Auricularia auricula-judae

Vad du bör veta

Judasöra, vetenskapligt namn Auricularia auricula-judae, är en typ av ätlig gelésvamp med en öronformad form som växer på träd, särskilt äldre träd. Den har en purpurfärgad gråbrun till smutsig brun färg, är slät och skrynklig i mitten och har fina hårstrån. Den växer under hela året i Europa och Amerika och används ofta i asiatiska soppor. Arten ansågs en gång vara kosmopolitisk, men molekylär forskning visade att det finns minst sju olika arter i världen.

Den europeiska arten kallas nu Auricularia auricula-judae, medan den kommersiellt odlade kinesiska och östasiatiska arten kallas Auricularia heimuer (svart träöron). Namnet Judasöra kommer från en legend som kopplar svampens öronliknande form till aposteln Judas som förrådde Jesus.

Andra namn: Träöronsvamp, Judasöra, geléöronsvamp, Tjeckien (Jidášovo ucho), Spanien (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identifiering

1. Fruktkropp

   Fruktkropp av A. auricula-judae är normalt upp till 3.9 cm (5 tum) i diameter och upp till 0.12 tum(3 mm) tjock. Den påminner ofta om ett hängöra, men kan också vara koppformad. Den är fäst vid underlaget i sidled och ibland med en mycket kort stjälk. Fruktkroppar har en hård, gelatinös, elastisk konsistens när de är färska, men torkar hårt och sprött. Ovansidan är rödbrun med en purpuraktig nyans och fint piloserad (täckt av små, grå, duniga hår). Den kan vara slät, vilket är typiskt för yngre exemplar, eller böljande med veck och rynkor. Färgen blir mörkare med åldern. Undersidan är ljusare gråbrun och slät, ibland veckad eller rynkig, och kan ha "vener", vilket gör att den ser ännu mer öronlik ut.

2. Kött

   Köttet är tunt, tätt, broskigt, genomskinligt, utan uttalad lukt.

3. Sporavtryck

   Vit.

4. Livsmiljö

   Judasöron växer på veden av gamla träd, lövträd och buskar, främst på bok, ask, spindelträd eller Acer pseudoplatanus. Även om den har hittats på olika typer av träd i Western Ghats i Indien och i regnskogar i Australien. Den växer på ett kaotiskt sätt, fäst vid döda eller ruttnande grenar och kan bilda enorma kluster under våta förhållanden. Svampen kan ha olika former, färger och storlekar och lever som en saprofyt eller mindre parasit som orsakar vitröta. Den finns i grupper eller som enstaka svampar och är en mycket produktiv art som producerar hundratusentals sporer även efter att den har torkat. Den växer året runt på alla kontinenter i både tempererade och subtropiska klimat.

5. Mikroskopiska kännetecken

   Sporer 12-14 x 4-5.5 µm; allantoid; slät; hyalin i KOH. Basidier 65-75 x 4-5 µm; cylindriska; fyllda med halvbrytande oljedroppar; tvärgående 3-septade; svåra att isolera i en montering på grund av en gelatinös matrix; sterigmata svåra att lokalisera. Köttet består av spridda, dåligt definierade, gelatiniserade hyfer som är 2-3 µm breda; medullär zon inte differentierad. Abhymenial yta med utstående hyalina hår 40-125 x 7.5-12.5 µm; cylindrisk-fusiform; väggarna 2-3 µm tjocka; släta; hyalin till gyllene i KOH.

Liknande arter

1. Auricularia cerrina

   Nyligen beskriven på ek (Quercus) från Tjeckien, men troligen mer utbredd i södra Europa. Den kan särskiljas genom sina mörkgrå till nästan svarta fruktkroppar.

2. Auricularia heimuer

   Mycket lik och har länge förväxlats med A. auricula-judae. Den kan särskiljas mikroskopiskt genom sina kortare basidier och kortare sporer (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Liknande, men har kortare basidier och sporer (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Hälsofördelar

Träöronsvamp har flera hälsofördelar, inklusive:

1. Antibakteriella egenskaper

2. Hantering av diabetes

3. Antitumöregenskaper (på grund av den aktiva komponenten diazan)

4. Sänker kolesterol

5. Antikoagulerande och antioxidativa egenskaper

6. Strålskyddande egenskaper (på grund av melaninpigment)

7. Anti-quorum-sensing och immunmodulerande egenskaper

8. Polysackarid för oral administrering av läkemedel

9. Antivirala egenskaper (på grund av sulfaterad polysackarid)

10. Behandlar anemi och förebygger fetma

11. Gynnsam för hjärthälsan och har antiinflammatoriska egenskaper

12. Används i örtmedicin för hals- och ögonbesvär

Träörtsvamp kan dock ha en negativ inverkan på fertiliteten. Gravida och ammande kvinnor och personer som försöker bli gravida kan vilja undvika det.

