Cantharellus cinnabarinus
Какво трябва да знаете
Cantharellus cibarius широко разпространена като една от най-желаните ядливи гъби. Те могат да бъдат открити поединично, разпръснати, на групи, а понякога и накуп на земята в горите. Месото му е плътно, твърдо и има донякъде кайсиев аромат. Стъблата са твърди, а не кухи.
Шапките обикновено са много малки и деликатни и имат сладък плодов аромат, подобен на кайсии.
Широко разпространена в източната част на Северна Америка; намира се предимно на земята в широколистни и смесени широколистни/хвойнови гори; обикновено е разпръсната или се среща на малки групи; образува микоризни връзки с горски дървета през лятото и есента; проявява предпочитание към кисели почви.
Други имена: Cinnabar Chanterelle, Red Chanterelle.
Идентификация на гъбите
Екология
Микоризен с твърда дървесина - особено с бук и дъб, но също и с космат хикорис, осика с големи зъби и други твърди дървета; расте самостоятелно, разпръснато или на групи; през лятото и есента; широко разпространен в източната част на Северна Америка.
Шапка
1-4 cm широка; изпъкнала до широко изпъкнала, когато е млада, става плоска или плитко централно вдлъбната; плешива; суха; ръбът е навит, когато е млада, но се разширява и става вълнообразен с възрастта; фламинго розово до "канелено червено", розово-оранжево или червено-оранжево.
Подповърхностни
С добре разположени, добре развити фалшиви хриле, които се спускат надолу по стъблото; често с напречни жилки; оцветени като шапката или малко по-бледи.
Стъбло
Дължина 1-4 cm; 0.5-1 cm широки; равни, когато са млади, но в зряла възраст обикновено се стесняват към основата; плешиви; сухи; оцветени като шапката или по-бледи; не се натъртват; базовият мицел е бял до бледожълтеникав.
Месо
Белезникаво или оцветено в цвета на шапката; не променя цвета си при нарязване.
Мирис и вкус
Миризма - сладка и ароматна; вкус - неразличим или леко пиперлив.
Химични реакции
Железни соли по месото отрицателни до много бледосиви; по долната повърхност отрицателни до много бледосиви.
Отпечатване на спори
Белезникави или леко розови.
Микроскопски характеристики
Спори 6-8 x 3.5-5 µ; елипсовидна; понякога стеснена; гладка; инамилоидна; охрасова в KOH; с дребно гранулирано съдържание. Базидии 4-6-стеригматични; 50-75 µ дълги. Елементи от повърхността на шапката 3-8 µ широки; тънкостенни или дебелостенни; хиалинни до жълти; септирани; притиснати в преградите; крайните клетки са цилиндрични до клюновидни.
Сезон
Юли-септември.
Подобни видове
Craterellus ignicolor
Пламенната лисичка (годна за консумация) е по-голяма, жълтеникава и скоро се издълбава. Има фалшиви хриле, но те обикновено стават лавандулови в зряла възраст.
Cantharellus minor
Ядлива е и миниатюрната жълта лисичка, която може да бъде дори по-малка от цинобърния си братовчед.
Ползи за здравето
Мозъчна функция
Тъй като гъбата печурка съдържа около 1.87 mg желязо (което е 23 % от препоръчителната дневна стойност), тя спомага за правилното протичане на кръвта в мозъка, насърчава когнитивната дейност и създава нови невронни пътища, като помага за предотвратяване на някои заболявания като болестта на Алцхаймер и деменцията.
Правилен растеж
Освен желязо, той съдържа и мед - изключително важен минерал, който допринася за нормалния растеж и развитие и укрепва имунната система.
Състояния, свързани със сърцето, и здраве на костите
Лисичката е известна с това, че е богата на витамин D и фибри, които помагат за изгарянето на коремните мазнини, за борбата със сърдечните заболявания и за поддържане на здравето на костите, като действа противовъзпалително на организма.
Таксономия
Гъбата Cantharellus/ Лисичка е открита и наречена през 1821 г. от Елиас Фрис, шведски миколог, който я обявява за "една от най-важните и най-добри ядливи гъби"." Тъй като задържат до 90% вода и могат да се приготвят без масло или олио, те стават популярни чрез френската кухня.
Описан като Agaricus cinnabarinus през 1822 г., по-късно е прехвърлен на Cantharellus cinnabarinus през 1832 г., където се намира и до днес. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016а) и C. corallinus (Buyck et al. 2016b) са всички наскоро описани видове, които са наречени C. cinnabarinus в Северна Америка.
Синоними
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 г. Не. 1
Рецепта: Сос от Cantharellus cinnabarinus
Това е прост сос, който има кремообразен и луксозен вкус, без да се използва тежка сметана - подчертавайки естествения вкус на някои от най-добрите диви гъби през сезона.
