Auricularia auricula-judae

Hvad du bør vide

Træøresvamp, videnskabeligt navn Auricularia auricula-judae, er en type spiselig gelésvamp med en øreformet form, der vokser på træer, især hyldetræer. Den har en purpurgråbrun til snusket brun farve, er glat og rynket i midten og har fine hår. Den vokser hele året i Europa og Amerika og bruges ofte i asiatiske supper. Arten blev engang anset for at være kosmopolitisk, men molekylær forskning viste, at den er mindst syv forskellige arter på verdensplan.

Den europæiske art kaldes nu Auricularia auricula-judae, mens den kommercielt dyrkede kinesiske og østasiatiske art kaldes Auricularia heimuer (sort træøre). Navnet Judasøre kommer fra en legende, der forbinder svampens ørelignende form med apostlen Judas, som forrådte Jesus.

Andre navne: Træøre-svamp, Judasøre, Geléøre-svamp, Tjekkiet (Jidášovo ucho), Spanien (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identifikation

1. Frugtlegeme

   Frugtkroppen af A. auricula-judae er normalt op til 3.9 cm (5 tommer) på tværs og op til 0.12 tommer (3 mm) tyk. Den minder ofte om et øre, men kan også være kopformet. Den er fastgjort til underlaget på siden og nogle gange med en meget kort stilk. Frugtlegemer har en sej, gelatineagtig, elastisk tekstur, når de er friske, men tørre hårde og skøre. Overfladen er rødbrun med et lilla skær og fint piløs (dækket af små, grå dunhår). Den kan være glat, som det er typisk for yngre eksemplarer, eller bølgende med folder og rynker. Farven bliver mørkere med alderen. Undersiden er lysere gråbrun og glat, nogle gange foldet eller rynket, og kan have "årer", der får den til at se endnu mere øreagtig ud.

2. Kød

   Kødet er tyndt, tæt, bruskagtigt, gennemskinneligt og uden en udpræget lugt.

3. Sporeaftryk

   Hvid.

4. Levested

   Judasøre-svampen vokser på træet af gamle træer, løvfældende arter og buske, og den findes mest på bøg, ask, spindel eller Acer pseudoplatanus. Men den er fundet på forskellige typer træer i Indiens Western Ghats og i regnskove i Australien. Den vokser kaotisk på døde eller rådnende grene og kan danne enorme klynger under våde forhold. Svampen kan have forskellige former, farver og størrelser og lever som en saprofyt eller en mindre parasit, der forårsager hvid råddenskab. Den findes i grupper eller som enkeltsvampe og er en meget produktiv art, der producerer hundredtusindvis af sporer, selv efter at den er tørret ind. Den vokser året rundt på alle kontinenter i både tempereret og subtropisk klima.

5. Mikroskopiske kendetegn

   Sporer 12-14 x 4-5.5 µm; allantoid; glat; hyalin i KOH. Basidier 65-75 x 4-5 µm; cylindriske; fyldt med halvbrydende oliedråber; tværgående 3-septate; svære at isolere i en montering på grund af en gelatinøs matrix; sterigmata svære at lokalisere. Kødet består af spredte, dårligt definerede, gelatiniserede hyfer, 2-3 µm brede; medullær zone ikke differentieret. Abhymenial overflade med fremspringende hyaline hår 40-125 x 7.5-12.5 µm; cylindrisk-fusiform; vægge 2-3 µm tykke; glatte; hyalin til gylden i KOH.

Lignende arter

1. Auricularia cerrina

   For nylig beskrevet på eg (Quercus) fra Tjekkiet, men sandsynligvis mere udbredt i Sydeuropa. Den kan kendes på sine mørkegrå til næsten sorte frugtlegemer.

2. Auricularia heimuer

   Ligner meget og er længe blevet forvekslet med A. auricula-judae. Den kan adskilles mikroskopisk ved sine kortere basidier og kortere sporer (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Ligner, men har kortere basidier og sporer (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Sundhedsmæssige fordele

Træøresvampe har flere sundhedsmæssige fordele, herunder:

1. Antibakterielle egenskaber

2. Håndtering af diabetes

3. Antitumor-egenskaber (på grund af den aktive komponent diazan)

4. Sænker kolesteroltallet

5. Antikoagulations- og antioxidantegenskaber

6. Radiobeskyttende egenskaber (på grund af melaninpigmenter)

7. Anti-quorum-sensing og immunmodulerende egenskaber

8. Polysaccharid som oral lægemiddelafgivelse

9. Antivirale egenskaber (på grund af sulfateret polysaccharid)

10. Behandling af anæmi og forebyggelse af fedme

11. Gavnlig for hjertesundheden og har antiinflammatoriske egenskaber

12. Anvendes i urtemedicin mod hals- og øjenlidelser

Træøresvamp kan dog påvirke frugtbarheden negativt. Gravide og ammende kvinder samt personer, der forsøger at blive gravide, bør måske undgå det.

