Cantharellus cibarius
Какво трябва да знаете
Cantharellus cibarius е високо ценена, ароматна, ядлива гъба. Той е яркожълт и се среща по горските етажи през лятото и есента. Приликата ѝ с отровния жаклен (Clitocybe illudens, разред Agaricales), оранжево-жълта гъба, която свети в тъмното, подчертава необходимостта от внимателна идентификация от страна на събирача на гъби.
Лисичките са групирани заедно и обикновено са доста лесни за откриване. Месото му е плътно, твърдо и има аромат, който донякъде наподобява кайсия.
Този вид печурки са едни от най-популярните и плодородни диворастящи гъби. В Северна Америка има над четиридесет сорта лисички. Макар че може да е трудно да се разграничат отделните сортове, като цяло печурките се разпознават много лесно.
Други имена: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (немски).
Идентифициране на гъби
Шапка
Обикновено лисицата има фуниевидна шапка с диаметър до 10 cm. Има вълнообразен неправилен ръб. Цветът варира от светложълт до наситено жълт яйчен жълтък. Когато растат на купчинки, както често се случва, стъблата често са извити и понякога се съединяват близо до основата. Жилките са много дебели и многобройни, като се простират доста надолу по стъблото; близо до стъблото те са прави, но към ръба на шапката се раздвояват и са по-нагънати.
Височина
Средно 6 до 9 см.
Местообитание
Лисичките се срещат най-често в широколистни горски почви в близост до дъб. Често се срещат и под букови дървета. Те са микоризни, което означава, че гъбата е в симбиоза с корените на дървото. Лисичките растат в много страни. Срещат се в Канада, САЩ и други страни.S., Европа, Средиземноморието, части от Източна и Южна Австралия и части от Азия.
Отпечатък на спорите
Бледожълти до кремавобели, понякога с лек розов оттенък.
Сезон
От юни до октомври е времето, когато можете да ги намерите, а при мека есен - дори до ноември. Често се срещат от октомври до следващия март в по-топъл климат.
Хриле
Хрилете представляват разклонени хребети, които обикновено имат тъпи краища и са със същия цвят като останалата част от гъбата. Те често са доста вълнообразни и винаги са с декурентни движения.
Таксономия и етимология
Cantharellus cibarius, гъбата печурка, която е типовият вид на род Cantharellus и най-известната от всички Cantharellales, е наречена и описана през 1821 г. от големия шведски миколог Елиас Магнус Фрис, и тъй като в рода не са настъпили промени, оригиналното научно биномиално име се запазва и до днес.
Родовото име Cantharellus произлиза от латинската дума cantharus (първоначално от гръцкото "kantharos"), която означава съд за пиене (обикновено с дръжки), купа или чаша. Гръцкото съществително kantharos се е прилагало (наред с други неща) за древногръцки глинен съд, който от своя страна е наречен така заради приликата си с едноименния бръмбар скарабей с червен цвят.
Специфичният епитет cibarius идва от латинското "cibus", което означава храна (или дажба) - ясно доказателство, че Карл Линей е познавал ядливите растения.
Cantharellus cibarius Бележки за готвене
Много от най-големите световни готвачи предпочитат гъбите лисички пред всички останали (дори и пред Морелите), тъй като те имат не само прекрасен вкус, но и нежна, нетрошлива текстура.
Тази гъба може да се използва в ястия с ризото и омлети и със сигурност има достатъчно аромат, за да се приготвят вкусни супи или сосове, които да се поднасят към пилешки или рибни ястия.
Рецепта: Най-добрият начин за приготвяне на гъби лисички
Съставки
1 килограм пресни гъби лисички, почистени и подсушени
4 супени лъжици масло
1 или 2 скилидки чесън, тънко нарязани
Как се приготвя
За да започнете процеса на готвене, добавете гъбите в сух тиган с незалепващо покритие или в добре подправен чугунен тиган на средно висока температура. Не се притеснявайте за залепването, просто оставете гъбите да седят на дъното на тигана, докато започнат да отделят влагата си. Докато гъбите се готвят, в тигана се отделя все повече и повече влага. Продължавайте да готвите, като от време на време раздвижвате гъбите в тигана с шпатула, за да сте сигурни, че всички са изложени на топлина.
