Auricularia auricula-judae

Mida peaksite teadma

Puukõrvaseene, teaduslik nimi Auricularia auricula-judae, on kõrva kujuga söödav tarretise seeneliik, mis kasvab puudel, eriti vanapuudel... See on lillakas-hallakaspruuni kuni tuhmakaspruuni värvi, keskelt sile ja kortsuline ning peene karvaga. Kasvab aastaringselt Euroopas ja Ameerikas ning seda kasutatakse tavaliselt Aasia suppides. Kunagi arvati, et liik on kosmopoliitne, kuid molekulaaruuringud näitasid, et tegemist on vähemalt seitsme erineva liigiga kogu maailmas.

Euroopa liiki nimetatakse praegu Auricularia auricula-judae, samas kui Hiinas ja Ida-Aasias kaubanduslikult kasvatatavat liiki nimetatakse Auricularia heimuer (must puukõrv). Nimi Juudase kõrv pärineb legendist, mis seob seene kõrva kuju apostel Juudasega, kes reetis Jeesuse.

Muud nimed: Puukõrvaseene, Juudasekõrv, Jelly Ear Mushroom, Tšehhi Vabariik (Jidášovo ucho), Hispaania (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identifitseerimine

1. Viljakeha

   A. auricula-judae on tavaliselt kuni 3.9 cm (5 tolli) läbimõõt ja kuni 0.12 tolli (3 mm) paksune. Sageli meenutab see lõõtsakõrva, kuid võib olla ka tassikujuline. See on külgmiselt ja mõnikord väga lühikese varrega aluspinnale kinnitatud. Viljakeha on värskelt sitke, želatiinjas, elastse tekstuuriga, kuid kuivades kõva ja rabe. Pealispind on punakaspruun, lillaka varjundiga ja peenelt piloosne (kaetud pisikeste, hallide, karvaste karvadega). Võib olla sile, nagu noorematele isenditele iseloomulik, või lainjas, volditud ja kortsudega. Värvus muutub vanusega tumedamaks. alumine pind on heledam hallikaspruun ja sile, mõnikord volditud või kortsuline ning võib olla "soontega", mis muudab selle veelgi rohkem kõrvade sarnaseks.

2. Viljaliha

   Viljaliha on õhuke, tihe, kõhrjas, läbikumav, ilma erilise lõhnata.

3. Spooride jäljend

   Valge.

4. Elupaik

   Juudasekõrva seened kasvavad vanade puude, lehtpuude ja põõsaste puidul, enamasti leidub neid pöögi-, tuhk-, spindli- või Acer pseudoplatanus puudel. Kuigi seda on leitud erinevatel puuliikidel India Lääne-Ghatsis ja Austraalia vihmametsades. Kasvab kaootiliselt, kinnitub surnud või lagunevate okste külge ja võib niisketes tingimustes moodustada suuri kobaraid. Seen võib olla erineva kuju, värvi ja suurusega ning elab saprofüüdina või vähemtähtsate parasiitidena, mis põhjustavad valget mädanikku. Leidub rühmades või üksikute seentena ja on väga viljakas liik, mis toodab sadu tuhandeid eoseid ka pärast kuivamist. Kasvab aastaringselt kõikidel mandritel nii parasvöötme kui ka subtroopilises kliimas.

5. Mikroskoopilised tunnused

   Spoorid 12-14 x 4-5.5 µm; allantoidsed; siledad; hjaliinsed KOH-sisaldusega. Basidia 65-75 x 4-5 µm; silindrilised; täidetud pooleldi murduvate õlitilkadega; põiki 3-septilised; želatiinse maatriksi tõttu raskesti isoleeritavad; sterigmad raskesti leitavad. Lihas koosneb hajutatud, halvasti piiritletud, želatineeritud hüüfidest laiusega 2-3 µm; medullariaalne vöönd ei ole diferentseeritud. Abhymeniaalpinnal on väljaulatuvad hiaalsed karvad 40-125 x 7.5-12.5 μm; silindriline-kujuline; seinad 2-3 μm paksud; siledad; hjaliinsed kuni kuldsed KOH-sisalduses.

Sarnased liigid

1. Auricularia cerrina

   Hiljuti kirjeldati tammel (Quercus) Tšehhi Vabariigist, kuid tõenäoliselt on see Lõuna-Euroopas rohkem levinud. Eristatakse tumehalli kuni peaaegu musta viljakeha järgi.

