Helvella lacunosa
Τι πρέπει να ξέρετε
Το Helvella lacunosa αναγνωρίζεται εύκολα από το ακανόνιστου σχήματος γκρίζο καπάκι του, τον αυλακωτό μίσχο του και τις ασαφείς κάτω επιφάνειες του. Βρίσκεται συνήθως στην ανατολική Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη, κοντά σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δέντρα το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Αυτός ο μύκητας είναι μάλλον νοσηρός στην εμφάνισή του, με τόσο το στέλεχος όσο και το κάλυμμα σε αποχρώσεις του μολυβένιου γκρι. Αυτό το είδος φαίνεται να προτιμά τα πλούσια εδάφη και τα καμένα εδάφη, έναντι των οποίων ως φόντο δεν είναι καθόλου εμφανές και έτσι εύκολα διαφεύγει.
Βρώσιμος αλλά κακής ποιότητας. Επίσης, είναι καλά τεκμηριωμένο ότι ορισμένοι από αυτούς τους μύκητες της σέλας μπορούν να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές, εκτός αν μαγειρευτούν πολύ καλά, οπότε τείνουν να στερούνται τόσο υφής όσο και γεύσης. Υπάρχει επίσης ανησυχία ότι τα είδη Helvella μπορεί να περιέχουν καρκινογόνες ουσίες.
Άλλες ονομασίες: Σέλα Elfin, Σέλα Slate Grey, Σέλα Fluted Black Elfin, Grubet foldhat (δανικά), Gruben-Lorchel (γερμανικά), Mustamörsky (φινλανδικά), Piestrzyca zatokowata (πολωνικά), Svart hattmurkla (σουηδικά), Szürke papsapkagomba (ουγγρικά).
Αναγνώριση μανιταριών
Οικολογία
Πιθανώς μυκορριζικό ή σαπροτροφικό- αναπτύσσεται μόνο του, διάσπαρτα ή ομαδικά σε δάση κάτω από κωνοφόρα - συχνά στο διαταραγμένο έδαφος (πρανή δρόμων, χώροι εξωραϊσμού κ.ο.κ.)- στην ανατολική Βόρεια Αμερική βρίσκεται συνήθως σε υγρές, βρύα περιοχές σε ψυχρούς βάλτους κωνοφόρων- καλοκαίρι και φθινόπωρο ή το χειμώνα και την άνοιξη στην παράκτια Καλιφόρνια- ευρέως διαδεδομένο στη βόρεια και ορεινή Βόρεια Αμερική και κατά μήκος της δυτικής ακτής.
Καπάκι
1-10 cm σε διάμετρο- ακανόνιστα λοβωτά και πτυχωτά, ή περιστασιακά χαλαρά σε σχήμα σέλας- μαύρο έως πολύ σκούρο καφέ- φαλακρό αλλά ρυτιδωμένο- το περιθώριο συνδέεται με το στέλεχος σε πολλά σημεία- κάτω επιφάνεια φαλακρή, γκρίζα έως γκριζοκαφέ, συχνά ραβδωτή, με νευρώσεις που εκτείνονται από το στέλεχος.
Σάρκα
Λεπτό, εύθραυστο, θαλαμωτό.
Στέλεχος
Μήκος 2-15 cm- 1-3.βαθιά και περίτεχνα ραβδωτά και με τσέπες - οι νευρώσεις στρογγυλεμένες ή μερικές φορές αιχμηρές και αμφίπλευρες.
Φαρμακευτικές ιδιότητες
Η δυνητική φαρμακολογική δραστηριότητα του H. lacunosa διερευνήθηκε χρησιμοποιώντας τη διαδικασία διαλογής του Ιπποκράτη σε αρουραίους. Η διαδικασία αυτή σχεδιάστηκε για να βοηθήσει στον έλεγχο των ποιοτικών φαρμακολογικών ή τοξικολογικών επιδράσεων των ακατέργαστων φυτικών εκχυλισμάτων (Malone and Robichaud, 1962). Σε αυτές τις δοκιμές, η H. η lacunosa είχε διπλή δράση: ανάλογα με το σημείο συλλογής ήταν είτε ως "μεταβολικό δηλητήριο" (προκαλούσε μη αναστρέψιμη απώλεια βάρους, μείωση της αυθόρμητης κινητικής δραστηριότητας, ανορεξία, πλαστικότητα του δέρματος, στύση του πιλομού, διάρροια) είτε ως "κατασταλτικό του κεντρικού νευρικού συστήματος" (ταυτόχρονη μείωση τόσο του αναπνευστικού ρυθμού όσο και του βάθους, μείωση της αυθόρμητης κινητικής δραστηριότητας, αταξία) (Malone, 1967).
