Cantharellus cibarius
Bilmeniz Gerekenler
Cantharellus cibarius çok değerli, hoş kokulu, yenilebilir bir mantardır. Parlak sarı renktedir ve yaz ve sonbahar aylarında orman zemininde yetişir. Karanlıkta parlayan turuncu-sarı bir mantar olan zehirli jack-o-lantern (Clitocybe illudens, Agaricales takımı) ile benzerliği, mantar toplayıcısının dikkatli bir tanımlama yapması gerektiğini vurgulamaktadır.
Chanterellesler bir arada gruplanmıştır ve genellikle fark edilmeleri oldukça kolaydır. Eti kalın, sert ve kayısıya benzer bir kokusu vardır.
Bu çeşit chanterelles en popüler ve üretken yabani mantarlardan biridir. Kuzey Amerika'da kırktan fazla Cantharellus cibarius çeşidi bulunmaktadır. Çeşitler arasında ayrım yapmak zor olsa da, genellikle chanterelles'i tanımlamak çok kolaydır.
Diğer isimleri: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (Almanca).
Mantar Tanımlama
Kapak
Cantharellus cibarius genellikle 10 cm'ye kadar çapı olan huni şeklinde bir kapağa sahiptir. Dalgalı düzensiz bir kenar boşluğuna sahiptir. Renk açık sarıdan koyu yumurta sarısına kadar değişir. Sıklıkla olduğu gibi kümeler halinde büyüdüğünde, stipler genellikle kıvrılır ve bazen tabana yakın bir yerde birleşir. Damarlar çok kalın ve inişli çıkışlıdır, gövdeden aşağıya doğru uzanır; gövdeye yakın kısımlarda düzdür ancak başlığın kenarına doğru çatallanır ve daha kıvrımlıdır.
Yükseklik
Ortalama 6 ila 9 cm.
Habitat
Chanterelles en sık meşe yakınındaki yaprak döken orman topraklarında bulunur. Genellikle kayın ağaçlarının altında da görülürler. Mikorizaldirler, yani mantarın ağacın kökleriyle simbiyotik, mutualist bir ilişkisi vardır. Chanterelles birçok ülkede yetişir. Kanada ve ABD'de bulunabilirler.S., Avrupa, Akdeniz, doğu ve güney Avustralya'nın bazı bölgeleri ve Asya'nın bazı bölgeleri.
Spor Baskı
Soluk sarı ila kremsi beyaz, bazen hafif pembemsi bir renk tonu.
Sezon
Haziran'dan Ekim'e kadar ve hatta ılıman geçen sonbaharlarda Kasım'a kadar bunları bulabilirsiniz. Genellikle sıcak iklimlerde Ekim ayından bir sonraki Mart ayına kadar görülürler.
Solungaçlar
Solungaçlar çatallı ve genellikle mantarın geri kalanıyla aynı renkte olan küt kenarlara sahip çıkıntılardır. Genellikle oldukça dalgalıdırlar ve her zaman aralıklıdırlar.
Taksonomi ve Etimoloji
Cantharellus cibarius, Cantharellus cinsinin tip türü ve Cantharellales'in en iyi bilinen türü olan Cantharellus cibarius, 1821 yılında İsveçli büyük mikolog Elias Magnus Fries tarafından adlandırılmış ve tanımlanmıştır ve cinsinde herhangi bir değişiklik olmadığı için orijinal bilimsel binom adı bugün de geçerlidir.
Cantharellus cins ismi Latince cantharus (aslen Yunanca 'kantharos') kelimesinden türetilmiştir ve içme kabı (genellikle kulplu), kase veya kadeh anlamına gelir. Yunanca kantharos ismi (diğer şeylerin yanı sıra) eski bir Yunan kil kabına uygulanmış ve aynı adı taşıyan kırmızı renkli bir bokböceğine benzediği için bu şekilde adlandırılmıştır.
Cibarius özel sıfatı Latince yiyecek (veya tayın) anlamına gelen 'cibus' kelimesinden gelmektedir - Carl Linnaeus'un yenilebilir besinleri bildiğinin açık kanıtı.
Cantharellus cibarius Pişirme Notları
Dünyanın en iyi şeflerinin çoğu Cantharellus cibarius mantarını diğerlerine (kuzugöbeği mantarı da dahil) tercih etmektedir, çünkü sadece harika bir lezzete değil, aynı zamanda yumuşak, ufalanmayan bir dokuya da sahiptir.
Bu mantar risotto yemeklerinde ve omletlerde kullanılabilir ve kesinlikle tavuk veya balık yemekleriyle servis edilecek lezzetli çorbalar veya soslar yapmak için yeterli lezzete sahiptir.