Anvendelser

Kulinarisk brug

Selvom den er spiselig, er den ikke særlig populær i kulinariske sammenhænge på grund af dens geléagtige konsistens. Den er blevet sammenlignet med "at spise en indisk gummi med knogler i", mens man i Storbritannien i det 19. århundrede sagde, at "den her aldrig er blevet betragtet som en spiselig svamp". Arten siges at være almindeligt indtaget i Polen.

Den har en mild smag, som kan betragtes som kedelig. Den kan tørres og rehydreres, og nogle gange svulmer den op til 3-4 gange sin størrelse. Arten kan ikke spises rå, men skal koges grundigt.

Friske svampe indeholder omkring 90% fugt. Tørrede eksemplarer kan males til et pulver og bruges til at absorbere overskydende væske i supper og gryderetter, da den rehydrerer i små fragmenter.

Medicinsk anvendelse

Den blev brugt som grødomslag til behandling af øjenbetændelse og som lindrende middel mod halsproblemer. Urtelægen John Gerard fra det 16. århundrede anbefalede i 1597 A. auricula-judae til en meget specifik anvendelse. Han anbefaler, at man fremstiller et flydende ekstrakt ved at koge frugtlegemerne i mælk eller lade dem trække i øl, som man så langsomt drikker for at kurere ondt i halsen. Den resulterende bouillon var sandsynligvis ikke ulig de kinesiske supper, der bruger Auricularia cornea.

Carolus Clusius, der skrev i 1601, sagde også, at arten kunne gurgles for at kurere ondt i halsen.

Arten blev også brugt som et sammentrækkende middel på grund af dens evne til at absorbere vand. Der er registreret medicinske anvendelser fra Skotland, hvor den igen blev brugt som gurglemiddel mod ondt i halsen, og fra Irland, hvor den blev kogt i mælk i et forsøg på at kurere gulsot. Den medicinske anvendelse af A. auricula-judae fortsatte indtil mindst 1860, hvor den stadig blev solgt i Covent Garden; på det tidspunkt blev den ikke betragtet som spiselig i Storbritannien.

Farmakologi

Talrige forskningsartikler er blevet offentliggjort om mulige medicinske anvendelser af en svamp, der siges at være "Auricularia auricula-judae" eller "Auricularia auricula", men det er ikke altid klart, hvilken art der blev brugt til forskning. I det mindste nogle artikler publiceret fra Asien har brugt lokalt materiale og henviser sandsynligvis til Auricularia heimuer eller andre regionale arter, der er kendt for at have potentielle farmaceutiske anvendelser.

Dyrkning

Trin til at dyrke en Auricularia auricula-judae er som følger:

1. Anskaf en vævskultur af svampen for at producere kornyngel.

2. Vælg en passende frugtdannelsesmetode fra træstamme-metoden, kunstig træstamme-metoden og polybag-metoden.

3. Vælg et passende substrat til produktion af frugtlegemer, f.eks. døde eller døende grene af træer, hovedstammen, rådnende træstammer osv.

4. Inkubér substratet med korngyngen i flere uger.

5. Placer det inkuberede substrat i et passende miljø med passende temperatur, fugtighed og lysforhold.

6. Høst de modne frugtlegemer, og gentag processen for at fortsætte dyrkningen.

Bemærk! Sørg for, at frugtsætningsmiljøet holdes inden for de tempererede og subtropiske zoner, da Auricularia spp. er udbredt i disse zoner over hele verden.

Risici og bivirkninger ved træøresvampe

Rehydrerede træøresvampe skal bruges inden for en dag. Langtidsvædet rørhat eller sort svamp kan være giftigt og skadeligt for kroppen.

Derudover bør personer med allergi ikke spise rørhatte for at undgå fødevareallergisymptomer som kvalme, kløe, hævelse og nældefeber. I nogle tilfælde kan træøresvampe virke antikoagulerende og forhindre blodet i at størkne.

Træøresvamp vs. Sort svamp

Ernæringsmæssigt er disse svampe meget ens, og de er gode kilder til protein, gode kulhydrater, B-vitaminer og mange mineraler. De små forskelle i næringsstoffer kan have været ubetydelige, og det gælder også for deres sundhedsmæssige fordele. De sundhedsmæssige fordele ved de fleste medicinske svampearter er meget ens.

Træøresvamp vokser vildt på hyldetræer, og sort svamp, der også kaldes skyøresvamp, vokser på andre træer, men begge findes i tempererede, subtropiske skove. Trævlekrone er en tykkere, større svamp, der skal tilberedes længere end sort svamp. Den mindre og finere sorte svamp kan tilberedes hurtigere.