Δραστηριότητα αιμοσυγκόλλησης
Στο Helvella lacunosa έχει ανιχνευθεί αιμοσυγκολλητική δραστηριότητα, η οποία οφείλεται σε λεκτίνες τύπου anti-H. Η θερμική επεξεργασία στους 37°C και άνω οδήγησε σε αυξανόμενη απώλεια της αιμοσυγκολλητικής δραστηριότητας, με ολική απώλεια της δραστηριότητας πάνω από τους 56°C (Bose and Bhalla, 1990).
Ταξινόμηση και ετυμολογία
Το Elfin Saddle περιγράφηκε για πρώτη φορά έγκυρα και ονομάστηκε επιστημονικά το 1783 από τον Σουηδό φυσιοδίφη Adam Afzelius, ο οποίος το ονόμασε Helvella lacunosa- αυτή παραμένει η γενικά αποδεκτή επιστημονική του ονομασία μέχρι σήμερα.
Τα συνώνυμα της Helvella lacunosa περιλαμβάνουν: Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres).) Rea, και Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella είναι ένας αρχαίος όρος για ένα αρωματικό βότανο. Το ειδικό επίθετο lacunosa σημαίνει "με τρύπες" και αναφέρεται στις επιμήκεις ωοειδείς κοιλότητες στην επιφάνεια των αυλακωτών στελεχών αυτών των ζοφερών δασικών μυκήτων.
Γιατί η κοινή ονομασία Elfin Saddle? Γιατί όχι νεράιδα, νεράιδα, νεράιδα ή σέλα καλικάντζαρου, μπορεί να αναρωτιέστε. Ο Αμερικανός μυκητολόγος Michael Kuo προσφέρει μια εύλογη απάντηση όταν μας υπενθυμίζει ότι η αρχική ονομασία που έδωσε ο Elias Magnus Fries στο γένος ήταν Elvella και όχι Helvella - οπότε ίσως τα ξωτικά όντως καβαλάνε αυτούς τους μελαμψούς μύκητες της σέλας μέσα στη νύχτα.
Helvella lacunosa Σημειώσεις μαγειρικής
Η γεύση του H. Η λακουνόσα είναι διακριτική, και ο ενδιαφέρων λαστιχένιος μίσχος θα δώσει στα πιάτα σας μια ασυνήθιστη υφή. Μερικές φορές απελευθερώνεται μια σκούρα χρωστική ουσία κατά το μαγείρεμα.
Οι περισσότεροι οδηγοί μανιταριών προειδοποιούν τους χρήστες των H. lacunosa να στεγνώσετε ή να βράσετε αυτό το μανιτάρι για 3 έως 5 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, επειδή μπορεί να περιέχει μικρή ποσότητα μιας τοξικής ουσίας. Αυτό το υλικό, η μονομεθυλ-υδραζίνη, διαφεύγει στον αέρα όταν το μανιτάρι αποξηραίνεται και μαγειρεύεται όταν βράζεται σε νερό. Το νερό πρέπει να απορρίπτεται.
Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να κοπούν σε εγκάρσιες τομές και να μαγειρευτούν σε σάλτσα τυριού ή να τηγανιστούν μέχρι να γίνουν τραγανά. Μπορούν απλά να σοταριστούν με κρεμμύδια ή να μαγειρευτούν σε ομελέτα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ταιριάζουν επίσης καλά με ρύζι.
Αποξηραμένα H. Η lacunosa απορροφά εύκολα το νερό, οπότε δεν χρειάζεται μούλιασμα πριν από το μαγείρεμα.
Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να αποξηραθούν ή να παστωθούν. Θα πρέπει να βράσουν πριν από το τουρσί. Απορρίψτε το βρασμένο νερό.
Συνταγή: Το μανιτάρι που περιέχει το μανιτάρι είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του: Μοσχάρι στιφάδο με μανιτάρια μαύρης σέλας
Σερβίρει 4 άτομα ως κύριο πιάτο
Συστατικά
1 κιλό φρέσκα ή 3 ουγκιές αποξηραμένα μαύρα μανιτάρια σέλας, χοντροκομμένα
1-1/2 κιλό μπριζόλα chuck, κομμένη σε λωρίδες 1/2 ίντσας
1/2 φλιτζάνι αλεύρι
1/4 φλιτζανιού ήπιο φυτικό λάδι
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
1 ή 2 πράσινες πιπεριές, κομμένες σε φέτες
2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
3 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
1 έως 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1-1/4 κιλό ιταλικές ντομάτες, χοντροκομμένες
Αλάτι
Πώς να μαγειρέψετε
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα μανιτάρια μαύρης σέλας, ρίξτε τα μανιτάρια σε βραστό νερό για να τα καλύψετε. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 3 έως 5 λεπτά- τα μανιτάρια πρέπει να παραμείνουν ελαφρώς al dente- στραγγίστε και πετάξτε το νερό. Δεν χρειάζεται να μουλιάσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαύρης σέλας.
