Helvella lacunosa
Що потрібно знати
Гельвелла лакунозний (Helvella lacunosa) - гриб, який легко впізнати за сірою шапинкою неправильної форми, рифленою ніжкою та нечіткою поверхнею. Зазвичай зустрічається на сході Північної Америки та Європи, біля листяних і хвойних дерев влітку та восени.
Цей гриб має досить хворобливий вигляд, ніжка та капелюшок мають відтінки свинцево-сірого кольору. Цей вид, схоже, надає перевагу багатому ґрунту та вигорілій землі, на фоні якої він зовсім не помітний і тому його легко пропустити.
Їстівний, але має низьку якість. Крім того, добре задокументовано, що деякі з цих грибів можуть викликати розлади шлунку, якщо їх не дуже ретельно приготувати, і тоді вони втрачають текстуру та смак. Існує також занепокоєння, що види Helvella можуть містити канцерогени.
Інші назви: Ельфійське сідло, сланцеве сіре сідло, рифлене чорне ельфійське сідло, Grubet foldhat (данська), Gruben-Lorchel (німецька), Mustamörsky (фінська), Piestrzyca zatokowata (польська), Svart hattmurkla (шведська), Szürke papsapkagomba (угорська).
Ідентифікація гриба
Екологія
Ймовірно, мікоризний або сапротрофний; росте поодинці, розсіяно або зграйками в лісах під хвойними деревами - часто на порушеному ґрунті (узбіччя доріг, місця озеленення тощо); на сході Північної Америки зазвичай зустрічається у вологих, моховитих місцях на холодних хвойних болотах; влітку та восени, або взимку та навесні на узбережжі Каліфорнії; широко розповсюджений у північній та гірській Північній Америці, а також вздовж західного узбережжя.
Cap
1-10 см в поперечнику; неправильно лопатева і звивиста, або зрідка вільно сідлоподібна; від чорної до дуже темно-коричневої; лиса, але зморшкувата; край у кількох місцях прикріплений до ніжки; нижня поверхня лиса, від сірої до сірувато-коричневої, часто ребриста, з ребрами, що відходять від ніжки.
Flesh
Тонкий; крихкий; камерний.
Стовбурова
2-15 см завдовжки; 1-3.5 см завтовшки; у молодості іноді білувата, але незабаром сірувата, сіра або майже чорна; глибоко і витіювато ребриста і кишенькова - ребра округлі, іноді гострі і двосічні.
Лікувальні властивості
Потенційна фармакологічна активність H. лакуноза була досліджена за допомогою процедури скринінгу Гіппократа на щурах. Ця процедура була розроблена, щоб допомогти перевірити якісні фармакологічні або токсикологічні ефекти сирих рослинних екстрактів (Malone and Robichaud, 1962). У цих тестах H. lacunosa мала подвійну активність: залежно від місця збору вона була або "метаболічною отрутою" (викликала незворотну втрату ваги, зниження спонтанної рухової активності, анорексію, пластичність шкіри, піломоторну ерекцію, діарею), або "депресантом центральної нервової системи" (одночасне зниження частоти та глибини дихання, зниження спонтанної рухової активності, атаксія) (Malone, 1967).
Гемаглютинуюча активність
У Helvella lacunosa виявлено гемаглютинуючу активність, зумовлену лектинами типу анти-Н. Термічна обробка при 37°C і вище призводить до збільшення втрати гемаглютинуючої активності, із загальною втратою активності вище 56°C (Bose and Bhalla, 1990).
Етимологія
Ельфійська сідельниця була вперше достовірно описана і отримала наукову назву в 1783 році шведським натуралістом Адамом Афзеліусом, який назвав її Helvella lacunosa; це залишилося її загальноприйнятою науковою назвою донині.
Синоніми Helvella lacunosa включають Helvella scutula var. cinerea Bres., Helvella mitra L., Helvella sulcata Afzel., Helvella leucophaea Pers., Helvella subcostata Cooke, Helvella costata Berk., Helvella cinerea (Bres.) Rea, а Helvella lacunosa var. сульката (Афцель) (Afzel.) S. Imai.
Гельвелла - це давня назва ароматичної трави. Специфічний епітет lacunosa означає "з дірками" і вказує на видовжені овальні заглиблення на поверхні рифлених ніжок цих похмурих лісових грибів.
Чому поширена назва "ельфійське сідло"?? Чому не Фея, Ельф або Гоблінське сідло, запитаєте ви. Американський міколог Майкл Куо пропонує правдоподібну відповідь, коли нагадує, що оригінальна назва, яку дав роду Еліас Магнус Фріс, була Elvella, а не Helvella - тож, можливо, ельфи справді їздять на цих смаглявих сідельних грибах у темряві ночі.
Гельвела лакунозна - кулінарні поради
Аромат H. lacunosa тонкий, а цікава гумова ніжка додасть вашим стравам незвичайної текстури. Іноді при кулінарній обробці виділяється темний пігмент.
Більшість грибних путівників застерігають, що H. lacunosa сушити або відварювати цей гриб протягом 3-5 хвилин перед приготуванням, оскільки він може містити невелику кількість токсичної речовини. Ця речовина, монометилгідразин, виділяється у повітря під час сушіння гриба, а при відварюванні у воді він вивітрюється. Воду слід викинути.