Användningsområden

Kulinarisk användning

Även om den är ätlig, är den inte särskilt uppskattad i kulinariska sammanhang på grund av sin geléartade konsistens. Det har liknats vid att "äta ett indiskt gummi med ben i", medan det i 1800-talets Storbritannien sades att "det aldrig har betraktats som en ätbar svamp här". Arten sägs vara vanligt förekommande i Polen.

Den har en mild smak, som kan betraktas som intetsägande. Den kan torkas och återhydreras, ibland sväller den till 3-4 gånger sin storlek. Arten är inte ätbar när den är rå, utan måste tillagas noggrant.

Färsk svamp innehåller ca 90 % fukt. Torkade exemplar kan malas till pulver och användas för att absorbera överflödig vätska i soppor och grytor, eftersom de återhydreras till små fragment.

Medicinsk användning

Den användes som grötomslag vid ögoninflammationer och som lindrande medel vid halsbesvär. 1500-talets örtkännare John Gerard, som skrev 1597, rekommenderade A. auricula-judae för ett mycket specifikt användningsområde. Han rekommenderar att man bereder ett flytande extrakt genom att koka fruktkropparna i mjölk eller låta dem dra i öl, vilket sedan skulle sippas långsamt för att bota ont i halsen. Den resulterande buljongen var förmodligen inte helt olik de kinesiska soppor som använder Auricularia cornea.

Carolus Clusius, som skrev 1601, sade också att arten kunde gurglas för att bota halsont.

Arten användes också som sammandragande medel på grund av dess förmåga att absorbera vatten. Det finns dokumenterade medicinska användningar från Skottland, där den återigen användes som gurgel mot halsont, och från Irland, där den kokades i mjölk i ett försök att bota gulsot. Medicinsk användning av A. Auricula-judae fortsatte att säljas åtminstone till 1860, då den fortfarande såldes i Covent Garden; vid den tidpunkten ansågs den inte vara ätbar i Förenade kungariket.

Farmakologi

Många forskningsrapporter har publicerats om möjliga medicinska tillämpningar av en svamp som sägs vara "Auricularia auricula-judae" eller "Auricularia auricula", men det är inte alltid klart vilken art som användes för forskning. Åtminstone några artiklar som publicerats från Asien har använt lokalt material och hänvisar förmodligen till Auricularia heimuer eller andra regionala arter som är kända för att ha potentiella farmaceutiska tillämpningar.

Odling

Steg för att odla en Auricularia auricula-judae är som följer:

1. Skaffa vävnadskultur av svampen för att producera kornyngel.

2. Välj en lämplig fruktsättningsmetod från stockmetod, artificiell stockmetod och polybagmetod.

3. Välj ett lämpligt substrat för produktion av fruktkroppar, t.ex. döda eller döende trädgrenar, huvudstammen, ruttnande stockar etc.

4. Inkubera substratet med korngynnande svamp i flera veckor.

5. Placera det inkuberade substratet i en lämplig miljö med rätt temperatur, luftfuktighet och ljusförhållanden.

6. Skörda de mogna fruktkropparna och upprepa processen för att fortsätta odlingen.

Obs: Se till att fruktsättningen sker inom de tempererade och subtropiska zonerna eftersom Auricularia spp. är utbredd i dessa zoner över hela världen.

Risker och biverkningar för träöronsvamp

Rehydrerade träöronsvampar måste användas inom en dag. Långt blötlagda träöronsvampar eller svarta svampar kan vara giftiga och skadliga för kroppen.

Personer med allergi bör inte heller äta träöronsvamp för att undvika allergisymtom som illamående, klåda, svullnad och nässelutslag. I vissa fall kan trattkantareller fungera som antikoagulantia och förhindra att blodet koagulerar.

Trä öron svamp vs. Svart svamp

Näringsmässigt är dessa svampar extremt lika och erbjuder bra källor till protein, bra kolhydrater, B-vitaminer och många mineraler. De små skillnaderna i näringsinnehåll kan ha varit försumbara, och detta gäller även för deras hälsofördelar. Hälsofördelarna med de flesta medicinska svamparter är extremt lika.

Träöron växer vilt på fläderträd och svart svamp, ibland kallad molnöron, växer på andra träd, men båda finns i tempererade, subtropiska skogar. Trattkantarell är en tjockare, större svamp som måste tillagas längre än svart svamp. Den mindre och nättare svarta svampen kan tillagas snabbare.

