Auricularia auricula-judae

Що вам слід знати

Вушний гриб, наукова назва Auricularia auricula-judae - вид їстівного желейного гриба з вушкоподібною формою, що росте на деревах, особливо на бузинах. Має пурпурно-сірувато-коричневий або брудно-коричневий колір, гладка і зморшкувата в центрі, з тонкими волосками. Росте цілий рік в Європі та Америці і широко використовується в азіатських супах. Колись вважалося, що цей вид є космополітичним, але молекулярні дослідження показали, що у світі існує щонайменше сім різних видів цього гриба.

Європейський вид тепер називається Auricularia auricula-judae, тоді як комерційно вирощуваний китайський та східноазіатський вид називається Auricularia heimuer (чорне дерев'яне вухо). Назва "Юдине вухо" походить від легенди, що пов'язує вухоподібну форму гриба з апостолом Юдою, який зрадив Ісуса.

Інші назви: Гриб дерев'яне вухо, Юдине вухо, Желейний гриб, Чехія (Jidášovo ucho), Іспанія (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Ідентифікація

1. Плодове тіло

   Плодове тіло A. auricula-judae зазвичай буває до 3.5 дюймів (9 см) в поперечнику і до 0.12 дюймів (3 мм) завтовшки. Він часто нагадує вухо, що відстовбурчується, але може бути і чашоподібною формою. Прикріплюється до субстрату збоку та іноді дуже короткою ніжкою. У свіжому вигляді плодові тіла мають тверду, желатинову, еластичну текстуру, але в сухому вигляді тверді та крихкі. Верхня поверхня червонувато-коричнева з фіолетовим відтінком, дрібноворсиста (вкрита дрібними сірими пухнастими волосками). Може бути гладенькою, як у молодих екземплярів, або хвилястою зі складками та зморшками. З віком колір стає темнішим. Нижня поверхня світло-сіро-коричнева, гладенька, іноді складчаста або зморшкувата, може мати "прожилки", що робить її ще більш схожою на вухо.

2. М'якуш

   М'якуш тонкий, щільний, хрящуватий, напівпрозорий, без вираженого запаху.

3. Відбиток спор

   Білий.

4. Середовище існування

   Гриби Вухо Іуди ростуть на деревині старих дерев, листяних порід та чагарників, переважно на буку, ясенові, веретеноподібному або Acer pseudoplatanus. Хоча, він був знайдений на різних видах дерев у Західних Гатах в Індії та в тропічних лісах в Австралії. Росте хаотично, прикріплений до мертвих або гниючих гілок і може утворювати величезні скупчення у вологих умовах. Гриб може мати різні форми, кольори та розміри і живе як сапрофіт або незначний паразит, що викликає білу гниль. Зустрічається групами або поодинокими грибами і є дуже плідним видом, що утворює сотні тисяч спор навіть після висихання. Росте цілий рік на всіх континентах у помірному та субтропічному кліматі.

5. Мікроскопічні особливості

   Спори 12-14 х 4-5.5 мкм; алантоїд; гладенький; гіаліновий в KOH. Базидії 65-75 х 4-5 мкм; циліндричні; заповнені краплями напівзаломлюючої олії; поперечно 3-сепаровані; важко ізолювати в препараті через желатинову матрицю; стеригми важко знайти. М'якуш складається з розсіяних, погано виражених, желатинізованих гіф шириною 2-3 мкм; серцевинна зона не диференційована. Абгіменіальна поверхня з виступаючими гіаліновими волосками 40-125 х 7.5-12.5 мкм; циліндрично-веретеновидні; стінки 2-3 мкм завтовшки; гладенькі; від гіалінового до золотистого кольору в KOH.

Подібні види

1. Auricularia cerrina

   Нещодавно описаний на дубі (Quercus) з Чехії, але, ймовірно, більш поширений у Південній Європі. Її можна відрізнити за темно-сірими або майже чорними плодовими тілами.

2. Auricularia heimuer

   Дуже схожий і давно плутається з A. auricula-judae. Мікроскопічно можна відрізнити за коротшими базидіями та коротшими спорами (11-13 × 4-5 мкм).

3. Auricularia angiospermarum

   Схожий, але має коротші базидії та спори (13-15 × 4).8-5.5 мкм).

