Auricularia auricula-judae

Čo by ste mali vedieť

Drevokazná huba, vedecký názov Auricularia auricula-judae, je druh jedlej želatínovej huby v tvare ucha, ktorá rastie na stromoch, najmä na bezoch. má purpurovo sivohnedú až matne hnedú farbu, je hladké a v strede zvrásnené a má jemné chĺpky. V Európe a Amerike rastie po celý rok a bežne sa používa do ázijských polievok. Kedysi sa predpokladalo, že ide o kozmopolitný druh, ale molekulárny výskum ukázal, že ide o najmenej sedem rôznych druhov na celom svete.

Európsky druh sa v súčasnosti označuje ako Auricularia auricula-judae, zatiaľ čo komerčne pestovaný čínsky a východoázijský druh sa nazýva Auricularia heimuer (čierne drevené ucho). Názov Judášovo ucho pochádza z legendy, ktorá spája ušatý tvar huby s apoštolom Judášom, ktorý zradil Ježiša.

Iné názvy: "ucháč", "ucháč", "ucháč", "ucháč": Drevokazná huba, Judášovo ucho, Jelly Ear Mushroom, Česká republika (Jidášovo ucho), Španielsko (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identifikácia

1. Plodnica

   Ovocné telo A. auricula-judae je zvyčajne až 3.5 palcov (9 cm) v priemere a do 0.12 palcov (3 mm) hrubý. Často pripomína plutvovité ucho, ale môže mať aj pohárovitý tvar. Je pripevnená k substrátu bočne a niekedy veľmi krátkou stopkou. Telesá plodov majú za čerstva tvrdú, želatínovú, pružnú štruktúru, ale za sucha sú tvrdé a krehké. vrchná časť je červenohnedá s purpurovým nádychom a jemne pilózna (pokrytá drobnými sivými chĺpkami). Môže byť hladká, čo je typické pre mladšie exempláre, alebo zvlnená so záhybmi a vráskami. Farba s vekom tmavne. Spodný povrch je svetlejšie sivohnedý a hladký, niekedy zvlnený alebo zvrásnený a môže mať "žilky", vďaka čomu vyzerá ešte viac ako ucho.

2. Mäso

   Dužina je tenká, hustá, chrupavčitá, priesvitná, bez výraznej vône.

3. Výtrusy

   Biela.

4. Stanovište

   Huba Judášovo ucho rastie na dreve starých stromov, listnatých druhov a kríkov, najčastejšie sa vyskytuje na bukoch, jaseňoch, vretenách alebo javoroch Acer pseudoplatanus. Hoci sa našiel na rôznych druhoch stromov v indickom Západnom Gháte a v dažďových pralesoch v Austrálii. Rastie chaoticky, prichytená na odumretých alebo rozkladajúcich sa konároch a vo vlhkých podmienkach môže vytvárať obrovské zhluky. Huba môže mať rôzne tvary, farby a veľkosti a žije ako saprofyt alebo drobný parazit spôsobujúci bielu hnilobu. Vyskytuje sa v skupinách alebo ako jednotlivé huby a je to veľmi plodný druh, ktorý produkuje státisíce výtrusov aj po vyschnutí. Rastie celoročne na všetkých kontinentoch v miernom aj subtropickom podnebí.

5. Mikroskopické znaky

   Výtrusy 12-14 x 4-5.5 µm; alantoidný; hladký; hyalinný v KOH. Bazídiá 65-75 x 4-5 µm; valcovité; vyplnené pololámavými olejovými kvapôčkami; priečne 3-septálne; ťažko izolovateľné v montáži kvôli želatínovej matrici; sterigmata ťažko lokalizovateľné. Dužina zložená z roztrúsených, slabo ohraničených, želatinizovaných hýf širokých 2 - 3 µm; medulárna zóna nie je diferencovaná. Abhymeniálny povrch s vyčnievajúcimi hyalinnými chĺpkami 40-125 x 7.5-12.5 µm; valcovito-štvorcovité; steny 2-3 µm hrubé; hladké; hyalínové až zlatisté v KOH.

Podobné druhy

1. Auricularia cerrina

   Nedávno opísaná na dube (Quercus) z Českej republiky, ale pravdepodobne rozšírenejšia v južnej Európe. Dá sa rozoznať podľa tmavosivých až takmer čiernych plodníc.

