Auricularia auricula-judae

Какво трябва да знаете

Дървесната гъба ухо, научно наименование Auricularia auricula-judae, е вид ядлива желеобразна гъба с уховидна форма, която расте по дървета, особено по бъз. Тя е с лилаво-сивкаво-кафяв до мътнокафяв цвят, гладка и набръчкана в центъра, с фини власинки. Расте целогодишно в Европа и Америка и често се използва в азиатските супи. Доскоро се смяташе, че видът е космополитен, но молекулярните изследвания показаха, че става дума за поне седем различни вида в света.

Европейският вид сега се нарича Auricularia auricula-judae, докато отглежданият в Китай и Източна Азия вид се нарича Auricularia heimuer (черно дървесно ухо). Названието "Ухото на Юда" идва от легенда, която свързва формата на ухото на гъбата с апостол Юда, който е предал Исус.

Други имена: Дървесна уховидна гъба, Ухо на Юда, Желирана уховидна гъба, Чешка република (Jidášovo ucho), Испания (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Идентификация

1. Плодово тяло

   Плодовото тяло на A. auricula-judae обикновено е до 3.5 инча (9 cm) в диаметър и до 0.Дебелина 12 инча (3 mm). Често напомня на ухо, но може да бъде и с форма на чашка. Прикрепено е към субстрата странично, а понякога и с много късо стъбло. Когато са пресни, плодните тела имат твърда, желатинова и еластична текстура, но изсъхнали са твърди и чупливи. Горната повърхност е червеникаво-кафява с пурпурен оттенък и фино пилозна (покрита с малки сиви пухкави власинки). Може да бъде гладка, както е характерно за по-младите екземпляри, или вълнообразна, с гънки и бръчки. С възрастта цветът става по-тъмен. Долната повърхност е по-светло сиво-кафява и гладка, понякога нагъната или набръчкана и може да има "жилки", което я прави да изглежда още по-уховидна.

2. Месо

   Месото е тънко, плътно, хрущялно, полупрозрачно, без ясно изразена миризма.

3. Отпечатък на спорите

   Бяла.

4. Местообитание

   Гъбите "Ухото на Юда" растат по дървесината на стари дървета, широколистни видове и храсти, като най-често се срещат по букови, ясенови, вретеновидни дървета или Acer pseudoplatanus. Въпреки че е открит по различни видове дървета в Западните гати на Индия и в дъждовните гори в Австралия. Расте хаотично, прикрепен към мъртви или загниващи клони и може да образува огромни струпвания при влажни условия. Гъбата може да има различни форми, цветове и размери и живее като сапрофит или дребен паразит, причиняващ бяло гниене. Среща се на групи или като единични гъби и е много плодовит вид, който произвежда стотици хиляди спори дори след като е изсъхнал. Расте целогодишно на всички континенти в умерен и субтропичен климат.

5. Микроскопски характеристики

   Спори 12-14 x 4-5.5 µm; алантоиден; гладък; хиалин в KOH. Базидии 65-75 x 4-5 µm; цилиндрични; пълни с полурефрактивни маслени капки; напречно 3-септични; трудно се изолират в масив поради желатиновия матрикс; стеригмата е трудна за откриване. Плътта е съставена от разпръснати, слабо изразени, желатинизирани хифи, широки 2-3 µm; медуларната зона не е диференцирана. Повърхност на абхимения с изпъкнали хиалинни власинки 40-125 x 7.5-12.5 µm; цилиндрично-фузиформени; стени с дебелина 2-3 µm; гладки; хиалинни до златисти в KOH.

Подобни видове

1. Auricularia cerrina

   Наскоро описан по дъба (Quercus) от Чешката република, но вероятно е по-широко разпространен в Южна Европа. Различава се по тъмносивите до почти черни плодни тела.

