Auricularia auricula-judae

Co byste měli vědět

Dřevokaz ušatý, vědecký název Auricularia auricula-judae, je druh jedlé rosolovité houby ušatého tvaru, která roste na stromech, zejména na bezu černém. Má purpurově šedohnědou až matně hnědou barvu, je hladké a uprostřed zvrásněné a má jemné chloupky. Roste po celý rok v Evropě a Americe a běžně se používá do asijských polévek. Druh byl dříve považován za kosmopolitní, ale molekulární výzkum ukázal, že se jedná o nejméně sedm různých druhů na celém světě.

Evropský druh se nyní označuje jako Auricularia auricula-judae, zatímco komerčně pěstovaný čínský a východoasijský druh se nazývá Auricularia heimuer (černé dřevěné ucho). Název Jidášovo ucho pochází z legendy, která spojuje tvar houby připomínající ucho s apoštolem Jidášem, který zradil Ježíše.

Další názvy: Dřevokazná houba, Jidášovo ucho, Jelly Ear Mushroom, Česká republika (Jidášovo ucho), Španělsko (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identifikace

1. Plodnice

   Tělo plodu A. auricula-judae je obvykle až 3.5 palců (9 cm) v průměru a až 0.tloušťka 12 palců (3 mm). Často připomíná plstnaté ucho, ale může být i pohárkovitého tvaru. K substrátu je připevněn bočně a někdy velmi krátkým stonkem. Těla plodnic mají v čerstvém stavu tuhou, želatinovou, pružnou strukturu, ale v suchém stavu jsou tvrdá a křehká. Svrchní povrch je červenohnědý s purpurovým nádechem a jemně pilózní (pokrytý drobnými šedými chloupky). Může být hladký, což je typické pro mladší exempláře, nebo zvlněný se záhyby a vráskami. S věkem barva tmavne. Spodní strana je světleji šedohnědá a hladká, někdy zvrásněná nebo vrásčitá, může mít "žilky", takže vypadá ještě více jako ucho.

2. Dužina

   Dužnina je tenká, hustá, chrupavčitá, průsvitná, bez výrazného zápachu.

3. Otisky výtrusů

   Bílá.

4. Stanoviště

   Jidášovo ucho roste na dřevě starých stromů, listnáčů a keřů, nejčastěji na buku, jasanu, vřetenu nebo javoru Acer pseudoplatanus. Ačkoli byla nalezena na různých druzích stromů v indickém Západním Ghátu a v deštných pralesích v Austrálii. Roste chaoticky, přichycena na odumřelých nebo rozkládajících se větvích a ve vlhkém prostředí může vytvářet obrovské shluky. Houba může mít různé tvary, barvy a velikosti a žije jako saprofyt nebo drobný parazit způsobující bílou hnilobu. Vyskytuje se ve skupinách nebo jako jednotlivé houby a je to velmi plodný druh, který produkuje statisíce výtrusů i po uschnutí. Roste celoročně na všech kontinentech v mírném i subtropickém podnebí.

5. Mikroskopické znaky

   Výtrusy 12-14 x 4-5.5 µm; alantoidní; hladký; hyalinní v KOH. Basidie 65-75 x 4-5 µm; válcovité; vyplněné poloprůhlednými olejovými kapkami; příčně 3septální; obtížně izolovatelné v montáži kvůli želatinózní matrix; sterigmata obtížně lokalizovatelná. Dužnina tvořena roztroušenými, špatně ohraničenými, želatinizovanými hyfami 2-3 µm širokými; dřeňová zóna není diferencovaná. Abhymeniální povrch s vyčnívajícími hyalinními chlupy 40-125 x 7.5-12.5 µm; cylindricko-fuzziformní; stěny 2-3 µm silné; hladké; hyalinní až zlatavé v KOH.

Podobné druhy

1. Auricularia cerrina

   Nedávno popsaná na dubu (Quercus) z České republiky, ale pravděpodobně rozšířenější v jižní Evropě. Lze ji rozeznat podle tmavě šedých až téměř černých plodniček.