2. Auricularia heimuer

   Veľmi podobná a dlho sa zamieňala s A. auricula-judae. Mikroskopicky sa dá rozoznať podľa kratších bazídií a kratších spór (11 - 13 × 4 - 5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Podobný, ale má kratšie bazídie a spóry (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Prínosy pre zdravie

Drevokazné huby majú viaceré zdraviu prospešné účinky vrátane:

1. Antibakteriálne vlastnosti

2. Manažment cukrovky

3. Protinádorové vlastnosti (vďaka účinnej zložke diazanu)

4. Znižovanie cholesterolu

5. Antikoagulačné a antioxidačné vlastnosti

6. Rádioprotektívne vlastnosti (vďaka melanínovým pigmentom)

7. Anti-kvorum-senzorické a imunomodulačné vlastnosti

8. Polysacharid ako perorálne podanie liečiva

9. Antivírusové vlastnosti (vďaka sulfátovému polysacharidu)

10. Liečba anémie a prevencia obezity

11. priaznivo pôsobí na zdravie srdca a má protizápalové vlastnosti

12. Používajú sa v bylinnej medicíne na liečbu ochorení hrdla a očí

Drevokazné huby však môžu mať negatívny vplyv na plodnosť. Tehotné a dojčiace ženy a osoby, ktoré sa snažia otehotnieť, sa jej môžu radšej vyhnúť.

Použitie

Kulinárske využitie

Hoci je jedlá, nie je v kulinárstve veľmi cenená pre svoju rôsolovitú konzistenciu. Prirovnáva sa k "jedeniu indickej gumy s kosťami", zatiaľ čo v 19. storočí sa vo Veľkej Británii hovorilo, že "tu sa nikdy nepovažovala za jedlú hubu". Tento druh sa údajne bežne konzumuje v Poľsku.

Má jemnú chuť, ktorá sa môže považovať za nevýraznú. Môže sa sušiť a rehydratovať, niekedy napučiava až do 3-4-násobnej veľkosti. V surovom stave nie je tento druh jedlý, musí sa dôkladne tepelne spracovať.

Čerstvé huby obsahujú približne 90 % vlhkosti. Sušené exempláre sa môžu rozomlieť na prášok a použiť na absorbovanie prebytočnej tekutiny v polievkach a dusených jedlách, pretože sa rehydratujú na drobné kúsky.

Liečebné použitie

Používala sa ako obklad na liečenie očných zápalov, ako aj ako paliatívum pri problémoch s hrdlom. Bylinkár zo 16. storočia John Gerard v roku 1597 odporúčal A. auricula-judae na veľmi špecifické použitie. Odporúča prípravu tekutého extraktu varením teliesok plodov v mlieku alebo ich nechať namočené v pive, ktoré sa potom pomaly popíja na liečenie bolesti hrdla. Výsledný vývar sa pravdepodobne nelíšil od čínskych polievok, v ktorých sa používa Auricularia cornea.

Carolus Clusius v roku 1601 tiež uviedol, že tento druh sa môže kloktať na liečenie bolesti hrdla.

Tento druh sa vďaka svojej schopnosti absorbovať vodu používal aj ako adstringent. Sú zaznamenané liečebné použitia zo Škótska, kde sa opäť používala ako kloktadlo pri bolestiach hrdla, a z Írska, kde sa v snahe vyliečiť žltačku varila v mlieku. Liečebné využitie A. auricula-judae pokračovalo najmenej do roku 1860, keď sa ešte predávala v Covent Garden; v tom čase sa v Spojenom kráľovstve nepovažovala za jedlú.

Farmakológia

Bolo publikovaných množstvo výskumných prác o možnom liečebnom využití huby, o ktorej sa hovorí, že je "Auricularia auricula-judae" alebo "Auricularia auricula", ale nie vždy je jasné, ktorý druh bol použitý na výskum. Prinajmenšom v niektorých prácach publikovaných z Ázie sa použil materiál z miestnych zdrojov a pravdepodobne sa týka Auricularia heimuer alebo iných regionálnych druhov, o ktorých je známe, že majú potenciálne farmaceutické využitie.

