Gomphus clavatus
Was Sie wissen sollten
Gomphus clavatus ist eine essbare Pilzart aus der Gattung Gomphus, die in Eurasien und Nordamerika heimisch ist. Der Fruchtkörper ist vasen- oder fächerförmig mit gewelltem Rand und wird bis zu 15-16 cm breit und 17 cm hoch. Die Oberseite oder der Hut ist orangebraun bis lila, während die untere sporentragende Oberfläche, das Hymenium, eher mit Falten und Graten als mit Lamellen oder Poren bedeckt ist und eine unverwechselbare violette Farbe aufweist.
Gomphus clavatus ist ein Mykorrhizapilz, der in der Regel in Nadelwäldern vorkommt und mit Baumarten verschiedener Nadelholzgattungen vergesellschaftet ist, insbesondere mit Fichten und Tannen. Er ist häufiger in Höhenlagen über 600 m (2.000 ft) in feuchten, schattigen Gebieten mit viel Laubstreu anzutreffen. Er steht in 17 verschiedenen europäischen Ländern auf den nationalen Roten Listen der bedrohten Pilze und ist eine von 33 Arten, die im Rahmen der Berner Konvention für den internationalen Schutz vorgeschlagen wurden.
Gomphus clavatus gilt als vorzüglicher Speisepilz, ist aber im Gegensatz zu den anderen Pfifferlingen oft von Insekten befallen, es sei denn, man findet ihn sehr jung.
Gomphus brevipes und Gomphus truncatus sind nach Giachini identisch mit Gomphus clavatus und sollten als Synonyme behandelt werden.
Andere Namen: Schweinsohr, Violetter Pfifferling, Knollenpfifferling, Lievikovec Kyjakovitý (Slowakei), Violgubbe (Schweden), Violetā Cūkause (Lettland), Siatkoblaszek Maczugowaty (Polen), Schweinsohr (Deutschland), Køllekantarel (Norwegen), Fiolgubbe (Frankreich), Vurrik (Estland), Stročkovec Kyjovitý (Tschechische Republik), Schweinsohr (Österreich).
Identifizierung von Pilzen
Ökologie
Mykorrhiza mit Nadelbäumen (besonders Fichten und Tannen); wächst einzeln, verstreut oder gesellig im nördlichen und montanen Nordamerika; Sommer und Herbst oder Überwinterung an der Westküste.
Fruchtkörper
Bei Reife mit einer, zwei oder mehr Kappen, die aus einem gemeinsamen Stiel hervorgehen und oft an ihren Rändern verschmelzen; bis zu 15 cm hoch und 20 cm breit.
Kappe
Im Umriss lappig und unregelmäßig; anfangs breit konvex, dann flach bis tief eingedrückt; trocken; kahl oder mit einigen verstreuten, winzigen Schuppen; im frischen Zustand blassbraun mit lilafarbenen Schattierungen, die zu cremefarbener Bräune verblassen.
Unterseite
Am Stiel entlang verlaufend; tief gefurcht und kreuznervig; jung dunkel lila oder violett, aber gewöhnlich zu blassem Lila verblasst.
Stängel
Oft schwer genau zu bestimmen, aber in der Regel 2-4 cm hoch und 1-3 cm breit; unten weißlich; lila in der Nähe der Unterseite; manchmal rötlich-braun quetschend; oben kahl, aber mit etwas samtiger Basis; Basalmyzel weiß.
Fruchtfleisch
Gelblich-weiß bis blass-lila.
Sporen Druck
Bräunlich.
Mikroskopische Merkmale
Spore 11-16 x 4.5-6.5 µm; langellipsoid bis subamygdaliform; oft abaxial abgeflacht; verrukös; hyalin bis bräunlich in KOH, mit zahlreichen Öltröpfchen. Klammerverbindungen vorhanden.