2. Auricularia heimuer

   Много подобен и дълго време е бил бъркан с A. auricula-judae. Разграничава се микроскопски по по-късите базидии и по-късите спори (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Подобна, но с по-къси базидии и спори (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Ползи за здравето

Гъбите дървесни уши имат множество ползи за здравето, включително:

1. Антибактериални свойства

2. Лечение на диабет

3. Антитуморни свойства (поради активния компонент диазан)

4. Понижаване на холестерола

5. Антикоагулационни и антиоксидантни свойства

6. Радиозащитни свойства (поради меланиновите пигменти)

7. Анти-кворум-сенсинг и имуномодулиращи свойства

8. Полизахарид като перорална доставка на лекарства

9. Антивирусни свойства (благодарение на сулфатния полизахарид)

10. Лечение на анемия и предпазване от затлъстяване

11. Полезна за здравето на сърцето и има противовъзпалителни свойства

12. Използва се в билковата медицина при заболявания на гърлото и очите

Гъбите дървесни уши обаче могат да окажат отрицателно въздействие върху плодовитостта. Бременните и кърмещите жени, както и тези, които се опитват да заченат, може да го избягват.

Употреби

Кулинарна употреба

Въпреки че е годен за консумация, той не се ползва с висока кулинарна оценка поради своята желеобразна текстура. Оприличава се на "ядене на индийска гума с кости", докато във Великобритания през 19 век се казва, че "тук никога не са я смятали за ядлива гъба". Твърди се, че видът се консумира често в Полша.

Има мек вкус, който може да се счита за безвкусен. Може да се изсушава и рехидратира, като понякога набъбва до 3-4 пъти. Видът не е годен за консумация в суров вид, а трябва да се свари добре.

Пресните гъби съдържат около 90 % влага. Изсушените екземпляри могат да се смелят на прах и да се използват за абсорбиране на излишната течност в супите и яхниите, тъй като се рехидратират на малки парченца.

Лечебна употреба

Използвано е като компрес за лечение на възпаления на очите, както и като палиативно средство при проблеми с гърлото. През 1597 г. билкарят от XVI в. Джон Джерард препоръчва. auricula-judae за много специфична употреба. Той препоръчва приготвянето на течен екстракт чрез варене на плодните тела в мляко или чрез накисване в бира, която след това да се отпива бавно за лечение на възпалено гърло. получената отвара вероятно не се е различавала от китайските супи, в които се използва Auricularia cornea.

През 1601 г. Carolus Clusius пише, че видът може да се гаргари за лечение на възпалено гърло.

Видът се използва и като стягащо средство поради способността му да абсорбира вода. Има регистрирани лечебни употреби от Шотландия, където отново се използва като гаргара при болки в гърлото, и от Ирландия, където в опит да се излекува от жълтеница се вари в мляко. Лечебна употреба на A. auricula-judae продължава да се продава поне до 1860 г., когато все още се продава в Ковънт Гардън; по това време не се счита за годен за консумация в Обединеното кралство.

Фармакология

Публикувани са многобройни научни статии за възможни медицински приложения на гъба, за която се твърди, че е "Auricularia auricula-judae" или "Auricularia auricula", но не винаги е ясно кой вид е използван за изследванията. Поне в някои публикации, публикувани от Азия, е използван материал с местен произход и вероятно се отнася за Auricularia heimuer или други регионални видове, за които е известно, че имат потенциални фармацевтични приложения.

Култивиране

Стъпките за отглеждане на Auricularia auricula-judae са следните:

1. Получаване на тъканна култура от гъбата за производство на зърнена хайверна маса.

2. Изберете подходящ метод за плододаване измежду метода на дънера, метода на изкуствения дънер и метода на полимерната торбичка.

3. Изберете подходящ субстрат за образуване на плодни тела, като например мъртви или умиращи клони на дървета, основен ствол, гниещи трупи и др.

4. Инкубиране на субстрата със зърнения хайвер в продължение на няколко седмици.

5. Поставете инкубирания субстрат в подходяща среда с подходяща температура, влажност и светлина.

