Hypomyces lactifluorum

Hvad du bør vide

Hypomyces lactifluorum er faktisk svampe, der er inficeret med en anden type svamp. Værtssvampen, typisk en Russula eller Lactarius, forvandles af denne infektion til en velsmagende godbid med kraftig rød farve. Mild i smagen, med en nøddeagtig smag, god grillet, i stir-fries eller supper.

Overfladen på Hypomyces lactifluorum bliver lys orange, og gællerne reduceres til lave, stumpe riller. Ved modenhed udvikler hypomyces' små, rød-orange, kolbeformede frugtstrukturer sig på svampens overflade (brug handlens). Kødet på værten forbliver normalt hvidt og skørt. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) er en anden parasit på russula og lactarius, der typisk udvikler sig over gællerne som en olivengul til mørk olivengrøn skimmel, der til sidst producerer seksuelle reproduktive strukturer.

Andre navne: Hummer-svamp.

Identifikation af svampe

1. Økologi

   Parasitisk på arter af Russula og Lactarius. Ifølge flere forfattere (Phillips, 1991; Lincoff, 1992) er det kun hvide arter i disse slægter (f.eks Russula brevipes eller Lactarius piperatus) bliver angrebet. Personlig erfaring får mig til at tvivle på dette - men at identificere værten er ikke nogen let opgave, og jeg har aldrig gjort mig meget umage med det. Vokser alene eller i flok i skove; vidt udbredt og ses ofte i mange områder; sommer og efterår.

2. Hætte (pileus)

   Uregelmæssig og ligner ofte formen på den svamp, den angriber. Russula og Lactarius kan udvikle en konkav hætte, og hummeren kan se lidt sådan ud. Den kan dog deformere formen alvorligt og være meget uregelmæssig. Der er ofte revner på overfladen. Hattene samler ofte snavs, når de kommer op af jorden, og det kan være svært at rengøre dem. Hvis hætten er revnet, og der har samlet sig snavs i revnerne, kan den hurtigt blive ødelagt. Man skal ikke fortvivle, da den kan bruges til andre gode formål såsom farvning.

3. Frugtens krop

   Har et hårdt, orange overtræk; angriber hurtigt værten og opsluger den snart helt; overfladen er oversået med små bumser.

4. Sæson

   I Midtvesten starter hummersæsonen omkring midten af sommeren (sidst i juli) og kan vare til september, afhængigt af, hvad der sker. I den nordvestlige del af Stillehavet varer sæsonen længere ind i efteråret.

5. Sporer

   Farveløs og svær at indsamle.

Hypomyces lactifluorum giftige krydderier

Det er blevet postuleret i nogle svampeguider, at Hypomyces kan angribe en giftig svamp som f.eks. en amanita og forårsage forgiftning.

Der synes ikke at være mange faktiske beviser for dette. Folk har spist denne i hundredvis af år med få kendte hændelser. Som altid, hvis du aldrig har spist en bestemt type svamp, så prøv en lille mængde først. Denne kan efter min erfaring være et godt valg eller knap så godt.

Ofte kan ældre eksemplarer få rådne pletter fra snavs, der sidder på toppen eller i sprækker i hætten og begynder at lugte dårligt.

Giv ikke op, hvis du finder en, der ikke er god. Du kan knuse den eller skære den i skiver og sprede den på steder, hvor Russulas og Lactarius vokser, og håbe på det bedste.

Hypomyces lactifluorum Sådan rengøres den?

Hummersvampe kan ofte være vaseformede og fungere som hjem for smådyr, regnvandsreservoirer og alt muligt andet, du ikke behøver at spise. Når du plukker hummeren, skal du klippe de beskidte ender af, børste den så ren som muligt, ryste den indvendigt og skære midten og det bløde væv ud med en kniv - hvis den er vaseformet, er det meget nemmere at rense den derhjemme.

Hypomyces lactifluorum - madlavningsnoter

Ligesom mange andre svampe kan tørrede hummerhatte blive bitre, hvis de bruges i for store mængder

Det bedste at vide er, at hummersvampe elsker kontakt med varme og fedt. At udsætte dem for varme og fedt, friske eller tørrede, med en teknik som den velprøvede friske svampeduxelles eller en tørret svampeduxelles kan hjælpe med at dæmpe enhver bitterhed og uddybe deres smag.