Taxonomie und Etymologie
Der deutsche Naturforscher Jacob Christian Schäffer beschrieb Elvela (später Helvella) purpurascens im Jahr 1774. Der österreichische Naturforscher Franz Xaver von Wulfen gab ihr 1781 den Namen Clavaria elveloides und berichtete, dass sie im August in den Tannenwäldern um Klagenfurt auftritt und in der Umgebung von Hüttenberg häufig ist. Er berichtete, dass arme Leute es aßen, was ihm den lokalen Namen Hasenohr einbrachte. Im Jahr 1796 beschrieb der Mykologe Christian Hendrik Persoon G. clavatus als Merulius clavatus, mit dem Hinweis, dass er an grasbewachsenen Standorten in Wäldern wuchs. Er stellte fest, dass es sich um die gleiche Art handelte, die Schäffer beschrieben hatte.
Das spezifische Epitheton - abgeleitet von dem lateinischen Wort clava (Keule) und der Bedeutung "keulenförmig" - bezieht sich auf die Form der jungen Fruchtkörper. In seiner Synopsis methodica fungorum von 1801 ordnete Persoon Merulius clavatus (wobei er zwei Varietäten - violaceus und spadiceus - anerkannte) in die Sektion Gomphus innerhalb von Merulius.
Der britische Botaniker Samuel Frederick Gray verwendete den Namen von Persoon und ordnete den Violetten Pfifferling 1821 der Gattung Gomphus zu. Da es sich um das erstgenannte Mitglied der Gattung handelt, wurde es zur Typusart. Das Anfangsdatum der Pilztaxonomie wurde auf den 1. Januar 1821 festgelegt, um mit dem Datum der Arbeiten des schwedischen Naturforschers Elias Magnus Fries übereinzustimmen, was bedeutete, dass der Name die Zustimmung von Fries (im Namen durch einen Doppelpunkt gekennzeichnet) benötigte, um als gültig zu gelten. Daher wurde die Art als Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Grau. In einer Revision des Internationalen Kodex der Botanischen Nomenklatur von 1987 wurde der 1. Mai 1753, das Datum der Veröffentlichung der Species Plantarum von Linnaeus, als Anfangsdatum festgelegt. Daher bedarf der Name nicht mehr der Bestätigung durch Fries' Autorität. Persoon folgte diesem Beispiel und behandelte Gomphus in seinem 1825 erschienenen Werk Mycologia Europaea als eigene Gattung. Hier erkannte er M. Clavatus als dieselbe Art wie Clavaria truncata, beschrieben von Casimir Christoph Schmidel im Jahr 1796, der das Taxon Gomphus truncatus nannte.
Fries selbst lehnte es ab, die Gattung getrennt zu halten, anstatt Gomphus in seinem Werk Systema Mycologicum von 1821 als Tribus (Untergattung) innerhalb der Gattung Cantharellus zu klassifizieren, wobei die Art zu Cantharellus clavatus. Er erkannte vier Varietäten an: violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens und umbrinus. Der Schweizer Mykologe Louis Secretan beschrieb drei Taxa - Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus und M. clavatus purpurascens - in seinem Werk Mycographie Suisse von 1833. Viele seiner Namen wurden für nomenklatorische Zwecke abgelehnt, weil Secretan ein enges Artkonzept hatte und viele Taxa in mehrere Arten aufteilte, die von anderen Autoritäten nicht unterstützt wurden, und weil er in seinen Werken nicht konsequent die binomische Nomenklatur verwendete. Fries revidierte seine Klassifizierung in seinem 1838 erschienenen Buch Epicrisis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum, indem er den Pfifferling in eine Serie - Deformes - der Gattung Craterellus einordnete.
Paul Kummer erhob in seinem 1871 erschienenen Werk Der Führer in die Pilzkunde viele von Fries' Tribi (Untergattungen) in den Rang einer Gattung und ordnete den violetten Pfifferling in die Gattung Thelephora. Jacques Emile Doassans und Narcisse Théophile Patouillard ordneten sie 1886 in die Gattung Neurophyllum (auch Nevrophyllum genannt) ein und entfernten sie aufgrund ihrer orangefarbenen Sporen von Cantharellus. Charles Horton Peck verwarf den Namen im Jahr 1887 und stellte G. clavatus zu Cantharellus. 1891 veröffentlichte der deutsche Botaniker Otto Kuntze die Revisio generum plantarum, seine Antwort auf das, was er als schlechte Methode in der bestehenden Nomenklaturpraxis empfand. Er prägte die Gattung Trombetta, um den violetten Pfifferling einzubeziehen, und gab ihm den Namen Trombetta clavata. Das Revisionsprogramm von Kuntze wurde jedoch von der Mehrheit der Botaniker nicht akzeptiert.
