Helvella lacunosa
Vad du bör veta
Helvella lacunosa är en lätt identifierad svamp med sin oregelbundet formade grå hatt, räfflade stjälk och ludna undersidor. Den hittas vanligtvis i östra Nordamerika och Europa, nära löv- och barrträd på sommaren och hösten.
Denna svamp är ganska sjuklig i sitt utseende, med både stjälken och hatten i blygrå nyanser. Denna art verkar föredra rik jord och bränd mark, mot vilken den som bakgrund inte alls är iögonfallande och därför lätt att missa.
Ätbar men har dålig kvalitet. Det är också väldokumenterat att vissa av dessa sadelsvampar kan orsaka magbesvär om de inte tillagas mycket noggrant, då de tenderar att sakna både konsistens och smak. Det finns också farhågor om att Helvella-arter kan innehålla cancerframkallande ämnen.
Andra namn: Elfin's Saddle, Slate Grey Saddle, Fluted Black Elfin Saddle, Grubet foldhat (danska), Gruben-Lorchel (tyska), Mustamörsky (finska), Piestrzyca zatokowata (polska), Svart hattmurkla (svenska), Szürke papsapkagomba (ungerska).
Identifiering av svampar
Ekologi
Förmodligen mykorrhizabildande eller saprotrof; växer ensam, spridd eller i flock i skogar under barrträd - ofta i störd mark (vägbankar, landskapsplaneringsplatser och så vidare); i östra Nordamerika vanligtvis i våta, mossiga områden i kalla barrträdsmyrar; sommar och höst, eller vinter och vår i kustlandet Kalifornien; allmänt utbredd i norra och bergiga Nordamerika samt längs västkusten.
Hatt
1-10 cm i diameter; oregelbundet flikig och invecklad, eller ibland löst sadelformad; svart till mycket mörkbrun; kal men rynkig; kanten fäst vid stjälken på flera ställen; undersidan kal, grå till gråbrun, ofta ribbad, med ribbor som sträcker sig från stjälken.
kött
Tunn; spröd; kammad.
Stjälk
2-15 cm lång, 1-3.5 cm tjock; ibland vitaktig som ung, men snart gråaktig, grå eller nästan svart; djupt och sirligt ribbad och fickig - revbenen rundade, eller ibland vassa och dubbeleggade.
Medicinska egenskaper
Den potentiella farmakologiska aktiviteten hos H. lacunosa undersöktes med hjälp av det hippokratiska screeningförfarandet på råttor. Detta förfarande har utformats för att hjälpa till att screena de kvalitativa farmakologiska eller toxikologiska effekterna av råa växtextrakt (Malone och Robichaud, 1962). I dessa tester har H. lacunosa hade dubbel aktivitet: beroende på insamlingsplatsen var den antingen ett "metaboliskt gift" (orsakar irreversibel viktminskning, minskning av spontan motorisk aktivitet, anorexi, hudplasticitet, pilomotorisk erektion, diarré) eller ett "depressivt medel för centrala nervsystemet" (samtidig minskning av både andningsfrekvens och djup, minskning av spontan motorisk aktivitet, ataxi) (Malone, 1967).
Hemagglutinerande aktivitet
Hemagglutinerande aktivitet har påvisats i Helvella lacunosa, på grund av lektiner av anti-H-typ. Värmebehandling vid 37°C och högre resulterade i ökande förlust av hemagglutinerande aktivitet, med en total förlust av aktivitet över 56°C (Bose och Bhalla, 1990).
Taxonomi och etymologi
Elfin Saddle beskrevs och namngavs vetenskapligt för första gången 1783 av den svenske naturforskaren Adam Afzelius, som kallade den Helvella lacunosa; detta har förblivit dess allmänt accepterade vetenskapliga namn till denna dag.
Synonymer till Helvella lacunosa inkluderar Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, och Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella är en gammal term för en aromatisk ört. Det specifika epitetet lacunosa betyder "med hål" och är en referens till avlånga ovala tråg på ytan av de räfflade stjälkarna hos dessa dystra skogssvampar.
Varför är det vanliga namnet Elfin Saddle? Varför inte Fairy, Pixie, eller Goblin Saddle, kanske du undrar. Den amerikanske mykologen Michael Kuo ger ett troligt svar när han påminner oss om att det ursprungliga namnet som Elias Magnus Fries gav släktet var Elvella snarare än Helvella - så kanske rider älvor verkligen på dessa svartaktiga sadelsvampar mitt i natten.
Helvella lacunosa Anteckningar för tillagning
Smaken av H. lacunosa är subtil, och den intressanta gummiaktiga stjälken ger dina rätter en ovanlig konsistens. Ibland frigörs ett mörkt pigment vid tillagning.
De flesta svamphandböcker varnar användare av H. lacunosa ska antingen torkas eller förvällas i 3 till 5 minuter före tillagning eftersom den kan innehålla en liten mängd av ett giftigt ämne. Detta ämne, monometylhydrazin, avgår till luften när svampen torkas, och det kokas bort när svampen förvälls i vatten. Vattnet skall kasseras.
