Auricularia auricula-judae

Was Sie wissen sollten

Der Holzohrpilz, wissenschaftlicher Name Auricularia auricula-judae, ist eine Art essbarer Gelee-Pilz mit ohrförmiger Form, der auf Bäumen, insbesondere Holunderbäumen, wächst. Sie hat eine violett-graubraune bis schmuddelig-braune Farbe, ist glatt und in der Mitte faltig und hat feine Härchen. Sie wächst das ganze Jahr über in Europa und Amerika und wird häufig in asiatischen Suppen verwendet. Früher dachte man, die Art sei kosmopolitisch, aber molekulare Untersuchungen ergaben, dass es weltweit mindestens sieben verschiedene Arten gibt.

Die europäische Art wird heute als Auricularia auricula-judae bezeichnet, während die kommerziell angebaute chinesische und ostasiatische Art Auricularia heimuer (schwarzes Holzohr) genannt wird. Der Name Judasohr geht auf eine Legende zurück, die die ohrenähnliche Form des Pilzes mit dem Apostel Judas in Verbindung bringt, der Jesus verraten hat.

Andere Namen: Holzohrpilz, Judasohr, Geleeohrpilz, Tschechische Republik (Jidášovo ucho), Spanien (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identifizierung

1. Fruchtkörper

   Der Fruchtkörper von A. auricula-judae ist normalerweise bis zu 3.9 cm (5 Zoll) Durchmesser und bis zu 0.12 Zoll (3 mm) dick. Er erinnert oft an ein Schlappohr, kann aber auch becherförmig sein. Er ist seitlich und manchmal durch einen sehr kurzen Stiel mit dem Substrat verbunden. Die Fruchtkörper haben im frischen Zustand eine zähe, gallertartige, elastische Textur, trocknen aber hart und spröde aus. Die Oberseite ist rötlich-braun mit einem violetten Schimmer und fein behaart (mit winzigen, grauen Flaumhaaren bedeckt). Es kann glatt sein, wie bei jüngeren Exemplaren, oder gewellt mit Falten und Runzeln. Die Farbe wird mit zunehmendem Alter dunkler. Die Unterseite ist heller graubraun und glatt, manchmal gefaltet oder faltig und kann "Adern" aufweisen, die sie noch ohrenartiger erscheinen lassen.

2. Fruchtfleisch

   Das Fruchtfleisch ist dünn, dicht, knorpelig, durchscheinend, ohne ausgeprägten Geruch.

3. Sporenabdruck

   Weiß.

4. Lebensraum

   Judasohrpilze wachsen auf dem Holz alter Bäume, Laubgehölze und Sträucher, meist auf Buche, Esche, Spindel oder Acer pseudoplatanus. Obwohl er auf verschiedenen Baumarten in den Western Ghats in Indien und in Regenwäldern in Australien gefunden wurde. Sie wächst chaotisch an toten oder verrottenden Ästen und kann bei Nässe große Büschel bilden. Der Pilz kann verschiedene Formen, Farben und Größen haben und lebt als Saprophyt oder kleiner Parasit, der Weißfäule verursacht. Er kommt in Gruppen oder als Einzelpilz vor und ist eine sehr produktive Art, die auch nach dem Austrocknen noch Hunderttausende von Sporen produziert. Er wächst das ganze Jahr über auf allen Kontinenten in gemäßigten und subtropischen Klimazonen.

5. Mikroskopische Merkmale

   Sporen 12-14 x 4-5.5 µm; allantoid; glatt; hyalin in KOH. Basidien 65-75 x 4-5 µm; zylindrisch; gefüllt mit halbbrechenden Öltröpfchen; quer 3-teilig; im Passepartout wegen der gelatinösen Matrix schwer zu isolieren; Sterigmata schwer zu lokalisieren. Fleisch besteht aus verstreuten, schlecht definierten, gelatinierten Hyphen, 2-3 µm breit; Markzone nicht differenziert. Abhymeniale Oberfläche mit abstehenden hyalinen Haaren 40-125 x 7.5-12.5 µm; zylindrisch-fusiform; Wände 2-3 µm dick; glatt; hyalin bis goldfarben in KOH.

Ähnliche Arten

1. Auricularia cerrina

   Kürzlich auf Eiche (Quercus) in der Tschechischen Republik beschrieben, aber wahrscheinlich in Südeuropa weiter verbreitet. Erkennbar an den dunkelgrauen bis fast schwarzen Fruchtkörpern.

