Gomphus clavatus
Що потрібно знати
Gomphus clavatus - їстівний вид гриба роду Gomphus, що походить з Євразії та Північної Америки. Плодове тіло має вазоподібну або віялоподібну форму з хвилястими краями до краю, виростає до 15-16 см (6-6 1⁄4 дюйма) завширшки і 17 см (6 3⁄4 дюйма) заввишки. Верхня поверхня, або капелюшок, від оранжево-коричневого до бузкового кольору, в той час як нижня спороносна поверхня, гіменій, вкрита зморшками та гребенями, а не зябрами чи порами, і має характерний фіолетовий колір.
Gomphus clavatus зазвичай зустрічається в хвойних лісах, є мікоризним грибом і пов'язаний з деревами різних хвойних родів, зокрема ялинами та ялицями. Більш поширений на висоті понад 2 000 футів (600 м), у вологих, тінистих місцях з великою кількістю листового опаду. Занесений до національних Червоних списків зникаючих грибів у 17 різних європейських країнах і є одним з 33 видів, запропонованих для міжнародної охорони відповідно до Бернської конвенції.
Gomphus clavatus вважається переважно їстівним, але, на відміну від інших лисичок, він часто буває заселений комахами, якщо тільки ви не знайдете його дуже молодим.
Gomphus brevipes і Gomphus truncatus ідентичні Gomphus clavatus, згідно з Джачіні, і повинні розглядатися як синоніми.
Інші назви: Свинячі вушка, лисичка фіолетова, лисичка гроноподібна, Lievikovec Kyjakovitý (Словаччина), Violgubbe (Швеція), Violetā Cūkause (Латвія), Siatkoblaszek Maczugowaty (Польща), Schweinsohr (Німеччина), Køllekantarel (Норвегія), Fiolgubbe (Франція), Vurrik (Естонія), Stročkovec Kyjovitý (Чехія), Schweinsohr (Австрія).
Ідентифікація гриба
Екологія
Мікориза хвойних дерев (особливо ялин та ялиць); росте поодинці, розкидано або гуртом у північній та гірській частині Північної Америки; літньо-осінньо-зимовий вид на Західному узбережжі.
Плодове тіло
За зрілістю з однією, двома або більше шапками, що походять зі спільної ніжки і часто зростаються по краях; до 15 см заввишки і 20 см в поперечнику.
Капелюшок
Лопатева і неправильної форми; спочатку широко випукла, потім стає неглибоко або глибоко вдавленою; суха; лиса або з кількома розкиданими крихітними лусочками; блідо-коричнева з бузковими відтінками у свіжому вигляді, вицвітає до кремової засмаги.
Під поверхнею
Спускається вниз по стеблу; глибоко зморшкувате і поперечно-жилкувате; темно-бузкове або фіолетове, коли молоде, але зазвичай вицвітає до блідо-бузкового.
Стебло
Часто важко визначити з точністю, але зазвичай близько 2-4 см заввишки і 1-3 см завширшки; знизу білувата, біля поверхні бузкова, іноді з синцями червонувато-коричнева, зверху лиса, але з дещо оксамитовою основою; базальний міцелій білий.
М'ясоїд
Від жовтувато-білого до блідо-бузкового.
Відбиток спор
Коричневий.
Мікроскопічні особливості
Спора 11-16 x 4.5-6.5 мкм; від довгоеліпсоїдної до субамігдалеподібної форми; часто сплюснуті на абаксіальному боці; веррукозні; від гіалінового до коричневого кольору в КОН, з численними крапельками олії. Присутні затискні з'єднання.
Етимологія
Німецький натураліст Якоб Крістіан Шеффер описав Elvela (згодом Helvella) purpurascens у 1774 році. Австрійський натураліст Франц Ксавер фон Вульфен дав йому назву Clavaria elveloides у 1781 році, повідомляючи, що він з'являється у ялинових лісах навколо Клагенфурта в серпні і є поширеним навколо Хюттенберга. Він записав, що бідні люди їли його, давши йому місцеву назву "заяче вухо. У 1796 році міколог Крістіан Хендрік Персон описав G. clavatus як Merulius clavatus, зазначивши, що він росте на трав'янистих місцях у лісах. Він зазначив, що це той самий вид, який описав Шеффер.
Специфічний епітет, що походить від латинського слова clava (булава) і означає "булавоподібний", вказує на форму молодих плодових тіл. У своєму Synopsis methodica fungorum 1801 року Персон помістив Merulius clavatus (визнаючи два різновиди - violaceus і spadiceus) у секцію Gomphus у складі Merulius.
Британський ботанік Семюел Фредерік Грей використав ім'я Персона, перевівши фіолетову лисичку до роду Gomphus у 1821 році. Оскільки це був перший названий представник роду, він став типовим видом. Початковою датою таксономії грибів було визначено 1 січня 1821 року, щоб збігтися з датою робіт шведського натураліста Еліаса Магнуса Фріса, що означало, що назва вимагала санкції Фріса (позначеної в назві двокрапкою) для того, щоб вважатися дійсною. Таким чином, вид був записаний як Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Сірий. У переглянутому 1987 року Міжнародному кодексі ботанічної номенклатури початковою датою було визначено 1 травня 1753 року, дату публікації "Species Plantarum" Ліннея. Таким чином, назва більше не потребує підтвердження авторитету Фріса. Персон у своїй праці "Mycologia Europaea", опублікованій у 1825 році, розглядав Gomphus як окремий рід. Тут він визнав M. clavatus як той самий вид, що й Clavaria truncata, описаний Казимиром Крістофом Шміделем у 1796 році, назвавши таксон Gomphus truncatus.