2. Auricularia heimuer

   Väga sarnane ja seda on pikka aega segamini a. auricula-judae. Mikroskoopiliselt eristub lühemate basidia ja lühemate spooride (11-13 × 4-5 μm) järgi.

3. Auricularia angiospermarum

   Sarnane, kuid tal on lühemad basidia ja spoorid (13-15 × 4).8-5.5 μm).

Kasu tervisele

Puukõrvaseentel on mitmeid tervisele kasulikke omadusi, sealhulgas:

1. Antibakteriaalsed omadused

2. Diabeedi ravimine

3. Kasvajavastased omadused (aktiivse komponendi diasaani tõttu)

4. Vähendab kolesterooli taset

5. Hüübimisvastased ja antioksüdantsed omadused

6. Kiirguskaitseomadused (tänu melaniinipigmentidele)

7. Kvoorum-sensoritevastased ja immunomoduleerivad omadused

8. Polüsahhariid kui ravimi suukaudne manustamine

9. Viirusevastased omadused (tänu sulfaatunud polüsahhariidile)

10. Aneemia raviks ja rasvumise ennetamiseks

11. Kasulik südame tervisele ja omab põletikuvastaseid omadusi

12. Kasutatakse ravimtaimedes kurgu- ja silmahaiguste puhul

Siiski võivad puukõrvaseened mõjutada negatiivselt viljakust. Rasedad ja imetavad naised ning rasedaid ja rasedaid püüdlusi tegevad isikud võivad seda vältida.

Kasutamine

Kulinaarne kasutamine

Kuigi söödav, ei peeta seda kulinaarselt kõrgelt hinnatud, kuna see on želatoorse tekstuuriga. Seda on võrreldud "kondiga indiaani kummi söömisega", samas kui 19. sajandi Suurbritannias öeldi, et "seda ei ole siin kunagi peetud söödavaks seeneks". Väidetavalt tarbitakse seda liiki Poolas sageli.

Mahe maitse, mida võib pidada mahedaks. Seda saab kuivatada ja rehüdreerida, mõnikord paisub see 3-4 korda suuremaks. Liik ei ole toorelt söödav, seda tuleb põhjalikult küpsetada.

Värsked seened sisaldavad umbes 90% niiskust. Kuivatatud isendeid võib jahvatada pulbriks ja kasutada liigse vedeliku imemiseks suppides ja hautistes, kuna see rehüdreerub väikesteks tükikesteks.

Meditsiiniline kasutamine

Seda kasutati silmapõletike raviks ja kurguprobleemide leevendamiseks. 16. sajandil kirjutas John Gerard 1597. aastal, et ta soovitab A. auricula-judae väga spetsiifiliseks kasutamiseks. Ta soovitab valmistada vedelat ekstrakti, keetes viljakehad piimas või jättes need õlle sisse leotada, mida siis kurguvalu raviks aeglaselt lonksutada. Saadud puljong ei olnud tõenäoliselt erinev Hiina suppidest, milles kasutatakse Auricularia cornea't.

Carolus Clusius kirjutas 1601. aastal, et seda liiki võib kuristada kurguvalu raviks.

Liiki kasutati ka adstringentsena tänu tema võimele imada vett. Šotimaalt on registreeritud meditsiinilisi kasutusi, kus seda kasutati taas kurku kuristamiseks, ja Iirimaalt, kus seda keedeti piimaga kollatõve raviks. Ravimite kasutamine A. auricula-judae jätkus vähemalt 1860. aastani, mil seda müüdi veel Covent Gardenis; sel ajal ei peetud seda Ühendkuningriigis söödavaks.

Farmakoloogia

On avaldatud arvukalt teadustöid, mis käsitlevad väidetavalt "Auricularia auricula-judae" või "Auricularia auricula" nime kandva seene võimalikke meditsiinilisi rakendusi, kuid alati ei ole selge, millist liiki uuringutes kasutati. Vähemalt mõned Aasiast avaldatud töödes on kasutatud kohalikku materjali ja tõenäoliselt viidatakse Auricularia heimuer'ile või teistele piirkondlikele liikidele, millel on teadaolevalt potentsiaalne farmaatsiatööstuslik kasutusala.