Når de udsættes for fedt og varme, har hummersvampe og andre svampe som svovlhylster en safran/gul effekt - de farver ting gule. Dette er nyttigt til at lave en smuk risotto eller sammensat smør.

Da hummersvampe er milde i smagen, kan du prøve at blande dem med andre svampe, når du laver mad, for at få lidt variation.

Det er bedst at tilberede dem enkelt, ligesom de fleste andre svampe. Hvis man kombinerer dem med for mange ting, kan det betyde, at deres smag går tabt. For det meste steger jeg dem bare, vender dem med nogle krydderurter og lidt finthakket hvidløg og kommer dem oven på ting.

Opskrift: Røræg med hummer og svampe

Ingredienser (Hash)

1. 4 spiseskefulde usaltet smør

2. 1/2 kop løg i tern

3. 12 ounce store friske eller rehydrerede hummersvampe, renset og skåret i tern på 1/2 tomme (ca. 2 3/4 kopper)

4. 1 1/2 kop kogt, skrællet, skåret i tern (1/2 tomme) russet kartoffel

5. 2 spiseskefulde finthakket frisk bredbladet persille

6. 2 teskefulde finthakket frisk estragon eller timian

7. Kosher- eller havsalt og friskkværnet sort peber

8. 3 spiseskefulde fløde (eller piskefløde) (valgfrit)

9. 8 store æg

10. 1/2 kop finthakket purløg

Sådan laver du mad

1. Smelt 3 spiseskefulde smør i en mellemstor (8 tommer) tung nonstick- eller støbejernspande over medium varme, indtil det begynder at skumme.

2. Tilsæt løg og kog under omrøring, indtil det begynder at brune, ca. 6 minutter. Tilsæt svampe og kartoffel.

3. Kog over medium varme, indtil svampene er blødgjort, ca. 5 minutter. Rør persille og estragon i. Steg videre under hyppig omrøring, indtil hashen er godt brunet, og svampene er meget møre, ca. 20 minutter.

4. Skrab de stykker, der sidder fast på panden, tilbage i hashen. Tilsæt salt og peber efter smag. Rør fløden i, hvis du bruger den.

5. Tryk hashen ned i et jævnt lag i stegepanden. Sænk varmen til medium-lav, og kog videre, til undersiden af hashen er sprød, ca. 5 minutter.

6. Pisk imens æg, purløg og 2 spiseskefulde vand sammen i en skål, indtil det er godt blandet. Hæld hashen ud på et serveringsfad, og hold den varm. Hvis du bruger en støbejernspande, så tør den grundigt af.

7. Tilsæt den resterende 1 spiseskefuld smør til stegepanden.

8. Hæld æggene i, og kog dem ved middel varme under konstant omrøring til den ønskede konsistens.

9. Tag panden af varmen, og krydr med salt og peber efter smag.

10. Læg æggene ved siden af hashen. Serveres med det samme.

Opskrift: Hummer-svampe-suppe

Ingredienser

1. 4 eller 5 stilke bladselleri (i tern)

2. 3 løg, finthakket

3. 10 kopper hønsebouillon

4. 2 store hummersvampe, hakket i små stykker (ca. 1 kop, når de er hakket)

5. 1/4 kop smør

6. 1/4 kop parboiled, ukogte ris

7. 1 tsk. Gurkemejepulver

8. Havsalt og peber efter smag

9. Hot sauce efter smag

Sådan laver man mad

1. Kom suppen i en stor gryde, og bring den langsomt i kog ved middel til høj varme. Når det koger, tilsættes ris, varmen sænkes til lav, og suppen simrer.

2. I mellemtiden sauteres hummersvampe i 3 minutter i 1/4 kop smeltet smør. Tilsæt selleri, og sauter videre i yderligere 3 minutter. Tilsæt til sidst løgene, og sauter i yderligere 3 minutter.

3. Tilsæt suppebouillon og rør rundt.

4. Tilsæt derefter gurkemeje, og smag til med havsalt og peber. Lad det simre i 30 minutter.

5. Servering. Tilsæt eventuelt et skvæt af din foretrukne hot sauce.

6. Ingredienstip: Hvis du ikke har nok hummersvampe, så tilsæt flere løg eller selleri. Hvis du godt kan lide den ekstra smag af smør i suppen, kan du også sautere grøntsagerne i 1/3 til 1/2 kop smør.