Yemek Tarifi: Cantharellus Cibarius Mantarını Pişirmenin En İyi Yolu
İçindekiler
1 pound taze Cantharellus cibarius mantarı, temizlenmiş ve kurulanmış
4 yemek kaşığı tereyağı
1 veya 2 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
Nasıl pişirilir
Pişirme işlemine başlamak için mantarları kuru, yapışmaz bir tavaya veya iyi baharatlanmış dökme demir tavaya orta-yüksek ateşte ekleyin. Yapışma konusunda endişelenmeyin, mantarları nemlerini salmaya başlayana kadar tencerenin dibinde bekletin. Mantarlar piştikçe tavaya daha fazla nem kaçacaktır. Pişirmeye devam edin, mantarları zaman zaman bir spatula ile tavanın etrafına iterek hepsinin ısıya maruz kaldığından emin olun.
Tavadaki tüm nem buharlaşana kadar tereyağını eklemeyin.
Birkaç dakika sonra mantarlardan artık nem çıkmayacaktır. Tenceredeki tüm su buharlaşana ve mantarlar bir kez daha kuru bir zeminde dinlenene kadar pişirmeye devam edin. Tereyağını tavaya ekleyin ve mantarları tavada karıştırın.
İnce dilimlenmiş sarımsak mantarlara tamamlayıcı bir lezzet katar.
Bu noktada, istenirse dilimlenmiş sarımsağı ekleyin. Mantarlar kızarana ve kenarları hafifçe kıtırlaşana kadar sotelemeye devam edin. Mantarları tek başına, omlette veya en sevdiğiniz bifteğin üzerine kaşıklayarak servis edin.
Tarif Yabani Cantharellus Cibarius Mantarlı Gulaş
Soya parçaları için
1 avuç soya parçaları
1 çay kaşığı et suyu tozu veya bulyon
2 yemek kaşığı soya sosu
1 yemek kaşığı misket limonu suyu
2 çay kaşığı agave şurubu
1 su bardağı kaynar su
Gulaş için
2 küçük patates 1-2 cm'lik küpler
1 soğan doğranmış
3 diş sarımsak ince kıyılmış
2 büyük avuç Cantharellus cibarius mantarı ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilmiş
yemeklik yağ
1 çay kaşığı İtalyan otu
2 çay kaşığı mercanköşk
1 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber
1 çay kaşığı füme kırmızı biber
1-2 yemek kaşığı domates püresi
2 çay kaşığı agave şurubu
1 çay kaşığı et suyu tozu veya bulyon
neredeyse üzerini örtecek kadar su
Nasıl pişirilir
Soya parçalarını hazırlamak için: Kaynar suyu soya parçaları, stok tozu, soya sosu, misket limonu suyu ve 2 çay kaşığı agave şurubu içeren bir kaseye dökün. Karıştırın ve ıslanmaya bırakın. Bu arada gulaşı pişirmeye başlayın.
Soğanı biraz yağda orta-yüksek ateşte yumuşayana ve şeffaflaşana kadar hafifçe kavurun.
Doğranmış sarımsağı karıştırın ve 1-2 dakika daha kızartmaya devam edin.
Mantarları ekleyin ve suyunu bırakmaya başlayana kadar pişirin. Nefis mantar suyu!
Otları ve mercanköşkü ekleyin, mantarlar önemli ölçüde küçülene veya neredeyse tüm sıvı buharlaşana kadar pişirmeye devam edin. Bu işlem yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika sürecektir.
Ateşi kısın, hem tatlı hem de füme kırmızı biberi ekleyin (yakmamaya dikkat edin!), domates püresi ve diğer 2 çay kaşığı agave şurubu. Yaklaşık bir iki dakika karıştırın. Dibe çökmeye başlarsa biraz su ekleyin.
Son olarak, ıslatılmış soya parçalarını, patatesleri ve bir çay kaşığı daha et suyu tozunu ekleyin. Tenceredeki diğer malzemelerin üzerini neredeyse örtecek kadar su doldurun, ancak tam olarak doldurmayın.
Bir taşım kaynatın. Ya yüksek basınçta 5 dakika pişirin (kapak havalandırıldıktan sonra) ya da patatesler yumuşayıncaya ve soya parçaları yumuşayıncaya kadar pişirin.
Tarif Tagliatelle ile Cantharellus Cibarius Mantarı
İçindekiler
12 oz tagliatelle veya fettuccine gibi başka bir makarna
8 oz Cantharellus cibarius mantarı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
doğranmış ½ orta boy soğan
4 diş sarımsak kıyılmış
fincan Sauvignon Blanc veya Pinot Grigio gibi beyaz şarap
¼ fincan kıyılmış maydanoz
½ çay kaşığı tuz veya tadına bakmak için
½ çay kaşığı karabiber veya tadına bakmak için
1 su bardağı Parmesan peyniri
Zeytinyağı
Nasıl pişirilir
Mantarları ve makarnayı hazırlayın: Mantarları temizleyin ve uzunlamasına dilimleyin. Makarnayı paket talimatlarına göre tuzlu suda haşlayın ve makarna pişirme suyundan 1 bardak ayırdığınızdan emin olun.