2. Auricularia heimuer

   Velmi podobný a dlouho byl zaměňován s A. auricula-judae. Mikroskopicky ji lze rozlišit podle kratších bazidií a kratších výtrusů (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Podobný, ale má kratší bazidie a spory (13-15 × 4).8-5.5 μm).

Zdravotní účinky

Dřevokazné houby mají řadu zdraví prospěšných účinků, včetně:

1. Antibakteriální vlastnosti

2. Léčba cukrovky

3. protinádorové vlastnosti (díky účinné složce diazanu)

4. Snížení hladiny cholesterolu

5. antikoagulační a antioxidační vlastnosti

6. radioprotektivní vlastnosti (díky melaninovým pigmentům)

7. Anti-kvorum-senzorické a imunomodulační vlastnosti

8. Polysacharid jako perorální podávání léků

9. Antivirové vlastnosti (díky sulfátovému polysacharidu)

10. Léčba anémie a prevence obezity

11. Příznivě působí na zdraví srdce a má protizánětlivé účinky

12. Používá se v bylinné medicíně při potížích s krkem a očima

Dřevokazné houby však mohou mít negativní vliv na plodnost. Těhotné a kojící ženy a ženy, které se snaží otěhotnět, by se jí měly vyhnout.

Použití

Kulinářské použití

Ačkoli je jedlá, není v kulinářství příliš ceněná kvůli rosolovité konzistenci. Byl přirovnáván k "pojídání indické gumy s kostmi", zatímco v 19. století se ve Velké Británii říkalo, že "zde nikdy nebyl považován za jedlou houbu". V Polsku se prý tento druh běžně konzumuje.

Má jemnou chuť, která může být považována za nevýraznou. Lze ji sušit a rehydratovat, někdy nabobtná na 3-4násobek velikosti. Za syrova není tento druh jedlý, musí se důkladně tepelně upravit.

Čerstvé houby obsahují asi 90 % vlhkosti. Sušené exempláře se mohou rozemlít na prášek a použít k absorpci přebytečné tekutiny v polévkách a dušených pokrmech, protože se rehydratují na drobné kousky.

Léčebné využití

Používal se jako obklad k léčbě očních zánětů a jako utišující prostředek při potížích s krkem. Bylinkář ze 16. století John Gerard, píšící v roce 1597, doporučoval A. auricula-judae pro velmi specifické použití. Doporučuje přípravu tekutého extraktu vařením těl plodů v mléce, případně je nechat namočené v pivu, které by se pak pomalu popíjelo k léčbě bolesti v krku. Výsledný vývar se pravděpodobně nelišil od čínských polévek, které používají rohovinu Auricularia.

Carolus Clusius v roce 1601 rovněž uvedl, že tento druh lze kloktat a léčit tak bolest v krku.

Druh se také používal jako adstringent díky své schopnosti absorbovat vodu. Léčebné využití je zaznamenáno ze Skotska, kde se opět používala jako kloktadlo při bolestech v krku, a z Irska, kde se ve snaze vyléčit žloutenku vařila v mléce. Léčebné využití A. auricula-judae se prodávala nejméně do roku 1860, kdy se ještě prodávala v Covent Garden; v té době nebyla ve Spojeném království považována za jedlou.

Farmakologie

Byly publikovány četné výzkumné práce o možném léčebném využití houby, o níž se říká, že je "Auricularia auricula-judae" nebo "Auricularia auricula", ale není vždy jasné, který druh byl pro výzkum použit. Přinejmenším některé práce publikované z Asie používají materiál z místních zdrojů a pravděpodobně se týkají Auricularia heimuer nebo jiných regionálních druhů, o nichž je známo, že mají potenciální farmaceutické využití.

Pěstování

Postup pěstování houby Auricularia auricula-judae je následující:

1. Získání tkáňové kultury houby k produkci zrníček.

2. Zvolte vhodnou metodu pěstování plodnic z metody kmenů, metody umělých kmenů a metody polybagů.

3. Zvolte vhodný substrát pro tvorbu plodnic, jako jsou odumřelé nebo odumírající větve stromů, hlavní kmen, rozkládající se kmeny atd.

