Helvella lacunosa
Ce ar trebui să știți
Helvella lacunosa este o ciupercă ușor de identificat prin pălăria sa gri de formă neregulată, tulpina canelată și suprafețele inferioare pufoase. Se găsește de obicei în estul Americii de Nord și al Europei, în apropierea arborilor foioși și coniferelor, vara și toamna.
Această ciupercă are un aspect destul de morbid, atât tulpina, cât și pălăria având nuanțe de gri plumburiu. Această specie pare să favorizeze solurile bogate și terenurile arse, pe fondul cărora nu este deloc vizibilă, astfel că este ușor de ratat.
Comestibilă, dar de calitate slabă. De asemenea, este bine documentat faptul că unele dintre aceste ciuperci de șa pot provoca tulburări de stomac, cu excepția cazului în care sunt foarte bine gătite, moment în care tind să le lipsească atât textura, cât și gustul. Există, de asemenea, îngrijorarea că speciile de Helvella pot conține substanțe cancerigene.
Alte denumiri: "ciupercă de câmp": Șaua elfului, Șaua cenușie de ardezie, Șaua neagră canelată a elfului, Grubet foldhat (daneză), Gruben-Lorchel (germană), Mustamörsky (finlandeză), Piestrzyca zatokowata (poloneză), Svart hattmurkla (suedeză), Szürke papsapkagomba (maghiară).
Identificarea ciupercilor
Ecologie
Probabil micorizice sau saprotrofe; cresc singure, împrăștiate sau în grup în păduri, sub conifere - adesea în terenuri perturbate (maluri de drumuri, situri de amenajare peisagistică etc.); în estul Americii de Nord se găsesc de obicei în zonele umede, cu mușchi, în mlaștini reci de conifere; vara și toamna, sau iarna și primăvara pe coasta Californiei; larg răspândită în nordul și în zona montană a Americii de Nord și de-a lungul coastei de vest.
Cap
1-10 cm în diametru; neregulat lobată și convolută sau, ocazional, în formă de șa lejeră; de culoare neagră până la maro foarte închis; cheală, dar încrețită; marginea este atașată de tulpină în mai multe locuri; suprafața inferioară este cheală, cenușie până la maro cenușiu, adesea striată, cu nervuri care se extind de la tulpină.
Carnea
Subțire; fragil; cu camere.
Stem
2-15 cm lungime; 1-3.5 cm grosime; uneori albicioasă când este tânără, dar în curând cenușie, cenușie sau aproape neagră; adânc și ornamentată, cu nervuri și buzunare - nervurile sunt rotunjite sau uneori ascuțite și cu muchii duble.
Proprietăți medicinale
Activitatea farmacologică potențială a H. lacunosa a fost investigată folosind procedura de screening hipocratic la șobolani. Această procedură a fost concepută pentru a ajuta la depistarea calitativă a efectelor farmacologice sau toxicologice ale extractelor brute de plante (Malone și Robichaud, 1962). În aceste teste, H. lacunosa avea o dublă activitate: în funcție de locul de colectare, era fie ca "otravă metabolică" (provocând o pierdere ireversibilă în greutate, reducerea activității motorii spontane, anorexie, plasticitate cutanată, erecție pilomotorie, diaree), fie ca "deprimant al sistemului nervos central" (reducerea simultană atât a frecvenței cât și a profunzimii respirației, reducerea activității motorii spontane, ataxie) (Malone, 1967).
Activitate hemaglutinantă
În Helvella lacunosa a fost detectată o activitate hemaglutinantă, datorată lectinelor de tip anti-H. Tratamentul termic la 37°C și la temperaturi mai mari a dus la o pierdere tot mai mare a activității hemaglutinante, cu o pierdere totală a activității la peste 56°C (Bose și Bhalla, 1990).
Taxonomie și etimologie
Șaua elfină a fost descrisă și denumită științific pentru prima dată în 1783 de către naturalistul suedez Adam Afzelius, care a numit-o Helvella lacunosa; aceasta a rămas denumirea științifică general acceptată până în prezent.
Sinonimele lui Helvella lacunosa includ Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, și Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella este un termen vechi pentru o plantă aromatică. Epitetul specific lacunosa înseamnă "care are găuri" și face referire la jgheaburile ovale alungite de pe suprafața tulpinilor canelate ale acestor ciuperci de pădure sumbre.
De ce este denumirea comună Elfin Saddle? De ce nu zână, spiriduș sau spiriduș cu șa, vă puteți întreba. Micologul american Michael Kuo oferă un răspuns plauzibil atunci când ne amintește că numele original pe care Elias Magnus Fries l-a dat genului a fost Elvella și nu Helvella - deci poate că spiridușii chiar călătoresc pe aceste ciuperci cu șale în plină noapte.
Helvella lacunosa Note culinare
Aroma de H. lacunosa este subtilă, iar tulpina cauciucată interesantă va da mâncărurilor dumneavoastră o textură neobișnuită. Uneori, în timpul gătitului se eliberează un pigment închis la culoare.
Cele mai multe ghiduri de teren pentru ciuperci avertizează utilizatorii de H. lacunosa să uscați sau să fierbeți această ciupercă timp de 3 până la 5 minute înainte de a o găti, deoarece poate conține o cantitate mică de substanță toxică. Acest material, monometilhidrazina, scapă în aer atunci când ciupercile sunt uscate și este eliminat prin fierbere în apă. Apa trebuie aruncată la gunoi.