Hvad angår de visuelle forskelle, er træøresvampene tynde, krøllede, lyse- eller mørkebrune svampe, der ligner ørerne på ældre mennesker, deraf navnet. På den anden side ligner sort svamp lidt i form, selvom den ikke er så øreformet, men er mindre kødfuld i udseende og meget mørkere i farven.

Træøresvamp vs. Shiitake

Shiitake-svampe kan erstatte træørets seje konsistens, selvom de mangler træørets tynde, krøllede struktur. Husk, at shiitake-svampe tilfører en rig, jordagtig smag til enhver ret sammenlignet med træørens smagsneutrale karakter.

Træøre-svampe vs. Sky-øre

Skumøre forveksles ofte med træøre, en beslægtet svamp, der også vokser på træer. De er begge mørkfarvede og formet som et øre. Rørhat er mindre og mere mør end træsvampen, men de to svampetyper kan generelt bruges i flæng.

Spisning af Auricularia auricula-judae under graviditet

Jødeøresvampe, også kendt som træøresvampe, anses for at være sikre at spise for de fleste mennesker, når de tilberedes og koges korrekt. Det er dog altid bedst at konsultere din læge eller en kvalificeret sundhedsplejerske, før du indtager ny mad, især når du er gravid. Dette skyldes, at nogle gravide kvinder kan have kostrestriktioner eller kan blive rådet til at undgå visse typer fødevarer af hensyn til deres eget helbred eller deres fosters sundhed.

Fakta om ernæring

Næringsindholdet af 100 g (3.5 oz) tørret svamp indeholder 370 kcal, 10.6 g protein, 0.2 g fedt, 65 g kulhydrat, 5.8 g aske og 0.03% mg caroten. Friske svampe indeholder ca. 90% fugt.

Bemærkninger om tilberedning og opbevaring af træøresvampe

Tilberedning:

1. Læg tørrede træøresvampe i blød i varmt vand i 15-30 minutter, indtil de er bløde. Dræn og skyl før brug.

2. Tilsæt de rehydrerede svampe til wokretter, supper, gryderetter eller saucer for at få en knasende konsistens og en mild, jordagtig smag.

Opbevaring:

1. Tørrede træøresvampe kan opbevares i en lufttæt beholder i flere måneder på et køligt, tørt sted.

2. Friske skovøresvampe kan opbevares i en papirspose i køleskabet i op til en uge. Undgå at opbevare dem i en plastikpose, da det kan få dem til at blive slimede og fordærve hurtigere.

Opskrift: Salat med Auricularia auricula-judae

Ingredienser

1. 4 kopper rehydrerede træører, trimmet og vasket

2. 3 fed hvidløg, finthakket

3. 1-2 friske røde chilipebre, udkernede og hakkede (valgfrit)

4. 1½ spiseskefuld kinesisk sort eddike

5. 1 spiseskefuld lys sojasauce

6. 1 teskefuld sukker

7. 1 teskefuld sesamolie

8. 1 spiseskefuld finthakket forårsløg (og/eller koriander)

Instruktioner

1. Kog træørerne i kogende vand i 3-4 minutter i en mellemstor gryde.

2. Hæld vandet fra, og skyl dem under rindende koldt vand for at afkøle dem helt. Sæt til side, og lad eventuelt overskydende vand løbe fra. Du kan også bruge en salatslynge til at komme af med det overskydende vand.

3. Bland hvidløg, peberfrugter, eddike, lys sojasauce, sukker og sesamolie sammen i en stor skål, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt derefter træøresvampene, og bland godt. Dæk dem til, og lad dem marinere i køleskabet i 30 minutter.

4. Sørg for at røre rundt i blandingen igen inden servering, da saucen har tendens til at sætte sig i bunden. Anret og pynt med hakket forårsløg og/eller koriander.

5. Server din Auricularia auricula-judae-salat som tilbehør eller forret!

Opskrift: Vietnamesisk farsbrød med æg

Ingredienser

1. 20 g skovøresvampe (ca. 1/2 kop)

2. 500 g hakket svinekød

3. 200 g hakkede rejer

4. 5 store æg (3 hele, 2 adskilt i blommer og hvider)

5. 200 g skalotteløg i tern (3-4 mellemstore skalotteløg)

6. 1 mellemstor gulerod strimlet

7. 2-3 fed hvidløg, hakket

8. 50 g mungbønnenudler

9. 2 spsk fiskesauce

10. 1 spsk sukker

11. 1 tsk salt

12. 1/2 tsk. friskkværnet sort peber

Instruktioner

1. Læg træøresvampene i blød i varmt vand i 15-20 minutter, eller indtil de er bløde og bøjelige. Når svampene er klar, skæres de i tynde skiver eller hakkes.

2. Udblød mungbønnenudler i koldt vand i 10-15 minutter. Når de er bløde og bøjelige, skæres de i ca. 5 cm (2 tommer) stykker.

