Lyophyllum shimeji
Čo by ste mali vedieť
Lyophyllum shimeji je jedlý druh huby z čeľade Lyophyllaceae. Ide o ektomykoríznu hubu, ktorá rastie v spojení s japonskou červenou borovicou a/alebo dubom. Táto huba je v Japonsku cenená ako najchutnejšia a druhá najdrahšia huba po matsutake (Tricholoma matsutake). L. Shimeji sa úspešne experimentálne pestuje v čistej kultúre s použitím vybraných kmeňov schopných saprobného rastu. Vyskytuje sa v Japonsku, Švédsku, Fínsku a Estónsku.
Všeobecný názov "Shimeji" sa široko používa na označenie niektorých najlepších japonských gurmánskych húb a bol priradený približne 20 druhom húb. Avšak L. šimedži sa v Japonsku nazýva "Hon-šimedži" (Hon znamená v japončine pravý, pravý-šimedži), pretože táto huba má najbohatšiu chuť spomedzi húb so všeobecným názvom šimedži.
Lyophyllum shimeji je svojím vzhľadom podobný jedlému druhu Lyophyllum decastes a toxické druhy Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata a huby rodu Entoloma sú si podobné aj vzhľadom.
Iné názvy: Hon-Šimedži (japonsky), Daikokušimedži.
Identifikácia húb
Klobúk
2-8 cm v priemere, v mladosti polguľovitý, neskôr vypuklý s nahnutým okrajom, nakoniec rovný, povrch hladký, mierne mazľavý, v mladosti tmavosivý, neskôr sivohnedý až svetlosivý.
Flesh
Biele, hrubé.
Žiabre
Biele až mierne krémové, malé vpadnuté alebo mierne rozpadavé.
Stonka
3 - 8 cm, biely, v mladosti zvyčajne ventrikulárny, neskôr valcovitý.
Výtrusy
Guľovitý, hladký, 4-6 um.
Pestovanie
Dostupné kmene
Ohta (1994a, 1998a) odporúča divoký kmeň SF-Ls6 ako vysoko produktívny a kvalitný. Tento kmeň však ľahko vytvára na povrchu čiapočky bradavičnaté štruktúry. Bradavice na povrchu klobúka výrazne znižujú kvalitu a trhovú hodnotu huby. Yoshida & Fujimoto (1994) použil na tvorbu plodových telies len divoké kmene. Tieto divoké kmene pri experimentálnom pestovaní mali nízku výťažnosť a nízku kvalitu na pestovanie L. shimeji na komerčné účely. Divoké kmene sa líšia morfológiou a farbou húb v čase ich zrelosti. Predpokladá sa, že spoločnosť Takara Bio Inc., využíva divoké kmene aj na komerčné pestovanie v sofistikovaných a automatizovaných zariadeniach. plodnice produkované Takara majú tmavšie sfarbený klobúčik a žiabre v porovnaní so všeobecnými divokými kmeňmi tejto huby. Spoločnosť Yamasa Corporation komerčne produkuje plodnice s použitím nových vysokokvalitných a vysoko výnosných kmeňov vyvinutých krížením vynikajúcich divokých kmeňov. Plodnice sú morfologicky veľmi podobné plodniciam voľne rastúcich kmeňov.
Substrát
Ohta (1994b) zistil, že zmes jačmenných zŕn a bukových pilín doplnená syntetickými živinami bola najlepším substrátom na tvorbu plodových telies vo fľaškovej kultúre L. shimeji. V tabuľke 1 sú uvedené kultivačné podmienky na produkciu tejto huby, ktoré navrhol Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) použil na tvorbu plodníc pevné médium, do ktorého pridal 750 ml tekutého média (pozostávajúceho z: rozpustného škrobu 100 g, D-glukózy 25 g, pektínu 1 g, kvasnicového extraktu 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamín-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, drevené uhlie v prášku 5 g, voda 860 ml) na 120 g rašelinového machu.
Zrná jačmeňa sú vhodným materiálom ako zdroj škrobu pre substrát na produkciu L. telá plodov shimeji. Médium s jačmenným zrnom je však pre komerčné pestovanie nesmierne drahé. Okrem toho médium z jačmenných zŕn vedie k tomu, že substrát nie je pórovitý a spomaľuje kolonizáciu mycélia z dôvodu napučiavania a viskozity jačmenných zŕn po autoklávovaní. Spoločnosť Takara preto používa substrát na báze pilín z tvrdého dreva doplnený kukuričnou drťou a/alebo kukuričným šrotom. V Yamasa sa základným médiom pre L. produkcia shimeji pozostáva najmä zo zmesi pilín z tvrdého a mäkkého dreva, kukuričného šrotu a jačmenného zrna.
Zloženie zmesi substrátu
Zrno jačmeňa 875 g (hmotnosť v sušine), piliny z tvrdého dreva 542 g (hmotnosť v sušine). Obsah vlhkosti v substráte: 70 % v prepočte na vlhkú hmotnosť
Kultivačné fľaše & Plnenie
Ohta (1998b) produkoval plodnice s použitím 400 ml substrátu z jačmeňa a pilín z tvrdého dreva, ktorý sa nachádzal v 800 ml polypropylénových fľašiach s veľkým otvorom. Takéto polovičné plnenie substrátu do fliaš je však pre komerčné pestovanie neefektívne a nehospodárne, pretože fľaše nemožno naplniť substrátom do polovice pomocou automatických plniacich strojov. Okrem toho je orezávanie plodových telies, ktoré sa vytvárajú vo fľaši, veľmi náročné. Takara naplní substrát do 1 100 ml fliaš s priemerom otvoru 82 mm a potom mechanicky vyvŕta do substrátu päť otvorov na inokuláciu tekutým trsom. Yamasa používa 800 ml polypropylénové fľaše s priemerom otvoru 75 mm, ktoré sa mechanicky plnia substrátom a ktoré obsahujú približne 640 g substrátu v jednej fľaši.