Auricularia auricula-judae Корисні властивості

Дерев'яні вухаті гриби мають багато переваг для здоров'я, в тому числі й для здоров'я людини:

1. Антибактеріальні властивості

2. Лікування діабету

3. Протипухлинні властивості (завдяки активному компоненту діазану)

4. Знижує рівень холестерину

5. Антикоагуляційні та антиоксидантні властивості

6. Радіозахисні властивості (завдяки пігментам меланіну)

7. Антикворум-сенсибілізуючі та імуномодулюючі властивості

8. Полісахарид як пероральний лікарський засіб

9. Противірусні властивості (завдяки сульфатованому полісахариду)

10. Лікування анемії та профілактика ожиріння

11. Корисний для здоров'я серця та має протизапальні властивості

12. Використовується у фітотерапії при захворюваннях горла та очей

Однак, деревні вушні гриби можуть негативно впливати на фертильність. Вагітним, жінкам, що годують груддю, та тим, хто намагається завагітніти, краще уникати його застосування.

Використання

Кулінарне використання

Хоча він їстівний, але не має високої кулінарної цінності через свою желеподібну консистенцію. Його порівнювали з "поїданням індійської гуми з кістками", тоді як у Великобританії 19-го століття говорили, що "він ніколи не вважався тут їстівним грибом". Вважається, що цей вид широко споживається в Польщі.

Має м'який смак, який можна вважати прісним. Його можна сушити і регідратувати, іноді він розбухає до 3-4 разів у розмірі. Вид не їстівний у сирому вигляді, потребує ретельної термічної обробки.

Свіжі гриби містять близько 90% вологи. Висушені екземпляри можна подрібнити в порошок і використовувати для поглинання зайвої рідини в супах і тушкованих стравах, оскільки він регідратується на найдрібніші фрагменти.

Лікарське застосування

Використовувався як припарка для лікування запалень очей, а також як паліативний засіб при проблемах з горлом. Травник 16 століття Джон Жерар, який писав у 1597 році, рекомендував A. Auricula-judae для дуже специфічного використання. Він рекомендує готувати рідкий екстракт шляхом кип'ятіння плодових тіл у молоці, або ж залишати їх замоченими в пиві, яке потім повільно пити, щоб вилікувати біль у горлі. Отриманий бульйон, ймовірно, не відрізнявся від китайських супів, в яких використовується Auricularia cornea.

Каролюс Клузіус, який писав у 1601 році, також зазначав, що цим видом можна полоскати горло, щоб вилікувати біль у горлі.

Вид також використовували як в'яжучий засіб завдяки його здатності поглинати воду. Зафіксовані медичні застосування з Шотландії, де його знову ж таки використовували як полоскання при ангіні, та з Ірландії, де, намагаючись вилікувати жовтяницю, його кип'ятили в молоці. Лікарське використання A. використання вушної раковини тривало щонайменше до 1860 року, коли її все ще продавали в Ковент-Гардені; на той час вона не вважалася їстівною у Великій Британії.

Фармакологія

Опубліковані численні наукові роботи щодо можливого медичного застосування гриба під назвою "Auricularia auricula-judae" або "Auricularia auricula", але не завжди зрозуміло, який саме вид був використаний для досліджень. Принаймні деякі роботи, опубліковані в Азії, використовували місцевий матеріал і, ймовірно, посилаються на Auricularia heimuer або інші регіональні види, які, як відомо, мають потенційне фармацевтичне застосування.

Вирощування

Етапи вирощування Auricularia auricula-judae є наступними:

1. Отримайте культуру тканини гриба для отримання зернової порослі.

2. Виберіть відповідний метод плодоношення з методу колоди, методу штучної колоди та методу поліетиленових пакетів.

3. Виберіть відповідний субстрат для виробництва плодових тіл, наприклад, мертві або вмираючі гілки дерев, основний стовбур, колоди, що гниють, тощо.

4. Інкубуйте субстрат із зерновою ікрою протягом декількох тижнів.

5. Помістіть інкубований субстрат у відповідне середовище з належною температурою, вологістю та освітленістю.

6. Зберіть зрілі плодові тіла і повторіть процес, щоб продовжити вирощування.

