Tuber magnatum

Hvad du bør vide

Trøfler er en type underjordiske spisesvampe, der er meget eftertragtede på grund af deres unikke og intense smag og aroma. Den dyreste trøffel i verden er Tuber magnatum eller Piedmont White Truffle, som hovedsageligt høstes i Italien og kan indbringe en pris på mere end 3.000 euro pr. kg. Den hvide trøffel vokser i mykorrhiza med rødderne på løvfældende træer og er afhængig af dyr for at sprede sin art. Trøffeljægere bruger ofte grise eller hunde til at finde disse svampe, da de kan opdage deres aroma over jorden.

Få mere at vide: 20 fascinerende fakta om, hvordan trøfler dyrkes

In vitro-undersøgelser har vist, at Tuber magnatum har antiinflammatoriske egenskaber og har påvist cytotoksiske virkninger mod visse kræftceller. Selvom det ikke er videnskabeligt bevist, er der rygter om, at trøfler har afrodisiakum, og der har været anekdotiske rapporter om øget seksuel lyst efter indtagelse af den hvide trøffel fra Piemonte. Trøflernes unikke smag og aroma har gjort dem til en eftertragtet ingrediens i det franske, italienske og spanske køkken. På trods af trøflernes kommercielle værdi er det endnu ikke lykkedes at dyrke den europæiske trøffel kommercielt.

Tuber magnatum er kun tilgængelig i en kort periode fra slutningen af september til slutningen af november eller begyndelsen af december, og produktionen afhænger i høj grad af klimaet og jorden, hvor den dyrkes. I Alba, Italien, afholdes den årlige messe og marked for hvide trøfler i oktober og november, og det hele kulminerer med en verdensomspændende trøffelauktion. Tuber magnatum er kendt for at forekomme i Piemonte-området i Norditalien og Motovan-skoven i Kroatien og er meget værdsat for sin sjældenhed og enestående kvalitet. Tuber magnatum er blevet foræret til indflydelsesrige personer som pave Paul VI og kong Vittorio III af Italien, hvilket gør den til en eftertragtet delikatesse og et symbol på luksus.

I 1788 navngav en italiensk mykolog ved navn Pico den hvide trøffel fra Piemonte "Tuber magnatum"." Dette navn bruges stadig i dag. "Tuber" er latin for "klump eller hævelse", og "magnatum" betyder "af dignitarer"."

Andre navne: Hvid trøffel fra Piemonte, hvid trøffel fra Alba, den hvide madonna, hvid trøffelsvamp, tysk (Weiße Alba Trüffel).

Identifikation af svampe

1. Frugtlegeme

   Frugtlegemet er en underjordisk, uregelmæssigt formet svamp, der kan variere i størrelse fra 0.79 til 5.2 til 15 cm (91 tommer). Den har et glat udseende, men er lidt ujævn under forstørrelse. Den er bleg okkerfarvet og kan nogle gange virke grønlig. Konsistensen er fast, solid og sæbeagtig og skifter fra hvid til bleggul, okkerbrun eller rødbrun. Den har ofte kødrøde pletter og tynde, hvidlige årer.

2. Smag

   Smagen er mild, sød og let bitter med et strejf af hvidløg. Den bør spises rå. Efter tilberedning mister de deres værdifulde aroma.

3. Lugt

   Stærk, en kompleks blanding af metangas, fermenteret ost og hvidløg.

4. Spormasse

   Cremet hvid eller gullig i massen.

5. Levested

   Tuber magnatum vokser i løvskove på lerholdig jord, der er rig på kalium og godt iltet med pH-værdier på mellem 6 og 10.8 til 8.5. De vokser i nærheden af træer som popler, pil, hassel, eg og lind. Deres sæson er kort, fra slutningen af september til slutningen af november, og afhænger af regionen.

Tuber magnatum Madlavningsnoter

Trøflen spises normalt rå, og det siges, at den mister sin unikke aroma og smag, hvis man tilbereder den. For at bevare trøflens delikate smag skæres den ofte i tynde skiver eller rives og tilsættes retter som prikken over i'et, f.eks. pasta, æg eller risotto. Nogle af de mest populære retter med Tuber magnatum er trøffelsmør, trøffelolie og trøffelost. Når man bruger trøffel i madlavningen, er det vigtigt at håndtere den forsigtigt og bruge den sparsomt, da dens høje pris afspejler dens unikke og intense smag.

Opskrift: Risotto med hvid trøffel

Ingredienser

1. 1/2 kop risottoris Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 skalotteløg, hakket

3. 4 spiseskefulde usaltet smør

4. Salt

5. 1/2 kop tør hvidvin

6. 1/2 kop parmigiano-ost, revet

7. Hvid trøffelolie, mindst 2 spiseskefulde

8. 1 hvid trøffel

Instruktioner

1. Hæld 6 kopper vand i en gryde, og bring det til at simre.

2. Varm smørret i en anden gryde ved middelhøj varme, og sauter skalotteløgene i 2 minutter. Lad dem ikke brune. Tilsæt risene, rør godt rundt, og kog i 2 minutter under hyppig omrøring, indtil risene er godt dækket og varme.

