Helvella lacunosa
Was Sie wissen sollten
Helvella lacunosa ist an seinem unregelmäßig geformten grauen Hut, dem geriffelten Stiel und der pelzigen Unterseite leicht zu erkennen. Man findet sie gewöhnlich im östlichen Nordamerika und Europa, in der Nähe von Laub- und Nadelbäumen im Sommer und Herbst.
Dieser Pilz hat ein eher morbides Aussehen, sowohl der Stiel als auch der Hut sind bleigrau. Diese Art scheint reiche Böden und verbrannte Böden zu bevorzugen, vor deren Hintergrund sie überhaupt nicht auffällt und daher leicht übersehen wird.
Essbar, aber von schlechter Qualität. Außerdem ist gut dokumentiert, dass einige dieser Sattelpilze Magenverstimmungen hervorrufen können, wenn sie nicht sehr gründlich gekocht werden, da ihnen dann in der Regel sowohl Textur als auch Geschmack fehlen. Es gibt auch Bedenken, dass Helvella-Arten krebserregende Stoffe enthalten könnten.
Andere Namen: Elfin's Saddle, Slate Grey Saddle, Fluted Black Elfin Saddle, Grubet foldhat (Dänisch), Gruben-Lorchel (Deutsch), Mustamörsky (Finnisch), Piestrzyca zatokowata (Polnisch), Svart hattmurkla (Schwedisch), Szürke papsapkagomba (Ungarisch).
Pilz Identifikation
Ökologie
Wahrscheinlich mykorrhizisch oder saprotrophisch; wächst einzeln, verstreut oder gesellig in Wäldern unter Nadelbäumen - oft in gestörtem Boden (Straßenböschungen, Landschaftsbau usw.); im östlichen Nordamerika gewöhnlich in feuchten, moosigen Gebieten in kalten Nadelbaummooren zu finden; im Sommer und Herbst oder im Winter und Frühjahr an der kalifornischen Küste; weit verbreitet im nördlichen und montanen Nordamerika und entlang der Westküste.
Kappe
1-10 cm im Durchmesser; unregelmäßig gelappt und gewunden oder gelegentlich locker sattelförmig; schwarz bis sehr dunkelbraun; kahl, aber faltig; der Rand ist an mehreren Stellen mit dem Stiel verbunden; Unterseite kahl, grau bis graubraun, oft gerippt, mit vom Stiel ausgehenden Rippen.
Fleisch
Dünn; spröde; gekammert.
Stängel
2-15 cm lang; 1-3.5 cm dick; in der Jugend manchmal weißlich, bald aber gräulich, grau oder fast schwarz; tief und kunstvoll gerippt und getaschen - die Rippen abgerundet oder manchmal scharf und zweischneidig.
Medizinische Eigenschaften
Die potenzielle pharmakologische Aktivität von H. lacunosa wurde mit dem hippokratischen Screening-Verfahren an Ratten untersucht. Dieses Verfahren wurde entwickelt, um die qualitative pharmakologische oder toxikologische Wirkung von Pflanzenrohextrakten zu überprüfen (Malone und Robichaud, 1962). In diesen Tests wurde H. lacunosa hatte eine doppelte Aktivität: je nach Sammelstelle war er entweder ein "Stoffwechselgift" (verursacht irreversiblen Gewichtsverlust, Verringerung der spontanen motorischen Aktivität, Anorexie, Hautplastizität, pilomotorische Erektion, Durchfall) oder ein "Depressivum des zentralen Nervensystems" (gleichzeitige Verringerung der Atemfrequenz und -tiefe, Verringerung der spontanen motorischen Aktivität, Ataxie) (Malone, 1967).
Hämagglutinierende Aktivität
In Helvella lacunosa wurde eine hämagglutinierende Aktivität nachgewiesen, die auf Lektine vom Typ Anti-H zurückzuführen ist. Wärmebehandlung bei 37°C und darüber führte zu einem zunehmenden Verlust der hämagglutinierenden Aktivität, mit einem totalen Verlust der Aktivität über 56°C (Bose und Bhalla, 1990).
Taxonomie und Etymologie
Der Elfen-Sattelpilz wurde 1783 von dem schwedischen Naturforscher Adam Afzelius unter dem Namen Helvella lacunosa erstmals gültig beschrieben und wissenschaftlich benannt; dies ist bis heute sein allgemein anerkannter wissenschaftlicher Name.
Zu den Synonymen von Helvella lacunosa gehören Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, und Helvella lacunosa var. sulcata (Afzel.) S. Imai.
Helvella ist eine alte Bezeichnung für ein aromatisches Kraut. Das spezifische Epitheton lacunosa bedeutet "löchrig" und bezieht sich auf die länglichen, ovalen Mulden auf der Oberfläche der geriffelten Stiele dieser düsteren Waldpilze.
Warum ist der gebräuchliche Name Elfen-Sattel? Warum nicht Feen-, Elfen- oder Koboldsattel, werden Sie sich fragen?. Der amerikanische Mykologe Michael Kuo gibt eine plausible Antwort, wenn er daran erinnert, dass der ursprüngliche Name, den Elias Magnus Fries für die Gattung angab, nicht Helvella, sondern Elvella lautete - vielleicht reiten also wirklich Elfen mitten in der Nacht auf diesen bräunlichen Sattelpilzen.
Helvella lacunosa Anmerkungen zum Kochen
Der Geschmack von H. lacunosa ist subtil, und der interessante gummiartige Stiel verleiht Ihren Gerichten eine ungewöhnliche Textur. Manchmal wird beim Kochen ein dunkles Pigment freigesetzt.
