Gomphus clavatus
Ce ar trebui să știți
Gomphus clavatus este o specie comestibilă de ciupercă din genul Gomphus, originară din Eurasia și America de Nord. Corpul fructului este în formă de vas sau de evantai, cu margini ondulate la margine, și crește până la 15-16 cm (6-6 1⁄4 in) lățime și 17 cm (6 3⁄4 in) înălțime. Suprafața superioară sau pălăria este de culoare maro-portocalie până la liliachie, în timp ce suprafața inferioară care poartă sporii, himeniul, este acoperită de riduri și crestături, mai degrabă decât de branhii sau pori, și are o culoare purpurie distinctivă.
Întâlnit în mod obișnuit în pădurile de conifere, Gomphus clavatus este micorizic și este asociat cu specii de arbori dintr-o varietate de genuri de conifere, în special molizi și brazi. Este mai frecventă la altitudini mai mari de 600 m, în zone umede, umbroase, cu multă frunziș. A fost inclusă pe listele roșii naționale de ciuperci amenințate din 17 țări europene diferite și este una dintre cele 33 de specii propuse pentru conservare internațională în cadrul Convenției de la Berna.
Gomphus clavatus este considerat un produs comestibil de calitate, dar, spre deosebire de celelalte chanterelles, este adesea infestat cu insecte, cu excepția cazului în care îl găsiți foarte tânăr.
Gomphus brevipes și Gomphus truncatus sunt identice cu Gomphus clavatus, conform lui Giachini, și ar trebui tratate ca sinonime.
Alte denumiri: Gombofaza: Urechile porcului, Chanterellele violete, Chanterellele grupate, Lievikovec Kyjakovitý (Slovacia), Violgubbe (Suedia), Violetā Cūkause (Letonia), Siatkoblaszek Maczugowaty (Polonia), Schweinsohr (Germania), Køllekantarel (Norvegia), Fiolgubbe (Franța), Vurrik (Estonia), Stročkovec Kyjovitý (Republica Cehă), Schweinsohr (Austria).
Identificarea ciupercilor
Ecologie
Micoriză cu conifere (în special cu molid și brad); crește singură, împrăștiată sau în grup în nordul și în zona montană a Americii de Nord; vara și toamna sau iarna pe coasta de vest.
Corpul fructifer
La maturitate, cu unul, două sau mai multe capace care apar de pe o tulpină comună și care adesea fuzionează la marginile lor; până la 15 cm înălțime și 20 cm diametru.
Capac
Contur lobat și neregulat; la început larg convex, care devine superficial sau adânc deprimat; uscat; chel sau cu câteva solzi mici și împrăștiați; maro pal cu nuanțe de liliac când este proaspăt, care se estompează până la cafeniu crem.
Subfață
Care coboară în jos pe tulpină; adânc încrețit și cu nervuri încrucișate; liliac închis sau purpuriu când este tânăr, dar de obicei se estompează până la liliac deschis.
Tulpina
Adesea dificil de definit cu precizie, dar, de obicei, cu o înălțime de 2-4 cm și o lățime de 1-3 cm; albicioasă în partea inferioară; liliachie în apropierea suprafeței inferioare; uneori se învinețește în roșu-maroniu; chel deasupra, dar cu o bază oarecum catifelată; miceliul bazal este alb.
Carne
Alb gălbui până la liliachiu deschis.
Amprenta sporilor
Maroniu.
Caracteristici microscopice
Sporul 11-16 x 4.5-6.5 µm; alungit-elipsoid până la subamigdaliform; adesea aplatizat pe partea abdominală; verucoasă; hialină până la maronie în KOH, cu numeroase picături de ulei. Conexiuni cu cleștele prezente.
Taxonomie și etimologie
Naturalistul german Jacob Christian Schäffer a descris Elvela (ulterior Helvella) purpurascens în 1774. Naturalistul austriac Franz Xaver von Wulfen i-a dat numele de Clavaria elveloides în 1781, raportând că apare în pădurile de brad din jurul Klagenfurt în luna august și că era comună în jurul Hüttenbergului. El a consemnat că oamenii săraci îl consumau, dându-i numele local de ureche de iepure. În 1796, micologul Christian Hendrik Persoon a descris G. clavatus ca Merulius clavatus, menționând că acesta creștea în locuri cu iarbă din păduri. El a remarcat că este aceeași specie pe care Schäffer o descrisese.
Epitetul specific - derivat din cuvântul latin clava (măciucă) și însemnând "în formă de măciucă" - se referă la forma corpului fructelor tinere. În lucrarea sa Synopsis methodica fungorum din 1801, Persoon a plasat Merulius clavatus (recunoscând două varietăți - violaceus și spadiceus) în secțiunea Gomphus din cadrul Merulius.
Botanistul britanic Samuel Frederick Gray a folosit numele lui Persoon, transferând chanterellele violete în genul Gomphus în 1821. Deoarece a fost primul membru al genului numit, a devenit specia tip. Data de începere a taxonomiei fungice fusese stabilită la 1 ianuarie 1821, pentru a coincide cu data lucrărilor naturalistului suedez Elias Magnus Fries, ceea ce însemna că denumirea trebuia să fie sancționată de Fries (indicată în denumire prin două puncte) pentru a fi considerată valabilă. Astfel, specia a fost scrisă ca Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray. O revizuire din 1987 a Codului internațional de nomenclatură botanică a stabilit data de începere la 1 mai 1753, data publicării Species Plantarum, de către Linnaeus. Prin urmare, denumirea nu mai necesită ratificarea autorității lui Fries. Persoon i-a urmat exemplul, tratând Gomphus ca un gen separat în lucrarea sa din 1825 Mycologia Europaea. Aici a recunoscut M. clavatus ca fiind aceeași specie cu Clavaria truncata descrisă de Casimir Christoph Schmidel în 1796, numind taxonul Gomphus truncatus.