När det gäller visuella skillnader är Wood Ear-svampar tunna, krullade, ljus- eller mörkbruna svampar som liknar öronen på äldre, därav deras namn. Å andra sidan är den svarta svampen något liknande i formen, men inte lika öronformad, men är mindre köttig till utseendet och mycket mörkare i färgen.

Träöronsvamp mot. Shiitake

Shiitakesvamp kan ersätta träöronens sega konsistens, även om den saknar träöronens tunna, skrynkliga struktur. Kom ihåg att shiitakesvamp ger en rik, jordig smak till alla rätter, i jämförelse med träöron som är smakneutrala.

Träöronsvamp jämfört med. Molnöra

Molnöron förväxlas ofta med träöron, en besläktad svamp som också växer på träd. De är båda mörkfärgade och formade som ett öra. Molnöron är mindre och mörare än träöronsvamp, men de två typerna av svampar kan i allmänhet användas omväxlande.

Äta Auricularia auricula-judae under graviditet

Judasöron, även kända som träöronsvampar, anses vara säkra att äta för de flesta människor när de är korrekt beredda och tillagade. Det är dock alltid bäst att rådgöra med din läkare eller en kvalificerad vårdgivare innan du konsumerar någon ny mat, särskilt när du är gravid. Detta beror på att vissa gravida kvinnor kan ha kostbegränsningar eller kan rekommenderas att undvika vissa typer av livsmedel för sin egen hälsa eller hälsan hos deras utvecklande foster.

Fakta om näring

Näringsinnehållet i 100 g (3.5 oz) torkad svamp innehåller 370 kcal, 10.6 g protein, 0.2 g fett, 65 g kolhydrater, 5.8 g aska, och 0.03 % mg karoten. Färska svampar innehåller ca 90% fukt.

Matlagnings- och förvaringsanvisningar för träöronsvamp

Matlagning:

1. Blötlägg torkade träöronsvampar i varmt vatten i 15-30 minuter tills de är mjuka. Låt rinna av och skölj före användning.

2. Tillsätt de rehydrerade svamparna i wokrätter, soppor, grytor eller såser för en krispig konsistens och en mild, jordig smak.

Förvaring:

1. Torkad trattkantarell kan förvaras i en lufttät behållare i flera månader på en sval och torr plats.

2. Färska träöronsvampar bör förvaras i en papperspåse i kylen i upp till en vecka. Undvik att förvara dem i en plastpåse eftersom de då kan bli slemmiga och förstöras snabbare.

Recept: Sallad med Auricularia auricula-judae

Ingredienser

1. 4 dl torkade träöron, putsade och tvättade

2. 3 vitlöksklyftor, finhackade

3. 1-2 färska röda chilipepparfrukter, skalade och hackade (tillval)

4. 1½ msk kinesisk svart vinäger

5. 1 msk lätt sojasås

6. 1 tesked socker

7. 1 tesked sesamolja

8. 1 msk finhackad salladslök (och/eller koriander)

Instruktioner

1. Koka träöronen i kokande vatten i 3-4 minuter i en medelstor kastrull.

2. Låt rinna av och skölj under rinnande kallt vatten så att de svalnar helt. Ställ åt sidan och låt överflödigt vatten rinna av. Du kan också använda en salladsslunga för att få bort överflödigt vatten.

3. Blanda vitlök, paprika, vinäger, lätt sojasås, socker och sesamolja i en stor skål tills sockret har lösts upp. Tillsätt sedan träöronsvamparna och blanda väl. Täck över och låt marinera i kylskåp i 30 minuter.

4. Rör om och blanda igen före servering, eftersom såsen har en tendens att lägga sig på botten. Lägg upp på tallrik och garnera med hackad salladslök och/eller koriander.

5. Servera din Auricularia auricula-judae-sallad som tillbehör eller aptitretare!

Recept: Vietnamesisk köttfärslimpa med ägg

Ingredienser

1. 20 g skogschampinjoner (~ knappt 1/2 kopp)

2. 500 g fläskfärs

3. 200 g räkor i bitar

4. 5 stora ägg (3 hela, 2 separerade i gulor och vitor)

5. 200 g schalottenlök i tärningar (3-4 medelstora schalottenlökar)

6. 1 medelstor morot strimlad

7. 2-3 vitlöksklyftor, hackad

8. 50 g nudlar av mungbönor

9. 2 msk fisksås

10. 1 msk socker

11. 1 tsk salt

12. 1/2 tsk nymalen svartpeppar

Anvisningar

1. Blötlägg träöronsvamparna i varmt vatten i 15-20 minuter, eller tills de är mjuka och böjliga. När champinjonerna är klara, skär dem i tunna skivor eller hacka dem.

2. Blötlägg mungbönnudlarna i kallt vatten i 10-15 minuter. När de är mjuka och böjliga, skär dem i ungefärliga bitar. 5 cm (2 tum) bitar.