3. Hæld hvidvinen i, og bring det i kog. Rør ofte rundt, og lad det koge ind. Når risene er næsten tørre, hælder du 2 øser af det simrende vand i og drysser ca. en teskefuld salt over risene. Rør konstant, indtil det næsten er kogt væk.

4. Tilsæt yderligere 2 øser af vandet, og fortsæt. Gentag, indtil risene er al dente. Smag til for salt, og tilsæt lidt, hvis det er nødvendigt. Hæld lidt mere vand i, og rør parmigianoosten i. Lad det koge i 1 til 2 minutter under jævnlig omrøring.

5. Sluk for varmen, og rør trøffelolien i. Brug så meget, du vil, men mindst et par spiseskefulde. Jeg ville dog ikke bruge mere end 3 spiseskefulde.

6. Server i lave skåle, og høvl trøffel over i sidste øjeblik.

Opskrift: Tagliolini med hvide trøfler

Ingredienser

1. Kosher salt

2. 1 ounce hvide trøfler

3. 1/4 kop hønsebouillon

4. 12 spiseskefulde (6 ounce) usaltet smør

5. 1.1,5 kg friske tagliolini eller andre æggepastanudler

6. 1⁄2 kop (ca. 6 ounce) friskrevet Parmigiano-Reggiano-ost

Instruktioner

1. Bring en stor gryde med saltet vand i kog.

2. I mellemtiden renses de hvide trøfler forsigtigt med en børste, så alt snavs på overfladen fjernes.

3. Kom kyllingefonden i en stor sauterpande, sæt den over middelhøj varme, og bring den i kog. Reducer væsken med en tredjedel, skru så ned på lav varme, tilsæt smørret, og bevæg forsigtigt gryden frem og tilbage på blusset, indtil smørret smelter og er inkorporeret i bouillonen. Smag til med salt, og tag det af varmen.

4. Tilsæt tagliolini til det kogende vand, og rør straks rundt for at undgå, at pastaen klistrer sammen. Kog i ca. 2 minutter, eller indtil tagliolinien begynder at stige til overfladen. Sæt ca. 1⁄2 kop af kogevandet til side, og lad pastaen dryppe af i et dørslag, og ryst dørslaget for at få den til at dryppe godt af.

5. Varm forsigtigt saucen op igen ved svag varme. (Hvis det bliver for varmt, kan saucen skille; hvis det skulle ske, skal du hvirvle noget af det reserverede pastavand i for at reemulgere.) Tilsæt pasta og Parmigiano-Reggiano, og vend det godt rundt.

6. Fordel pastaen på seks varme tallerkener. Brug en trøffelhøvl eller en lille håndholdt mandolin til at høvle trøflerne over pastaen. Pynt med flere Parmigiano-Reggiano-høvlspåner, mikrogrønt eller krydderurter, og servér straks.

Opskrift: Vegansk smør med hvid trøffel

Ingredienser

1. ¼ kop + 2 teskefulde sojamælk

2. 1 ½ teskefuld citronsaft

3. ¾ teskefuld salt

4. ½ kop + 2 spiseskefulde + 1 teskefuld raffineret kokosolie, smeltet

5. 1 spiseskefuld hvid trøffelolie

6. 1 teskefuld frisk timian eller ¼ teskefuld tørret timian

7. 1 knivspids hvid peber

8. 1 teskefuld flydende sojalecithin eller flydende solsikkelecithin eller 2 ¼ teskefulde sojalecithingranulat

9. ¼ teskefuld xanthangummi eller ½ + ⅛ teskefuld psylliumskaller i pulverform

Instruktioner

1. Koaguler sojamælken

   Kom sojamælk, citronsaft og salt i en lille kop, og pisk det sammen med en gaffel. Lad det stå i ca. 10 minutter, så blandingen koagulerer lidt.

2. Blend fedtstof, timian og hvid peber

   Smelt kokosolien i mikrobølgeovnen, så den kun lige er smeltet og så tæt på stuetemperatur som muligt. Mål det op, og kom det i en foodprocessor sammen med hvid trøffelolie, timian og hvid peber. For at lave glat vegansk smør er det vigtigt, at blandingen størkner så hurtigt som muligt, efter at den er blandet. Derfor er det vigtigt at sørge for, at din kokosolie er så tæt på stuetemperatur som muligt, før du blander den med resten af ingredienserne.

3. Blend blandingen sammen, og læg den i en form, så den størkner

   Tilsæt sojamælksblandingen, sojalecithin og xanthangummi til foodprocessoren. Kør i 2 minutter, og skrab siderne ned halvvejs igennem processen. Hæld blandingen i en form, og læg den i fryseren, så den størkner. En isterningform fungerer godt. Det veganske smør skal være klar til brug om cirka en time. Opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 1 måned eller indpakket i plastfolie i fryseren i op til 1 år. Giver 1 kop (215 gram), eller hvad der svarer til 2 pinde vegansk smør med hvid trøffel.

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Ikke portrætteret)

Foto 2 - Forfatter: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Forfatter: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Forfatter: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Forfatter: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)