Aceste ciuperci pot fi tăiate în secțiune transversală și gătite în sos de brânză sau prăjite până devin crocante. Pot fi pur și simplu sărate cu ceapă sau gătite în omletă cu pătrunjel tocat. Se potrivesc bine și cu orez.
Se usucă H. lacunosa absoarbe ușor apa, așa că nu este nevoie de înmuiere înainte de a fi gătite.
Aceste ciuperci pot fi fie uscate, fie murate. Trebuie să fie fierte înainte de a fi puse la murat. Aruncați apa fiartă.
Rețetă: O linguriță de roșii și o linguriță de roșii: Tocăniță de vită cu ciuperci negre de șes
Servește 4 persoane ca fel principal
Ingrediente
1 kilogram de ciuperci negre de șa proaspete sau 3 uncii de ciuperci uscate, tocate grosier
1-1/2 livre de friptură de pulpă, tăiată în fâșii de 1/2 inch
1/2 cană de făină
1/4 cană de ulei vegetal ușor
1 ceapă mare, tăiată în felii
1 sau 2 ardei grași verzi, tăiați în felii
2 căni de bulion de pui
3 linguri de sos de soia
1 până la 2 linguri de pastă de tomate
1-1/4 livre de roșii italiene, tăiate grosier
Sare
Cum se prepară
Dacă folosiți ciuperci negre proaspete de șalău, aruncați ciupercile în apă clocotită pentru a le acoperi. Se reduce focul și se lasă să fiarbă la foc mic între 3 și 5 minute; ciupercile trebuie să rămână ușor al dente; se scurg și se aruncă apa. Nu este necesar să se înmoaie ciupercile negre uscate.
Se tăvălește carnea în făină. Se încing 3 linguri de ulei într-un cuptor olandez de 3-4 litri și se gătește carnea până se rumenește. Se scot cu o lingură cu fantă și se pun deoparte.
Adăugați restul de 1 lingură de ulei și gătiți ceapa și ardeii verzi la foc mediu timp de aproximativ 5 minute.
Se amestecă bulionul, sosul de soia și pasta de tomate și se adaugă în oală împreună cu ciupercile, carnea și roșiile.
Se acoperă vasul și se coace în cuptorul preîncălzit la 325º timp de aproximativ 1 până la 1-1/2 ore sau până când carnea este fragedă.
Adăugați sare, după caz.
Rețetă: Orez de zi și de noapte
Servește 4 porții ca garnitură
Ingrediente
6 până la 8 ciuperci proaspete sau 4 până la 5 ciuperci negre de șalău uscate
2 căni de apă
1/2 linguriță de sare
1 cană de orez cu bob lung
2 linguri de unt
1/2 cană de migdale albite și tăiate mărunt
Cum se prepară
Dacă folosiți ciuperci negre proaspete de șalău, aruncați ciupercile în apă clocotită pentru a le acoperi. Reduceți focul și fierbeți la foc mic timp de 3 până la 5 minute; ciupercile trebuie să rămână ușor al dente; scurgeți și aruncați apa. Nu este nevoie să se înmoaie ciupercile uscate de șalău negru.
Aduceți apa și sarea la fierbere într-o cratiță grea de dimensiuni medii. Se adaugă orezul, se reduce la foc mic, se acoperă și se fierbe timp de 20 de minute.
În timp ce orezul se fierbe la abur, se taie ciupercile fierte în felii sau se rup ciupercile uscate în bucăți mici. Într-o tigaie sau tigaie mică, se topește untul și se prăjesc ciupercile timp de aproximativ 5 minute.
Adăugați migdalele tăiate mărunt. Se amestecă încă câteva minute până când migdalele sunt aurii, apoi se lasă deoparte.
Când orezul este gata, lăsați-l să se odihnească de pe foc cel puțin 5 minute.
Adăugați ciupercile și amestecați-le pentru a le amesteca.
Rețetă: Paste cu ochi negri
Servește 4 persoane ca fel principal
Ingrediente
1 până la 1-1/2 livre de ciuperci proaspete sau 2 până la 3 uncii de ciuperci cu șale negre uscate
4 linguri de unt
1-1/2 linguri de ulei de măsline
6 cepe verzi, tăiate felii
2 căni de șuncă tocată mărunt
1/2 kilogram de sparanghel, tăiat în bucăți mici
1/2 cană de bulion de pui bogat
1 kilogram de fettuccine sau tagliarini
1/2 cană de jumătate și jumătate
Brânză parmezan proaspăt rasă
Cum se gătește
Dacă folosiți ciuperci negre proaspete de șalău, aruncați ciupercile în apă clocotită pentru a le acoperi. Reduceți focul și fierbeți la foc mic timp de 3 până la 5 minute; ciupercile trebuie să rămână ușor al dente; scurgeți și aruncați apa. Nu este nevoie să înmuiați ciupercile negre de șalău uscate.
Încălziți untul și uleiul într-o cratiță mare și sotați ceapa până devine translucidă. Se adaugă șunca și se rumenește puțin. Adăugați apoi sparanghelul și bulionul. Se fierbe la foc mic timp de aproximativ 5 minute.
Se fierb pastele într-o cantitate mare de apă clocotită cu sare până când sunt al dente; se scurg. Adăugați amestecul de șuncă și sparanghel în paste, împreună cu ciupercile și jumătate și jumătate. Se gătește la foc mic până se încălzește bine.
Se servește cu parmezan ras.
Surse:
Fotografie 1 - Autor: C: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 International)
Foto 3 - Autor: Al: Kineticcrusher (CC BY-SA 4.0 International)
Fotografie 4 - Autor: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generic)
