Tricholoma caligatum
Ce qu'il faut savoir
Tricholoma caligatum est un champignon du genre agaric Tricholoma. Il s'agit d'une grande espèce dont la tige est recouverte d'un anneau de gaine distinct, que l'on trouve en association mycorhizienne avec divers arbres dans toute la Méditerranée. Il est parfois appelé "Matsutake européen", bien qu'il soit certainement inférieur, d'un point de vue gastronomique, au véritable Matsutake (Tricholoma matsutake), une espèce apparentée très prisée au Japon.
Trouvé à la fin de l'été et à l'automne. Les jeunes spécimens présentent un voile partiel qui recouvre et protège les branchies ; ce voile se détache et laisse un large anneau frangé sur la tige. La tige est blanche au-dessus de l'anneau et brune avec des écailles en dessous.
Comestible, mais les corps des fruits sont souvent amers, en particulier lorsqu'ils se trouvent sous les feuillus. L'amertume semble varier d'une collection à l'autre et est éliminée par étuvage. Il est régulièrement consommé le long de la côte méditerranéenne et est très apprécié sur l'île de Chypre, où il est considéré comme un mets délicat, mariné et conservé dans de la saumure ou du vinaigre.
Tricholoma caligatum a été décrit à l'origine en 1834 sous le nom de "Agaricus caligatus" et a été transféré au genre Tricholoma en 1914. Une controverse considérable existe quant à l'application de ce nom aux collections d'Europe centrale et d'Amérique du Nord, qui représentent probablement des espèces différentes
Autres noms: Faux Matsutake.
Identification des champignons
L'écologie
Mycorhize des feuillus, en particulier des chênes ; pousse de façon dispersée ou grégaire ; automne ; à l'est des grandes plaines.
Caligatum
4-11 cm de diamètre ; d'abord convexe, devenant largement convexe ou presque plat ; sec ; strié de brun sur un fond blanchâtre ; avec l'âge devenant quelque peu fibrillose-écailleux ; la marge est souvent ornée d'un voile blanc fibrillose lorsqu'elle est jeune, et ne devient pas doublée à maturité.
Branchies
Étroitement attachée à la tige, ou encochée ; serrée ou presque serrée ; branchies courtes fréquentes ; blanche à crémeuse, devenant un peu jaunâtre ou brunâtre avec l'âge ; lorsqu'elle est jeune, couverte d'un voile partiel blanc et fibrillosé.
Tige
4-8 cm de long ; 1-2 cm d'épaisseur ; plus ou moins égaux au-dessus d'une base effilée ; blancs et très finement zonés au-dessus de l'anneau ; recouverts d'une couverture brune striée à écailleuse sous l'anneau ; secs ; anneau robuste, évasé, avec un bord supérieur blanc et un bord inférieur brunâtre.
Chair
Blanc dans le chapeau mais souvent grisâtre à gris dans le pied avec l'âge ; ne change pas à l'exposition.
Odeur et goût
Odeur non caractéristique ; goût amer ou non caractéristique.
Spore Impression
Blanc.
Caractéristiques microscopiques
Spores 5-8 x 4-5 µm ; ellipsoïdes à largement ellipsoïdes ; lisses ; inamyloïdes ; hyalines dans le KOH, souvent avec une inclusion globulaire semi-réfractive. Basides à 4 stérigmates. Cystidies hyméniales non trouvées. Trama lamellaire parallèle. Pileipellis a cutis (parfois ixocutis) ; éléments 5-7.5 µm de large, lisse, jaune-brun à brunâtre ou hyalin dans KOH. Connexions de pinces non trouvées.
Faux vs. Vrai Matsutake
Tricholoma caligatum (faux matsutake) pousse en symbiose avec les arbres à feuilles caduques, en particulier les chênes dans le Minnesota et le Wisconsin où je chasse. Des champignons d'apparence similaire peuvent pousser avec les pins dans tout le pays.
Le véritable matsutake est symbiotique, en particulier avec les conifères (le pin rouge et le pin gris sont les espèces qui poussent chez moi). Je n'ai jamais entendu dire qu'ils poussaient avec des chênes ou des bois durs, mais j'ai entendu dire qu'ils pouvaient le faire dans certaines régions.
Le faux matsutake n'a pas d'odeur forte. Le vrai matsutake (à mon avis) a l'odeur de champignon la plus unique au monde : un arôme épicé et funky avec des notes de cannelle. Le faux matsutake a l'odeur de n'importe quel autre champignon ordinaire, et il est doux et indescriptible.
Le matsutake que je cueille dans le Minnesota et le Wisconsin est généralement très grand, lourd et dense. J'ai cueilli des champignons qui pesaient plus d'une livre chacun. Le faux matsutake est plus petit, plus léger et moins dense.
Sources : (CC BY-SA 3)
Photo 1 - Auteur : dsmorris (CC BY 4.0 International)
Photo 2 - Auteur : dsmorris (CC BY 4.0 International)
Photo 3 - Auteur : Jimmie Veitch (jimmiev) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 4 - Auteur : Greg G (Feles) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Photo 5 - Auteur : Greg G (Feles) (CC BY-SA 3.0 Unported)
