritsüklid alates nakatamisest kuni saagikoristuseni L. shimeji on Takara puhul ligikaudu 130 päeva ja Yamasa puhul 90-100 päeva.
Saagikoristus
Ohta (1998b) tehnikat kasutades on saagikus 53-69 g 800 ml pudeli kohta, mis sisaldab 400 ml odra/saepuru substraati. Viljakeha saagikus on kaubanduslikul kasvatamisel väiksem. Takara kaubanduslikus kasvatusrajatises korjatakse seevastu hinnanguliselt 120-150 g viljakeha saagist 1100 ml suure avaga pudelist. Yamasa puhul on saagikus vahemikus 110-160 g 800 ml pudelis suure avaga. L. shimeji on tunduvalt madalam võrreldes saagikusega, mis saadakse kaubanduslikul eesmärgil kasvatatud Flammulina velutipes ja Hypsizygus marmoreus.
Loodusliku L. shimeji viljakehad võivad hooajal jaemüügiturul ulatuda 110-200 USA dollarini kilogrammi kohta. Kultiveeritud L. shimeji viljakehade hind on vahemikus 30-80 USA dollarit kilogrammi kohta.
Allikad:
Foto 1 - Autor: M: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: J: Tatjana Buljonkova Novosibirskist, Venemaa (CC BY-SA 2.0 Generic)
Foto 3 - Autor: J: caspar s (CC BY 2.0 Generic)
Japonica (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 5 - Autor: M: Tatiana Buljonkova Novosibirskist, Venemaa (CC BY-SA 2.0 Üldine)
