Auricularia auricula-judae

Cosa c'è da sapere

Il fungo orecchio di legno, nome scientifico Auricularia auricula-judae, è un tipo di fungo gelatinoso commestibile a forma di orecchio che cresce sugli alberi, in particolare sugli alberi di sambuco. Ha un colore che va dal marrone violaceo-grigiastro al marrone scuro, è liscio e rugoso al centro e presenta peli sottili. Cresce tutto l'anno in Europa e in America ed è comunemente usato nelle zuppe asiatiche. Un tempo si pensava che la specie fosse cosmopolita, ma le ricerche molecolari hanno dimostrato che si tratta di almeno sette specie diverse in tutto il mondo.

La specie europea è ora indicata come Auricularia auricula-judae, mentre la specie cinese e dell'Asia orientale, coltivata commercialmente, è chiamata Auricularia heimuer (spiga nera). Il nome Orecchio di Giuda deriva da una leggenda che collega la forma a orecchio del fungo all'apostolo Giuda che tradì Gesù.

Altri nomi: Fungo orecchio di legno, orecchio di Giuda, fungo orecchio di gelatina, Repubblica Ceca (Jidášovo ucho), Spagna (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identificazione

1. Corpo fruttifero

   Il corpo del frutto di A. auricula-judae è normalmente fino al 3.9 cm (5 pollici) di diametro e fino a 0.12 pollici (3 mm) di spessore. Spesso ricorda un orecchio floscio, ma può anche essere a forma di coppa. È attaccato al substrato lateralmente e talvolta da un gambo molto corto. I corpi dei frutti hanno una consistenza dura, gelatinosa ed elastica quando sono freschi, ma seccano duri e fragili. La superficie superiore è bruno-rossastra con sfumature violacee e finemente pilosa (ricoperta di piccoli peli grigi e lanuginosi). Può essere liscia, come è tipico degli esemplari più giovani, o ondulata con pieghe e rughe. Il colore diventa più scuro con l'età. La superficie inferiore è di colore grigio-marrone chiaro e liscia, a volte piegata o rugosa, e può presentare delle "venature" che la fanno apparire ancora più simile a un'orecchia.

2. Carne

   La carne è sottile, densa, cartilaginea, traslucida, senza odore pronunciato.

3. Stampa delle spore

   Bianco.

4. Habitat

   I funghi Orecchio di Giuda crescono sul legno di vecchi alberi, specie decidue e arbusti, soprattutto su faggio, frassino, fusaggine o Acer pseudoplatanus. Anche se è stato trovato su vari tipi di alberi nei Ghats occidentali dell'India e nelle foreste pluviali dell'Australia. Cresce in modo caotico, attaccato a rami morti o in decomposizione e può formare enormi ammassi in condizioni umide. Il fungo può avere varie forme, colori e dimensioni e vive come saprofita o parassita minore causando marciume bianco. Si trova in gruppi o come funghi singoli ed è una specie molto prolifica, che produce centinaia di migliaia di spore anche dopo che si è seccata. Cresce tutto l'anno in tutti i continenti, in climi temperati e subtropicali.

5. Caratteristiche microscopiche

   Spore 12-14 x 4-5.5 µm; allantoide; liscio; ialino in KOH. Basidi 65-75 x 4-5 µm; cilindrici; pieni di goccioline d'olio semi-riflettenti; trasversalmente 3-settati; difficili da isolare in un supporto a causa di una matrice gelatinosa; sterigmi difficili da individuare. Carne composta da ife gelatinizzate sparse, poco definite, larghe 2-3 µm; zona midollare non differenziata. Superficie abhimeniale con peli ialini sporgenti 40-125 x 7.5-12.5 µm; cilindrico-fusiforme; pareti spesse 2-3 µm; liscio; da ialino a dorato in KOH.

Specie simili

1. Auricularia cerrina

   Recentemente descritto su quercia (Quercus) della Repubblica Ceca, ma probabilmente più diffuso nell'Europa meridionale. Si distingue per i suoi corpi fruttiferi di colore grigio scuro o quasi nero.

2. Auricularia heimuer

   Molto simile e a lungo confuso con A. auricula-judae. Si distingue al microscopio per i basidi più corti e le spore più corte (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Simile, ma ha basidi e spore più corte (13-15 × 4).8-5.5 μm).