Примітка: Переконайтеся, що середовище для плодоношення підтримується в помірних та субтропічних зонах, оскільки Auricularia spp. широко поширена в цих зонах по всьому світу.

Побічні ефекти

Зневоднені деревні вушні гриби потрібно використовувати протягом однієї доби. Довго витримані дерев'яні вухаті гриби або чорний гриб можуть бути отруйними та шкідливими для організму.

Крім того, тим, хто страждає на алергію, не слід вживати дерев'яні вушні гриби, щоб уникнути симптомів харчової алергії, таких як нудота, свербіж, набряк та кропив'янка. У деяких випадках деревні вушні гриби можуть діяти як антикоагулянт і запобігати згортанню крові.

Дерев'яний вушний гриб проти. Чорний гриб

З точки зору харчування ці гриби надзвичайно схожі, пропонуючи чудові джерела білка, хороших вуглеводів, вітамінів групи В та численних мінералів. Якими б незначними не були відмінності в поживних речовинах, це також стосується і їх користі для здоров'я. Користь для здоров'я більшості видів лікарських грибів надзвичайно схожа.

Гриби деревного вуха ростуть у дикій природі на бузинах, а чорний гриб, який іноді називають хмарним вухом, росте на інших деревах, але обидва вони зустрічаються в субтропічних лісах помірного поясу. Деревне вухо - це товстіший, більший гриб, який потрібно готувати довше, ніж чорний гриб. Менший, вишуканіший чорний гриб можна приготувати швидше.

Що стосується візуальних відмінностей, то деревне вухо - це тонкі, скручені, світло- або темно-коричневі гриби, які нагадують вуха людей похилого віку, звідси і походить їхня назва. З іншого боку, чорний гриб трохи схожий за формою, хоча і не такий вушкоподібний, але менш м'ясистий на вигляд і набагато темніший за кольором.

Дерев'яний вушний гриб проти. Шиітаке

Гриби шиітаке можуть замінити жувальну текстуру деревного вуха, хоча їм не вистачає тонкої, зморшкуватої структури деревного вуха. Пам'ятайте, що гриби шиітаке додають насичений, землистий смак будь-якій страві, в порівнянні з нейтральним смаком деревних вушок.

Дерев'яний вушний гриб проти. Хмарне вухо

Хмарне вухо часто плутають із деревним вухом, спорідненим грибом, який також росте на деревах. Вони обидва мають темний колір і форму вуха. Хмарник менший і ніжніший, ніж деревне вухо, але ці два види грибів можна використовувати як взаємозамінні.

Вживання Auricularia auricula-judae під час вагітності

Єврейські вушні гриби, також відомі як дерев'яні вушні гриби, вважаються безпечними для вживання в їжу для більшості людей при правильній підготовці та приготуванні. Однак завжди краще проконсультуватися з лікарем або кваліфікованим медичним працівником, перш ніж вживати будь-яку нову їжу, особливо під час вагітності. Це пов'язано з тим, що деякі вагітні жінки можуть мати обмеження в харчуванні або їм може бути рекомендовано уникати певних видів продуктів для власного здоров'я або здоров'я їхнього плоду, що розвивається.

Auricularia auricula-judae: інформація про поживні речовини

Поживна цінність 100 г (3.5 унцій) сушеного гриба містить 370 ккал, 10.6 г білка, 0.2 г жирів, 65 г вуглеводів, 5.8 г попелу та 0.03% мг каротину. Свіжі гриби містять близько 90% вологи.

Зауваження щодо приготування та зберігання деревних вушних грибів

Приготування:

1. Замочіть сушені дерев'яні вушні гриби в теплій воді на 15-30 хвилин, поки вони не стануть м'якими. Перед використанням злити і промити.

2. Додайте розмочені гриби до страв, супів, тушкованих страв або соусів для хрусткої текстури та м'якого, земляного смаку.

Зберігання:

1. Сушені деревні вушні гриби можна зберігати в герметичній тарі протягом декількох місяців у прохолодному сухому місці.

2. Свіжі деревні вухаті гриби слід зберігати в паперовому пакеті в холодильнику до одного тижня. Не зберігайте їх у поліетиленовому пакеті, оскільки це може призвести до того, що вони стануть слизькими і швидше зіпсуються.