4. Inkubujte substrát s výtrusy obilí po dobu několika týdnů.

5. Umístěte inkubovaný substrát do vhodného prostředí s vhodnou teplotou, vlhkostí a světelnými podmínkami.

6. Sklízejte zralé plodnice a opakujte proces dalšího pěstování.

Poznámka: Dbejte na to, aby prostředí, ve kterém plodnice rostou, bylo udržováno v mírném a subtropickém pásmu, protože Auricularia spp. je v těchto zónách rozšířeno po celém světě.

Rizika a vedlejší účinky dřevokazných hub

Rehydratované dřevokazné houby se musí spotřebovat do jednoho dne. Dlouhodobě namočené dřevokazné houby neboli černé houby mohou být jedovaté a škodlivé pro organismus.

Alergici by navíc neměli konzumovat dřevokazné houby, aby se vyhnuli příznakům potravinové alergie, jako je nevolnost, svědění, otoky a kopřivka. V některých případech mohou dřevokazné houby působit jako protisrážlivé látky a zabraňovat srážení krve.

Dřevokazná houba vs. Hřib černý

Z výživového hlediska jsou si tyto houby velmi podobné, jsou skvělým zdrojem bílkovin, kvalitních sacharidů, vitaminů skupiny B a mnoha minerálních látek. Jakékoli drobné rozdíly v obsahu živin mohou být zanedbatelné, a to platí i pro jejich zdravotní účinky. Zdravotní účinky většiny druhů léčivých hub jsou velmi podobné.

Houby typu dřevěné ucho rostou divoce na bezu černém a houba černá, někdy nazývaná mračné ucho, roste na jiných stromech, ale obě se vyskytují v lesích mírného a subtropického pásma. dřevěné ucho je silnější a větší houba, kterou je třeba vařit déle než houbu černou. Menší a jemnější černá houba se dá připravit rychleji.

Co se týče vizuálních rozdílů, houby Wood Ear jsou tenké, stočené, světle nebo tmavě hnědé houby, které připomínají uši starších lidí, odtud také jejich název. Naproti tomu hřib černý má trochu podobný tvar, i když ne tak ušatý, ale je méně masitý a mnohem tmavší barvy.

Dřevokazná houba vs. Shiitake

houby shiitake mohou nahradit žvýkací strukturu dřevěných uší, ačkoli nemají jejich tenkou, vrásčitou strukturu. Nezapomeňte, že houby shiitake dodají každému pokrmu bohatou, zemitou chuť ve srovnání s chuťově neutrálními dřevěnými klasy.

Dřevokazné houby vs. Mračňák ušatý

Mračňák se často zaměňuje s dřevokaznou houbou, která roste i na stromech. Obě jsou tmavě zbarvené a mají tvar ucha. Mračňák je menší a jemnější než dřevokazná houba, ale oba druhy hub lze obecně používat zaměnitelně.

Konzumace Auricularia auricula-judae během těhotenství

Houby židovského ucha, známé také jako dřevokazné houby, jsou při správné přípravě a vaření považovány za bezpečné pro většinu lidí. Před konzumací jakékoli nové potraviny, zejména v těhotenství, se však vždy raději poraďte se svým lékařem nebo kvalifikovaným zdravotnickým pracovníkem. Důvodem je, že některé těhotné ženy mohou mít dietní omezení nebo jim může být doporučeno, aby se vyhýbaly určitým druhům potravin kvůli svému zdraví nebo zdraví vyvíjejícího se plodu.

Výživové údaje

Výživová hodnota 100 g (3.5 oz) sušené houby obsahuje 370 kcal, 10.6 g bílkovin, 0.2 g tuků, 65 g sacharidů, 5.8 g popela a 0.03 % mg karotenu. Čerstvé houby obsahují asi 90 % vlhkosti.