Benefici per la salute

I funghi delle orecchie di legno hanno molteplici benefici per la salute, tra cui:

1. Proprietà antibatteriche

2. Gestione del diabete

3. Proprietà antitumorali (grazie al componente attivo diazano)

4. Abbassano il colesterolo

5. Proprietà anticoagulanti e antiossidanti

6. proprietà radioprotettive (grazie ai pigmenti di melanina)

7. Proprietà anti-quorum-sensing e immunomodulanti

8. Polisaccaride come veicolo di farmaci per via orale

9. Proprietà antivirali (grazie al polisaccaride solfato)

10. Trattamento dell'anemia e prevenzione dell'obesità

11. Benefico per la salute del cuore e con proprietà antinfiammatorie

12. Utilizzata in erboristeria per le affezioni della gola e degli occhi

Tuttavia, i funghi delle orecchie di legno possono avere un impatto negativo sulla fertilità. Le donne in gravidanza e in allattamento e quelle che stanno cercando di concepire possono evitarla.

Uso

Uso culinario

Sebbene sia commestibile, non gode di grande considerazione culinaria a causa della sua consistenza gelatinosa. È stato paragonato a "mangiare una gomma indiana con le ossa", mentre nella Gran Bretagna del XIX secolo si diceva che "qui non è mai stato considerato un fungo commestibile". Si dice che questa specie sia comunemente consumata in Polonia.

Ha un sapore delicato, che può essere considerato insipido. Può essere essiccato e reidratato, talvolta gonfiandosi fino a 3 - 4 volte le sue dimensioni. La specie non è commestibile da cruda, ma deve essere cotta accuratamente.

I funghi freschi contengono circa il 90% di umidità. Gli esemplari essiccati possono essere ridotti in polvere e utilizzati per assorbire il liquido in eccesso nelle zuppe e negli stufati, poiché si reidratano in piccoli frammenti.

Uso medicinale

Veniva usato come cataplasma per trattare le infiammazioni dell'occhio e come palliativo per i problemi di gola. L'erborista John Gerard del XVI secolo, scrivendo nel 1597, raccomandava A. auricula-judae per un uso molto specifico. L'autore consiglia di preparare un estratto liquido facendo bollire i corpi dei frutti nel latte, oppure lasciandoli in infusione nella birra, da sorseggiare lentamente per curare il mal di gola. Il brodo che ne risultava non era probabilmente dissimile dalle zuppe cinesi che utilizzano l'Auricularia cornea.

Carolus Clusius, scrivendo nel 1601, affermava che la specie poteva essere gargarizzata per curare il mal di gola.

Questa specie è stata utilizzata anche come astringente grazie alla sua capacità di assorbire acqua. Sono stati registrati usi medicinali in Scozia, dove veniva ancora usata come gargarismo per il mal di gola, e in Irlanda, dove, nel tentativo di curare l'itterizia, veniva bollita nel latte. L'uso medicinale di A. L'uso dell'auricula-judae è proseguito almeno fino al 1860, quando veniva ancora venduta a Covent Garden; all'epoca non era considerata commestibile nel Regno Unito.

Farmacologia

Sono stati pubblicati numerosi lavori di ricerca sulle possibili applicazioni medicinali di un fungo che si dice essere "Auricularia auricula-judae" o "Auricularia auricula", ma non è sempre chiaro quale specie sia stata usata per la ricerca. Almeno alcuni lavori pubblicati in Asia hanno utilizzato materiale di provenienza locale e probabilmente si riferiscono ad Auricularia heimuer o ad altre specie regionali note per le loro potenziali applicazioni farmaceutiche.

Coltivazione

I passaggi per la coltivazione di Auricularia auricula-judae sono i seguenti:

1. Ottenere una coltura tissutale del fungo per produrre uova in grani.

2. Scegliere un metodo di fruttificazione adatto tra il metodo dei tronchi, il metodo dei tronchi artificiali e il metodo dei sacchi di polietilene.

3. Selezionare un substrato appropriato per la produzione di corpi fruttiferi, come rami di alberi morti o morenti, tronchi principali, tronchi in decomposizione, ecc.