Využitie tekutých výhonkov
Pri experimentálnom pestovaní sa použil pevný neres produkovaný na pilinovom substráte. Takara používa tekutý neres na komerčnú produkciu L. shimeji. Potvrdili sme tiež, že inokulácia tekutého neresu viedla k rýchlejšej kolonizácii substrátu mycéliami húb a poskytla vysoké výnosy plodníc dobrej kvality pri komerčnom pestovaní L. shimeji.
Výnosy
Pri pestovaní L. shimej s použitím 800 ml fliaš naplnených 400 ml substrátu (Ohta 1998b) sa inokulované fľaše umiestnia do inkubačnej miestnosti pri teplote 20 - 23 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu (RH) 60 - 70 % počas trenia. Štyridsať až päťdesiat dní po inokulácii mycélia plne kolonizujú substrát. Podľa Yoshidu & Fujimoto (1994) sa 870 g substrátu zloženého z rašelinového machu/tekutého média obsiahnutého v polypropylénovom vrecku inkubovalo pri 23[stupňoch] C a 70 - 80 % relatívnej vlhkosti počas 90 dní po inokulácii. Pri komerčnej produkcii L. šimei v Takare, 1 100 ml polypropylénové fľaše obsahujúce substrát sa spočiatku inkubujú pri 21[stupňoch] C 40 dní a potom dodatočne 70 dní po inokulácii. Pri komerčnej kultivácii v Yamasa sa inokulované fľaše s objemom 800 ml umiestňujú do inkubačnej miestnosti pri teplote 23 °C a relatívnej vlhkosti 65 - 70 % na 80 - 85 dní.
Obal & Obalové materiály
Podľa Ohtaovej kultivačnej príručky (1998b) sa povrch substrátu pokryl autoklávovaným rašelinovým machom ako obalovým materiálom a substrát sa inkuboval ďalších 5 - 7 dní po obale. Obalový materiál pozostávajúci z 20 litrov rašelinového machu, 100 g CaCO3 a 10 litrov vody bol upravený na pH 5.0-5.4 pred autoklávovaním. Rašelinový mach je však úplne nevhodný ako obalový materiál na komerčné pestovanie L. šimeji, pretože rašelinový mach spadá medzi stipy plodových teliesok a pôdu bielych stipov. Spotrebitelia musia potom huby umyť vodou. Takara iniciuje prvotnú tvorbu Kinkaki (v japončine zhrabávanie z povrchu substrátu na stimuláciu plodenia) bez potreby obalu. Yamasa používa ako obalový materiál Kanuma-soil (porézna, ľahká zrnitá pôda). Substrát pokrytý vrstvou obalu sa inkubuje pri 20-23[stupňov]C počas 10-14 dní.
Tvorba primordia (Medashi v japončine)
Po Kinkaki a dodatočnej inkubácii približne 10 až 14 dní po obale sa fľaše umiestnia do miestnosti na pripínanie pri teplote 15 - 16 °C, 80 - 90 % relatívnej vlhkosti vzduchu a 600 - 1 000 ppm C[O.sub.2] koncentrácia na stimuláciu tvorby primordia (Ohta, 1998b). Na indukciu primordií je potrebné denné osvetlenie (500-600 luxov). Primordiá sa vytvárajú na povrchu substrátu (Takara) alebo na povrchu obalovej vrstvy (Yamasa) 10 až 14 dní po prenesení fliaš do miestnosti na pripínanie s teplotou 15 - 16 °C a 95 % relatívnou vlhkosťou vzduchu.
Pestovanie
Po 25 až 35 dňoch, keď sa na povrchu substrátu alebo obalovej vrstvy objavia primordiá, sa primordiá vyvinú na zrelé plodové telieska pripravené na zber. Kultivačné cykly od inokulácie po zber v komerčnej produkcii L. Shimeji sú približne 130 dní v Takare a 90 - 100 dní v Yamasa.
Zber úrody
Výnosy plodín pri použití techniky Ohta (1998b) sa pohybujú v rozmedzí od 53 do 69 g na 800 ml fľašu obsahujúcu 400 ml substrátu z jačmeňa a pilín. Výnosy plodových tiel sú pri komerčnom pestovaní nižšie. Na druhej strane sa odhaduje, že v komerčnom pestovateľskom zariadení Takara sa získavajú výnosy 120 až 150 g plodových tiel na 1 100 ml fľašu s veľkým otvorom. V Yamasa sa výnosy pohybujú v rozmedzí 110 až 160 g na 800 ml fľašu s veľkým otvorom. Výnosy z komerčnej produkcie L. sú podstatne nižšie v porovnaní s výnosmi získanými pri komerčnom pestovaní Flammulina velutipes a Hypsizygus marmoreus.
Ceny voľne žijúcich L. Cena za kilogram ovocných telies shimeji sa v sezóne môže na maloobchodnom trhu pohybovať od 110 do 200 USD. Maloobchodná cena pestovanej L. telá plodov shimeji sa pohybujú od 30 do 80 USD za kilogram.
Zdroje:
Fotografia 1 - Autor: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Neportované)
Fotografia 2 - Autor: Bulyosony Bulyosonyová, PhD: Tatiana Bulyonkova, Novosibirsk, Rusko (CC BY-SA 2.0 Všeobecne)
Foto 3 - Autor: caspar s (CC BY 2.0 Generic)
Foto 4 - Autor: Mgr: Japonica (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 5 - Autor: Tatiana Bulyonkova z Novosibirska, Rusko (CC BY-SA 2.0 Generic)