Рецепт: Салат з вушної раковини Auricularia auricula-judae

Інгредієнти

1. 4 склянки регідратованих деревних вушок, обрізаних і вимитих

2. 3 зубчики часнику, дрібно нарізані

3. 1-2 свіжих червоних перців чилі, очищених від насіння і нарізаних (за бажанням)

4. 1½ столової ложки китайського чорного оцту

5. 1 столова ложка світлого соєвого соусу

6. 1 чайна ложка цукру

7. 1 чайна ложка кунжутної олії

8. 1 столова ложка дрібно нарізаної зеленої цибулі (та/або кінзи)

Інструкції

1. У каструлі середнього розміру варимо деревні вуха в окропі 3-4 хвилини.

2. Злийте воду і промийте під холодною проточною водою, щоб вони повністю охололи. Відставити і дати стекти зайвій воді. Ви також можете використовувати салатницю, щоб позбутися зайвої води.

3. У великій мисці змішайте часник, перець, оцет, легкий соєвий соус, цукор і кунжутну олію, поки цукор не розчиниться. Потім додайте дерев'яні вушні гриби і добре перемішайте. Накрити кришкою і поставити маринуватися в холодильник на 30 хвилин.

4. Перед подачею обов'язково ще раз перемішайте, оскільки соус має властивість осідати на дно. Розкладіть по тарілках і прикрасьте подрібненою цибулею-шалот та / або кінзою.

5. Подавайте салат з вушних грибів Auricularia auricula-judae як гарнір або закуску!

Рецепт: В'єтнамський яєчний м'ясний рулет

Інгредієнти

1. 20 г деревних вушних грибів (~ мізерна 1/2 склянки)

2. 500 г свинячого фаршу

3. 200 г креветочного фаршу

4. 5 великих яєць (3 цілих, 2 розділених на жовтки та білки)

5. 200 г цибулі-шалот, нарізаної кубиками (3-4 середні цибулини)

6. 1 середня морква подрібнена

7. 2-3 подрібнені зубчики часнику

8. 50 г локшини з бобів мунг

9. 2 ст.л. рибного соусу

10. 1 ст.л. цукру

11. 1 ч.л. солі

12. 1/2 ч. л. чорного меленого перцю

Інструкція

1. Замочіть деревні вушні гриби в теплій воді на 15-20 хвилин, або поки вони не розм'якнуть і не стануть податливими. Коли гриби будуть готові, наріжте їх тонкими скибочками або подрібніть.

2. Замочити локшину з бобів маш у холодній воді на 10-15 хвилин. Як тільки вони стануть м'якими та гнучкими, наріжте їх приблизно. Шматочки 5 см (2 дюйми).

3. У великій мисці змішати всі інгредієнти, окрім двох відкладених жовтків, за винятком двох яєць. Ретельно перемішати, переконавшись, що яйця та яєчні білки розподілилися рівномірно.

4. Застеліть велику плоску форму пергаментним папером. Добре підійде форма для тістечок або тортів, але підійде все, що не надто глибоке і поміщається в пароварку. Якщо у вас немає пергаментного паперу, ви можете використовувати алюмінієву фольгу або трохи рослинної олії, щоб вистелити сковороду.

5. Викладаємо суміш на сковороду. Вирівняйте поверхню якомога більше.

6. Збиваємо яєчні жовтки з дрібкою солі. Рівномірно розподілити по поверхні м'ясного рулету, перехиляючи сковороду, щоб суміш дійшла до країв, якщо це необхідно.

7. Помістіть м'ясний рулет у парову шафу. Накриваємо кришкою і готуємо на пару 20 хвилин. Можливо, вам доведеться відрегулювати час приготування, якщо ваша сковорода має малий розмір, оскільки це зробить м'ясний рулет товстішим. Якщо є сумніви, перевірте внутрішню температуру термометром для м'яса - вона становить 71°C (160°F).

8. Відкриваючи готовий м'ясний рулет, подбайте про те, щоб конденсат на кришці стікав з яєчної суміші, щоб уникнути його знебарвлення (немає нічого небезпечного в тому, що вода буде зверху, але це менш привабливо). Готовому м'ясному рулету дати постояти близько 10-15 хвилин перед тим, як нарізати і подавати окремо або з подрібненим рисом.