4. Incubare il substrato con le uova dei cereali per diverse settimane.

5. Posizionare il substrato incubato in un ambiente idoneo con condizioni di temperatura, umidità e luce adeguate.

6. Raccogliere i corpi fruttiferi maturi e ripetere il processo per continuare la coltivazione.

Nota: Assicurarsi che l'ambiente di fruttificazione sia mantenuto all'interno delle zone temperate e subtropicali, poiché Auricularia spp. è diffusa in queste zone in tutto il mondo.

Rischi ed effetti collaterali dei funghi dell'orecchio di legno

I funghi orecchie di legno reidratati devono essere utilizzati entro un giorno. Funghi orecchie di legno o funghi neri a lungo imbevuti potrebbero essere velenosi e dannosi per l'organismo.

Inoltre, chi è allergico non dovrebbe consumare i funghi dell'orecchio di legno per evitare sintomi di allergia alimentare come nausea, prurito, gonfiore e orticaria. In alcuni casi, i funghi delle orecchie di legno possono agire come anticoagulanti e impedire la coagulazione del sangue.

Funghi dell'orecchio di legno vs. Fungo nero

Dal punto di vista nutrizionale, questi funghi sono estremamente simili e offrono ottime fonti di proteine, buoni carboidrati, vitamine del gruppo B e numerosi minerali. Qualsiasi piccola differenza in termini di sostanze nutritive può essere trascurabile, e questo vale anche per i loro benefici per la salute. I benefici per la salute della maggior parte delle specie di funghi medicinali sono estremamente simili.

I funghi dell'orecchio di legno crescono spontaneamente sugli alberi di sambuco e il fungo nero, talvolta chiamato orecchio di nuvola, cresce su altri alberi, ma entrambi si trovano nelle foreste temperate e subtropicali. L'orecchio di legno è un fungo più spesso e più grande che necessita di una cottura più lunga rispetto al fungo nero. Il fungo nero, più piccolo e delicato, può essere preparato più velocemente.

Per quanto riguarda le differenze visive, i funghi orecchio di legno sono funghi sottili, arricciati, di colore marrone chiaro o scuro che assomigliano alle orecchie degli anziani, da cui il loro nome. Il fungo nero, invece, ha una forma leggermente simile, anche se non è a forma di orecchio, ma ha un aspetto meno carnoso e un colore molto più scuro.

Fungo orecchio di legno vs. Shiitake

I funghi shiitake possono sostituire la consistenza gommosa delle orecchie di legno, anche se non hanno la struttura sottile e rugosa di queste ultime. Ricordate che i funghi shiitake aggiungono un sapore ricco e terroso a qualsiasi piatto, rispetto al carattere neutro delle orecchie di legno.

Fungo orecchio di legno vs. Orecchio di nuvola

L'orecchio di nuvola viene spesso confuso con l'orecchio di legno, un fungo affine che cresce anche sugli alberi. Sono entrambi di colore scuro e hanno la forma di un orecchio. L'orecchio di nuvola è più piccolo e più tenero del fungo dell'orecchio di legno, ma i due tipi di funghi possono essere generalmente utilizzati in modo intercambiabile.

Mangiare Auricularia auricula-judae durante la gravidanza

I funghi orecchie di giudeo, noti anche come funghi orecchie di legno, sono considerati sicuri da mangiare per la maggior parte delle persone se preparati e cucinati correttamente. Tuttavia, è sempre meglio consultare il proprio medico o un operatore sanitario qualificato prima di consumare qualsiasi nuovo alimento, soprattutto in gravidanza. Questo perché alcune donne in gravidanza possono avere restrizioni dietetiche o possono essere consigliate di evitare certi tipi di alimenti per la loro salute o per quella del feto in via di sviluppo.

Fatti nutrizionali

Il contenuto nutrizionale di 100 g (3.5 oz) di fungo essiccato contiene 370 kcal, 10.6 g di proteine, 0.2 g di grassi, 65 g di carboidrati, 5.8 g di ceneri e 0.03% mg di carotene. I funghi freschi contengono circa il 90% di umidità.