6. Съберете зрелите плодни тела и повторете процеса, за да продължите отглеждането.

Забележка: Уверете се, че средата за плододаване се поддържа в умерените и субтропичните зони, тъй като Auricularia spp. Разпространени са в тези зони по целия свят.

Рискове и странични ефекти за дървесни гъби за уши

Рехидратираните дървесни гъби трябва да се използват в рамките на един ден. Дълго накиснатите дървесни гъби уши или черни гъби могат да бъдат отровни и вредни за организма.

Освен това хората с алергия не трябва да консумират дървесни гъби за уши, за да избегнат симптоми на хранителна алергия като гадене, сърбеж, подуване и уртикария. В някои случаи дървесните ушни гъби могат да действат като антикоагулант и да предотвратяват съсирването на кръвта.

Гъби за дървесни уши срещу. Черна гъба

В хранително отношение тези гъби са изключително сходни, като предлагат чудесни източници на протеини, добри въглехидрати, витамини от група В и множество минерали. Каквито и да са леките разлики в хранителните вещества, те може да са незначителни, което важи и за ползите им за здравето. Ползите за здравето на повечето видове лечебни гъби са изключително сходни.

Гъбите дървесни уши растат диво по дърветата от бъз, а черната гъба, наричана понякога облачно ухо, расте по други дървета, но и двете се срещат в умерените, субтропични гори. Дървесната уховица е по-дебела и по-голяма гъба, която трябва да се вари по-дълго от черната гъба. По-малката и по-дребна черна гъба може да се приготви по-бързо.

Що се отнася до визуалните разлики, гъбите дървесни уши са тънки, накъдрени, светло- или тъмнокафяви гъби, които наподобяват ушите на възрастни хора, откъдето идва и името им. От друга страна, черната гъба е с малко подобна форма, макар и не толкова уховидна, но е по-малко месеста на вид и много по-тъмна на цвят.

Гъба за дървесни уши срещу. Шийтаке

Гъбите шийтаке могат да заместят дъвчащата текстура на дървесните уши, въпреки че нямат тънката, начупена структура на дървесните уши. Не забравяйте, че гъбите шийтаке придават богат, земен вкус на всяко ястие в сравнение с неутралния вкус на дървесните уши.

Гъба за дървесни уши срещу. Облачно ухо

Облачното ухо често се бърка с дървесното ухо - сродна гъба, която също расте по дърветата. И двете са с тъмен цвят и форма на ухо. Кладницата е по-малка и по-крехка от дървесната гъба, но двата вида гъби обикновено могат да се използват като взаимозаменяеми.

Ядене на Auricularia auricula-judae по време на бременност

Гъбите с еврейско ухо, известни също като дървесни гъби, се считат за безопасни за консумация от повечето хора, когато са правилно приготвени и сготвени. Въпреки това, винаги е най-добре да се консултирате с вашия лекар или квалифицирано медицинско лице, преди да консумирате каквато и да е нова храна, особено когато сте бременна. Това се дължи на факта, че някои бременни жени могат да имат ограничения в храненето или да бъдат посъветвани да избягват определени видове храни за собственото си здраве или за здравето на развиващия се плод.

Хранителни факти

Хранителното съдържание на 100 г (3.5 унции) изсушени гъби съдържат 370 ккал, 10.6 г протеини, 0.2 г мазнини, 65 г въглехидрати, 5.8 г пепел и 0.03% mg каротин. Пресните гъби съдържат около 90% влага.

Бележки за готвене и съхранение на гъби с дървесни уши

Приготвяне:

1. Накиснете сушени дървесни гъби в топла вода за 15-30 минути, докато омекнат. Отцедете и изплакнете преди употреба.

2. Добавете рехидратираните гъби към ястия за пържене, супи, задушени ястия или сосове, за да получите хрупкава текстура и мек, земен вкус.