Не добавяйте маслото, докато цялата влага не се изпари от тигана.
След няколко минути от гъбите вече няма да излиза влага. Продължете да готвите, докато цялата вода в тигана се изпари и гъбите отново застанат на сухо дъно. Добавете маслото в тигана и разбъркайте гъбите в тигана.
Тънко нарязаният чесън добавя допълнителен вкус към гъбите.
В този момент добавете нарязания чесън, ако желаете. Продължете да сотирате гъбите, докато станат златистокафяви и краищата им леко хрупкат. Поднесете гъбите самостоятелно, в омлет или с лъжица върху любимата си пържола.
Рецепта: Гулаш от диви гъби лисички
За соевите парченца
1 шепа соеви парченца
1 ч.л. бульон на прах или бульон
2 с. л. соев сос
1 супена лъжица сок от лайм
2 ч.л. сироп от агаве
1 чаша вряла вода
За гулаша
2 малки картофа на кубчета от 1-2 см
1 нарязан лук
3 скилидки чесън, нарязани на ситно
2 големи шепи гъби печурки, нарязани на парчета с големина на хапка
олио за готвене
1 ч.л. италиански билки
2 ч.л. майорана
1 с. л. сладък червен пипер
1 ч.л. пушен червен пипер
1-2 с. л. доматено пюре
2 ч.л. сироп от агаве
1 ч.л. бульон на прах или бульон
вода, колкото да покрие почти цялата повърхност
Как се приготвя
Приготвяне на соевите парченца: Изсипете врящата вода в купа, в която се намират соевите парченца, бульонът на прах, соевият сос, сокът от лайм и 2 ч.л. сироп от агаве. Разбъркайте и оставете да се накисне. През това време започнете да готвите гулаша.
Внимателно запържете лука в малко олио на средно висока температура, докато омекне и стане прозрачен.
Разбъркайте нарязания чесън и продължете да пържите още 1-2 минути.
Добавете гъбите и гответе, докато започнат да отделят течност. Вкусен гъбен бульон!
Добавят се билките и майораната, продължава се да се вари, докато гъбите се свият значително или почти цялата течност се изпари. Това ще отнеме около 5 минути на силен огън.
Намалете котлона, добавете сладък и пушен червен пипер (внимавайте да не го изгорите)!), доматеното пюре и другите 2 ч.л. сироп от агаве. Разбъркайте за около минута-две. Ако на дъното започне да се задушава, просто добавете малко вода.
Накрая се добавят накиснатите соеви парчета, картофите и още една ч.л. бульон на прах. Долейте вода, докато останалите съставки в тигана бъдат почти покрити, но не съвсем.
Оставете да заври. Гответе под налягане на висока температура в продължение на 5 минути (след като вентилационният отвор на капака е затворен) или варете на слаб огън, докато картофите омекнат и парчетата соя омекнат.
Рецепта: Гъби лисички с талиатели
Съставки
12 унции талиатели или друга паста като фетучини
8 унции гъби лисички
2 супени лъжици зехтин
½ средно голяма глава лук, нарязана на ситно
4 скилидки чесън, смлени на ситно
½ чаша бяло вино, например Совиньон Блан или Пино Гриджо
¼ чаша нарязан магданоз
½ ч.л. сол или на вкус
½ ч.л. черен пипер или на вкус
1 чаша сирене пармезан
Зехтин
Как се приготвя
Пригответе гъбите и пастата: Почистете гъбите и ги нарежете по дължина. Сварете макароните в подсолена вода според инструкциите на опаковката и не забравяйте да запазите 1 чаша от водата за варене на макароните.
Задушете гъбите: Добавете зехтина в голям тиган на средно висока температура. Сгответе лука, докато стане прозрачен, около 3-4 минути. Добавете чесъна и гответе за 30 секунди или докато стане ароматен. Добавете гъбите и гответе, докато започнат да се свиват и влагата се изпари, около 10 минути. Подправете със сол и черен пипер.