Рецепт: Свиняча грудинка з болгарським перцем та підосиновиками

Інгредієнти

1. 1 фунт свинячого черева, нарізати півдюймовими шматочками

2. 1 склянка сушених лісових грибів, замочених у холодній воді на 2 години та грубо нарізаних

3. 1 болгарський перець, нарізаний шматочками

4. мізерна ¼ склянки соєвого соусу

5. ¼ склянки води

Інструкція

1. Обсмажуємо свинину в сухій сковороді вок на середньому вогні до золотистої скоринки з усіх боків.

2. Потім додайте болгарський перець і обсмажте пару хвилин. Додайте соєвий соус та гриби. Обсмажуємо близько 5 хвилин, щоб поєднати всі аромати.

3. Додайте ¼ склянки води, накрийте кришкою і тушкуйте 5-10 хвилин на середньому вогні. Перемішати востаннє і подавати до столу!

Рецепт: Веганський бефстроганов з грибів в одному горщику

Інгредієнти

1. 1 ст.л. олії

2. 6 унцій грибів креміні - вимити, обрізати, розрізати навпіл і нарізати

3. 1/2 склянки цибулі-шалот - дрібно нарізаний

4. 3/4 склянки змішаних сушених грибів

5. 1/2 ч.л. сушеного листя чебрецю

6. 1/2 ч. л. чорного перцю - свіжомеленого (плюс ще для прикраси)

7. 1/4 ч. л. крупної солі

8. 4 склянки овочевого бульйону

9. 4 склянки широких макаронів

10. 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю

11. 1/4 ч.л. соусу Maggi

12. 1 ч.л. жовтої гірчиці

13. 1/2 склянки веганської сметани

Інструкції

1. Нагріти олію в каструлі або сковороді з товстим дном на середньому вогні. Додайте гриби креміні та цибулю-шалот. Обсмажувати, поки цибуля-шалот не стане прозорою і не розм'якне, 5-7 хвилин.

2. Додати відварені гриби, чебрець, чорний перець і сіль. Обсмажте протягом однієї хвилини. Додати макарони та овочевий бульйон. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь і варити під кришкою 10 хвилин, періодично помішуючи. Накрийте каструлю кришкою і продовжуйте тушкувати, поки більша частина рідини не вбереться або не зменшиться, а також ще 2-5 хвилин. Часто перемішувати, зішкрібаючи дно каструлі дерев'яною ложкою.

3. Зняти з вогню і додати соус Maggi, гірчицю та сметану. Спробуйте на смак, за потреби відкоригуйте. Подавати негайно, посипавши свіжою цибулею або петрушкою, харчовими дріжджами (якщо використовуєте) та свіжомеленим чорним перцем.

Етимологія

Auricularia auricula-judae, широко відома як вухо Юди, була вперше описана як Tremella auricula Карлом Ліннеєм, а пізніше переописана Булліардом як Tremella auricula-judae. У 1822 році шведський міколог Еліас Магнус Фріс переніс її до роду Exidia як Exidia auricula-judae. У 1888 році вид був остаточно названий Йозефом Шретером Auricularia auricula-judae зі специфічним епітетом "auricula-judae", що означає "вухо Юди".

Синоніми

• Тремелла вушна Бик., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Мартін

• Auricularia lactea (Quél.) Вухач великий & H. Гіль.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Бик.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Сірий

• Hirneola auricula (L.) H. Карст.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Берк., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Рот

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Пезіза вухата (бик) Auricula auricula-judae.) Бик., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. лактея Куеля., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. вуховертка (Бик) Auricula-judae.) Берк., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Рід

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Джерела:

Фото 1 - Автор: Домінікус Йоганнес Бергсма (CC BY-SA 4.0)

Фото 2 - Автор: Мішель Лангевельд (CC BY-SA 4.0)

Фото 3 - Автор: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0)

Фото 4 - Автор: Мішель Лангевельд (CC BY-SA 4.0 International)

Фото 5 - Автор: Стівен Джеймс МакВільям (CC BY-SA 4.0)