Lyophyllum shimeji
Какво трябва да знаете
Lyophyllum shimeji е ядлив вид гъба от семейство Lyophyllaceae. Това е ектомикоризна гъба, която расте съвместно с японски червен бор и/или дъб. Гъбата е ценена като най-вкусната и следващата по скъпотия гъба след мацутаке (Tricholoma matsutake) в Япония. L. Shimeji е успешно култивиран експериментално в чиста култура, като са използвани подбрани щамове, способни да растат сапробно. Среща се в Япония, Швеция, Финландия и Естония.
Общото наименование "Шимеджи" е широко използвано за описание на някои от най-добрите японски гъби за гурме и е дадено на около 20 вида гъби. Въпреки това L. Shimeji е наречена "Hon-shimeji" (Hon означава истински на японски, true-Shimeji) в Япония, тъй като гъбата е най-богатата на аромати гъба сред гъбите с общо наименование Shimeji.
На външен вид Lyophyllum shimeji прилича на ядливите видове Lyophyllum decastes и токсични видове Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata и тези от рода Entoloma също са сходни на външен вид.
Други имена: Hon-Shimeji (японски), Daikokushimeji.
Идентифициране на гъби
Шапка
2-8 cm в диаметър, полусферични, когато са млади, по-късно изпъкнали, с изпъкнал ръб, накрая плоски, с гладка повърхност, леко смазани, тъмносиви, когато са млади, по-късно сивокафяви до светлосиви.
Месо
Бели, плътни.
Хриле
Бели до леко кремави, малки вдлъбнати или леко декубирани.
Стъбло
3-8 cm, бяла, обикновено вентрикообразна, когато е млада, по-късно цилиндрична.
Спори
Кълбовидни, гладки, 4-6 um.
Култивиране
Налични щамове
Ohta (1994a, 1998a) препоръчва дивия щам SF-Ls6 като притежаващ висока продуктивност и високо качество. Този щам обаче лесно образува брадавични структури по повърхността на шапката. Брадавиците по повърхността на шапката значително понижават качеството и пазарната стойност на гъбата. Йошида & Fujimoto (1994 г.) е използвал само диви щамове за образуване на плодни тела. Тези диворастящи щамове при експериментално отглеждане са с нисък добив и ниско качество за отглеждане на L. shimeji в търговската мрежа. Дивите щамове се различават по своята морфология и цвят на гъбите в зряла възраст. Предполага се, че Takara Bio Inc., също използва дивите щамове за търговско култивиране в сложни и автоматизирани съоръжения. Плодните тела, произведени от Takara, имат по-тъмно оцветена шапка и хриле в сравнение с общите диви щамове на тази гъба. Yamasa Corporation произвежда плодови тела с търговска цел, използвайки нови висококачествени и високодобивни сортове, разработени чрез чифтосване на отлични диви сортове. Плодните тела са изключително сходни морфологично с тези на дивите сортове.
Субстрат
Ohta (1994b) установява, че смес от ечемично зърно и букови стърготини, допълнена със синтетични хранителни вещества, е най-добрият субстрат за образуване на плодни тела в бутилкова култура на L. Shimeji. Таблица 1 показва условията за култивиране за производството на тази гъба, разработени от Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994 г.) използва твърда среда за образуване на плодни тела, като добавя 750 ml течна среда (състояща се от: разтворимо нишесте 100 g, D-глюкоза 25 g, пектин 1 g, екстракт от дрожди 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, тиамин-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, дървени въглища на прах 5 g, вода 860 ml) към 120 g торфен мъх.
Ечемичните зърна са подходящ материал като източник на скорбяла за субстрат за производство на L. плодови тела на шимеджи. Въпреки това средата за ечемично зърно е изключително скъпа за отглеждане с търговска цел. Освен това средата от ечемични зърна води до непоресто състояние на субстрата и забавя мицелната колонизация поради набъбването и вискозитета на ечемичните зърна след автоклавиране. Поради това Takara използва субстрат на базата на дървени стърготини от твърда дървесина, допълнени с царевично зърно и/или царевично брашно. В Yamasa основната среда за L. производството на shimeji се състои основно от смес от дървени стърготини от твърда и мека дървесина, царевично брашно и ечемично зърно.
Смес от субстрати Ингридиенти
Ечемично зърно 875 g (сухо тегло), дървени стърготини 542 g (сухо тегло). Съдържание на влага в субстрата: 70 % на база влажно тегло
Бутилки за култивиране & Пълнене
Ohta (1998b) произвежда плодните тела, като използва 400 ml субстрат от ечемични/дървесни стърготини, поставен в 800 ml полипропиленови бутилки с голям отвор. Въпреки това, подобно пълнене на половината от субстрата в бутилките е неефективно и неикономично за търговско отглеждане, тъй като бутилките не могат да бъдат пълнени наполовина със субстрат с помощта на автоматични машини за пълнене. Освен това отглеждането на плодните тела, произведени в бутилката, е много трудно. Takara напълва субстрата в бутилки от 1100 ml с отвор от 82 mm в диаметър, след което механично пробива пет отвора в субстрата, за да инокулира с течен хайвер. Yamasa използва бутилки от полипропилен с вместимост 800 ml и диаметър на отвора 75 mm, които се пълнят механично със субстрат и които съдържат приблизително 640 g субстрат в бутилка.
