Auricularia auricula-judae

Ce trebuie să știți

Wood Ear Mushroom, denumirea științifică Auricularia auricula-judae, este un tip de ciupercă comestibilă cu formă de ureche, care crește pe copaci, în special pe bătrâni. Are o culoare de la maro purpuriu-cenușiu până la maro murdar, este netedă și încrețită în centru și are peri fini. Crește pe tot parcursul anului în Europa și în America și este folosit în mod obișnuit în supele asiatice. S-a crezut cândva că această specie este cosmopolită, dar cercetările moleculare au arătat că este vorba de cel puțin șapte specii diferite din întreaga lume.

Specia europeană este denumită în prezent Auricularia auricula-judae, în timp ce specia cultivată în scop comercial în China și în Asia de Est se numește Auricularia heimuer (urechea de lemn neagră). Numele de "Urechea lui Iuda" provine de la o legendă care leagă forma de ureche a ciupercii de apostolul Iuda, care l-a trădat pe Iisus.

Alte denumiri: Ciuperca ureche de lemn, urechea lui Iuda, ciuperca ureche de jeleu, Republica Cehă (Jidášovo ucho), Spania (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identificare

1. Corpul fructifer

   Corpul fructului de A. În mod normal, auricula-judae are până la 3.9 cm (5 inch) în diametru și până la 0.12 inci (3 mm) de grosime. Deseori amintește de o ureche flexibilă, dar poate avea și formă de cupă. Este atașată de substrat lateral și, uneori, printr-o tulpină foarte scurtă. Corpul fructelor are o textură dură, gelatinoasă și elastică atunci când este proaspăt, dar când se usucă este dur și casant. Suprafața superioară este de culoare brun-roșcată cu o nuanță purpurie și fin piloasă (acoperită cu peri mici, cenușii, pufoși). poate fi neted, așa cum este tipic pentru specimenele mai tinere, sau ondulat, cu pliuri și riduri. Culoarea devine mai închisă cu vârsta. Suprafața inferioară este de un gri-maroniu mai deschis și netedă, uneori pliată sau încrețită, și poate avea "vene", ceea ce o face să pară și mai asemănătoare cu urechea.

2. Pulpă

   Pulpa este subțire, densă, cartilaginoasă, translucidă, fără miros pronunțat.

3. Amprenta sporilor

   Albă.

4. Habitat

   Ciuperca Urechea lui Iuda crește pe lemnul arborilor bătrâni, al speciilor de foioase și al arbuștilor, întâlnită mai ales pe fag, frasin, fus sau Acer pseudoplatanus. Cu toate că a fost găsit pe diferite tipuri de arbori în Ghats de Vest din India și în pădurile tropicale din Australia. Crește într-un mod haotic, atașat de ramuri moarte sau în descompunere și poate forma ciorchini uriași în condiții de umiditate. Ciuperca poate avea diverse forme, culori și dimensiuni și trăiește ca saprofit sau parazit minor care provoacă putregaiul alb. Se găsește în grupuri sau ca ciuperci izolate și este o specie foarte prolifică, producând sute de mii de spori chiar și după ce s-a uscat. Crește tot timpul anului pe toate continentele, atât în climatele temperate, cât și în cele subtropicale.

5. Caracteristici microscopice

   Spori 12-14 x 4-5.5 µm; alantoidă; netedă; hialină în KOH. Basidii 65-75 x 4-5 µm; cilindrice; umplute cu picături de ulei semi-refractive; 3-septate transversal; dificil de izolat într-o montură din cauza matricei gelatinoase; sterigmata dificil de localizat. Pulpă compusă din hife gelatinizate, dispersate, slab definite, cu lățimea de 2-3 µm; zona medulară nu este diferențiată. Suprafața abhimenială cu peri hialini proeminenți 40-125 x 7.5-12.5 µm; cilindrice-fusiforme; pereți cu grosimea de 2-3 µm; netede; hialine până la aurii în KOH.

Specii similare

1. Auricularia cerrina

   Descris recent pe stejar (Quercus) din Republica Cehă, dar probabil mai răspândit în sudul Europei. Se distinge prin corpul fructelor de culoare gri închis până la aproape negru.