Poznámky k vaření a skladování dřevokazných hub

Vaření:

1. Sušené dřevokazné houby namočte na 15-30 minut do teplé vody, dokud nezměknou. Před použitím osušte a opláchněte.

2. Rehydratované houby přidávejte do smažených pokrmů, polévek, dušených pokrmů nebo omáček a získejte křupavou strukturu a jemnou zemitou chuť.

Skladování:

1. Sušené dřevokazné houby lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě po dobu několika měsíců.

2. Čerstvé dřevokazné houby skladujte v papírovém sáčku v chladničce až jeden týden. Neskladujte je v plastovém sáčku, protože by mohly být slizké a rychleji by se zkazily.

Recept: Salát Auricularia auricula-judae

Složení

1. 4 šálky rehydratovaných dřevěných klasů, ořezaných a omytých

2. 3 stroužky česneku, jemně nasekané

3. 1-2 čerstvé červené chilli papričky, zbavené slupky a nasekané (nepovinné)

4. 1½ lžíce čínského černého octa

5. 1 lžíce lehké sójové omáčky

6. 1 lžička cukru

7. 1 lžička sezamového oleje

8. 1 polévková lžíce jemně nakrájené šalvěje (a/nebo koriandru)

Pokyny

1. Ve středně velkém hrnci vařte dřevěné klasy ve vroucí vodě po dobu 3-4 minut.

2. Slijte je a opláchněte pod tekoucí studenou vodou, aby se zcela zchladily. Odstavte a nechte odtéct přebytečnou vodu. Můžete také použít odstředivku na salát, abyste se zbavili přebytečné vody.

3. Ve velké míse smíchejte česnek, papriku, ocet, světlou sójovou omáčku, cukr a sezamový olej, dokud se cukr nerozpustí. Poté přidejte kmínky dřevěných klasů a dobře promíchejte. Přikryjte a nechte 30 minut marinovat v chladničce.

4. Před podáváním nezapomeňte směs znovu promíchat, protože omáčka má tendenci usazovat se na dně. Podávejte na talíři a ozdobte nasekanou šalvějí a/nebo koriandrem.

5. Salát Auricularia auricula-judae podávejte jako přílohu nebo předkrm!

Recept: Vietnamská vaječná sekaná

Ingredience

1. 20 g dřevokazných hub (cca 1/2 šálku)

2. 500 g mletého vepřového masa

3. 200 g mletých krevet

4. 5 velkých vajec (3 celá, 2 rozdělená na žloutky a bílky)

5. 200 g šalotky nakrájené na kostičky (3-4 střední šalotky)

6. 1 středně velká mrkev nakrájená na kousky

7. 2-3 stroužky česneku rozetřete

8. 50 g nudlí z fazolí mungo

9. 2 lžíce rybí omáčky

10. 1 lžíce cukru

11. 1 lžička soli

12. 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře

Pokyny:

1. Dřevěné houby namočte na 15-20 minut do teplé vody nebo dokud nezměknou a nebudou poddajné. Jakmile jsou houby hotové, nakrájejte je na tenké plátky nebo je umeleme.

2. Nudle z fazolí mungo namočte na 10-15 minut do studené vody. Jakmile je maso měkké a pružné, nakrájejte je na cca. 5 cm (2 palce) kousky.

3. Ve velké míse smíchejte všechny přísady kromě dvou rezervovaných žloutků. Důkladně promíchejte a dbejte na rovnoměrné rozložení vajec a bílků.

4. Velkou plochou pánev vyložte pergamenovým papírem. Dobře se hodí forma na koláčky nebo dortová forma, ale hodí se jakákoli, která není příliš hluboká a vejde se do pařáku. Pokud nemáte pergamenový papír, můžete pánev vyložit alobalem nebo rostlinným olejem.

5. Směs rozprostřete na pánev. Vyhlaďte povrch, jak jen to jde.

6. Žloutky vyšlehejte se špetkou soli. Rovnoměrně je nalijte na povrch sekané a v případě potřeby pánev naklopte, aby se směs dostala až k okrajům.

7. Sekanou vložte do parního hrnce. Přikryjte a 20 minut vařte v páře. Pokud je vaše pánev menší, může být nutné dobu vaření upravit, protože sekaná bude hustší. V případě pochybností zkontrolujte vnitřní teplotu teploměrem na maso - je hotová při 71 °C.