Съхранение:

1. Изсушените дървесни гъби могат да се съхраняват в херметически затворен контейнер в продължение на няколко месеца на хладно и сухо място.

2. Пресните дървесни гъби трябва да се съхраняват в хартиена торбичка в хладилник до една седмица. Избягвайте да ги съхранявате в найлонов плик, тъй като това може да доведе до слузестост и по-бързо разваляне.

Рецепта: Салата Auricularia auricula-judae

Съставки

1. 4 чаши рехидратирани дървесни ушички, отрязани и измити

2. 3 скилидки чесън, нарязани на ситно

3. 1-2 пресни червени люти чушки, почистени от семките и нарязани (по избор)

4. 1½ супена лъжица китайски черен оцет

5. 1 супена лъжица светъл соев сос

6. 1 чаена лъжичка захар

7. 1 чаена лъжичка сусамово масло

8. 1 супена лъжица ситно нарязани лукчета (и/или кориандър)

Инструкции

1. В средно голяма тенджера сварете дървените уши във вряща вода за 3-4 минути.

2. Отцедете ги и ги изплакнете под студена течаща вода, за да се охладят напълно. Оставете настрана и оставете излишната вода да се отцеди. Можете да използвате и центрофуга за салата, за да се отървете от излишната вода.

3. В голяма купа смесете чесъна, чушките, оцета, лекия соев сос, захарта и сусамовото олио, докато захарта се разтвори. След това добавете гъбите от дървесни уши и разбъркайте добре. Покрийте и оставете да се мариноват в хладилника за 30 минути.

4. Не забравяйте да разбъркате и сместа отново преди сервиране, тъй като сосът има склонност да се утаява на дъното. Поднесете на чиния и украсете с нарязания лук и/или кориандър.

5. Поднесете салатата от Auricularia auricula-judae като гарнитура или предястие!

Рецепта: Виетнамско яйчено кюфте

Съставки

1. 20 г гъби дървесни уши (~ малко от 1/2 чаша)

2. 500 г смляно свинско месо

3. 200 г смлени скариди

4. 5 големи яйца (3 цели, 2 разделени на жълтъци и белтъци)

5. 200 г шалот, нарязан на кубчета (3-4 средни шалота)

6. 1 средно голям морков, нарязан на ситно

7. 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно

8. 50 г юфка от боб мунг

9. 2 с. л. рибен сос

10. 1 с.л. захар

11. 1 ч.л. сол

12. 1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер

Инструкции

1. Накиснете дървените гъби в топла вода за 15-20 минути или докато омекнат и станат гъвкави. След като гъбите са готови, нарежете ги на тънки филийки или ги смелете на дребно.

2. Накиснете юфка от боб мунг в студена вода за 10-15 минути. След като омекнат и станат гъвкави, ги нарежете на около. Парчета с дължина 5 см (2 инча).

3. Смесете всички съставки, с изключение на двата запазени жълтъка, в голяма купа. Разбъркайте добре, като се уверите, че яйцата и белтъците са разпределени равномерно.

4. Застелете голяма плоска тава с пергаментова хартия. Формичките за брауни или кекс са подходящи, но всичко, което не е много дълбоко и се побира в тенджерата за готвене на пара, ще свърши работа. Ако не разполагате с пергаментова хартия, можете да използвате алуминиево фолио или малко растително масло, за да подредите тигана.

5. Разпределете сместа в тигана. Загладете повърхността, доколкото можете.

6. Разбийте жълтъците с щипка сол. Изсипете я равномерно върху повърхността на кюфтето, като при необходимост наклонявате тигана, за да стигне сместа до краищата.

7. Поставете кюфтето в съд за готвене на пара. Покрийте и гответе на пара в продължение на 20 минути. Може да се наложи да коригирате времето за готвене, ако тиганът ви е по-малък, тъй като така кюфтето ще стане по-дебело. Ако се съмнявате, проверете вътрешната температура с термометър за месо - месото е готово при 71°C (160°F).