3. Bland alle ingredienserne UNDTAGEN de to reserverede æggeblommer i en stor skål. Bland grundigt, og sørg for, at æg og æggehvider er jævnt fordelt.

4. Beklæd en stor, flad pande med bagepapir. En brownie- eller kageform fungerer fint, men alt, hvad der ikke er for dybt og passer i en dampkoger, vil fungere. Hvis du ikke har pergamentpapir, kan du bruge aluminiumsfolie eller lidt vegetabilsk olie til at beklæde panden med.

5. Fordel blandingen i formen. Glat overfladen så meget ud, som du kan.

6. Pisk æggeblommerne med en knivspids salt. Hæld dem jævnt over farsbrødets overflade, og tipp panden for at få blandingen ud til kanterne, hvis det er nødvendigt.

7. Læg farsbrødet i en dampkoger. Dæk til, og damp i 20 minutter. Det kan være nødvendigt at justere tilberedningstiden, hvis din pande er for lille, da det vil gøre farsbrødet tykkere. Hvis du er i tvivl, så tjek den indre temperatur med et kødtermometer - det er færdigt ved 71°C (160°F).

8. Når du åbner det færdige farsbrød, skal du sørge for at lade kondensvand på låget dryppe væk fra æggeblandingen for at undgå misfarvning (der er ikke noget farligt ved at få vand på toppen, men det er mindre attraktivt). Lad det færdige farsbrød stå i 10-15 minutter, før det skæres i skiver og serveres alene eller med ris.

Opskrift: Svinekæber med peberfrugt og skovøresvampe

Ingredienser

1. 1 pund svinekød, skåret i skiver på en halv tomme

2. 1 kop tørrede træøresvampe, udblødt i koldt vand i 2 timer og hakket groft

3. 1 peberfrugt, skåret i småstykker

4. knap ¼ kop sojasovs

5. ¼ kop vand

Instruktioner

1. Steg svinekødet i en tør wok ved middelhøj varme, indtil det er gyldenbrunt på alle sider.

2. Tilsæt derefter peberfrugt, og steg under omrøring i et par minutter. Tilsæt sojasauce og svampe. Steg under omrøring i ca. 5 minutter for at forene alle smagene.

3. Tilsæt ¼ kop vand, læg låg på, og lad det simre i 5-10 minutter ved medium varme. Rør rundt en sidste gang og server!

Opskrift: Vegansk champignonstroganoff i én gryde

Ingredienser

1. 1 spsk olie

2. 6 oz cremini-svampe - vasket, trimmet, halveret og skåret i skiver

3. 1/2 kop skalotteløg - finthakket

4. 3/4 kop blandede tørrede svampe

5. 1/2 tsk tørrede timianblade

6. 1/2 tsk sort peber - friskkværnet (plus mere til pynt)

7. 1/4 tsk groft salt

8. 4 kopper grøntsagsbouillon

9. 4 kopper bred pasta

10. 1 spsk majsstivelse

11. 1/4 tsk Maggi-krydderisauce

12. 1 tsk gul sennep

13. 1/2 kop vegansk creme fraiche

Instruktioner

1. Varm olien i en tykbundet gryde eller stegepande over medium varme. Tilsæt cremini svampe og skalotteløg. Sauter, indtil skalotteløgene er gennemsigtige og bløde, 5-7 minutter.

2. Tilsæt de rehydrerede svampe, timian, sort peber og salt. Sauter i et minut. Tilsæt pasta og grøntsagsbouillon. Bring i kog, skru ned for varmen, og lad det simre under låg i 10 minutter under jævnlig omrøring. Læg låg på gryden, og fortsæt med at simre, indtil det meste af væsken er absorberet eller reduceret, og yderligere 2-5 minutter. Rør ofte, og skrab bunden af gryden med en træske.

3. Tag gryden af varmen, og bland Maggi-kryddersauce, sennep og creme fraiche i. Smag til med krydderier, og juster om nødvendigt. Server straks, drysset med frisk purløg eller persille, ernæringsgær (hvis du bruger det) og mere friskkværnet sort peber.

Taksonomi og etymologi

Auricularia auricula-judae, almindeligvis kendt som Judas' øre, blev først beskrevet som Tremella auricula af Carl von Linné og senere genbeskrevet af Bulliard som Tremella auricula-judae. I 1822 blev den overført til Exidia-slægten som Exidia auricula-judae af den svenske mykolog Elias Magnus Fries. I 1888 blev arten endelig navngivet Auricularia auricula-judae af Joseph Schröter, med det specifikke epitet "auricula-judae", der betyder "Judas øre".

Synonymer og sorter

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (tyr).) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lysf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae tyr.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Forfatter: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Forfatter: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 4 - Forfatter: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 5 - Forfatter: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)