Fistulina hepatica
Що потрібно знати
Fistulina hepatica - це незвичайний скобчастий гриб, що відноситься до класу Агарікалевих, який зазвичай зустрічається у Великобританії, але може бути знайдений у Північній Америці, Австралії, Північній Африці, Південній Африці та решті Європи. Виглядає як шматок червоного м'яса, що прилип до пня або дерева. Його м'якоть м'яка і схожа на прожилки, а коли гриб свіжий, при стисканні він виділяє сік, схожий на кров. Його трубки особливо характерні, оскільки вони індивідуально непомітні.
У молодому та свіжому вигляді ніжні плодові тіла фістули гепатичної (Fistulina hepatica) їстівні. Хоча нарізані смужками вони дуже схожі на яловичі стейки, вони досить кислі і злегка гіркуваті, і на смак зовсім не схожі на яловичину.
Інші назви: Яловичий гриб, язичковий гриб, бичачий язик.
Ідентифікація гриба
Екологія
Сапробний, а іноді слабо паразитує на деревині дубів та інших листяних порід; викликає буру гниль; однорічний; росте поодинці або невеликими групами біля основ дерев і на пнях; літньо-осінній; широко поширений в Північній Америці, але набагато частіше зустрічається на схід від Скелястих гір.
Шапинка
7-20 см в поперечнику; 7-14 см завглибшки; неправильної форми, але частіше напівкруглої, віялоподібної або язикоподібної, з лопатевим і хвилястим краєм; свіжі вологі і липкі; дрібнобугристі; лисі; печінково-червоні, червонувато-оранжеві або коричнево-червоні.
Поверхня пор
Від білого до блідо-рожевого, з віком стає жовтуватим і зрештою червонувато-коричневим; синці коричневі; трубки чітко відокремлені, до 1.5 см завдовжки, гирла круглі.
Ніжка
Відсутні, або рудиментарні та бічні; зверху забарвлені як шапинка, знизу білуваті та покриті поверхнею пор; тверді.
М'якуш
Білувата, з червонуватими ділянками; щільна; м'яка; водяниста; при стисканні виділяє червонуватий сік.
Запах і смак
Запах не характерний; смак кислий або кислий.
Мікроскопічні особливості
Спори 3-4 х 2-3 мкм; широко мигдалеподібні до субеліпсоїдних або сублакримоїдних; гладенькі; в КОН від гіалінових до жовтуватих. Базидії 4-стеригматичні. Плевроцистидії не виявлено. Кінці гіф на устях трубок хейлоцистидієподібні; 5-7 мкм завширшки; від циліндричних до субфусфіформних з притупленими верхівками; гладенькі; гіалінові або золотисті в KOH; помірно товстостінні. Гіфальна система мономітна. Присутні затискні з'єднання.
Подібні види
Inonotus hispidus схожа велика червонувато-оранжева скоба з волосистою верхньою поверхнею; трапляється найчастіше на мертвих і вмираючих дубах та яблунях.
Етимологія
Описаний у 1784 році Якобом Крістіаном Шеффером, який назвав його Boletus hepaticus, цей звичайний підберезник отримав свою сучасну наукову назву в 1792 році Вільямом Візерінгом (1741 - 1749), британським ботаніком, найбільш відомим завдяки відкриттю активної речовини в рослинному засобі на основі наперстянки, яка мала помітний позитивний вплив на людей, що страждають від водянки (захворювання серця). Сьогодні ми знаємо цю речовину як наперстянку.
Fistulina, родова назва біфштексного гриба, означає "з маленькими трубками або трубочками". Гриби Fistulina відрізняються від інших поліпор тим, що стінки кожної трубки є окремими, а не спільними з сусідніми трубками. Специфічна назва "гепатика" - це посилання на печінкоподібний вигляд зрілих кронштейнів біфштексів.
Гриби роду Фістуліна відрізняються тим, що мають трубочки, які відокремлені від своїх сусідів. На відміну від них, більшість інших поліпорових мають трубки, які надійно зрощені.