2. Auricularia heimuer

   Sehr ähnlich und wurde lange Zeit mit A verwechselt. auricula-judae. Mikroskopisch unterscheidet sie sich durch ihre kürzeren Basidien und kürzeren Sporen (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Ähnlich, aber mit kürzeren Basidien und Sporen (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Gesundheitliche Vorteile

Holzohrpilze haben zahlreiche gesundheitliche Vorteile:

1. Antibakterielle Eigenschaften

2. Behandlung von Diabetes

3. Antitumor-Eigenschaften (aufgrund des Wirkstoffs Diazan)

4. Cholesterin senkend

5. Gerinnungshemmende und antioxidative Eigenschaften

6. Strahlenschützende Eigenschaften (aufgrund von Melaninpigmenten)

7. Anti-Quorum-Sensing und immunmodulatorische Eigenschaften

8. Polysaccharid als oraler Wirkstoffträger

9. Antivirale Eigenschaften (aufgrund des sulfatierten Polysaccharids)

10. Behandlung von Anämie und Prävention von Fettleibigkeit

11. Wohltuend für die Gesundheit des Herzens und mit entzündungshemmenden Eigenschaften

12. Wird in der Kräutermedizin bei Hals- und Augenleiden verwendet

Waldohrpilze können sich jedoch negativ auf die Fruchtbarkeit auswirken. Schwangere und stillende Frauen sowie Frauen, die versuchen, schwanger zu werden, sollten sie meiden.

Verwendungen

Kulinarische Verwendung

Sie ist zwar essbar, wird aber wegen ihrer geleeartigen Konsistenz kulinarisch nicht besonders geschätzt. Er wurde mit dem "Verzehr eines indischen Gummis mit Knochen darin" verglichen, während im Großbritannien des 19. Jahrhunderts gesagt wurde, dass "er hier nie als essbarer Pilz angesehen wurde". In Polen soll die Art häufig verzehrt werden.

Es hat einen milden Geschmack, der als fade angesehen werden kann. Sie kann getrocknet und rehydriert werden, wobei sie manchmal auf die 3 - 4fache Größe anschwillt. Die Art ist roh nicht essbar und muss gründlich gekocht werden.

Frische Pilze enthalten etwa 90 % Feuchtigkeit. Getrocknete Exemplare können zu Pulver zermahlen und verwendet werden, um überschüssige Flüssigkeit in Suppen und Eintöpfen zu absorbieren, da sie in winzige Fragmente rehydrieren.

Medizinische Verwendung

Er wurde als Umschlag zur Behandlung von Augenentzündungen sowie als Linderungsmittel bei Halsbeschwerden verwendet. Der Kräuterkundler John Gerard aus dem 16. Jahrhundert, der 1597 schrieb, empfahl A. auricula-judae für eine sehr spezifische Verwendung. Er empfiehlt die Zubereitung eines Flüssigextrakts, indem man die Fruchtkörper in Milch kocht oder in Bier einlegt, das man dann bei Halsschmerzen langsam schluckt. Die daraus resultierende Brühe war wahrscheinlich den chinesischen Suppen, die Auricularia cornea verwenden, nicht unähnlich.

Carolus Clusius schrieb 1601, dass man mit der Art gurgeln könne, um Halsschmerzen zu heilen.

Die Art wurde aufgrund ihrer Fähigkeit, Wasser zu absorbieren, auch als Adstringens verwendet. Es gibt Aufzeichnungen über die medizinische Verwendung in Schottland, wo er als Gurgelmittel bei Halsschmerzen verwendet wurde, und in Irland, wo er in Milch gekocht wurde, um Gelbsucht zu heilen. Die medizinische Verwendung von A. Auricularia auricula-judae wurde bis mindestens 1860 in Covent Garden verkauft; zu dieser Zeit galt er im Vereinigten Königreich nicht als essbar.

Pharmakologie

Es wurden zahlreiche Forschungsarbeiten über mögliche medizinische Anwendungen eines Pilzes veröffentlicht, der als "Auricularia auricula-judae" oder "Auricularia auricula" bezeichnet wird, aber es ist nicht immer klar, welche Art für die Forschung verwendet wurde. Zumindest einige Veröffentlichungen aus Asien haben lokal gewonnenes Material verwendet und beziehen sich wahrscheinlich auf Auricularia heimuer oder andere regionale Arten, von denen bekannt ist, dass sie potenzielle pharmazeutische Anwendungen haben.

Kultivierung

Die Schritte zum Anbau von Auricularia auricula-judae sind wie folgt:

1. eine Gewebekultur des Pilzes anlegen, um Körnerbrut zu erzeugen.