Разтопете/загрейте в тиган за готвене:
2 с.л. масло или олио
Добавете :
1 с.л. цели луковици чесън или обикновени или полски скилидки чесън, смлени
2-3 унции шалот, нарязан на ситно
Настъргано прясно индийско орехче
Лукът и чесънът се запържват, докато омекнат, след което се добавят:
1/2 фунта. гъби печурки, нарязани на парчета с подобен размер
Гответе гъбите, докато омекнат, но все още не са напълно омекнали, и добавете:
1 ч.л. картофено нишесте (може да се използва и царевично нишесте). Може да се използва брашно, но то трябва да е добре сварено, за да не остане неприятен вкус)
Разбъркайте и задушете за 1-2 минути, след което добавете бавно, като разбърквате, за да се смесят:
1 1/2 чаши горещо пълномаслено мляко, за предпочитане прясно и с много добро качество
Гответе, като бавно добавяте млякото в продължение на около петнадесет минути. Добавете подправки на вкус, докато сосът се редуцира малко. Ако стане прекалено гъст и/или се готви прекалено бързо, добавете 1-2 кубчета бульон или кубчета лед и намалете температурата, ако е необходимо. Подправете с :
Прясно смлян черен или бял пипер на вкус (по избор)
Сол на вкус (не е задължително)
прясна или качествена сушена мащерка на вкус
След като сосът придобие желаната консистенция и гъбите омекнат, отстранете соса от котлона. Ако е много горещ, оставете го да се охлади малко, преди да добавите :
1/2 чаша заквасена сметана, за предпочитане на стайна температура
Нарязан лук по желание
Опитайте и коригирайте подправките. Сервирайте веднага.
Ако не ядете веднага, оставете соса да се охлади сам, без да добавяте заквасената сметана. При сервиране се загрява отново и се разбърква със заквасената сметана, по желание с лук.
Рецепта: Биск от лисички
Съставки
12 унции пресни печурки или 8 унции печурки, задушени в масло
2 ч.л. масло
1/2 ч.л. сол
1/2 средно голяма глава лук Vidalia или сладък лук, нарязан на ситни кубчета
1 скилидка чесън, смлян на ситно
1/4 чаша шери
стръкче мащерка
стръкче магданоз
1 дафинов лист
щипка кайен
2 с. пилешки бульон
2 с.л. половин и половина
1 ч.л. лимонов сок
щипка шафран
Как се приготвя
В тиган с дебело дъно задушете лука в масло и сол на среден огън
Добавете печурките и чесъна и сотирайте 5 минути за пресни печурки - 1 минута за сварени печурки.
Добавя се шери, за да се залее тиганът.
Добавете билките и пилешкия бульон, оставете да заври и оставете да къкри 10-15 минути.
Добавете половината и половината и лимоновия сок и след това пасирайте.
Сложете отново на котлона и оставете да заври.
Отстранете от огъня и добавете шафрана, като го оставите да се разтвори за няколко минути.
Сервирайте, гарнирани с лъжица билково сирене от кисело мляко
Рецепта: Рецепта за ризото с лисички
Съставки
4 ч. л. масло
6 стръка и луковици чесън, нарязани на ситно, или 2 скилидки чесън, смлени на ситно
4 с. пресни печурки, нарязани на едро
1/2 ч.л. сол
щипка счукан червен пипер
1 1/2 с. ризото
1/2 с.л. сухо бяло вино
5 с. пилешки или гъбен бульон
1/2 с. л. половин и половина
1 ч.л. смлян магданоз
щипка шафран
2 унции настърган пармезан
Как се приготвя
В тенджера се слага бульонът да заври и се покрива. Поддържа се на слаб огън.
В тиган с дебело дъно задушете чесновите стръкове, луковиците, печурките, солта и червения пипер в маслото за 5 минути на среден огън.
Увеличете температурата до средно висока, добавете ризотото и гответе в продължение на 1 минута при непрекъснато разбъркване.
Добавете виното и го оставете да се свари за около минута.
При непрекъснато разбъркване добавете 1/3 чаша бульон наведнъж и гответе, докато всяка 1/3 чаша се абсорбира, преди да добавите следващата. Може да не е необходим целият бульон. Това трябва да отнеме около 20 минути. Проверете към края за готовност.
Накрая добавете сметаната, магданоза и шафрана, отстранете от огъня и покрийте за минута-две.
Сервирайте с настърган пармезан.
Рецепта: Пастет от лисички
Съставки
12 с.л. омекотено несолено масло
12 унции почистени пресни печурки, нарязани на едро
2 скилидки чесън, нарязани
Напръскайте с шери, марсала или бяло вино
1 ч.л. морска сол
1/4 ч.л. лют червен пипер (повече или по-малко на вкус)
1 ч.л. доматено пюре
1 ч.л. лимонов сок
1 чаена лъжичка лимонова кора
2 с.л. магданоз, нарязан
Как се приготвя
Задушете печурките, чесъна, солта и 8 супени лъжици масло на средно силен огън, докато гъбите започнат да отделят сока си (около 5 минути).
Добавете виното, доматеното пюре и кайенския пипер. Гответе още около 1 минута.
Прехвърлете сместа в кухненския робот и добавете 4 супени лъжици масло, 1 супена лъжица лимонов сок и 1 чаена лъжичка лимонова кора.
Пасирайте сместа, докато стане гладка.
Регулирайте солта и пипера на вкус.
Добавете 2 супени лъжици нарязан магданоз и пулсирайте в кухненския робот, за да се смесят. Прекалената обработка ще намали оранжевия цвят.
Сервирайте върху препечен хляб или крекери. Това замръзва добре.
Източници:
Снимка 1 - Автор: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Неподкрепено)
Снимка 2 - Автор: Hamilton (шунка) (CC BY-SA 3.0 Неподкрепено)
Снимка 3 - Автор: R. DN. (CC BY 4.0 International)
Снимка 4 - Автор: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