Note di cottura e conservazione per i funghi orecchie di legno

Cottura:

1. Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida per 15-30 minuti, finché non diventano morbidi. Scolare e sciacquare prima dell'uso.

2. Aggiungete i funghi reidratati a piatti saltati in padella, zuppe, stufati o salse per ottenere una consistenza croccante e un sapore delicato e terroso.

Conservazione:

1. I funghi secchi delle orecchie di legno possono essere conservati in un contenitore ermetico per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto.

2. I funghi freschi possono essere conservati in un sacchetto di carta in frigorifero per una settimana al massimo. Evitare di conservarli in un sacchetto di plastica, perché potrebbero diventare viscidi e rovinarsi più rapidamente.

Ricetta: Insalata di Auricularia auricula-judae

Ingredienti

1. 4 tazze di orecchie di legno reidratate, spuntate e lavate

2. 3 spicchi d'aglio, tritati finemente

3. 1-2 peperoncini rossi freschi, privati dei semi e tritati (facoltativo)

4. 1½ cucchiai di aceto nero cinese

5. 1 cucchiaio di salsa di soia leggera

6. 1 cucchiaino di zucchero

7. 1 cucchiaino di olio di sesamo

8. 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente (e/o coriandolo)

Istruzioni per l'uso

1. In una pentola di medie dimensioni, cuocere le orecchie di legno in acqua bollente per 3-4 minuti.

2. Scolare e sciacquare sotto l'acqua corrente fredda per raffreddare completamente i peperoni. Mettere da parte e far scolare l'acqua in eccesso. Si può anche usare una centrifuga per insalata per eliminare l'acqua in eccesso.

3. In una ciotola capiente, mescolare l'aglio, i peperoni, l'aceto, la salsa di soia leggera, lo zucchero e l'olio di sesamo fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere quindi i funghi orecchie di legno e mescolare bene. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per 30 minuti.

4. Assicurarsi di mescolare nuovamente il composto prima di servirlo, poiché la salsa tende a depositarsi sul fondo. Impiattare e guarnire con lo scalogno tritato e/o il coriandolo.

5. Servire l'insalata Auricularia auricula-judae come contorno o antipasto!

Ricetta: Polpettone vietnamita all'uovo

Ingredienti

1. 20 g di funghi champignon (circa 1/2 tazza scarsa)

2. 500 g di carne di maiale macinata

3. 200 g di gamberetti tritati

4. 5 uova grandi (3 intere, 2 separate in tuorli e albumi)

5. 200 g di scalogno tagliato a dadini (3-4 scalogni medi)

6. 1 carota media tagliuzzata

7. 2-3 spicchi d'aglio tritati

8. 50 g di tagliatelle di fagioli mung

9. 2 cucchiai di salsa di pesce

10. 1 cucchiaio di zucchero

11. 1 cucchiaino di sale

12. 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Istruzioni per l'uso

1. Mettere in ammollo i funghi orecchioni in acqua tiepida per 15-20 minuti, o finché non si ammorbidiscono e diventano malleabili. Una volta che i funghi sono pronti, tagliarli a fette sottili o tritarli.

2. Mettere in ammollo le tagliatelle di fagioli mung in acqua fredda per 10-15 minuti. Una volta che sono morbidi e flessibili, tagliateli a ca. pezzi di 5 cm (2 pollici).

3. In una ciotola capiente, riunite tutti gli ingredienti, tranne i due tuorli d'uovo riservati. Mescolare accuratamente, assicurandosi che le uova e gli albumi siano distribuiti in modo uniforme.

4. Foderare una teglia larga e piatta con carta da forno. Una teglia per brownie o per torte funziona bene, ma qualsiasi cosa che non sia troppo profonda e che possa essere inserita in una vaporiera andrà bene. Se non avete la carta da forno, potete usare un foglio di alluminio o un po' di olio vegetale per foderare la teglia.

5. Distribuire il composto nella teglia. Lisciare la superficie il più possibile.

6. Sbattere i tuorli d'uovo con un pizzico di sale. Versare uniformemente il composto sulla superficie del polpettone, ribaltando la padella per farlo arrivare ai bordi, se necessario.