Πασπαλίζουμε το κρέας με το αλεύρι. Ζεσταίνετε 3 κουταλιές της σούπας λάδι σε έναν ολλανδικό φούρνο 3 έως 4 λίτρων και ψήνετε το κρέας μέχρι να ροδίσει. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε στην άκρη.
Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι και μαγειρέψτε τα κρεμμύδια και τις πράσινες πιπεριές σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
Ανακατέψτε το ζωμό, τη σάλτσα σόγιας και τον πελτέ ντομάτας και προσθέστε τα στην κατσαρόλα μαζί με τα μανιτάρια, το κρέας και τις ντομάτες.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 325º για περίπου 1 έως 1-1/2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Προσθέστε αλάτι ανάλογα με τις ανάγκες.
Συνταγή: Ρύζι ημέρας και νύχτας
Σερβίρει 4 άτομα ως συνοδευτικό πιάτο
Συστατικά
6 έως 8 φρέσκα ή 4 έως 5 αποξηραμένα μανιτάρια μαύρης σέλας
2 φλιτζάνια νερό
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι ρύζι μακρόσπερμο
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένα αμύγδαλα
Πώς να μαγειρέψετε
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα μανιτάρια μαύρης σέλας, ρίξτε τα μανιτάρια σε βραστό νερό για να τα καλύψετε. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 3 έως 5 λεπτά- τα μανιτάρια πρέπει να παραμείνουν ελαφρώς al dente- στραγγίστε και πετάξτε το νερό. Δεν χρειάζεται να μουλιάσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαύρης σέλας.
Βάλτε το νερό και το αλάτι σε βρασμό σε μια βαριά κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους. Ανακατέψτε το ρύζι, μειώστε τη θερμοκρασία σε σιγοβράσιμο, σκεπάστε και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
Ενώ το ρύζι αχνίζει, κόψτε σε φέτες τα μανιτάρια που έχουν βράσει ή σπάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια. Σε ένα μικρό τηγάνι ή τηγάνι, λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε τα μανιτάρια για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέστε τα αμύγδαλα. Ανακατέψτε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να πάρουν χρώμα τα αμύγδαλα και αφήστε τα στην άκρη.
Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, αφήστε το να ξεκουραστεί εκτός φωτιάς για τουλάχιστον 5 λεπτά.
Προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε τα.
Συνταγή: Μαυρομάτικα ζυμαρικά
Σερβίρει 4 άτομα ως κύριο πιάτο
Συστατικά
1 έως 1-1/2 κιλό φρέσκα ή 2 έως 3 ουγκιές αποξηραμένα μανιτάρια μαύρης σέλας
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1-1/2 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε φέτες
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο ζαμπόν
1/2 κιλό σπαράγγια, κομμένα σε μικρά κομμάτια
1/2 φλιτζάνι πλούσιο ζωμό κοτόπουλου
1 κιλό φετουτσίνι ή ταλιαρίνι
1/2 φλιτζάνι μισό και μισό
Φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
Πώς να μαγειρέψετε
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα μανιτάρια μαύρης σέλας, ρίξτε τα μανιτάρια σε βραστό νερό για να τα καλύψετε. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 3 έως 5 λεπτά- τα μανιτάρια πρέπει να παραμείνουν ελαφρώς al dente- στραγγίστε και πετάξτε το νερό. Δεν χρειάζεται να μουλιάσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαύρης σέλας.
Ζεσταίνετε το βούτυρο και το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέστε το ζαμπόν και σοτάρετε για λίγο. Στη συνέχεια προσθέστε τα σπαράγγια και το ζωμό. Σιγοβράστε για περίπου 5 λεπτά.
Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε μεγάλη ποσότητα αλατισμένου νερού που βράζει μέχρι να γίνουν al dente. Προσθέστε το μείγμα ζαμπόν και σπαραγγιών στα ζυμαρικά μαζί με τα μανιτάρια και το μισό και μισό. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί.
Σερβίρετε με τριμμένη παρμεζάνα.
Πηγές:
Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Δρ: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 Διεθνής)
Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: Kineticcrusher (CC BY-SA 4.0 International)
Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Generic)