2. Wählen Sie eine geeignete Anbaumethode aus: Stammmethode, künstliche Stammmethode und Polybag-Methode.

3. Wählen Sie ein geeignetes Substrat für die Fruchtkörperproduktion aus, z. B. tote oder absterbende Äste von Bäumen, den Hauptstamm, verrottende Baumstämme usw.

4. Bebrütung des Substrats mit der Körnerbrut für mehrere Wochen.

5. Stellen Sie das bebrütete Substrat in eine geeignete Umgebung mit angemessenen Temperatur-, Feuchtigkeits- und Lichtverhältnissen.

6. Ernten Sie die reifen Fruchtkörper und wiederholen Sie den Vorgang, um den Anbau fortzusetzen.

Anmerkung: Achten Sie darauf, dass die fruchtbare Umgebung innerhalb der gemäßigten und subtropischen Zonen als Auricularia spp. erhalten bleibt. ist in diesen Zonen weltweit verbreitet.

Risiken und Nebenwirkungen für Holzohrpilze

Rehydrierte Holzohrpilze müssen innerhalb eines Tages verwendet werden. Lang eingeweichte Holzohrpilze oder schwarze Pilze können giftig und schädlich für den Körper sein.

Außerdem sollten Menschen mit einer Allergie keine Holzohrpilze verzehren, um Symptome einer Lebensmittelallergie wie Übelkeit, Juckreiz, Schwellungen und Nesselsucht zu vermeiden. In einigen Fällen können Holzohrpilze als Antikoagulans wirken und die Blutgerinnung verhindern.

Holzohrpilz vs. Schwarzer Pilz

Ernährungsphysiologisch sind sich diese Pilze sehr ähnlich und bieten gute Proteinquellen, gute Kohlenhydrate, B-Vitamine und zahlreiche Mineralien. Die geringfügigen Unterschiede bei den Nährstoffen mögen vernachlässigbar sein, und das gilt auch für ihre gesundheitlichen Vorteile. Die gesundheitlichen Vorteile der meisten Heilpilzarten sind sehr ähnlich.

Holzohrpilze wachsen wild auf Holunderbäumen und der schwarze Pilz, manchmal auch Wolkenohr genannt, wächst auf anderen Bäumen, aber beide sind in gemäßigten, subtropischen Wäldern zu finden. Das Holzohr ist ein dickerer, größerer Pilz, der länger gekocht werden muss als der schwarze Pilz. Der kleinere, zierlichere schwarze Pilz kann schneller zubereitet werden.

Was die visuellen Unterschiede betrifft, so sind Waldohrpilze dünne, gewellte, hell- oder dunkelbraune Pilze, die den Ohren älterer Menschen ähneln, daher ihr Name. Andererseits ist der Schwarze Pilz von der Form her ähnlich, wenn auch nicht so ohrförmig, aber weniger fleischig und viel dunkler in der Farbe.

Holzohr-Pilz vs. Shiitake

Shiitake-Pilze können die zähe Textur von Holzohren ersetzen, obwohl sie nicht die dünne, krause Struktur der Holzohren haben. Denken Sie daran, dass Shiitake-Pilze jedem Gericht einen reichhaltigen, erdigen Geschmack verleihen, im Gegensatz zum geschmacksneutralen Charakter von Holzohren.

Holzohr-Pilz vs. Wolkenohr

Das Wolkenohr wird oft mit dem Holzohr verwechselt, einem verwandten Pilz, der ebenfalls auf Bäumen wächst. Sie sind beide dunkel gefärbt und haben die Form eines Ohrs. Das Wolkenohr ist kleiner und zarter als der Holzohrpilz, aber die beiden Pilzarten können im Allgemeinen austauschbar verwendet werden.

Verzehr von Auricularia auricula-judae während der Schwangerschaft

Judenohrpilze, die auch als Holzohrpilze bekannt sind, gelten als unbedenklich für die meisten Menschen, wenn sie richtig zubereitet und gekocht werden. Es ist jedoch immer ratsam, vor dem Verzehr eines neuen Lebensmittels Ihren Arzt oder einen qualifizierten Gesundheitsdienstleister zu konsultieren, insbesondere wenn Sie schwanger sind. Dies liegt daran, dass einige schwangere Frauen diätetische Einschränkungen haben oder ihnen geraten wird, bestimmte Arten von Lebensmitteln für ihre eigene Gesundheit oder die Gesundheit ihres sich entwickelnden Fötus zu vermeiden.