Pestovanie

Postup pri pestovaní Auricularia auricula-judae je nasledovný:

1. Získanie tkanivovej kultúry huby na výrobu zrniečkovej plodnice.

2. Vyberte si vhodnú metódu plodenia z metódy kmeňa, metódy umelého kmeňa a metódy polyetylénového vrecka.

3. Vyberte vhodný substrát na tvorbu plodníc, ako sú odumreté alebo odumierajúce konáre stromov, hlavný kmeň, rozkladajúce sa kmene atď.

4. Inkubujte substrát s výtrusmi niekoľko týždňov.

5. Umiestnite inkubovaný substrát do vhodného prostredia so správnou teplotou, vlhkosťou a svetlom.

6. Zbierajte zrelé plodnice a opakujte proces, aby ste mohli pokračovať v kultivácii.

Poznámka: Zabezpečte, aby sa prostredie plodníc udržiavalo v miernom a subtropickom pásme, pretože Auricularia spp. je v týchto zónach rozšírená po celom svete.

Riziká a vedľajšie účinky drevokazných húb

Rehydrované drevené huby sa musia použiť do jedného dňa. Dlho namočené drevené klasy alebo čierne huby môžu byť jedovaté a škodlivé pre telo.

Okrem toho by osoby s alergiou nemali konzumovať drevené klasy, aby sa vyhli príznakom potravinovej alergie, ako sú nevoľnosť, svrbenie, opuch a žihľavka. V niektorých prípadoch môžu drevené uši pôsobiť ako antikoagulant a zabraňovať zrážaniu krvi.

Drevené klasy vs. Čierna huba

Z hľadiska výživy sú si tieto huby veľmi podobné a ponúkajú skvelé zdroje bielkovín, kvalitných sacharidov, vitamínov skupiny B a mnohých minerálov. Akékoľvek drobné rozdiely v živinách môžu byť zanedbateľné, a to platí aj pre ich zdravotné prínosy. Zdravotné účinky väčšiny druhov liečivých húb sú veľmi podobné.

Huby drevené ucho rastú voľne na bezoch a huba čierna, niekedy nazývaná ucho mračna, rastie na iných stromoch, ale obe sa vyskytujú v miernych, subtropických lesoch. Drevené ucho je hrubšia a väčšia huba, ktorá sa musí variť dlhšie ako čierna huba. Menšie a jemnejšie čierne huby sa dajú pripraviť rýchlejšie.

Pokiaľ ide o vizuálne rozdiely, huby drevené ucho sú tenké, zvlnené, svetlo- alebo tmavohnedé huby, ktoré pripomínajú uši starších ľudí, odtiaľ pochádza ich názov. Na druhej strane, huba čierna má trochu podobný tvar, hoci nie je taká ušatá, ale je menej mäsitá a má oveľa tmavšiu farbu.

Drevokazná huba vs. Shiitake

Huby shiitake môžu nahradiť žutú štruktúru drevených uší, hoci nemajú ich tenkú, vráskavú štruktúru. Nezabudnite, že huby shiitake dodajú každému jedlu bohatú zemitú chuť v porovnaní s chuťovo neutrálnym charakterom drevených uší.

Drevokazná huba vs. Mrakovité ucho

Mrakovec sa často zamieňa s drevom, príbuznou hubou, ktorá tiež rastie na stromoch. Majú tmavú farbu a tvar ucha. Mrakoplaš je menší a jemnejší ako drevokazná huba, ale tieto dva druhy húb sa vo všeobecnosti môžu používať zameniteľne.

Konzumácia Auricularia auricula-judae počas tehotenstva

Huby židovské ucho, známe aj ako drevené huby, sa po správnej príprave a tepelnej úprave považujú za bezpečné pre väčšinu ľudí. Pred konzumáciou akejkoľvek novej potraviny, najmä v tehotenstve, sa však vždy radšej poraďte so svojím lekárom alebo kvalifikovaným zdravotníckym pracovníkom. Dôvodom je, že niektoré tehotné ženy môžu mať stravovacie obmedzenia alebo im môže byť odporučené vyhýbať sa určitým druhom potravín v záujme vlastného zdravia alebo zdravia vyvíjajúceho sa plodu.

Výživové údaje

Výživový obsah 100 g (3.5 oz) sušených húb obsahuje 370 kcal, 10.6 g bielkovín, 0.2 g tuku, 65 g sacharidov, 5.8 g popola a 0.03 % mg karoténu. Čerstvé huby obsahujú približne 90 % vlhkosti.