Завършете ястието: Налейте виното, разбъркайте и оставете да се свари за около 5 минути. Добавете талиателите и 1/2 чаша от водата за пастата. Разбъркайте всичко, за да се покрие, и добавете още вода за пастата, ако е необходимо. Добавете магданоза и пармезана, след което разбъркайте, докато всичко се смеси добре..
Сервирайте: Сервирайте с настърган пармезан и капка екстра върджин зехтин.
Рецепта: Мариновани гъби лисички
Съставки
3/4 килограма гъби лисички
1 1/4 чаша ябълков оцет
1/4 чаша вода
1 1/2 с.л. мед
2 супени лъжици сол (кошерна или друга не-йодирана сол, разделена)
1 дафинов лист
3 стръка прясна мащерка (или 1 чаена лъжичка сушена мащерка)
1/2 чаена лъжичка цял бахар (или плодове от подправъчен храст Lindera benzoin)
1/2 чаена лъжичка цели зърна черен пипер
Как се приготвя
Почистете гъбите лисички. Не обръщайте внимание на предупреждението, което понякога чувате, че никога не трябва да използвате вода за почистване на гъби - добре е печурките да се почистят леко с чиста вода, за да се отстранят всички замърсявания. Изрежете всички плесенясали или тъмни петна.
Загрейте голям тиган на средно слаб огън. Не добавяйте олио или масло. Добавете гъбите и гответе, като разбърквате често, докато печурките започнат да отделят сока си. Тъй като печурките са сравнително сухи гъби, това ще отнеме само около 5 минути.
Добавете 1 чаена лъжичка сол. Солта ще изтегли течността, която е останала в гъбите. След като това започне да се случва, добавете останалата чаена лъжичка сол заедно с оцета, водата, захарта, мащерката и подправките, за да създадете саламурата. Увеличете температурата до висока и изчакайте, докато течността заври. Разбъркайте я няколко пъти, докато заври.
Намалете температурата до средно ниска и оставете да къкри за 5 минути.
С решетъчна лъжица прехвърлете печурките в чист стъклен буркан. Изсипете саламурата върху. Уверете се, че гъбите са напълно покрити от саламурата. Покрийте плътно.
В този момент имате две възможности: можете просто да преместите буркана в хладилника или да го обработите на вряща водна баня.
За да обработите бурканите, завийте капака и ги обработете на вряща водна баня за 15 минути (ако консервирате на голяма надморска височина, коригирайте времето).
Рецепта: Запечено фондю от гъби лисички
Съставки
2 супени лъжици органично масло от трева или гхи
1 до 2 чаши почистени гъби лисички & едро нарязана
1 средно голям шалот, нарязан на ситно
1/4 чаша сух бял бял
2 стръка прясна мащерка, нарязани на ситно
1/2 чаша тежка сметана, A2 Pasture Raised + още, ако е необходимо, за да се разреди
6 унции крема сирене (органично, култивирано)
6 унции настъргано сирене грюер
1/4 чаша настъргано сирене пармезан
Френски хляб, леко препечен
Как се приготвя
В голям тиган на средна температура задушете печурките и шалота в маслото, докато омекнат, около 5 минути.
За по-гладко фондю, прехвърлете готовите гъби/луковици в кухненския си робот и пулсирайте, за да ги нарежете на ситно, след което ги върнете обратно в тигана **
Добавете виното и прясната мащерка, увеличете температурата на средна/висока до кипене. Оставете да се готви, докато почти цялата течност се изпари.
Отстранете мащерката
Добавете тежката сметана и крема сиренето, разбъркайте, докато се разтопи.
Добавете натрошеното сирене и продължете да разбърквате, докато се получи гладка смес.
Фондюто може да се сервира веднага или да се гарнира с допълнително сирене, запазени сварени гъби и запечени до леко покафеняване.
Източници:
Снимка 1 - Автор: Нина Филипова (CC BY 4.0 International)
Снимка 2 - Автор: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Неподкрепено)
Снимка 3 - Автор: Muukalainen (Public Domain)
Снимка 4 - Автор: Randal (Public Domain)
