Fistulina hepatica
Vad du bör veta
Fistulina hepatica är en ovanlig konsolsvamp som klassificeras i Agaricales, som vanligtvis ses i Storbritannien, men kan hittas i Nordamerika, Australien, Nordafrika, södra Afrika och resten av Europa. Den ser ut som en bit rött kött som klamrar sig fast vid en stubbe eller ett träd. Köttet är mjukt och strimmigt, och när svampen är färsk utsöndrar den en blodliknande saft när den pressas. Dess rör är särskilt utmärkande eftersom de är individuellt diskreta.
När de är unga och färska är de ömma fruktkropparna av Fistulina hepatica ätliga. Även om de ser ut som biffar när de skärs i strimlor, är de ganska sura och något bittra, och de smakar inte alls som biff.
Andra namn: Bifftaggsvamp, tungsvamp, oxtaggsvamp.
Identifiering av svampar
Ekologi
Saprobisk och ibland svagt parasitisk på trä från ekar och andra lövträd; orsakar brunröta; ettårig; växer ensam eller i små grupper nära trädbaser och på stubbar; sommar och höst; allmänt spridd i Nordamerika men mycket vanligare öster om Klippiga bergen.
Kapsyl
7-20 cm i diameter; 7-14 cm djup; oregelbunden form men ofta halvcirkelformad, solfjäderformad eller tungliknande, med en flikig och vågig kant; våt och klibbig i färskt tillstånd; fint ojämn; skallig; leverröd, rödorange eller brunröd.
Porens yta
Vita till blekrosa, blir gulaktiga och slutligen rödbruna med åldern; blåmärken bruna; rör tydligt åtskilda, till 1.5 cm lång, runda mynningar.
Stjälk
Saknas, eller är rudimentär och lateral; färgad som hättan ovanför, under vitaktig och täckt av porytan; fast.
Kött
Vitaktigt, strimmigt med rödaktiga områden; tjockt; mjukt; vattnigt; utsöndrar en rödaktig saft när det pressas.
Lukt och smak
Lukt inte särskiljande; smak sur eller syrlig.
Mikroskopiska kännetecken
Sporer 3-4 x 2-3 µm; brett amygdaliforma till subellipsoida eller sublacrymoida; släta; hyalina till gulaktiga i KOH. Basidier 4-sterigmata. Pleurocystidia ej funnen. Hyfala ändar vid rörmynningar cheilocystidiumliknande; 5-7 µm breda; cylindriska till subfusiforma med subakuta apiciteter; släta; hyalina eller gyllene i KOH; måttligt tjockväggiga. Hyfalsystem monomitiskt. Klämanslutningar finns.
Liknande arter
Inonotus hispidus är en liknande stor rödorange klammer med en hårig ovansida; den förekommer oftast på döda och döende ekar och äppelträd.
Taxonomi och etymologi
Denna vanliga konsolsvamp beskrevs 1784 av Jacob Christian Schaeffer, som gav den namnet Boletus hepaticus, och fick sitt nuvarande vetenskapliga namn 1792 av William Withering (1741 - 1749), en brittisk botaniker som är mest känd för sin upptäckt av den aktiva ingrediensen i en örtmedicin som härstammar från fingerborgsblomma och som visade sig ha en markant positiv effekt på personer som led av vattusot (ett hjärtproblem). Numera känner vi till substansen som digitalis.
Fistulina, släktnamnet på biffstekssvampen, betyder "med små rör eller slangar. Det som skiljer Fistulina-svampar från andra polyporer är att väggarna i varje rör är separata och inte delas med angränsande rör. Det specifika namnet hepatica är en referens till det leverliknande utseendet på mogna Beefsteak Fungus-fästen.
Svampar i släktet Fistulina kännetecknas av att de har rör som är separerade från sina grannar. De flesta andra polyporer har däremot rör som är ordentligt sammanfogade.
Recept: Fistulina hepatica-tartar med smulor av rostade pinjenötter och koriander
Ingredienser
1/2 dl fint tärnad biffstekssvamp
3/4 msk färsk citronsaft
1/4 dl pinjenötter
1.5 tsk korianderfrö
1 tsk finhackad lök och gräslök
1 msk blad av ängssyra
basilikablommor/blad, melonblommor, squashblommor, fänkål, andra säsongsingredienser efter behov eller efter vad trädgården eller fynden tillåter
salt, efter smak (en nypa till pinjenöts- och korianderströbrödet + en nypa till svamptärningarna när de har tagits ut ur kylen)
1 msk smör eller olivolja om du sauterar squashblommor
Instruktioner
Tärna biffstekssvampen fint och lägg i en skål. Tillsätt citronsaft och rör om tills allt är jämnt fördelat. Täck över och ställ in i kylen i 30 minuter.
Rosta pinjenötter och korianderfrön med en nypa salt på medellåg värme i ca 5 minuter eller tills de precis är rostade (pinjenötterna är lätt gyllene och korianderfrön doftar starkt). Lägg i en mortelstöt och låt svalna till rumstemperatur i 15 minuter. Mal till smulor/pasta när det svalnat. (Du kan också använda en mixer om du inte har en mortel & mortelstöt.) Skeda upp på tallriken för att skapa en bädd för övriga ingredienser.
Ta ut svampen ur kylen och blanda i gräslök och ängssyrablad. Häll upp i en liten skål och vänd sedan upp och ner på en bädd av pinjenötter och koriander, så att skålens runda form bibehålls. Garnera och servera.
Recept: Smörkokt biffstek
Ingredienser
450 g biffstekssvamp
6 schalottenlökar
3 klyftor vitlök
Timjan
Peppar och salt
Smör
Instruktioner
Putsa och skär biffstekssvampen i fina skivor och lägg i en stekpanna med finhackad schalottenlök och vitlök. Täck knappt med vatten och låt sjuda i 10 minuter, eller tills vattnet har fått en röd nyans. Tillsätt peppar, salt, timjan och en rejäl klick smör och koka tills vätskan har reducerats till en tjock sås.
När du har skruvat upp värmen och reducerat såsen till en tjock, krämig konsistens kan du lägga den på en bit rostat bröd eller njuta den för sig själv, feelgood-mat när den är som bäst, en riktig värmare en kylig höstafton.
Även om svampens fasta kött i sig inte är någon gastronomisk höjdare (men ändå helt okej), är såsens smak magnifik.
Recept: Biffstekssvamp och linser
Ingredienser
100 g biffstek svamp
200 g gröna linser
200 ml rött vin (1 stort glas)
1 halvliter vatten
1 msk fullkornssenap
2 vitlöksklyftor finhackade
Liten knippe timjan
Salt och peppar
Instruktioner
Skiva biffstekssvampen i tjocka skivor
Häll på rödvin, tillsätt vitlök och några timjankvistar
Låt marinera i 30 minuter
Efter marinering i en kastrull med lock, koka upp vattnet och tillsätt linserna, låt sjuda i 10 minuter
Häll i linserna, svampen och marinaden
Låt sjuda i ytterligare 15 minuter
Tillsätt lite mer vatten om det börjar se torrt ut
Servera med ett stänk färsk timjan.
Källor:
Foto 1 - Författare: Lukas från London, England (CC BY-SA 2.0 Generisk)
Foto 2 - Författare: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 Internationella)
Foto 3 - Upphovsman: Stus bilder (CC BY-SA 3.0 Oporträtterad)