Fakten zur Ernährung

Der Nährstoffgehalt von 100 g (3.5 Unzen) getrockneter Pilze enthalten 370 kcal, 10.6 g Eiweiß, 0.2 g Fett, 65 g Kohlenhydrate, 5.8 g Asche und 0.03% mg Karotin. Frische Pilze enthalten etwa 90% Feuchtigkeit.

Hinweise zur Zubereitung und Lagerung von Waldohrpilzen

Kochen:

1. Getrocknete Waldohrpilze 15-30 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Vor dem Gebrauch abgießen und abspülen.

2. Fügen Sie die rehydrierten Pilze zu Pfannengerichten, Suppen, Eintöpfen oder Soßen hinzu, um eine knusprige Textur und einen milden, erdigen Geschmack zu erhalten.

Aufbewahren:

1. Getrocknete Waldohrpilze können in einem luftdichten Behälter mehrere Monate lang an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden.

2. Frische Waldohrpilze sollten in einer Papiertüte bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vermeiden Sie es, sie in einem Plastikbeutel aufzubewahren, da sie sonst schleimig werden und schneller verderben können.

Rezept: Auricularia auricula-judae-Salat

Zutaten

1. 4 Tassen rehydrierte Holzohren, geschnitten und gewaschen

2. 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3. 1-2 frische rote Chilischoten, entkernt und gehackt (optional)

4. 1½ Esslöffel chinesischer schwarzer Essig

5. 1 Esslöffel helle Sojasauce

6. 1 Teelöffel Zucker

7. 1 Teelöffel Sesamöl

8. 1 Esslöffel fein gehackte Frühlingszwiebeln (und/oder Koriander)

Anleitung

1. In einem mittelgroßen Topf die Holzohren 3-4 Minuten lang in kochendem Wasser kochen.

2. Abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um sie vollständig abzukühlen. Beiseite stellen und das überschüssige Wasser abtropfen lassen. Sie können auch eine Salatschleuder verwenden, um das überschüssige Wasser loszuwerden.

3. Knoblauch, Paprika, Essig, leichte Sojasauce, Zucker und Sesamöl in einer großen Schüssel vermischen, bis sich der Zucker auflöst. Als Nächstes die Waldohrpilze hinzufügen und gut mischen. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

4. Vor dem Servieren noch einmal umrühren, da die Soße dazu neigt, sich am Boden abzusetzen. Auf einen Teller geben und mit der gehackten Frühlingszwiebel und/oder Koriander garnieren.

5. Servieren Sie Ihren Auricularia auricula-judae-Salat als Beilage oder Vorspeise!

Rezept: Vietnamesischer Eier-Hackbraten

Zutaten

1. 20 g Waldohrpilze (etwa eine knappe 1/2 Tasse)

2. 500 g gemahlenes Schweinefleisch

3. 200 g gehackte Garnelen

4. 5 große Eier (3 ganze, 2 getrennt in Eigelb und Eiweiß)

5. 200 g Schalotten gewürfelt (3-4 mittlere Schalotten)

6. 1 mittelgroße Karotte, geraspelt

7. 2-3 Knoblauchzehen, gehackt

8. 50 g Mungobohnennudeln

9. 2 Esslöffel Fischsauce

10. 1 Esslöffel Zucker

11. 1 Teelöffel Salz

12. 1/2 Teelöffel schwarzem Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

1. Die Waldohrpilze 15-20 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sie weich und biegsam sind. Sobald die Pilze fertig sind, schneiden Sie sie in dünne Scheiben oder hacken Sie sie.

2. Mungobohnennudeln 10-15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sobald die Garnelen weich und biegsam sind, schneiden Sie sie in ca. 5 cm (2 Zoll) große Stücke.

3. Alle Zutaten mit Ausnahme der beiden zurückbehaltenen Eigelbe in einer großen Schüssel verrühren. Gründlich mischen und darauf achten, dass die Eier und das Eiweiß gleichmäßig verteilt sind.

4. Eine große, flache Pfanne mit Pergamentpapier auslegen. Eine Brownie- oder Kuchenform eignet sich gut, aber auch alles andere, was nicht zu tief ist und in einen Dampfgarer passt, ist geeignet. Wenn Sie kein Pergamentpapier haben, können Sie die Pfanne auch mit Alufolie oder etwas Pflanzenöl auslegen.