Poznámky k vareniu a skladovaniu drevných húb

Varenie:

1. Sušené drevené ušaté huby namočte na 15 až 30 minút do teplej vody, kým nezmäknú. Pred použitím ich sceďte a opláchnite.

2. Rehydrované huby pridávajte do vyprážaných jedál, polievok, dusených pokrmov alebo omáčok, aby získali chrumkavú štruktúru a jemnú zemitú chuť.

Skladovanie:

1. Sušené drevokazné huby možno skladovať vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste niekoľko mesiacov.

2. Čerstvé lesné hríby by sa mali skladovať v papierovom vrecku v chladničke až jeden týždeň. Neskladujte ich v plastovom vrecku, pretože sa môžu stať slizkými a rýchlejšie sa kaziť.

Recept: Auricularia auricula-judae šalát

Zloženie

1. 4 šálky rehydratovaných drevených klasov, orezaných a umytých

2. 3 strúčiky cesnaku, jemne nasekané

3. 1-2 čerstvé červené chilli papričky, zbavené jadierok a nakrájané (nepovinné)

4. 1½ polievkovej lyžice čínskeho čierneho octu

5. 1 polievková lyžica ľahkej sójovej omáčky

6. 1 čajová lyžička cukru

7. 1 čajová lyžička sezamového oleja

8. 1 polievková lyžica nadrobno nakrájanej šalotky (a/alebo koriandra)

Pokyny:

1. V stredne veľkom hrnci varte drevené uši vo vriacej vode 3-4 minúty.

2. Scedíme ich a opláchneme pod studenou tečúcou vodou, aby úplne vychladli. Odstavte a nechajte odkvapkať prebytočnú vodu. Môžete použiť aj odstredivku na šalát, aby ste sa zbavili prebytočnej vody.

3. Vo veľkej miske zmiešajte cesnak, papriku, ocot, ľahkú sójovú omáčku, cukor a sezamový olej, kým sa cukor nerozpustí. Potom pridajte lesné hríby a dobre premiešajte. Prikryte a nechajte marinovať v chladničke 30 minút.

4. Pred podávaním zmes ešte raz premiešajte, pretože omáčka má tendenciu usadzovať sa na dne. Na tanier a ozdobte nasekanou cibuľkou a/alebo koriandrom.

5. Šalát Auricularia auricula-judae podávajte ako prílohu alebo predjedlo!

Recept: Vietnamská vaječná sekaná

Zloženie

1. 20 g drevných húb (približne 1/2 šálky)

2. 500 g mletého bravčového mäsa

3. 200 g mletých kreviet

4. 5 veľkých vajec (3 celé, 2 rozdelené na žĺtky a bielky)

5. 200 g šalotky nakrájanej na kocky (3-4 stredne veľké šalotky)

6. 1 stredne veľká mrkva nakrájaná na kúsky

7. 2 - 3 strúčiky cesnaku pretlačené

8. 50 g rezancov z fazule mungo

9. 2 PL rybej omáčky

10. 1 PL cukru

11. 1 lyžička soli

12. 1/2 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

Pokyny

1. Namočte lesné hríby do teplej vody na 15 - 20 minút alebo kým nezmäknú a nebudú poddajné. Keď sú huby pripravené, nakrájajte ich na tenké plátky alebo ich pomeľte.

2. Namočte rezance z fazule mungo do studenej vody na 10-15 minút. Keď sú mäkké a pružné, nakrájajte ich na približne. 5 cm (2 palce) kúsky.

3. Vo veľkej miske zmiešajte všetky prísady okrem dvoch rezervovaných žĺtkov. Dôkladne premiešajte a dbajte na to, aby boli vajcia a bielka rovnomerne rozložené.

4. Veľkú plochú panvicu vyložíme pergamenovým papierom. Pekne sa hodí forma na koláčiky alebo tortu, ale vhodná je akákoľvek, ktorá nie je príliš hlboká a zmestí sa do parného hrnca. Ak nemáte pergamenový papier, môžete na vyloženie misky použiť alobal alebo rastlinný olej.

5. Zmes rozložte na panvicu. Vyhlaďte povrch, ako sa len dá.

6. Žĺtky vyšľahajte so štipkou soli. Rovnomerne ich nalejte na povrch sekanej, v prípade potreby panvicu naklopte, aby sa zmes dostala až ku krajom.