2. Auricularia heimuer

   Foarte asemănătoare și a fost mult timp confundată cu A. auricula-judae. Se poate distinge la microscop prin bazidele mai scurte și sporii mai scurți (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Similar, dar are bazidele și sporii mai scurți (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Beneficii pentru sănătate

Ciupercile din urechea de lemn au multiple beneficii pentru sănătate, printre care:

1. Proprietăți antibacteriene

2. Gestionarea diabetului

3. Proprietăți antitumorale (datorită componentei active diazan)

4. Reducerea colesterolului

5. Proprietăți anticoagulante și antioxidante

6. Proprietăți radioprotectoare (datorită pigmenților de melanină)

7. Proprietăți anti-quorum-sensing și imunomodulatoare

8. Polizaharidă ca mijloc de administrare a medicamentelor pe cale orală

9. Proprietăți antivirale (datorită polizaharidei sulfate)

10. Tratarea anemiei și prevenirea obezității

11. Este benefic pentru sănătatea inimii și are proprietăți antiinflamatorii

12. Folosit în fitoterapie pentru afecțiuni ale gâtului și ochilor

Cu toate acestea, ciupercile cu ureche de lemn pot avea un impact negativ asupra fertilității. Femeile însărcinate și care alăptează și cele care încearcă să conceapă ar putea dori să o evite.

Utilizări

Utilizare culinară

Deși este comestibilă, nu este foarte apreciată din punct de vedere culinar din cauza texturii sale gelatinoase. A fost comparat cu "a mânca un cauciuc indian cu oase în el", în timp ce în Marea Britanie, în secolul al XIX-lea, se spunea că "nu a fost niciodată considerat aici o ciupercă comestibilă". Se spune că această specie este consumată în mod obișnuit în Polonia.

Are o aromă ușoară, care poate fi considerată fadă. Se poate usca și rehidrata, uneori se umflă de 3 - 4 ori în dimensiune. Specia nu este comestibilă în stare crudă, trebuind să fie gătită bine.

Ciupercile proaspete conțin aproximativ 90 % umiditate. Exemplarele uscate pot fi măcinate sub formă de pulbere și folosite pentru a absorbi excesul de lichid din supe și tocănițe, deoarece se rehidratează în fragmente mici.

Utilizare medicinală

Era folosit ca cataplasmă pentru tratarea inflamațiilor oculare, precum și ca paliativ pentru problemele de gât. Medicul fitoterapeut din secolul al XVI-lea, John Gerard, care scria în 1597, a recomandat A. auricula-judae pentru o utilizare foarte specifică. El recomandă prepararea unui extract lichid prin fierberea corpurilor de fructe în lapte sau lăsându-le la macerat în bere, care ar fi apoi sorbit încet pentru a vindeca durerile de gât. Supa rezultată nu era probabil diferită de supele chinezești care folosesc Auricularia cornea.

Carolus Clusius, care scria în 1601, spunea, de asemenea, că această specie poate fi administrată prin gargară pentru a vindeca durerile de gât.

Specia a fost folosită și ca astringent datorită capacității sale de a absorbi apa. Sunt înregistrate utilizări medicinale din Scoția, unde era din nou folosită ca gargară pentru dureri de gât, și din Irlanda, unde, în încercarea de a vindeca icterul, era fiartă în lapte. Utilizarea medicinală a A. auricula-judae a continuat cel puțin până în 1860, când încă se mai vindea la Covent Garden; la acea vreme, nu era considerată comestibilă în Regatul Unit.

Farmacologie

Au fost publicate numeroase lucrări de cercetare privind posibilele aplicații medicinale ale unei ciuperci despre care se spune că ar fi "Auricularia auricula-judae" sau "Auricularia auricula", dar nu este întotdeauna clar ce specie a fost folosită pentru cercetare. Cel puțin unele lucrări publicate din Asia au utilizat material de proveniență locală și se referă probabil la Auricularia heimuer sau la alte specii regionale cunoscute ca având potențiale aplicații farmaceutice.

Cultivare

Pașii pentru a cultiva o Auricularia auricula-judae sunt următorii:

1. Obținerea unei culturi de țesuturi de ciuperci pentru a produce icre de cereale.

2. Alegeți o metodă de fructificare adecvată dintre metoda cu bușteni, metoda cu bușteni artificiali și metoda cu pungi de polietilenă.

3. Selectați un substrat adecvat pentru producerea corpului fructifer, cum ar fi ramuri moarte sau muribunde de copaci, trunchiul principal, bușteni în descompunere etc.