Kultiveerimine

Auricularia auricula-judae kasvatamise sammud on järgmised:

1. Saada seenest koekultuuri, et toota teraviljaprodukti.

2. Valige sobiv viljelusmeetod palgimeetodi, kunstliku palgimeetodi ja polü-koti meetodi hulgast.

3. Valige viljakeha tootmiseks sobiv substraat, näiteks surnud või surevad puuoksad, põhitüvi, lagunevad palgid jne.

4. Inkubeeritakse substraati koos teraviljapõletikuga mitu nädalat.

5. Asetage inkubeeritud substraat sobivasse keskkonda, kus temperatuur, niiskus ja valgustingimused on sobivad.

6. Korjake küpsed viljakehad ja korrake protsessi, et jätkata kasvatamist.

Märkus: Veenduge, et viljakeskkonda hoitakse parasvöötme ja subtroopiliste vööndite piires, sest Auricularia spp. on nendes piirkondades maailmas laialt levinud.

Riskid ja kõrvaltoimed puukõrvaseente puhul

Rehüdreeritud puukõrvaseeni tuleb kasutada ühe päeva jooksul. Pikalt leotatud puukõrvaseened või mustad seened võivad olla mürgised ja organismile kahjulikud.

Lisaks sellele ei tohiks allergilised inimesed puukõrvaseeni tarbida, et vältida toiduallergia sümptomeid nagu iiveldus, sügelus, turse ja nõgestõbi. Mõnel juhul võivad puukõrvaseened toimida hüübimisvastase vahendina ja takistada vere hüübimist.

Puukõrvaseene vs. Mustad seened

Toitumuslikult on need seened äärmiselt sarnased, pakkudes suurepäraseid valguallikaid, häid süsivesikuid, B-vitamiine ja arvukaid mineraalaineid. mis tahes väikesed erinevused toitainete osas võivad olla tühised, ja see kehtib ka nende tervisele kasulikkuse kohta. Enamiku ravimseeneliikide tervislik kasu on äärmiselt sarnane.

Puukõrvaseened kasvavad looduslikult vanapuudel ja mustad seened, mida mõnikord nimetatakse pilvekõrvaks, kasvavad muudel puudel, kuid mõlemaid leidub parasvöötme ja subtroopiliste metsade aladel. Puukõrvits on paksem ja suurem seen, mida tuleb kauem keeta kui musta seeni. Väiksemaid, õrnemaid musti seeni saab valmistada kiiremini.

Mis puutub visuaalsetesse erinevustesse, siis puukõrvaseened on õhukesed, kõverad, hele- või tumepruunid seened, mis meenutavad vanade inimeste kõrvu, sellest ka nende nimi. Teisalt on must seen veidi sarnase kujuga, kuigi mitte nii kõrvakujuline, kuid on vähem lihakas välimuselt ja palju tumedama värvusega.

Puukõrvaseene vs. Shiitake

Shiitake-seened võivad asendada puukõrvade närimistekstuuri, kuigi neil puudub puukõrvade õhuke, kortsuline struktuur... Pidage meeles, et shiitake seened lisavad igale toidule rikkalikku, mahedat maitset, võrreldes puukõrvade neutraalse maitsega.

Puukõrvaseene vs. Pilvekõrvits

Pilvekõrva aetakse sageli segamini puukõrvaga, mis on suguluses olev seen, mis kasvab samuti puudel. Nad on tumedat värvi ja kõrva kujuga. Pilvekõrvits on väiksem ja õrnem kui puukõrvitsaseene, kuid üldiselt võib neid kahte liiki seeni kasutada omavahel asendatavalt.

Auricularia auricula-judae söömine raseduse ajal

Juutkõrvaseeni, mida tuntakse ka puukõrvaseente nime all, peetakse enamiku inimeste jaoks ohutuks toiduks, kui see on õigesti valmistatud ja küpsetatud. Siiski on alati kõige parem konsulteerida oma arstiga või kvalifitseeritud tervishoiuteenuse osutajaga enne mis tahes uue toidu tarbimist, eriti kui olete rase. See on tingitud sellest, et mõnedel rasedatel võivad olla toitumispiirangud või neile võidakse soovitada teatud tüüpi toidu vältimist nende enda või nende areneva loote tervise huvides.

Toitumisandmed

Toitainesisaldus 100 g (3.5 oz) kuivatatud seene sisaldab 370 kcal, 10.6 g valku, 0.2 g rasva, 65 g süsivesikuid, 5.8 g tuhka ja 0.03% mg karoteeni. Värsked seened sisaldavad umbes 90% niiskust.