Opskrift: Pasta med hummer og svampe

Ingredienser

1. 2 spiseskefulde smør, delt

2. 1 mellemstort skalotteløg, hakket

3. 2 fed hvidløg, hakket

4. 8 gram hummersvampe, rensede og skåret i ½ cm store stykker

5. 1 teskefuld hakkede timianblade

6. Et par stænk tør hvidvin

7. Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

8. En håndfuld babygrøntsager (jeg brugte en pose med baby power greens fra Trader Joe's)

9. ½ kop friskrevet parmesan eller parmigiano reggiano

10. ¼ kop halvt & halv, fløde eller sødmælk

11. 8 gram fuldkornsspaghetti, linguini eller anden lang, tynd pasta

Sådan laver du mad

1. Bring en stor gryde med vand i kog. Når vandet koger, saltes det generøst, og pastaen koges efter anvisningen på pakken. Når pastaen er færdig, gemmer du ca. ½ kop af pastavandet, dræner pastaen og hælder den tilbage i gryden. Dæk til, og hold den varm.

2. Mens pastaen koger, smeltes 1 spiseskefuld smør i en stor stegepande, helst af støbejern, over medium varme, og skalotteløg og hvidløg tilsættes. Kog, indtil skalotteløgene er bløde, ca. 3 minutter. Tilsæt svampe og timian, og kog, til svampene er møre, ca. 5 minutter. Tilsæt salt & Peber efter smag. Øg varmen til middelhøj, og tilsæt vinen. Rør rundt, og skrab eventuelle brune rester på bunden af gryden op. Kog, indtil vinen er kogt næsten væk.

3. Sæt varmen på panden tilbage til medium, og tilsæt den anden spiseskefuld smør. Når det er smeltet, tilsættes grøntsagerne. Kog under jævnlig omrøring, til grøntsagerne er visne, men stadig lysegrønne.

4. Tilsæt svampeblandingen, osten og halvdelen af pastaen & halvdelen til den varme pasta. Vend rundt, indtil det er blandet. Tilsæt nok af den reserverede pasta til at lave en sauce. Server pastaen i skåle. Giver 3-4 portioner.

Opskrift: Sauterede hummersvampe

Ingredienser

1. 1 spiseskefuld smør

2. 1 skalotteløg, hakket

3. 2 fed hvidløg, hakket

4. 1 pund hummersvampe, rensede og skåret i tern

5. 1 teskefuld hakkede timianblade

6. Stødt muskatnød, efter smag

7. Salt og peber

Sådan laver du mad

Smelt smørret i en stor stegepande ved middel varme, og tilsæt skalotteløg og hvidløg. Kog, indtil skalotteløgene er bløde, ca. 3 minutter. Tilsæt svampe og timian, og kog, til de er møre, ca. 4 minutter. Tilsæt en knivspids muskatnød, og krydr med salt og peber.

Opskrift: Risotto med asparges og hummersvampe

Ingredienser

1. 1 kop Arborio-ris

2. 2-3 kopper bouillon (grøntsag eller kylling)

3. ½ kop fintrevet parmesanost

4. 1 kop hummer-svampe

5. 1 pund friske asparges

6. Dryp af olivenolie

7. 4 spiseskefulde smør

8. Salt efter smag

Sådan laver du mad

1. Rens og hak aspargesene. Knæk bunden af stilkene for at afgøre, hvor stilken er mør. Skær de resterende stængler af på det sted, hvor aspargesene knækker. Placer på en bageplade og dryp med olivenolie. Bages ved 400 grader i 15-18 minutter, indtil de er møre. Fjern fra varmen, og hak groft.

2. Hak hummersvampene groft, og læg dem i 1 spiseskefuld smør i en lille sauterpande. Sautér til de er bløde og møre. Ca. 3-5 minutter.

3. Varm 2 spiseskefulde smør i en gryde. Tilsæt 1 kop Arborio-ris og rør rundt over medium varme for at riste kornene. Tilsæt bouillon, en kop ad gangen, under hyppig omrøring, indtil risene har absorberet al væsken.

4. Når risene er bløde og møre, ca. 15-20 minutter, tilsættes den resterende spiseskefuld smør og parmesanosten. Rør de ristede asparges i, og top med sauterede hummerchampignoner.

Opskrift: Hummer-svamperulle

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Erlon (Herbert Baker) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Forfatter: Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Forfatter: Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Forfatter: Sharksbaja (CC BY 3.0 Unported)