7. Mettere il polpettone in una vaporiera. Coprire e cuocere a vapore per 20 minuti. Se la vostra padella è piccola, potreste dover regolare il tempo di cottura, in quanto il polpettone risulterà più denso. In caso di dubbio, controllare la temperatura interna con un termometro per carne: è pronto a 71°C (160°F).

8. Quando si scopre il polpettone finito, fare attenzione a far gocciolare la condensa sul coperchio lontano dal composto di uova per evitare di scolorirlo (non c'è nulla di pericoloso nell'avere acqua sulla parte superiore, ma è meno attraente). Lasciare riposare il polpettone finito per circa 10-15 minuti prima di affettarlo e servirlo da solo o con del riso spezzato.

Ricetta: Pancia di maiale con peperoni e funghi porcini

Ingredienti

1. 1 libbra di pancia di maiale, tagliata a fette di mezzo centimetro

2. 1 tazza di funghi chiodini secchi, messi a bagno in acqua fredda per 2 ore e tritati grossolanamente

3. 1 peperone, tagliato a pezzetti

4. ¼ di tazza scarsa di salsa di soia

5. ¼ di tazza d'acqua

Istruzioni per l'uso

1. Cuocere la carne di maiale in un wok asciutto a fuoco medio-alto fino a doratura su tutti i lati.

2. Aggiungere il peperone e soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere la salsa di soia e i funghi. Soffriggere per circa 5 minuti per far sposare tutti i sapori.

3. Aggiungere ¼ di tazza d'acqua, coprire e cuocere per 5-10 minuti a fuoco medio. Mescolare un'ultima volta e servire!

Ricetta: Stroganoff di funghi vegano in una sola pentola

Ingredienti

1. 1 cucchiaio di olio

2. 6 oz di funghi cremini - lavati, spuntati, dimezzati e affettati

3. 1/2 tazza di scalogno - tritato finemente

4. 3/4 di tazza di funghi secchi misti

5. 1/2 cucchiaio di timo essiccato

6. 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento (più altro per guarnire)

7. 1/4 di cucchiaino di sale grosso

8. 4 tazze di brodo vegetale

9. 4 tazze di pasta larga

10. 1 cucchiaio di amido di mais

11. 1/4 di cucchiaino di salsa di condimento Maggi

12. 1 cucchiaino di senape gialla

13. 1/2 tazza di panna acida vegana

Istruzioni per l'uso

1. Scaldare l'olio in una pentola o padella dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungere i funghi cremini e gli scalogni. Soffriggere finché gli scalogni non sono traslucidi e ammorbiditi, 5-7 minuti.

2. Aggiungere i funghi reidratati, il timo, il pepe nero e il sale. Soffriggere per un minuto. Aggiungere la pasta e il brodo vegetale. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento, coperto, per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scoprire la pentola e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando la maggior parte del liquido è stato assorbito o ridotto, e altri 2-5 minuti. Mescolare spesso, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno.

3. Togliere dal fuoco e mescolare la salsa di condimento Maggi, la senape e la panna acida. Assaggiare per il condimento, aggiustando se necessario. Servire immediatamente, cospargendo con erba cipollina o prezzemolo fresco, lievito alimentare (se utilizzato) e altro pepe nero macinato al momento.

Tassonomia ed etimologia

L'Auricularia auricula-judae, comunemente nota come orecchio di Giuda, fu descritta per la prima volta come Tremella auricula da Carl Linnaeus e successivamente ridescritta da Bulliard come Tremella auricula-judae. Nel 1822 è stato trasferito al genere Exidia come Exidia auricula-judae dal micologo svedese Elias Magnus Fries. Nel 1888, la specie fu definitivamente denominata Auricularia auricula-judae da Joseph Schröter, con l'epiteto specifico "auricula-judae" che significa "orecchio di Giuda".

Sinonimi e varietà

• Tremella auricula-judae Toro., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Barba grossa & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Carso.

• Hirneola auricula-judae (Toro).) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Toro).) Toro., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Toro.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Fonti:

Foto 1 - Autore: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 Internazionale)

Foto 2 - Autore: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Internazionale)

Foto 3 - Autore: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 Internazionale)

Foto 4 - Autore: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 Internazionale)

Foto 5 - Autore: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 Internazionale)