5. Die Mischung in der Pfanne verteilen. Die Oberfläche so gut wie möglich glätten.

6. Die Eigelbe mit einer Prise Salz verquirlen. Verteilen Sie die Pilze gleichmäßig auf der Oberfläche des Hackbratens und kippen Sie die Pfanne, um die Mischung an die Ränder zu bringen, falls nötig.

7. Den Hackbraten in einen Dampfgarer legen. 20 Minuten zugedeckt dämpfen. Möglicherweise müssen Sie die Garzeit anpassen, wenn Ihre Pfanne zu klein ist, da der Hackbraten dann dicker wird. Im Zweifelsfall die Innentemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen - bei 71°C (160°F) ist das Fleisch gar.

8. Beim Aufdecken des fertigen Hackbratens darauf achten, dass das Kondenswasser auf dem Deckel von der Eimischung abtropft, damit sie sich nicht verfärbt (es ist nicht gefährlich, wenn Wasser auf die Oberseite kommt, aber es ist weniger attraktiv). Den fertigen Hackbraten etwa 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten und allein oder mit Bruchreis serviert wird.

Rezept: Schweinebauch mit Paprika und Waldohrpilzen

Zutaten

1. 1 Pfund Schweinebauch, in halbzöllige Scheiben geschnitten

2. 1 Tasse getrocknete Waldohrpilze, 2 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht und grob gehackt

3. 1 Paprika, in Würfel geschnitten

4. eine knappe ¼ Tasse Sojasauce

5. ¼ Tasse Wasser

Anweisungen

1. Schweinefleisch in einem trockenen Wok bei mittlerer Hitze anbraten, bis es von allen Seiten goldbraun ist.

2. Dann die Paprika hinzufügen und ein paar Minuten unter Rühren braten. Sojasauce und Champignons hinzufügen. Etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, damit sich alle Aromen vermischen.

3. ¼ Tasse Wasser hinzugeben, abdecken und 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ein letztes Mal umrühren und servieren!

Das Rezept: Veganes Pilz-Stroganoff aus einem Topf

Zutaten

1. 1 Esslöffel Öl

2. 6 Unzen Cremini-Pilze - gewaschen, geputzt, halbiert und in Scheiben geschnitten

3. 1/2 Tasse Schalotten - fein gehackt

4. 3/4 Tasse gemischte getrocknete Pilze

5. 1/2 Teelöffel getrocknete Thymianblätter

6. 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen (plus mehr zum Garnieren)

7. 1/4 Teelöffel grobes Salz

8. 4 Tassen Gemüsebrühe

9. 4 Tassen breite Nudeln

10. 1 Esslöffel Speisestärke

11. 1/4 Teelöffel Maggi-Würzsauce

12. 1 Teelöffel gelber Senf

13. 1/2 Becher vegane saure Sahne

Anleitung

1. Das Öl in einem Topf oder einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Cremini-Pilze und die Schalotten hinzugeben. Sautieren, bis die Schalotten glasig und weich sind, 5-7 Minuten.

2. Die rehydrierten Pilze, Thymian, schwarzen Pfeffer und Salz hinzufügen. Eine Minute lang sautieren. Die Nudeln und die Gemüsebrühe hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Topf abdecken und weiter köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit aufgesogen oder eingekocht ist, und weitere 2-5 Minuten. Häufig umrühren und den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abkratzen.

3. Vom Herd nehmen und die Maggi-Würzsauce, den Senf und die saure Sahne einrühren. Abschmecken und bei Bedarf anpassen. Sofort servieren, mit frischem Schnittlauch oder Petersilie, Nährhefe (falls verwendet) und mehr frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

Taxonomie und Etymologie

Auricularia auricula-judae, gemeinhin als Judasohr bekannt, wurde zuerst von Carl Linnaeus als Tremella auricula beschrieben und später von Bulliard als Tremella auricula-judae neu beschrieben. 1822 wurde sie von dem schwedischen Mykologen Elias Magnus Fries als Exidia auricula-judae in die Gattung Exidia gestellt. 1888 wurde die Art schließlich von Joseph Schröter als Auricularia auricula-judae benannt, wobei das spezifische Epitheton "auricula-judae" "Ohr des Judas" bedeutet.

Synonyme und Varietäten

• Tremella auricula-judae Stier., 1789

• Auricularia auricula (L.) Unterw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Taubenbart & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Stier.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Hellf.

• Peziza auricula-judae (Stier.) Stier., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Stier.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Stier.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Stier.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Stier.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Quellen:

Foto 1 - Autor: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Autor: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 international)

Foto 4 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 5 - Autor: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)