4. Se incubează substratul cu icre de cereale timp de câteva săptămâni.

5. Așezați substratul incubat într-un mediu adecvat, cu condiții adecvate de temperatură, umiditate și lumină.

6. Se recoltează corpurile fructifere mature și se repetă procesul pentru a continua cultivarea.

Notă: Asigurați-vă că mediul de fructificare este menținut în zonele temperate și subtropicale, deoarece Auricularia spp. este răspândită în aceste zone în întreaga lume.

Riscuri și efecte secundare pentru ciupercile cu ureche de lemn

Ciupercile de ureche de lemn rehidratate trebuie utilizate în termen de o zi. Ciupercile cu urechea de lemn sau ciupercile negre înmuiate mult timp ar putea fi otrăvitoare și dăunătoare pentru organism.

În plus, cei care au o alergie nu ar trebui să consume ciuperci de ureche de lemn pentru a evita simptomele de alergie alimentară, cum ar fi greață, mâncărime, umflături și urticarie. În unele cazuri, ciupercile de ureche de lemn pot acționa ca anticoagulant și pot împiedica coagularea sângelui.

Wood Ear Mushroom vs. Ciuperca neagră

Din punct de vedere nutrițional, aceste ciuperci sunt extrem de asemănătoare, oferind surse excelente de proteine, carbohidrați buni, vitamine din complexul B și numeroase minerale. Oricare ar fi ușoarele diferențe de nutrienți ar fi fost neglijabile, iar acest lucru este valabil și pentru beneficiile lor pentru sănătate. Beneficiile pentru sănătate ale majorității speciilor de ciuperci medicinale sunt extrem de asemănătoare.

Ciupercile urechea de lemn cresc în mod sălbatic pe bătrâni, iar ciuperca neagră, numită uneori urechea de nor, crește pe alți copaci, dar ambele se găsesc în pădurile temperate, subtropicale. Urechea de lemn este o ciupercă mai groasă, mai mare, care trebuie gătită mai mult timp decât ciuperca neagră. Ciupercile negre, mai mici și mai delicate, pot fi preparate mai rapid.

În ceea ce privește diferențele vizuale, ciupercile Wood Ear sunt ciuperci subțiri, curbate, de culoare maro deschis sau închis, care seamănă cu urechile bătrânilor, de unde și numele lor. Pe de altă parte, ciuperca neagră are o formă ușor asemănătoare, deși nu la fel de asemănătoare cu cea a urechii, dar are un aspect mai puțin cărnos și o culoare mult mai închisă.

Ciuperca ureche de lemn vs. ciuperca ureche de lemn. Shiitake

Ciupercile Shiitake pot înlocui textura mestecabilă a urechii de lemn, deși nu au structura subțire și încrețită a urechii de lemn. Nu uitați că ciupercile shiitake adaugă o aromă bogată, pământie, oricărui fel de mâncare, în comparație cu caracterul neutru din punct de vedere al aromei al ciupercilor ureche de lemn.

Ciuperca cu ureche de lemn vs. Urechea de nor

Urechea norilor este adesea confundată cu urechea de lemn, o ciupercă înrudită care crește, de asemenea, pe copaci. Ambele sunt de culoare închisă și au forma unei urechi. urechea de nor este mai mică și mai fragedă decât ciuperca urechea de lemn, dar cele două tipuri de ciuperci pot fi, în general, folosite interschimbabil.

Consumul de Auricularia auricula-judae în timpul sarcinii

Ciupercile ureche de evreu, cunoscute și sub denumirea de ciuperci ureche de lemn, sunt considerate sigure pentru majoritatea oamenilor atunci când sunt preparate și gătite corespunzător. Cu toate acestea, este întotdeauna mai bine să vă consultați cu medicul dumneavoastră sau cu un furnizor de servicii medicale calificat înainte de a consuma orice aliment nou, mai ales atunci când sunteți însărcinată. Acest lucru se datorează faptului că unele femei însărcinate pot avea restricții alimentare sau pot fi sfătuite să evite anumite tipuri de alimente pentru propria sănătate sau pentru sănătatea fătului în curs de dezvoltare.

Informații nutriționale

Conținutul nutrițional a 100 g (3.5 oz) de ciuperci uscate include 370 kcal, 10.6 g de proteine, 0.2 g de grăsime, 65 g de carbohidrați, 5.8 g cenușă, și 0.03% mg de caroten. Ciupercile proaspete conțin aproximativ 90% umiditate.

Note de gătit și depozitare pentru ciupercile ureche de lemn

Gătit:

1. Înmuiați ciupercile uscate din ureche de lemn în apă caldă timp de 15-30 de minute, până când acestea sunt moi. Scurgeți și clătiți înainte de a le folosi.