Употреба на течен хайвер
Твърд хайвер, произведен върху субстрат от дървени стърготини, е използван при експериментално отглеждане. Takara е използвала течен хайвер за търговско производство на L. Shimeji. Потвърдихме също така, че инокулирането с течен разтвор води до по-бързо колонизиране на субстрата от гъбни мицели и дава високи добиви на плодни тела с добро качество при търговското отглеждане на L. Shimeji.
Изтичане на хайвера
При отглеждането на L. shimej използване на бутилки от 800 ml, пълни с 400 ml субстрат (Ohta 1998b), инокулираните бутилки са поставени в инкубационна стая при 20-23[градуса] С и 60-70 % относителна влажност (RH) за хвърляне на хайвера. Четиридесет до петдесет дни след инокулирането мицелите са колонизирали напълно субстрата. Според Yoshida & Fujimoto (1994 г.), 870 g субстрат, съставен от торфен мъх/течна среда, поставен в полипропиленов плик, е инкубиран при температура 23 градуса С и 70-80 % относителна влажност на въздуха в продължение на 90 дни след инокулацията. При търговското производство на L. shimei в Takara, 1100 ml полипропиленови бутилки, съдържащи субстрат, се инкубират първоначално при 21[градуса] С за 40 дни и след това допълнително за 70 дни след инокулацията. При комерсиалното култивиране в Yamasa инокулираните бутилки с размер 800 ml се поставят в инкубационна стая при температура 23 градуса С, 65-70 % относителна влажност на въздуха за 80-85 дни.
Обвивка & Материали за обвивка
Според ръководството за култивиране на Ohta (1998b) повърхността на субстрата се покрива с автоклавиран торфен мъх като материал за обвивка и субстратът се инкубира допълнително за 5-7 дни след обвивката. Материалът за обвивка, състоящ се от 20 литра торфен мъх, 100 g CaCO3 и 10 литра вода, се коригира до pH 5.0-5.4 преди автоклавиране. Торфеният мъх обаче е напълно неподходящ като материал за обвивка за търговско отглеждане на L. шимеджи, защото торфеният мъх попада между щипките на плодните тела и почвата на белите щипки. След това потребителите трябва да измият гъбата с вода. Takara инициира формирането на първообраза чрез Kinkaki (на японски език, загребване на повърхността на субстрата за стимулиране на плододаването), без да е необходима обвивка. Yamasa използва Kanuma-soil (пореста, лека гранулирана почва) като среда за обвивка. Субстратът, покрит с обвивен слой, се инкубира при температура 20-23 градуса за 10-14 дни.
Образуване на примордиум (Medashi на японски)
След Кинкаки и допълнителна инкубация за около 10 до 14 дни след обвиването, бутилките се поставят в помещение за притискане при 15-16[градуса] С, 80-90 процента относителна влажност на въздуха и 600-1 000 ppm C[O.суб.2], за да се стимулира образуването на примордиум (Ohta, 1998b). За индуциране на примордиални форми е необходимо осветление (500-600 lux) през деня. Примордиумите се образуват на повърхността на субстрата (Takara) или на повърхността на обвивния слой (Yamasa), 10 до 14 дни след преместването на бутилките в помещението за прищипване, контролирано при 15-16[градуса] С, 95 % RH.
Отглеждане
След 25 до 35 дни, когато първообразите се появят на повърхността на субстрата или на обвивката, първообразите се превръщат в зрели плодни тела, готови за бране. Циклите на култивиране от инокулирането до прибирането на реколтата при търговското производство на L. Shimeji са приблизително 130 дни в Takara и 90-100 дни в Yamasa.
Събиране на реколтата
Добивът при използване на техниката на Ohta (1998b) е в диапазона от 53 до 69 g от 800 ml бутилка, съдържаща 400 ml субстрат от ечемик/пили. Добивът на плодови тела е по-нисък при търговско отглеждане. От друга страна, според оценките, в търговското съоръжение за култивиране в Takara се събират добиви от 120 до 150 g от 1 100 ml бутилка с голям отвор. В Yamasa добивът е в диапазона 110-160 g от 800 ml бутилка с голям отвор. Търговски производствени добиви от L. са значително по-ниски в сравнение с добивите, получени при търговското отглеждане на Flammulina velutipes и Hypsizygus marmoreus.
Цените на дивите L. телата на плодовете шимеджи в сезона могат да варират от 110 до 200 щатски долара за килограм на пазара на дребно. Цената на дребно на култивираните L. Телата на плодовете шимеджи варират от 30 до 80 щатски долара за килограм.
Източници:
Снимка 1 - Автор: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Снимка 2 - Автор: Татяна Бульонкова от Новосибирск, Русия (CC BY-SA 2).0 Generic)
Снимка 3 - Автор: caspar s (CC BY 2.0 Generic)
Снимка 4 - Автор: Japonica (CC BY-SA 4.0 International)
Снимка 5 - Автор: Татяна Бульонкова от Новосибирск, Русия (CC BY-SA 2.0 Generic)