8. Při odkrývání hotové sekané dbejte na to, aby kondenzát na víku odkapával z vaječné směsi, aby nedošlo k jejímu zabarvení (není nic nebezpečného na tom, že se na víko dostane voda, ale je to méně atraktivní). Hotovou sekanou nechte asi 10-15 minut odležet, než ji nakrájíte na plátky a podáváte samotnou nebo s nalámanou rýží.

Recept: Vepřový bůček s paprikou a dřevokaznými houbami

Ingredience

1. 1 kilogram vepřového bůčku nakrájeného na půlcentimetrové plátky

2. 1 šálek sušených lesních hub, namočených na 2 hodiny ve studené vodě a nasekaných nahrubo

3. 1 paprika nakrájená na kousky

4. slabá ¼ šálku sójové omáčky

5. ¼ šálku vody

Pokyny:

1. Vepřové maso opečte v suché pánvi wok na středním ohni ze všech stran dozlatova.

2. Poté přidejte papriku a několik minut smažte. Přidejte sójovou omáčku a houby. Smažte asi 5 minut, aby se všechny chutě spojily.

3. Přidejte ¼ šálku vody, přikryjte a vařte 5-10 minut na mírném ohni. Naposledy promíchejte a podávejte!

Recept: Veganský houbový stroganoff z jednoho hrnce

Složení

1. 1 lžíce oleje

2. 6 uncí žampionů cremini - omytých, oříznutých, rozpůlených a nakrájených na plátky

3. 1/2 šálku šalotky - jemně mleté

4. 3/4 šálku směsi sušených hub

5. 1/2 lžičky sušených tymiánových lístků

6. 1/2 lžičky černého pepře - čerstvě mletého (plus další na ozdobu)

7. 1/4 lžičky hrubé soli

8. 4 šálky zeleninového vývaru

9. 4 šálky širokých těstovin

10. 1 lžíce kukuřičného škrobu

11. 1/4 lžičky kořenící omáčky Maggi

12. 1 lžička žluté hořčice

13. 1/2 šálku veganské zakysané smetany

Pokyny

1. Rozehřejte olej v hrnci nebo pánvi s těžkým dnem na středním plameni. Přidejte houby cremini a šalotku. Smažte, dokud šalotka nezprůsvitní a nezměkne, 5-7 minut.

2. Přidejte rehydratované houby, tymián, černý pepř a sůl. Smažte jednu minutu. Přidejte těstoviny a zeleninový vývar. Přiveďte k varu, pak snižte teplotu a přikryté vařte 10 minut za občasného míchání. Hrnec odkryjte a vařte, dokud se většina tekutiny nevstřebá nebo nezredukuje, a další 2-5 minut. Často míchat a dno pánve oškrabávat dřevěnou lžící.

3. Odstavte z ohně a vmíchejte kořenící omáčku Maggi, hořčici a zakysanou smetanu. Ochutnejte a v případě potřeby upravte koření. Podávejte ihned posypané čerstvou pažitkou nebo petrželkou, výživným droždím (pokud používáte) a větším množstvím čerstvě mletého černého pepře.

Taxonomie a etymologie

Auricularia auricula-judae, běžně známá jako Jidášovo ucho, byla poprvé popsána Carlem Linnaeem jako Tremella auricula a později Bulliardem nově popsána jako Tremella auricula-judae. V roce 1822 ji švédský mykolog Elias Magnus Fries převedl do rodu Exidia jako Exidia auricula-judae. V roce 1888 byl tento druh definitivně pojmenován Josefem Schröterem jako Auricularia auricula-judae, přičemž specifické epiteton "auricula-judae" znamená "ucho Jidášovo".

Synonyma a odrůdy

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Kras.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull).) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. Lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Zdroje:

Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Autor: Godermata Godermata Godermata Godermata Godermata Godermata Godermata Godermata Godermata Godermata Godermata ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 4 - Autor: Mgr: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 5 - Autor: M: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)