Ці гриби можна нарізати поперек і приготувати в сирному соусі або обсмажити у фритюрі до хрусткої скоринки. Їх можна просто пасерувати з цибулею або приготувати в омлеті з подрібненою петрушкою. Вони також добре поєднуються з рисом.
Сушений H. лакуноза легко вбирає воду, тому замочування перед приготуванням не потрібне.
Ці гриби можуть бути як сушеними, так і маринованими. Перед маринуванням їх слід відварити. Викиньте кип'ячену воду.
Рецепт: Тушкована яловичина з чорними сідельцями
Подається на 4-х як основна страва
Інгредієнти
1 фунт свіжих або 3 унції сушених чорних сідельних грибів, крупно нарізаних
1-1/2 фунта стейка, нарізаного смужками товщиною 1/2 дюйма
1/2 склянки борошна
1/4 склянки м'якої рослинної олії
1 велика цибулина, нарізана
1 або 2 зелених болгарських перцю, нарізаних скибочками
2 склянки курячого бульйону
3 столові ложки соєвого соусу
1-2 столові ложки томатної пасти
1-1/4 фунта італійських помідорів, крупно нарізаних
Сіль
Як приготувати
Якщо ви використовуєте свіжі чорні сідельні гриби, опустіть гриби в окріп, щоб покрити їх. Зменшити вогонь і тушкувати 3-5 хвилин; гриби повинні залишатися злегка аль денте; воду злити і викинути. Сушені чорні гриби не потрібно замочувати.
Обваляйте м'ясо в борошні. Нагрійте 3 столові ложки олії в голландській духовці об'ємом від 3 до 4 літрів і обсмажте м'ясо до рум'яної скоринки. Вийміть шумівкою і відкладіть в сторону.
Додати решту 1 столову ложку олії і готувати цибулю та зелений перець на середньому вогні близько 5 хвилин.
Змішайте бульйон, соєвий соус і томатну пасту та додайте в каструлю разом з грибами, м'ясом і помідорами.
Накрийте каструлю кришкою і запікайте в розігрітій до 325º духовці приблизно від 1 до 1-1 1/2 години або поки м'ясо не стане м'яким.
За потреби посолити.
Рецепт: Денний і нічний рис
Подається на 4-х як гарнір
Інгредієнти
6-8 свіжих або 4-5 сушених чорних сідельних грибів
2 склянки води
1/2 чайної ложки солі
1 склянка довгозернистого рису
2 столові ложки вершкового масла
1/2 склянки бланшованого мигдалю
Як приготувати
Якщо використовуєте свіжі чорні гриби, опустіть їх у киплячу воду, щоб покрити гриби. Зменшити вогонь і тушкувати 3-5 хвилин; гриби повинні залишатися злегка аль денте; воду злити і викинути. Немає необхідності замочувати сушені чорні сідельні гриби.
У важкій каструлі середнього розміру довести до кипіння воду з сіллю. Всипте рис, поставте на повільний вогонь, накрийте кришкою і варіть 20 хвилин.
Поки рис готується на пару, нарізаємо відварені гриби або ламаємо сушені гриби на невеликі шматочки. У невеликій сковороді або сотейнику розтопіть вершкове масло та обсмажте гриби протягом 5 хвилин.
Додайте нарізаний мигдаль. Помішуйте ще кілька хвилин, поки мигдаль не стане золотистим, а потім відставте в сторону.
Коли рис буде готовий, дайте йому відпочити з вогню принаймні 5 хвилин.
Додайте гриби і перемішайте.
Рецепт: Паста з чорноокими макаронами
Подається на 4-х як основна страва
Інгредієнти
1 - 1-1/2 фунта свіжих або 2-3 унції сушених чорних сідельних грибів
4 столові ложки вершкового масла
1-1/2 столові ложки оливкової олії
6 зелених цибулин, нарізаних скибочками
2 склянки нарізаної шинки
1/2 фунта спаржі, нарізаної невеликими шматочками
1/2 склянки наваристого курячого бульйону
1 фунт феттучіні або тальяріні
1/2 склянки половина на половину
Свіжо натертий пармезан
Як готувати
Якщо ви використовуєте свіжі чорні гриби, опустіть гриби в киплячу воду, щоб покрити їх. Зменшити вогонь і варити 3-5 хвилин; гриби повинні залишатися злегка аль денте; воду злити і викинути. Не потрібно замочувати сушені чорні гриби сідельця.
У великій каструлі розігріваємо вершкове масло та олію і пасеруємо цибулю до напівпрозорості. Додайте шинку і коротко обсмажте. Потім додайте спаржу та бульйон. Варити на повільному вогні близько 5 хвилин.
Відварити макарони у великій кількості киплячої підсоленої води до стану аль денте, відцідити. Додайте суміш шинки та спаржі до макаронів разом з грибами і розділіть навпіл. Варити на повільному вогні до нагрівання.
Подавати з тертим пармезаном.
Джерела:
Фото 1 - автор: Ваврін (CC BY-SA 3.0)
Фото 2 - Автор: Мікко Хейккінен (Mikko Heikkinen) (CC BY-SA 4.0)
Фото 3 - авторське: Kineticcrusher (CC BY-SA 4.0)
Фото 4 - Автор: Джейсон Холлінгер (CC BY 2.0)