Märkused puukõrvaseente valmistamise ja säilitamise kohta

Keetmine:

1. Leotage kuivatatud puukõrvaseeni 15-30 minutit soojas vees, kuni need on pehmed. Enne kasutamist nõrutage ja loputage.

2. Lisage rehüdreeritud seeni krõmpsuva tekstuuri ja maheda, maheda maitse saamiseks segatud roogadesse, suppidesse, hautistesse või kastmetesse.

Säilitage:

1. Kuivatatud puukõrvaseeni võib hoida õhukindlas pakendis jahedas ja kuivas kohas mitu kuud.

2. Värskeid puukõrvaseeni võib säilitada paberikotti pakituna külmkapis kuni ühe nädala jooksul. Vältige nende säilitamist kilekotis, kuna see võib põhjustada nende limasuse ja kiirema riknemise.

Retsept: Auricularia auricula-judae salat

Koostisosad

1. 4 tassitäit rehüdreeritud puukõrvitsat, lõigatud ja pestud

2. 3 küüslauguküünt, peeneks hakitud

3. 1-2 värsket punast tšillipipart, kooritud ja tükeldatud (valikuline)

4. 1½ supilusikatäit Hiina musta äädikat

5. 1 supilusikatäis kerget sojakastet

6. 1 teelusikatäis suhkrut

7. 1 tl seesamiõli

8. 1 supilusikatäis peeneks hakitud sibulat (ja/või koriandrit)

Juhised

1. Keetke puukõrvad keskmise suurusega potis 3-4 minutit keevas vees.

2. Valutage ja loputage neid külma jooksva vee all, et need täielikult jahtuksid. Asetage kõrvale ja laske liigne vesi ära voolata. Võite kasutada ka salatipurusti, et vabaneda liigsest veest.

3. Segage suures kausis kokku küüslauk, paprika, äädikas, kerge sojakaste, suhkur ja seesamiõli, kuni suhkur lahustub. Seejärel lisage puukõrvaseened ja segage hästi läbi. Kata ja lase 30 minutit külmkapis marineerida.

4. Kindlasti segage ja segage segu enne serveerimist uuesti, sest kaste kipub põhja vajuma. Taldrikule ja kaunistage hakitud sibula ja/või koriandriga.

5. Serveerige Auricularia auricula-judae salatit lisandina või eelroana!

Retsept: Vietnami munajahuküpsetamine: Vietnami munajahuküpsetamine

Koostisosad

1. 20 g puukõrvaseeni (~ napilt 1/2 tassi)

2. 500 g sealihahakkliha

3. 200 g krevette hakitud

4. 5 suurt muna (3 tervet, 2 eraldatud munakollasteks ja -valgeteks)

5. 200 g šalottsibulat kuubikuteks (3-4 keskmist šalottsibulat)

6. 1 keskmise suurusega porgand, hakitud

7. 2-3 küüslauguküünt hakitud

8. 50 g mungooa nuudleid

9. 2 spl kalakastet

10. 1 spl suhkrut

11. 1 tl soola

12. 1/2 tl värskelt jahvatatud musta pipart

Juhised

1. Leotage puukõrvaseeni 15-20 minutit soojas vees või kuni need on pehmenenud ja painduvad. Kui seened on valmis, tükeldage need õhukesteks viiludeks või hakige need peeneks.

2. Leotage mungoa nuudleid 10-15 minutit külmas vees. Kui need on pehmed ja painduvad, lõika need ca. 5 cm pikkused tükid.

3. Kombineerige suures kausis kõik koostisosad VÄLJA arvatud kaks reserveeritud munakollast. Segage põhjalikult läbi, jälgides, et munad ja munavalged oleksid ühtlaselt jaotunud.

4. Vooderdage suur, tasane pann pärgamentpaberiga. Sobib hästi brownie- või koogivorm, kuid sobib ka kõik, mis ei ole liiga sügav ja mahub auruti sisse. Kui teil ei ole pärgamendipaberit, võite kasutada alumiiniumfooliumi või veidi taimeõli, et vooderdada pannile.

5. Levita segu pannile. Tasandage pind nii palju kui võimalik.

6. Vispelda munakollased koos näpuotsaga soola. Vala need ühtlaselt üle hakkliha pinna, vajadusel kalluta pannile, et segu servadele jõuaks.