Рецепт: Тартар з фістули гепатичної з підсмаженими кедровими горіхами та крихтою з коріандру
Інгредієнти
1/2 склянки дрібно нарізаних білих грибів
3/4 ст.л. свіжого лимонного соку
1/4 склянки кедрових горіхів
1.5 ч. л. насіння коріандру
1 ч.л. дрібно нарізаної цибулі-цибулі
1 ст.л. листя деревного щавлю
квіти/листя базиліка, квіти дині, патисони, фенхель, інші сезонні інгредієнти за потребою або наскільки дозволяють ваші садові чи фуражні екскурсії
сіль, за смаком (додайте дрібку до кедрової горіхово-коріандрової крихти + дрібку до нарізаних кубиками грибів після того, як дістанете їх з холодильника)
1 ст.л. вершкового масла або оливкової олії, якщо ви пасеруєте квіти кабачків
Інструкції
Дрібно нарізати гриб-біфштекс і покласти в миску. Додати лимонний сік і перемішати до рівномірного покриття. Накрийте кришкою і поставте в холодильник на 30 хвилин.
Підсмажте кедрові горіхи та насіння коріандру з дрібкою солі на середньому вогні приблизно 5 хвилин або до легкого підсмажування (кедрові горіхи стануть злегка золотистими, а насіння коріандру - дуже ароматними). Покладіть в товкачик і дайте охолонути до кімнатної температури протягом 15 хвилин. Після охолодження подрібніть на крихту / пасту. (Ви також можете використовувати блендер, якщо у вас немає ступки) & товкачик.) Ложкою викласти на тарілку, щоб сформувати ложе для інших інгредієнтів.
Дістаємо гриби з холодильника та змішуємо з цибулею-цибулею та листям щавлю. Перекласти в невелику миску, потім перевернути догори дном на кедрову горіхово-коріандрову підстилку, зберігаючи округлу форму миски. Прикрасьте та подавайте.
Рецепт: Яловичий біфштекс у вершковому маслі
Інгредієнти
Біфштекс з грибочками 450г
6 цибулин шалот
3 зубчики часнику
Чебрець
Поперчити і посолити
Вершкове масло
Інструкції
Почистіть і наріжте гриб для стейків на тонкі шматочки і покладіть на сковороду з дрібно нарізаною цибулею-шалот і часником. Ледь залийте водою і варіть 10 хвилин, або поки вода не набуде червоного відтінку. Додати перець, сіль, чебрець, щедрий шматочок вершкового масла і варити, поки рідина не перетвориться на густий соус.
Після того, як ви збільшите вогонь і довели соус до густої, кремоподібної консистенції, просто намажте на шматочок тосту або насолоджуйтеся ним самостійно, як найкращою їжею, що зігріває в прохолодний осінній вечір.
Хоча тверда м'якоть гриба сама по собі не є гастрономічним хітом (хоча все одно дуже приємна), смак соусу чудовий.
Рецепт: Біфштекс з грибами та сочевицею
Інгредієнти
100 г білого гриба для біфштекса
200 г зеленої сочевиці
200 мл червоного вина (1 великий келих)
1 пінта води
1 ст.л. цільнозернової гірчиці
2 зубчики часнику дрібно нарізати
Невеликий пучок чебрецю
Посоліть і поперчіть
Інструкція
Товсто нарізати гриб біфштекс
Залити червоним вином, додати часник і кілька гілочок чебрецю
Залиште маринуватися на 30 хвилин
Після маринування в закритій каструлі доведіть воду до кипіння і додайте сочевицю, варіть 10 хвилин
Влийте в сочевицю, гриби та маринад
Варити на повільному вогні ще 15 хвилин
Додайте ще трохи води, якщо вона починає виглядати сухою
Подавати, посипавши свіжим чебрецем.
Джерела:
Фото 1 - автор: Лукас з Лондона, Англія (Creative Commons Attribution-Share Alike 2).0 Загальний)
Фото 2 - автор: Бджоли (CC BY-SA 4.0 Міжнародний)
Фото 3 - автор: Stu's Images (CC BY-SA 3.0 Нерозфасований)