2. Adăugați ciupercile rehidratate în mâncăruri de tip stir-fry, supe, tocănițe sau sosuri pentru o textură crocantă și o aromă ușoară, pământie.

Depozitare:

1. Ciupercile uscate din urechi de lemn pot fi păstrate într-un recipient ermetic timp de câteva luni într-un loc răcoros și uscat.

2. Ciupercile proaspete de ureche de lemn trebuie păstrate într-o pungă de hârtie în frigider timp de până la o săptămână. Evitați să le depozitați într-o pungă de plastic, deoarece astfel pot deveni lipicioase și se pot deteriora mai repede.

Rețetă: Salată de auricularia auricula-judae

Ingrediente

1. 4 căni de urechi de lemn rehidratate, tăiate și spălate

2. 3 căței de usturoi, tocați mărunt

3. 1-2 ardei iuți roșii proaspeți, curățați de semințe și tocați (opțional)

4. 1½ linguri de oțet negru chinezesc

5. 1 lingură de sos de soia ușor

6. 1 linguriță de zahăr

7. 1 linguriță de ulei de susan

8. 1 lingură de ceapă verde tăiată mărunt (și/sau coriandru)

Instrucțiuni

1. Într-o oală de mărime medie, fierbeți urechile de lemn în apă clocotită timp de 3-4 minute.

2. Scurgeți-le și clătiți-le sub jet de apă rece pentru a le răci complet. Dați deoparte și lăsați să se scurgă excesul de apă. Puteți folosi și o centrifugă de salată pentru a scăpa de excesul de apă.

3. Într-un castron mare, amestecați împreună usturoiul, ardeii, oțetul, sosul de soia ușor, zahărul și uleiul de susan până când zahărul se dizolvă. Apoi, adăugați ciupercile kmushrooms cu ureche de lemn și amestecați bine. Se acoperă și se lasă la marinat în frigider timp de 30 de minute.

4. Asigurați-vă că amestecați din nou și amestecul înainte de servire, deoarece sosul tinde să se depună pe fundul vasului. Se farfurie și se ornează cu ceapă verde și/sau coriandru tocat.

5. Serviți salata Auricularia auricula-judae ca garnitură sau aperitiv!

Rețetă: Se prepară o rețetă de cartofi prăjiți: Chifteluțe vietnameze cu ouă

Ingrediente

1. 20 g de ciuperci cu urechi de lemn (~ aproximativ 1/2 ceașcă)

2. 500 g carne de porc măcinată

3. 200 g de creveți tocați mărunt

4. 5 ouă mari (3 întregi, 2 separate în gălbenușuri și albușuri)

5. 200 g de șalote tăiate cubulețe (3-4 șalote medii)

6. 1 morcov mediu mărunțit

7. 2-3 căței de usturoi tocați mărunt

8. 50 g de tăiței din fasole mung

9. 2 linguri de sos de pește

10. 1 lingură de zahăr

11. 1 linguriță de sare

12. 1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Instrucțiuni

1. Se înmoaie ciupercile urechi de lemn în apă călduță timp de 15-20 de minute sau până când se înmoaie și devin flexibile. După ce ciupercile sunt gata, tăiați-le în felii subțiri sau tocați-le mărunt.

2. Se înmoaie tăițeii din fasole mung în apă rece timp de 10-15 minute. După ce sunt moi și flexibile, tăiați-le în aprox. bucăți de 5 cm (2 inch).

3. Se combină toate ingredientele cu EXCEPȚIA celor două gălbenușuri de ou rezervate într-un castron mare. Amestecați bine, asigurându-vă că ouăle și albușurile sunt distribuite uniform.

4. Se tapetează o tavă mare, plată, cu hârtie pergament. O tigaie pentru brownie sau pentru prăjituri funcționează bine, dar orice nu este prea adânc și încape într-un vas de gătit cu aburi va funcționa. Dacă nu aveți hârtie pergament, puteți folosi folie de aluminiu sau puțin ulei vegetal pentru a tapeta tava.

5. Întindeți amestecul în tavă. Netezește suprafața cât de mult poți.

6. Bateți gălbenușurile de ou cu un vârf de cuțit de sare. Turnați-le uniform pe suprafața chifteluței, înclinând tigaia pentru ca amestecul să ajungă pe margini, dacă este necesar.