Dessa svampar kan delas och tillagas i ostsås eller friteras tills de är krispiga. De kan enkelt sauteras med lök eller tillagas i en omelett med hackad persilja. De passar också bra med ris.
Torkad H. Lacunosa absorberar lätt vatten, så den behöver inte blötläggas före tillagningen.
Dessa svampar kan antingen torkas eller syltas. De bör förvällas innan de syltas. Kasta det kokta vattnet.
Recept: Nötköttsgryta med svarta sadelsvampar
För 4 personer som huvudrätt
Ingredienser
1 pund färska eller 3 uns torkade svarta sadelsvampar, grovhackade
1-1/2 pund chuckstek, skuren i 1/2-tums strimlor
1/2 dl mjöl
1/4 dl mild vegetabilisk olja
1 stor lök, skivad
1 eller 2 gröna paprikor, skivade
2 dl kycklingbuljong
3 msk sojasås
1 till 2 msk tomatpuré
1-1/4 pund italienska tomater, grovt hackade
Salt
Hur man tillagar
Om du använder färska svarta sadelsvampar, lägg svamparna i kokande vatten så att de täcks. Sänk värmen och låt sjuda i 3 till 5 minuter; svampen ska fortfarande vara lite al dente; häll av vattnet och kasta det. Det är inte nödvändigt att blötlägga torkade svarta sadelsvampar.
Vänd köttet i mjölet. Hetta upp 3 msk olja i en 3 till 4-kvart holländsk ugn och stek köttet tills det är brynt. Ta upp med hålslev och lägg åt sidan.
Tillsätt resterande 1 msk olja och fräs löken och paprikan på medelvärme i ca 5 minuter.
Blanda buljong, sojasås och tomatpuré och tillsätt i grytan tillsammans med svamp, kött och tomater.
Täck över grytan och baka i en förvärmd ugn på 325º i ca 1 till 1 1/2 timme eller tills köttet är mört.
Tillsätt salt efter behov.
Recept: Ris för dag och natt
Till 4 personer som tillbehör
Ingredienser
6 till 8 färska eller 4 till 5 torkade svarta sadelsvampar
2 dl vatten
1/2 tesked salt
1 kopp långkornigt ris
2 msk smör
1/2 kopp skivade blancherade mandlar
Hur man tillagar
Om du använder färska svarta sadelsvampar, lägg svamparna i kokande vatten så att de täcks. Sänk värmen och låt sjuda i 3 till 5 minuter; svampen ska vara lite al dente; häll av vattnet och kasta det. Det är inte nödvändigt att blötlägga torkade svarta sadelsvampar.
Koka upp vatten och salt i en tung medelstor kastrull. Rör i riset, låt sjuda under lock och koka i 20 minuter.
Medan riset ångkokas, skiva den kokta svampen eller bryt den torkade svampen i små bitar. Smält smöret i en liten stekpanna och stek svampen i ca 5 minuter.
Tillsätt hackad mandel. Rör om i ytterligare några minuter tills mandlarna är gyllene och ställ sedan åt sidan.
När riset är klart, låt det vila från värmen i minst 5 minuter.
Tillsätt svampen och blanda om.
Recept: Svartögd pasta
Serverar 4 personer som huvudrätt
Ingredienser
1 till 1-1/2 pund färska, eller 2 till 3 uns torkade svarta champinjoner
4 msk smör
1-1/2 msk olivolja
6 salladslökar, skivade
2 dl hackad skinka
1/2 pund sparris, skuren i små bitar
1/2 dl mustig kycklingbuljong
1 pund fettuccine eller tagliarini
1/2 kopp hälften och hälften
Färskriven parmesanost
Hur man tillagar
Om du använder färska svarta sadelsvampar, lägg dem i kokande vatten så att de täcks. Sänk värmen och låt sjuda i 3 till 5 minuter; svampen ska fortfarande vara lite al dente; häll av vattnet och kasta det. Det är inte nödvändigt att blötlägga torkade svarta sadelsvampar.
Hetta upp smör och olja i en stor kastrull och fräs löken tills den är genomskinlig. Tillsätt skinkan och fräs kort. Tillsätt sedan sparrisen och buljongen. Låt sjuda i ca 5 minuter.
Koka pastan i en stor mängd kokande saltat vatten tills den är al dente; häll av vattnet. Tillsätt skink- och sparrisblandningen till pastan tillsammans med svampen och hälften och hälften. Koka på låg värme tills det är genomvarmt.
Servera med riven parmesanost.
Källor:
Foto 1 - Författare: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)
Foto 2 - Författare: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 Internationell)
Foto 3 - Upphovsman: Kinetisk krossare (CC BY-SA 4.0 Internationell)
Foto 4 - Upphovsman: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generisk)