7. Asetage lihapraad aurutamismasinasse. Kata ja auruta 20 minutit. Kui teie pann on väike, peate võib-olla kohandama küpsetusaega, sest see muudab lihaprae paksemaks. Kahtluse korral kontrollige sisetemperatuuri lihatermomeetriga - see on valmis 71 °C juures.

8. Valmis hakklihapiruka avamisel jälgige, et kaanel olev kondensaat tilguks munasegult ära, et vältida selle värvimist (vee sattumine kaanele ei ole ohtlik, kuid see on vähem atraktiivne). Lase valmis lihapraadil umbes 10-15 minutit seista enne viilutamist ja serveerimist üksi või purustatud riisiga.

Retsept: Sealiha kõht paprika ja puukõrvaseentega

Koostisosad

1. 1 nael sea kõhtu, lõigatud poole tolli pikkusteks viiludeks

2. 1 tass kuivatatud puukõrvaseeni, mida on 2 tundi külmas vees leotatud ja jämedalt tükeldatud

3. 1 paprika, tükeldatud tükkideks

4. napp ¼ tassitäit sojakastet

5. ¼ tassi vett

Juhised

1. Prae sealiha kuivas wokis keskmiselt kõrgel kuumusel, kuni see on igalt poolt kuldpruun.

2. Seejärel lisage paprika ja praadige paar minutit segades. Lisage sojakaste ja seened. Praege umbes 5 minutit, et kõik maitsed seguneksid.

3. Lisage ¼ tassi vett, katke ja keetke 5-10 minutit keskmisel kuumusel. Segage veelkord läbi ja serveerige!

Retsept: Stroganoff: Ühe poti vegan seened Stroganoff: Üks poti vegan seened Stroganoff

Koostisosad

1. 1 spl õli

2. 6 oz cremini seeni - pestud, puhastatud, pooleks lõigatud ja viilutatud

3. 1/2 tassi šalottsibulat - peeneks hakitud

4. 3/4 tassi kuivatatud segatud seeni

5. 1/2 tl kuivatatud tüümiani lehti

6. 1/2 tl musta pipart - värskelt jahvatatud (pluss veel kaunistamiseks)

7. 1/4 tl jämedat soola

8. 4 tassi köögiviljapuljongit

9. 4 tassi laiu makarone

10. 1 spl maisitärklist

11. 1/4 tl Maggi maitseainekastet

12. 1 tl kollast sinepit

13. 1/2 tassi vegan hapukoort

Juhised

1. Kuumutage õli raske põhjaga potis või pannil keskmisel kuumusel. Lisage cremini seened ja šalottsibulad. Hautage, kuni šalottsibulad on läbipaistvad ja pehmenenud, 5-7 minutit.

2. Lisage rehüdreeritud seened, tüümian, must pipar ja sool. Sauteeritakse ühe minuti jooksul. Lisage pasta ja köögiviljapuljong. Kuumutage keemiseni, seejärel vähendage kuumust ja keetke 10 minutit, aeg-ajalt segades. Võtke pott lahti ja jätkake keetmist, kuni suurem osa vedelikust on imendunud või vähenenud, ning veel 2-5 minutit. Segage sageli, kraapides puulusikaga panni põhja.

3. Eemaldage kuumalt ja segage Maggi maitseainekastme, sinepi ja hapukoorega. Maitsestage maitseaineid, vajadusel kohandage neid. Serveeri kohe, puista peale värsket murulauku või peterselli, toidupärmi (kui kasutad) ja veel värskelt jahvatatud musta pipart.

Taksonoomia ja etümoloogia

Auricularia auricula-judae, üldtuntud kui Juudasekõrv, kirjeldas esmakordselt Carl Linnaeus kui Tremella auricula ja hiljem kirjeldas Bulliard ümber kui Tremella auricula-judae. Rootsi mükoloog Elias Magnus Fries kandis selle 1822. aastal Exidia auricula-judae nime all perekonda Exidia. 1888. aastal nimetas Joseph Schröter selle liigi lõplikult Auricularia auricula-judae, mille erisõna "auricula-judae" tähendab "Juuda kõrva".

Sünonüümid ja sordid

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull).) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull).) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull).) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Allikad:

Foto 1 - Autor: M: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autor: M: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Autor: M: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 4 - Autor: M: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 5 - Autor: M: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 Rahvusvaheline)