Сам Фріс відмовився від відокремлення роду, натомість класифікував Gomphus як трибу (підрід) у межах роду Cantharellus у своїй праці Systema Mycologicum 1821 р., а вид став Cantharellus clavatus. Він розрізняв чотири різновиди: violaceo-spadiceus, carneus, purpurascens і umbrinus. Швейцарський міколог Луї Секретен описав три таксони - Merulius clavatus carneus, M. clavatus violaceus та M. clavatus purpurascens - у його праці "Mycographie Suisse" 1833 року. Багато з його імен були відкинуті для номенклатурних цілей, оскільки Секретен мав вузьку видову концепцію, поділяючи багато таксонів на кілька видів, що не було підтримано іншими авторитетами, і його роботи не використовували біноміальну номенклатуру послідовно. Фріс переглянув свою класифікацію у книзі 1838 року "Epicrisis Systematis Mycologici seu Synopsis Hymenomycetum", помістивши її в серію "Deformes" роду Craterellus.
Пауль Куммер підняв багато триб (підродів) Фріса до рангу роду у своїй праці "Der Führer in die Pilzkunde" 1871 року, класифікувавши фіолетову лисичку в роді Thelephora. Жак Еміль Дуассан і Нарцис Теофіл Патуйяр помістили його в рід Neurophyllum (також пишеться Nevrophyllum) у 1886 році, вилучивши його з Cantharellus через його помаранчеві спори. Чарльз Хортон Пек відмовився від назви у 1887 році і повернув G. clavatus до Cantharellus. У 1891 році німецький ботанік Отто Кунце опублікував Revisio generum plantarum, свою відповідь на те, що він вважав поганим методом в існуючій номенклатурній практиці. Він винайшов рід Trombetta для включення фіолетової лисички, давши їй назву Trombetta clavata. Однак ревізійна програма Кунце не була прийнята більшістю ботаніків.
Alexander H. Сміт розглядав Gomphus як секцію в межах Cantharellus у своєму огляді лисичок на заході Північної Америки 1947 року, оскільки вважав, що не існує послідовних характеристик, які б розрізняли ці два роди. У 1966 році E. J. H. Корнер описав дрібноспоровий різновид G. clavatus var. parvispora, зі зразків, зібраних в Уганді; не вважається таким, що має самостійне таксономічне значення.
Дослідження початку 2000-х років, що поєднували використання філогенетичного аналізу послідовностей ДНК та більш традиційних морфологічних ознак, призвели до переосмислення видової концепції Gomphus; як наслідок, G. clavatus вважається єдиним видом Gomphus у Північній Америці. Порівняння послідовностей ДНК видів Gomphus brevipes і Gomphus truncatus показало, що вони генетично ідентичні до G. клаватус, і їх можна розглядати як синоніми.
Грей придумав назву гомфе. Непальською мовою шерпів гриб називається Eeshyamo ("теща"), оскільки його велике плодове тіло нагадує тещу, яка відіграє домінуючу роль у сім'ї шерпів.
Рецепт: Гомфус клаватус у фритюрі
Обсмажте нарізані свинячі вуха, часник, цибулю, імбир, солодкий перець, тофу та соус з тамарі, китайського чорного оцту та саке. В кінці додайте часникову цибулю і подавайте з жасминовим рисом. Це було досить добре. Я приготував іншу страву з беконом, яка також була досить смачною, але я приписую це більше бекону, ніж свинячим вухам.
Рецепт: Сердечка артишоку та гомфус клаватус
Обсмажте рівну кількість сирих нарізаних кубиками артишоків з гомфусом. Додайте часник, звичайно, і щіпку естрагону, сіль і перець або порошок чипотле замість перцю на 3 частини оливкової олії, 1 частина вершкового масла. Зазвичай я спочатку кладу артишоки, а решту додаю через 3-5 хвилин.
Рецепт: Рецепт свинячих вух
Ретельно промийте свинячі вуха. Висушіть і наріжте дуже тонко. У злегка змащену олією сковорідку покладіть шматочок імбиру, щоб ароматизувати олію, і готуйте на сильному вогні, щоб вивільнити аромат.
Покладіть тонко нарізані свинячі вуха на сковороду і киньте на сильний вогонь, щоб вони злегка підрум'янилися і карамелізувалися (близько 5 хвилин). На цьому етапі додайте один-два зубчики часнику за смаком.
Не кладіть часник раніше, оскільки він згорить і надасть неприємного гіркого смаку та аромату. Дайте часнику випустити свій аромат і злегка підрум'янитися, а потім відразу ж додайте пару столових ложок курячого бульйону і накрийте кришкою.
Дайте постояти на пару 1 хвилину. До цього часу запас випарується. Покладіть свинячі вуха на паперові рушники, щоб стік зайвий жир, і щільно накрийте ще одним шаром паперового рушника. Складіть краї паперового рушника всередину, щоб сформувати щільний пакет свинячих вух.
Джерела:
Фото 1 - Автор: Ваврин (CC BY-SA 3.0)
Фото 2 - автор: Byrain (CC BY-SA 3.0)
Фото 3 - Автор: Верес Халлен-Адамс (CC BY-SA 3.0)
Фото 4 - автор: Vavrin (CC BY-SA 3.0)