3. Blanda alla ingredienser UTOM de två reserverade äggulorna i en stor skål. Blanda ordentligt och se till att ägg och äggvitor fördelas jämnt.

4. Klä en stor, platt form med bakplåtspapper. En brownie- eller kakform är perfekt, men allt som inte är för djupt och passar i en ångkokare fungerar också. Om du inte har pergamentpapper kan du använda aluminiumfolie eller lite vegetabilisk olja för att klä pannan.

5. Bred ut blandningen i pannan. Släta ut ytan så mycket du kan.

6. Vispa äggulorna med en nypa salt. Häll blandningen jämnt över köttfärslimpans yta och tippa vid behov pannan för att få ut blandningen i kanterna.

7. Lägg köttfärslimpan i en ångkokare. Täck över och ånga i 20 minuter. Du kan behöva justera tillagningstiden om din stekpanna är liten, eftersom köttfärslimpan då blir tjockare. Om du är osäker, kontrollera innertemperaturen med en köttermometer - den är klar vid 71°C (160°F).

8. När du öppnar den färdiga köttfärslimpan, se till att kondens på locket droppar bort från äggblandningen för att undvika missfärgning (det är inte farligt att få vatten på toppen, men det är mindre attraktivt). Låt den färdiga köttfärslimpan stå i ca 10-15 minuter innan den skärs upp och serveras ensam eller med brutet ris.

Recept: Fläskmage med paprika och karljohanssvamp

Ingredienser

1. 1 pund sidfläsk, skuret i halvcentimeterstora skivor

2. 1 dl torkade träöronsvampar, blötlagda i kallt vatten i 2 timmar och grovhackade

3. 1 paprika, skuren i bitar

4. knappt ¼ dl sojasås

5. ¼ dl vatten

Instruktioner

1. Stek fläskköttet i en torr wok på medelhög värme tills det är gyllenbrunt på alla sidor.

2. Tillsätt sedan paprika och stek under omrörning i ett par minuter. Tillsätt sojasås och svamp. Stek under omrörning i ca 5 minuter för att blanda alla smaker.

3. Tillsätt ¼ dl vatten, täck över och låt sjuda i 5-10 minuter på medelvärme. Rör om en sista gång och servera!

Recept: Vegansk svampstroganoff i en gryta

Ingredienser

1. 1 msk olja

2. 6 oz creminisvampar - tvättade, putsade, halverade och skivade

3. 1/2 dl schalottenlök - finhackad

4. 3/4 kopp blandade torkade svampar

5. 1/2 tsk torkade timjanblad

6. 1/2 tsk svartpeppar - nymalen (plus mer för garnering)

7. 1/4 tsk grovt salt

8. 4 dl grönsaksbuljong

9. 4 koppar bred pasta

10. 1 msk majsstärkelse

11. 1/4 tsk Maggi-kryddsås

12. 1 tsk gul senap

13. 1/2 dl vegansk gräddfil

Anvisningar

1. Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull eller stekpanna på medelhög värme. Tillsätt creminisvamp och schalottenlök. Fräs schalottenlöken tills den är genomskinlig och mjuk, 5-7 minuter.

2. Tillsätt de torkade svamparna, timjan, svartpeppar och salt. Sjud i en minut. Tillsätt pastan och grönsaksbuljongen. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda under lock i 10 minuter, rör om då och då. Ta av locket och fortsätt sjuda tills det mesta av vätskan har absorberats eller reducerats, och ytterligare 2-5 minuter. Rör om ofta och skrapa botten på kastrullen med en träsked.

3. Ta bort från värmen och blanda i Maggi-kryddsås, senap och gräddfil. Smaka av med kryddor och justera vid behov. Servera genast, strö över färsk gräslök eller persilja, näringsjäst (om sådan används) och mer nymalen svartpeppar.

Taxonomi och etymologi

Auricularia auricula-judae, allmänt känd som Judas öra, beskrevs först som Tremella auricula av Carl von Linné och ombeskrevs senare av Bulliard som Tremella auricula-judae. År 1822 överfördes den till släktet Exidia som Exidia auricula-judae av den svenske mykologen Elias Magnus Fries. År 1888 fick arten slutligen namnet Auricularia auricula-judae av Joseph Schröter, med det specifika epitetet "auricula-judae" som betyder "Judas öra".

Synonymer och varieteter

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Grå) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Ljusf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Källor:

Foto 1 - Upphovsman: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Internationell)

Foto 2 - Upphovsman Michel Langeveld (CC BY-SA 4).0 International)

Foto 3 - Författare: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 Internationellt)

Foto 4 - Upphovsman: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 5 - Författare: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 Internationell)