8. Когато разкривате готовото кюфте, внимавайте кондензът върху капака да капе далеч от яйчената смес, за да не я обезцвети (няма нищо опасно в това да се получи вода отгоре, но е по-малко привлекателно). Оставете готовото кюфте да престои около 10-15 минути, преди да го нарежете и сервирате самостоятелно или с начупен ориз.

Рецепта: Свински корем с чушки и дървесни гъби

Съставки

1. 1 килограм свински корем, нарязан на половинсантиметрови резени

2. 1 чаша сушени дървесни гъби, накиснати в студена вода за 2 часа и нарязани на едро

3. 1 чушка, нарязана на парчета

4. малка част от ¼ чаша соев сос

5. ¼ чаша вода

Инструкции

1. Запържете свинското месо в сух уок на средна температура до златисто кафяво от всички страни.

2. След това добавете чушката и я запържете за няколко минути. Добавете соевия сос и гъбите. Запържете за около 5 минути, за да се смесят всички вкусове.

3. Добавете ¼ чаша вода, покрийте и оставете да къкри за 5-10 минути на среден огън. Разбъркайте за последен път и сервирайте!

Рецепта: Вегетариански гъби Строганов от една тенджера

Съставки

1. 1 супена лъжица олио

2. 6 унции гъби кремини - измити, почистени, разполовени и нарязани на филийки

3. 1/2 чаша шалот - нарязан на ситно

4. 3/4 чаша смесени сушени гъби

5. 1/2 ч.л. сушени листа от мащерка

6. 1/2 ч.л. черен пипер - прясно смлян (плюс още за украса)

7. 1/4 ч.л. едра сол

8. 4 чаши зеленчуков бульон

9. 4 чаши широка паста

10. 1 с. л. царевично нишесте

11. 1/4 ч.л. сос с подправки Maggi

12. 1 ч.л. жълта горчица

13. 1/2 чаша веганска заквасена сметана

Инструкции

1. Загрейте олиото в тенджера или тиган с дебело дъно на средна температура. Добавете гъбите кремини и шалот. Задушете шалота, докато стане прозрачен и омекне, 5-7 минути.

2. Добавете рехидратираните гъби, мащерката, черния пипер и солта. Сотирайте за една минута. Добавете пастата и зеленчуковия бульон. Оставете да заври, след това намалете температурата и оставете да къкри, покрито, за 10 минути, като разбърквате от време на време. Открийте тенджерата и продължете да варите на слаб огън, докато по-голямата част от течността се абсорбира или редуцира, и още 2-5 минути. Разбърквайте често, като остъргвате дъното на тигана с дървена лъжица.

3. Отстранете от огъня и смесете със соса Maggi, горчицата и сметаната. Опитва се за подправки, като се коригира, ако е необходимо. Сервирайте веднага, поръсени с пресен лук или магданоз, хранителна мая (ако използвате) и още прясно смлян черен пипер.

Таксономия и етимология

Auricularia auricula-judae, известна като "ухото на Юда", е описана за първи път като Tremella auricula от Карл Линей, а по-късно е преописана от Bulliard като Tremella auricula-judae. През 1822 г. шведският миколог Елиас Магнус Фрис го прехвърля в род Exidia като Exidia auricula-judae. През 1888 г. видът е окончателно наименуван Auricularia auricula-judae от Joseph Schröter, със специфичен епитет "auricula-judae", означаващ "ухо на Юда".

Синоними и разновидности

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Карст.

• Hirneola auricula-judae (Bull).) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. Lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Берк.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Източници:

Снимка 1 - Автор: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Снимка 2 - Автор: Мишел Лангевелд (CC BY-SA 4.0 International)

Снимка 3 - Автор: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Снимка 4 - Автор: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Международен)

Снимка 5 - Автор: Стивън Джеймс Макуилям (CC BY 4.0 International)