7. Vložte sekanú do parného hrnca. Prikryte a varte v pare 20 minút. Ak máte menšiu panvicu, možno budete musieť upraviť čas varenia, pretože sekaná bude hrubšia. Ak máte pochybnosti, skontrolujte vnútornú teplotu teplomerom na mäso - hotová je pri 71 °C.

8. Pri odkrývaní hotovej sekanej dbajte na to, aby kondenzát na pokrievke odkvapkával z vaječnej zmesi, aby nedošlo k jej zafarbeniu (nie je nič nebezpečné na tom, že sa voda dostane na vrch, ale je to menej atraktívne). Hotovú sekanú nechajte asi 10-15 minút odležať, potom ju nakrájajte na plátky a podávajte samostatne alebo s lámanou ryžou.

Recept: Bravčový bôčik s paprikou a lesnými hríbmi

Zloženie

1. 1 kilo bravčového brucha nakrájaného na polcentimetrové plátky

2. 1 šálka sušených lesných húb, namočených v studenej vode na 2 hodiny a nasekaných nahrubo

3. 1 papriku nakrájanú na kúsky

4. slabá ¼ šálky sójovej omáčky

5. ¼ šálky vody

Pokyny

1. Bravčové mäso opečte v suchej panvici wok na stredne silnom ohni zo všetkých strán dozlatista.

2. Potom pridajte papriku a pár minút smažte. Pridajte sójovú omáčku a huby. Smažte asi 5 minút, aby sa spojili všetky chute.

3. Pridajte ¼ šálky vody, prikryte a varte 5 - 10 minút na miernom ohni. Naposledy premiešajte a podávajte!

Recept: Vegánsky hubový stroganov z jedného hrnca

Zloženie

1. 1 PL oleja

2. 6 uncí šampiňónov cremini - umyté, orezané, rozpolené a nakrájané na plátky

3. 1/2 šálky šalotky - jemne nasekanej

4. 3/4 šálky zmiešaných sušených húb

5. 1/2 lyžičky sušených tymiánových listov

6. 1/2 lyžičky čierneho korenia - čerstvo mletého (plus ďalšie na ozdobu)

7. 1/4 lyžičky hrubej soli

8. 4 šálky zeleninového vývaru

9. 4 šálky širokých cestovín

10. 1 PL kukuričného škrobu

11. 1/4 lyžičky Maggi koreniacej omáčky

12. 1 lyžička žltej horčice

13. 1/2 šálky vegánskej kyslej smotany

Pokyny

1. V hrnci s ťažkým dnom alebo na panvici rozohrejte olej na strednom ohni. Pridajte šampiňóny cremini a šalotku. Smažte, kým šalotka nie je priesvitná a nezmäkne, 5-7 minút.

2. Pridajte rehydrované huby, tymián, čierne korenie a soľ. Smažte jednu minútu. Pridajte cestoviny a zeleninový vývar. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a prikryté varte 10 minút za občasného miešania. Odkryte hrniec a pokračujte v dusení, kým sa väčšina tekutiny nevstrebe alebo nezredukuje, a ďalšie 2-5 minút. Často miešať, dno panvice oškrabávať drevenou lyžicou.

3. Odstavíme z ohňa a vmiešame doň omáčku s korením Maggi, horčicu a kyslú smotanu. Ochutnajte a v prípade potreby upravte korenie. Podávajte ihneď posypané čerstvou pažítkou alebo petržlenovou vňaťou, výživným droždím (ak používate) a čerstvo mletým čiernym korením.

Taxonómia a etymológia

Auricularia auricula-judae, všeobecne známa ako Judášovo ucho, bola prvýkrát opísaná Carlom Linneom ako Tremella auricula a neskôr Bulliardom prepísaná ako Tremella auricula-judae. V roku 1822 ju švédsky mykológ Elias Magnus Fries presunul do rodu Exidia ako Exidia auricula-judae. V roku 1888 druh definitívne pomenoval Joseph Schröter ako Auricularia auricula-judae so špecifickým epitetom "auricula-judae", čo znamená "Judášovo ucho".

Synonymá a odrody

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Kras.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. Lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. Lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. karaganae Pers., 1801

Zdroje:

Fotografia 1 - Autor: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografia 2 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografia 3 - Autor: Auriculaurica Auriculaurica (Auriculaurica) ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografia 4 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografia 5 - Autor: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)