Fries însuși a refuzat să păstreze genul separat, în loc să clasifice Gomphus ca tribus (subgen) în cadrul genului Cantharellus în lucrarea sa din 1821 Systema Mycologicum, specia devenind Cantharellus clavatus. El a recunoscut patru varietăți: violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens și umbrinus. Micologul elvețian Louis Secretan a descris trei taxoni - Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus și M. clavatus purpurascens- în lucrarea sa din 1833 Mycographie Suisse. Multe dintre denumirile sale au fost respinse în scopuri nomenclaturale deoarece Secretan avea un concept îngust de specie, împărțind mulți taxoni în mai multe specii care nu erau susținute de alte autorități, iar lucrările sale nu au folosit nomenclatura binomială în mod consecvent. Fries și-a revizuit clasificarea în cartea sa din 1838 Epicrisis Systematis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum, încadrând-o într-o serie - Deformes - în genul Craterellus.
Paul Kummer a ridicat multe dintre triburile (subgenurile) lui Fries la rangul de gen în lucrarea sa din 1871 Der Führer in die Pilzkunde, clasificând chanterelle violet în genul Thelephora. Jacques Emile Doassans și Narcisse Théophile Patouillard l-au plasat în genul Neurophyllum (ortografiat și Nevrophyllum) în 1886, eliminându-l din Cantharellus din cauza sporilor săi portocalii. Charles Horton Peck a renunțat la denumire în 1887 și a revenit la G. clavatus la Cantharellus. În 1891, botanistul german Otto Kuntze a publicat Revisio generum plantarum, răspunsul său la ceea ce el a perceput ca fiind o metodă deficitară în practica de nomenclatură existentă. El a inventat genul Trombetta pentru a încorpora chanterellele violete, dându-i astfel numele Trombetta clavata. Cu toate acestea, programul de revizuire al lui Kuntze nu a fost acceptat de majoritatea botaniștilor.
Alexander H. Smith a tratat Gomphus ca o secțiune în cadrul Cantharellus în analiza sa din 1947 a chanterelles din vestul Americii de Nord, deoarece a considerat că nu există caracteristici consistente care să distingă cele două genuri. În 1966, E. J. H. Corner a descris un soi cu pori mici, G. clavatus var. parvispora, din specimene colectate în Uganda; nu se consideră că are o importanță taxonomică independentă.
Cercetările de la începutul anilor 2000, care combină utilizarea analizelor filogenetice ale secvențelor ADN și a caracterelor mai tradiționale bazate pe morfologie, au dus la o remaniere a conceptului de specie la Gomphus; ca urmare, G. clavatus este considerat singura specie de Gomphus din America de Nord. Compararea secvențelor de ADN ale speciilor Gomphus brevipes și Gomphus truncatus a arătat că acestea sunt identice din punct de vedere genetic cu G. clavatus, iar acestea pot fi tratate ca sinonime.
Gray a inventat denumirea de gomphe cu cluburi. În limba sherpa din Nepal, ciuperca este cunoscută sub numele de Eeshyamo ("soacra"), deoarece corpul său impozant de fruct amintește de o soacră, care are un rol dominant într-o familie sherpa.
Rețetă: Gomphus clavatus Stir Fry
Se sotează urechi de porc feliate, usturoi, ceapă, ghimbir, ardei dulce, tofu și un sos de gătit din tamari, oțet negru chinezesc și sake. Se adaugă la sfârșit niște arpagic cu usturoi și se servește peste orez iasomie. A fost destul de bine. Am mai făcut un fel de mâncare cu slănină care a fost și ea destul de bună, dar pun asta mai mult pe seama slăninii decât a urechilor de porc.
Rețetă: Inimi de anghinare și Gomphus clavatus
Se sotează cantități egale de inimi de anghinare crude tăiate în cubulețe cu gomphus. Adăugați usturoi, bineînțeles, și un vârf de cuțit de tarhon, sare și piper sau pudră de chipotle în loc de piper în 3 părți ulei de măsline, 1 parte unt. De obicei, încep mai întâi anghinarele și adaug restul 3-5 minute mai târziu.
Rețetă: O rețetă pentru urechi de porc
Clătiți bine urechile de porc. Se usucă și se taie în felii foarte subțiri. Într-o tigaie ușor unsă cu ulei se pune o bucată de ghimbir pentru a aromatiza uleiul și se gătește la foc mare pentru a elibera aroma.
Se pun urechile de porc tăiate felii subțiri în tigaie și se amestecă la foc mare până se rumenesc ușor și se caramelizează (aproximativ 5 minute). În acest moment adăugați un cățel sau doi de usturoi după gust.
Nu puneți usturoiul mai devreme, deoarece se va arde și va oferi un gust și o aromă amară neplăcută. Lăsați usturoiul să-și elibereze aroma și să se rumenească ușor, apoi adăugați imediat câteva linguri de bulion de pui și acoperiți-l.
Se lasă să stea la aburi timp de 1 minut. Stocul se va fi evaporat până în acest moment. Așezați urechile de porc pe prosoape de hârtie pentru a scurge excesul de ulei și acoperiți-le bine cu un alt strat de prosop de hârtie. Îndoiți marginile prosopului de hârtie spre interior pentru a forma un pachet strâns de urechi de porc.
Surse: Ochiul de porc, de la care se poate obține o porție de carne de vită și de porc:
Foto 1 - Autor: O rețetă pentru urechi de porc: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Pr: Byrain (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: Prăjitură de cartofi: Heather Hallen-Adams (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 4 - Autor: A: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