7. Așezați chifteluța într-un aparat de gătit cu aburi. Se acoperă și se lasă la aburi timp de 20 de minute. Este posibil să fie nevoie să ajustați timpul de gătire dacă tigaia dvs. este de dimensiuni mici, deoarece va face chifteluța mai groasă. Dacă aveți îndoieli, verificați temperatura internă cu un termometru pentru carne - este gata la 71°C (160°F).

8. Când desfaceți chifteluța terminată, aveți grijă să lăsați condensul de pe capac să se scurgă departe de amestecul de ouă pentru a evita decolorarea acestuia (nu este nimic periculos dacă se lasă apă pe deasupra, dar este mai puțin atractiv). Se lasă chifteluța terminată să stea aproximativ 10-15 minute înainte de a o tăia și de a o servi singură sau cu orez spart.

Rețetă: Burtă de porc cu ardei gras și ciuperci cu urechi de lemn

Ingrediente

1. 1 kilogram de burtă de porc, tăiată în felii de jumătate de centimetru

2. 1 cană de ciuperci uscate de ureche de lemn, înmuiate în apă rece timp de 2 ore și tăiate grosier

3. 1 ardei gras, tăiat în bucățele

4. puțin ¼ cană de sos de soia

5. ¼ cană de apă

Instrucțiuni

1. Se rumenește carnea de porc într-un wok uscat, la foc mediu-mare, până când devine aurie pe toate părțile.

2. Apoi adăugați ardeiul gras și prăjiți-l câteva minute. Adăugați sosul de soia și ciupercile. Prăjiți-le timp de aproximativ 5 minute pentru a îmbina toate aromele.

3. Se adaugă ¼ cană de apă, se acoperă și se fierbe timp de 5-10 minute la foc mediu. Se amestecă pentru ultima dată și se servește!

Rețetă: Stroganoff de ciuperci vegetariene la o singură tigaie

Ingrediente

1. 1 lingură de ulei

2. 6 oz de ciuperci cremini - spălate, curățate, tăiate în jumătate și feliate

3. 1/2 cană de șalote - tocate mărunt

4. 3/4 cană de ciuperci uscate amestecate

5. 1/2 linguriță de frunze de cimbru uscat

6. 1/2 linguriță de piper negru - proaspăt măcinat (plus mai mult pentru garnitură)

7. 1/4 linguriță de sare grunjoasă

8. 4 căni de bulion de legume

9. 4 căni de paste largi

10. 1 lingură de amidon de porumb

11. 1/4 linguriță de sos de condimente Maggi

12. 1 linguriță de muștar galben

13. 1/2 cană de smântână vegană

Instrucțiuni

1. Se încălzește uleiul într-o oală cu fundul gros sau într-o tigaie la foc mediu. Adăugați ciupercile cremini și șalota. Se rumenește până când șalota devine translucidă și se înmoaie, 5-7 minute.

2. Adăugați ciupercile rehidratate, cimbrul, piperul negru și sarea. Se rumenesc timp de un minut. Adăugați pastele și bulionul de legume. Se aduce la fierbere, apoi se reduce focul și se fierbe, acoperit, timp de 10 minute, amestecând din când în când. Se descoperă oala și se continuă fierberea până când cea mai mare parte a lichidului a fost absorbită sau redusă, și încă 2-5 minute. Se amestecă frecvent, răzuind fundul cratiței cu o lingură de lemn.

3. Se ia de pe foc și se amestecă cu sosul de condimente Maggi, muștarul și smântâna acră. Se gustă pentru condimente, se ajustează dacă este necesar. Se servește imediat, presărat cu arpagic proaspăt sau pătrunjel, drojdie nutritivă (dacă se folosește) și mai mult piper negru proaspăt măcinat.

Taxonomie și etimologie

Auricularia auricula-judae, cunoscută sub numele de urechea lui Iuda, a fost descrisă pentru prima dată ca Tremella auricula de către Carl Linnaeus, iar mai târziu a fost redescrisă de Bulliard ca Tremella auricula-judae. În 1822, a fost transferat în genul Exidia ca Exidia auricula-judae de către micologul suedez Elias Magnus Fries. În 1888, specia a fost numită în cele din urmă Auricularia auricula-judae de către Joseph Schröter, cu epitetul specific "auricula-judae", care înseamnă "urechea lui Iuda".

Sinonime și varietăți

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull).) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull).) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Surse:

Foto 1 - Autor: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Autor: Al: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografie 4 - Autor: (Fotografie 4 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografie 5 - Autor: Reishi - Autor: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)