Die meisten Pilz-Führer warnen vor H. Lacunosa vor dem Kochen entweder trocknen oder 3 bis 5 Minuten lang abkochen, da er eine kleine Menge einer giftigen Substanz enthalten kann. Dieser Stoff, Monomethylhydrazin, entweicht in die Luft, wenn der Pilz getrocknet wird, und er wird ausgekocht, wenn er in Wasser gekocht wird. Das Wasser sollte weggeschüttet werden.
Diese Pilze können im Querschnitt geschnitten und in Käsesoße gekocht oder knusprig frittiert werden. Sie können einfach mit Zwiebeln sautiert oder in einem Omelett mit gehackter Petersilie gekocht werden. Sie passen auch gut zu Reis.
Getrocknete H. lacunosa nimmt leicht Wasser auf, so dass er vor dem Kochen nicht eingeweicht werden muss.
Diese Pilze können entweder getrocknet oder eingelegt werden. Sie sollten vor dem Einlegen gekocht werden. das abgekochte Wasser zu verwerfen.
Das Rezept: Rindergulasch mit schwarzen Sattelpilzen
Für 4 Personen als Hauptgericht
Zutaten
1 Pfund frische oder 3 Unzen getrocknete schwarze Sattelpilze, grob zerkleinert
1-1/2 Pfund Chuck Steak, in 1/2-Zoll-Streifen geschnitten
1/2 Tasse Mehl
1/4 Tasse mildes Pflanzenöl
1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 oder 2 grüne Paprikaschoten, in Scheiben geschnitten
2 Tassen Hühnerbrühe
3 Esslöffel Sojasauce
1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark
1-1/4 Pfund italienische Tomaten, grob zerkleinert
Salz
Wie man kocht
Wenn Sie frische schwarze Sattelpilze verwenden, geben Sie die Pilze in kochendes Wasser, bis sie bedeckt sind. Die Hitze reduzieren und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen; die Pilze sollten leicht bissfest bleiben; abgießen und das Wasser wegwerfen. Es ist nicht nötig, getrocknete schwarze Sattelpilze einzuweichen.
Das Fleisch in Mehl wälzen. 3 Esslöffel des Öls in einem 3 bis 4 Liter großen Dutch Oven erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
Den restlichen 1 Esslöffel Öl hinzugeben und die Zwiebeln und den grünen Paprika bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten.
Brühe, Sojasauce und Tomatenmark mischen und zusammen mit den Pilzen, dem Fleisch und den Tomaten in den Topf geben.
Den Topf abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 325º etwa 1 bis 1-1/2 Stunden backen oder bis das Fleisch zart ist.
Nach Bedarf salzen.
Rezept: Tag- und Nacht-Reis
Für 4 Personen als Beilage
Zutaten
6 bis 8 frische oder 4 bis 5 getrocknete schwarze Sattelpilze
2 Tassen Wasser
1/2 Teelöffel Salz
1 Tasse Langkornreis
2 Esslöffel Butter
1/2 Tasse gehackte blanchierte Mandeln
Wie man kocht
Wenn Sie frische schwarze Sattelpilze verwenden, geben Sie die Pilze in kochendes Wasser, bis sie bedeckt sind. Die Hitze reduzieren und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen; die Pilze sollten leicht bissfest bleiben; abgießen und das Wasser wegwerfen. Es ist nicht nötig, getrocknete schwarze Sattelpilze einzuweichen.
Wasser und Salz in einem schweren, mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Den Reis einrühren, die Temperatur reduzieren und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Während der Reis dünstet, die gekochten Pilze in Scheiben schneiden oder die getrockneten Pilze in kleine Stücke brechen. In einer kleinen Sauteuse oder Pfanne die Butter schmelzen und die Pilze etwa 5 Minuten lang anbraten.
Die gehobelten Mandeln hinzufügen. Noch ein paar Minuten rühren, bis die Mandeln goldgelb sind, dann beiseite stellen.
Wenn der Reis fertig ist, lassen Sie ihn mindestens 5 Minuten auf dem Herd ruhen.
Die Pilze dazugeben und durchschwenken.
Rezept: Schwarzäugige Nudeln
Für 4 Personen als Hauptgericht
Zutaten
1 bis 1-1/2 Pfund frische, oder 2 bis 3 Unzen getrocknete schwarze Sattelpilze
4 Esslöffel Butter
1-1/2 Esslöffel Olivenöl
6 grüne Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 Tassen gehackter Schinken
1/2 Pfund Spargel, in kleine Stücke geschnitten
1/2 Tasse reichhaltige Hühnerbrühe
1 Pfund Fettuccine oder Tagliarini
1/2 Tasse halb und halb
Frisch geriebener Parmesankäse
Wie man kocht
Bei Verwendung frischer schwarzer Champignons die Pilze in kochendes Wasser geben, bis sie bedeckt sind. Die Hitze reduzieren und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen; die Pilze sollten leicht bissfest bleiben; abgießen und das Wasser wegschütten. Die getrockneten schwarzen Sattelpilze müssen nicht eingeweicht werden.
Die Butter und das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Schinken dazugeben und kurz anbraten. Dann den Spargel und die Brühe dazugeben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen und abgießen. Die Schinken-Spargel-Mischung zusammen mit den Pilzen und der Hälfte der Nudeln zu den Nudeln geben. Auf kleiner Flamme kochen, bis der Spargel durch ist.
Mit geriebenem Parmesankäse servieren.
Quellen:
Foto 1 - Autor: Vavrin (CC BY-SA 3.0 Unportiert)
Foto 2 - Autor: Mikko Heikkinen (CC BY 4.0 International)
Foto 3 - Autor: Kineticcrusher (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 4 - Autor: Jason Hollinger (CC BY 2.0 Allgemein)