Alexander H. Smith behandelte Gomphus in seiner 1947 erschienenen Übersicht über die Pfifferlinge im westlichen Nordamerika als eine Sektion innerhalb von Cantharellus, da er der Meinung war, dass es keine einheitlichen Merkmale gab, die die beiden Gattungen voneinander unterschieden. Im Jahr 1966 erhob E. J. H. Corner beschrieb eine kleinporige Sorte, G. clavatus var. parvispora, von in Uganda gesammelten Exemplaren; es wird nicht davon ausgegangen, dass sie eine unabhängige taxonomische Bedeutung hat.
Forschungen in den frühen 2000er Jahren, bei denen phylogenetische Analysen von DNA-Sequenzen und traditionellere, auf der Morphologie basierende Merkmale kombiniert wurden, führten zu einer Neuordnung des Artkonzepts bei Gomphus; als Ergebnis wurde G. clavatus gilt als die einzige Gomphus-Art in Nordamerika. Ein Vergleich der DNA-Sequenzen der Arten Gomphus brevipes und Gomphus truncatus hat ergeben, dass sie genetisch identisch sind mit G. clavatus, und sie können als Synonyme behandelt werden.
Gray prägte den Namen clubbed gomphe. In der Sherpa-Sprache Nepals ist der Pilz als Eeshyamo ("Schwiegermutter") bekannt, da sein imposanter Fruchtkörper an eine Schwiegermutter erinnert, die in einer Sherpa-Familie eine dominierende Rolle spielt.
Kochrezept: Gomphus clavatus Rührbraten
In Scheiben geschnittene Schweineohren, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Paprika, Tofu und eine Kochsauce aus Tamari, chinesischem Schwarzessig und Sake anbraten. Zum Schluss etwas Knoblauchschnittlauch unterheben und mit Jasminreis servieren. Das war ziemlich gut. Ich habe noch ein anderes Gericht mit Speck zubereitet, das auch sehr gut war, aber das ist eher dem Speck als den Schweineohren zu verdanken.
Kochrezept: Artischockenherzen und Gomphus clavatus
Eine gleiche Menge rohe, gewürfelte Artischockenherzen mit Gomphus anbraten. Natürlich Knoblauch und eine Prise Estragon, Salz und Pfeffer oder Chipotle-Pulver anstelle des Pfeffers in 3 Teilen Olivenöl und 1 Teil Butter. Normalerweise fange ich mit den Artischocken an und füge den Rest 3-5 Minuten später hinzu.
Das Rezept: Ein Rezept für Schweineohren
Die Schweineohren gründlich abspülen. Trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer leicht geölten Sauteuse ein Stück Ingwer zum Aromatisieren in das Öl geben und bei starker Hitze kochen, um das Aroma freizusetzen.
Die in dünne Scheiben geschnittenen Schweineohren in die Pfanne geben und bei starker Hitze schwenken, bis sie leicht gebräunt und karamellisiert sind (etwa 5 Minuten). An diesem Punkt eine oder zwei Knoblauchzehen nach Geschmack hinzufügen.
Geben Sie den Knoblauch nicht früher hinein, da er sonst verbrennt und einen unangenehm bitteren Geschmack und Geruch entwickelt. Lassen Sie den Knoblauch sein Aroma entfalten und leicht bräunen und fügen Sie dann sofort ein paar Esslöffel Hühnerbrühe hinzu und decken Sie ihn ab.
1 Minute dämpfen lassen. Die Brühe wird zu diesem Zeitpunkt verdampft sein. Legen Sie die Schweineohren auf Papiertücher, um überschüssiges Öl abzutropfen, und bedecken Sie sie fest mit einer weiteren Lage Papiertuch. Falten Sie die Ränder des Papiertuchs nach innen, so dass ein dichtes Paket aus Schweineohren entsteht.
Quellen:
Foto 1 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Byrain (CC BY-SA 3.0 Unportiert)
Foto 3 - Autor: Heather Hallen-Adams (CC BY-SA 3.0 Unportiert)
Foto 4 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unportiert)