Mantarları soteleyin: Orta-yüksek ateşte büyük bir tavaya zeytinyağını ekleyin. Soğanı yarı şeffaf olana kadar yaklaşık 3-4 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyin ve 30 saniye veya kokusu çıkana kadar pişirin. Mantarları ekleyin ve büzüşmeye başlayıp nemi buharlaşana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.
Yemeği bitirin: Şarabı dökün, karıştırın ve yaklaşık 5 dakika pişmeye bırakın. Tagliatelle'yi ve 1/2 bardak makarna suyunu ekleyin. Her şeyi karıştırarak kaplayın ve gerekirse biraz daha makarna suyu ekleyin. Maydanoz ve parmesanı ekleyin, ardından her şey iyice karışana kadar karıştırın..
Servis yapın: Üzerine rendelenmiş parmesan peyniri ve sızma zeytinyağı gezdirerek servis edin.
Tarif Cantharellus Cibarius Mantarı Turşusu
İçindekiler
3/4 pound Cantharellus cibarius mantarı
1 1/4 su bardağı elma sirkesi
1/4 su bardağı su
1 1/2 yemek kaşığı bal
2 çay kaşığı tuz (koşer veya iyotsuz başka bir tuz, bölünmüş)
1 defne yaprağı
3 dal taze kekik (veya 1 çay kaşığı kurutulmuş kekik)
1/2 çay kaşığı bütün yenibahar (ya da adaçayı meyveleri Lindera benzoin)
1/2 çay kaşığı bütün karabiber
Nasıl yapılır
Cantharellus cibarius mantarlarınızı temizleyin. Mantarları temizlemek için asla su kullanmamanız konusunda bazen duyduğunuz uyarıyı dikkate almayın - kirleri temizlemek için chanterellesleri temiz suyla hafifçe ovalamakta bir sakınca yoktur. Küflü veya koyu lekeleri dilimleyin.
Büyük bir tavayı orta-kısık ateşte ısıtın. Yağ veya tereyağı eklemeyin. Mantarları ekleyin ve chanterelles sularını salmaya başlayana kadar sık sık karıştırarak pişirin. Chanterelles nispeten kuru bir mantar olduğu için bu işlem sadece 5 dakika sürecektir.
1 çay kaşığı tuz ekleyin. Tuz, mantarların içinde kalan sıvıyı çekecektir. Bu gerçekleşmeye başladığında, salamurayı oluşturmak için sirke, su, şeker, kekik ve baharatlarla birlikte kalan çay kaşığı tuzu ekleyin. Isıyı en yüksek seviyeye getirin ve sıvı kaynayana kadar bekleyin. Kaynamaya başlarken bir iki kez karıştırın.
Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve 5 dakika pişirin.
Çanakkale mantarlarını temiz bir cam kavanoza aktarmak için oluklu bir kaşık kullanın. Salamurayı üzerine dökün. Mantarların salamura ile tamamen kaplandığından emin olun. Sıkı kapak.
Bu noktada iki seçeneğiniz vardır: kavanozu buzdolabına aktarabilir ya da kaynar su banyosunda işleyebilirsiniz.
Kavanozları işlemek için, konserve kapağını vidalayın ve kaynar su banyosunda 15 dakika işleyin (yüksek rakımda konserve yapıyorsanız süreyi ayarlayın).
Tarif Cantharellus Cibarius Mantarı Fırında Fondü
İçindekiler
2 yemek kaşığı Organik Otla Beslenen Tereyağı veya Ghee
1 ila 2 fincan Cantharellus cibarius mantarı temizlenmiş & iri doğranmış
1 orta boy arpacık soğanı ince doğranmış
1/4 fincan kuru beyaz
2 dal taze kekik doğranmış
1/2 su bardağı Ağır Krema, A2 Pasture Raised + inceltmek için gerektiği kadar daha fazla
6 ons Krem Peynir (organik, kültürlü)
6 ons gravyer peyniri rendelenmiş
1/4 fincan parmesan peyniri rendesi
Hafifçe kızartılmış Fransız ekmeği
Nasıl pişirilir
Orta ateşte büyük bir tavada, chanterelles ve arpacık soğanlarını tereyağında yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika soteleyin.
Daha pürüzsüz bir fondü için, pişmiş mantarı/soğanı mutfak robotuna aktarın ve ince ince doğramak için çekin, ardından tavaya geri koyun **
Şarap ve taze kekik ekleyin, orta/yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Neredeyse tüm sıvı buharlaşana kadar pişmeye bırakın.
Kekiği çıkarın
Ağır krema ve krem peyniri ekleyin, eritirken karıştırın.
Rendelenmiş peyniri ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırmaya devam edin.
Fondü hemen servis edilebilir veya üzerine ilave peynir, ayrılmış pişmiş mantar ve hafifçe kızarması için ızgara yapılabilir.
Kaynaklar:
Fotoğraf 1 - Yazar: Nina Filippova (CC BY 4.0 Uluslararası)
Fotoğraf 2 - Yazar: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)
Fotoğraf 3 - Yazar: muukalainen (Kamu malı)
Fotoğraf 4 - Yazar: Randal (Kamu malı)
